pis67

Smaku sprzed lat nie znajdziesz zbyt prędko, no chyba że znajdziesz świnki sprzed lat. Na V kursie zrobiliśmy(Andrzej zrobił) baleron w pęcherzach wieprzowych. Wyszedł elegancki, soczysty, mięciutki i godny polecenia. :tongue: :grin:

Dziś zginął na motorze mój kolega, nie dojechał do trzydziestki. :sad:

Ja też korzystam z paleniska umieszczonego bezpośrednio pod wędzonkami i nie mam już teraz żadnych problemów, na początku były. Wędzarnię miałem ustawioną bezpośrednio na ziemi, na mokrej ziemi. Pomimo osuszania wyroby wychodziły ciemne, okopcone. Nadmierna wilgotność w wędzarni spowodowana mokrym paleniskiem była przyczyną tego stanu. Teraz stoi na betonie i nie ma problemu. Beczka może być usytuowana na glebie suchej - wtedy nie będzie problemu. A beczka to minimum nakładu, maksimum satysfakcji, chyba że... :grin:

Nasz kolega małosolny nie brał udziału w ocenie, słoność wszystkich wyrobów była w normie . :grin:

Na V turnusie dokonaliśmy oceny wykonanych wyrobów, wprawdzie nie wszyscy się wypowiedzieli, ale wyniki podam. punktowaliśmy od 1- wyrób mierny, do 6 -wyśmienity. średnia punkty od do -kaszanka 4,2 3 5 -pasztetowa wg andrzejak 3,4 1 5 Tu dałem 1, nie ja jeden -serdelki 4,1 2 5 Smak, konsystencja super tylko za dobre mięso jak na ten wyrób -głogowska 4,4 1 6 Po trzech dniach całkiem dobra -rolada schabowa pieczona 5,6 5 6 super -salceson 3,9 2 5 -szynka z kością 4,8 4 6 Wyrób całkiem niezły -grillowa biała 3,6 2 5 Moim zdaniem nie za bardzo -krakowska 4,6 4 6 Miała drobny podciek -szynkowa 4,9 4 6 jak wyżej-nie wszystkie batony -rolada boczkowa 4,8 4 6 -nogi wędzone nie były oceniane - nie wiem co się z nimi stało, ogon zjadłem osobiście i w całości -Baleron w pęcherzach 5,1 5 6 Pozostałe wędzonki i mielonka nadziewana kaszą z szynko warki nie były ocenione. :grin:

Dlatego zobaczyłem naocznie dlaczego robiąc szynkową zawsze tak samo, zdarzało się, że soki wypływały- nie mogłem dojść czemu? :grin:

Tak było, ale mięso też było nie najlepsze o czym pisał Andrzej. :grin:

Najlepszy, najlepszy i jeszcze raz najlepszy. Oprócz tych wad opisanych wyżej można też ocenić smak i staram się zawsze pętko rozgrzać przed nadziewaniem całości. Po konsumpcji wiem co będzie i czy trzeba coś zadziałać po amatorsku :grin: .

Na V kursie przeczytano tyle by oczy nikogo nie rozbolały, a ile zrobiliśmy to nie jestem w stanie bez aparatu uczynić, tylko przeglądając klatka po klatce. Parę rzeczy wyszło super, parę dobrze, a trochę wyrobów miało wady, których przyczyną nie było czytelnictwo, tylko nasze błędy, które na szczęście były i wiemy, w którym momencie je popełniliśmy. :grin:

Korzystając z pełnomocnictwa udzielonego mi przez uczniów V kursu SDM, którzy na porannym zgromadzeniu doszli do pewnych wspólnych ustaleń i spostrzeżeń, pragnę przedstawić szerokiemu forum listę przedmiotów, które prawdopodobnie zaginęły podczas poprzednich kursów, bo niemożliwym jest, by ich tam wcześniej nie było. -durszlak na długim kiju -chochla duża i mała -stuff 1,5 litra nazywany także kubkiem -szumówka mocna -łyżki drewniane duże -zmywaki druciane -szczotka i szufelka -kieliszki o większym gabarycie, takie dla dorosłych -wąż do sali nr.2 -klocki do stołu technologicznego-by podstawić pod nogi podczas mycia -duży dwuzębny widelec -uziemienie do maszynki -przyrząd do czyszczenia kratek ściekowych -uchwyt do tablicy poglądowej -koziołki i dwa wentylatory do obsuszania -trybowniki -osełka do noży -apteczka Drugim punktem dyskusji było wymienienie tego, czego nam trochę brakowało: -zabezpieczenia okapu dachu -sklep kolegi Miro mógłby pomyśleć o większych fartuchach lub dłuższych tasiemkach, wszak część zadymiarzy prezentuje dość solidną posturę -wentylacja w sali nr.2 -woda mineralna -naczynia jednorazowe i sztućce -lodówkę do sali technologicznej z zamrażalnikiem -ławki w sali nr. 2 Należy też na czas trwania szkoły otworzyć filię sklepu na terenie Folwarku oraz odnaleźć zaginione hostessy. Doszliśmy też do wniosku, że 15 osób to optymalny skład na jeden kurs, choć mamy świadomość, że ze względów komercyjnych jest to niemożliwe. W swoim zaś imieniu pragnę złożyć podziękowania dla Jm Rektora Pawła, Profesora Andrzeja i koleżanek i kolegów uczniów, z którymi wspólnie dokonaliśmy dzieła przemiany półtusz w mniej lub bardziej udane wyroby kulinarne, korzystając przy okazji z różnego rodzaju dopalaczy dodających nam sił i inwencji twórczej. Relację fotograficzną złożą koledzy, moja byłaby zbyt naturalistyczna i przyziemna. :grin: :grin: :grin: Maxell no szkoda, żeś przybył i wybył niezauważony. :grin:

Napisz, na którym kursie byłeś z pajacami! My z piątego kursu w dość młodej obsadzie mamy już na tę chwilę wszystko zrobione co było zaplanowane i nawet więcej. Zrobiliśmy kaszankę, pasztetową - moim zdaniem niezbyt dobra-podkreślam moim, szynkową, krakowską , grillową, serdelki. Piecze się rolada schabowa, wędzą się wędzonki, zaraz będzie nadziewany salceson. I potem zaczynamy ucztę z grillem. I jeszcze niespodzianka z szynkowarki. Żadnych pajaców tu nie ma. :grin:

Nie zapomnijcie płyt do wolnej i szybkiej jazdy. :grin: http://robertswierc.wrzuta.pl/film/1dHReCPeo6O/scotch_-_disco_band

Koledzy przywieźli z masarni, do której wożą półtusze :grin: + 20 osłonek do salami za 10zł. :grin:

Przy pomocy butli i palnika dwu dyszowego do przyklejania papy ja grilla rozpalam. Dwie trzy minuty i gotowe. Jest też bardzo przydatny przy rozpalaniu w wędzarni. :grin:

Gratulacje! Wygląda tylko jakby się przy krojeniu trochę nie trzymała - dobrze wyrobiłeś farsz? :grin:

Skład solanki jest następujący : 1kg peklosoli na 7 l wody na przeważnie 10-12 kg mięsa,bez nastrzykiwania, minimum dwa tygodnie w lodówce. By osiągnąć odpowiednią słoność wyrobów moczę dość długo w zimnej wodzie, zmieniając ją co 2 godziny. Mój sposób polega na smakowaniu wody po moczeniu- jeśli nie czuję, że jest choć odrobinę słona, wtedy wiem, że wyrób nie będzie za słony i pozostawiam na 12 godzin do ocieknięcia, też w lodówce. W lodówce mam w jednym pojemniku szynkę z 22 marca - zrobię ją wkrótce, odpowiednio wydłużając czas moczenia, który też zależy od wielkości kawałka mięsa. Reasumując, długość moczenia zależy od wielkości kawałka mięsa i długości peklowania. :grin: Ta w środku to zdecydowanie podpieczona polędwiczka. :grin:

Zdecydowanie kwietnia - jeszcze z przedświątecznego świniaczka. Jeszcze w tym pojemniku jest polędwiczka i szyneczka, i boczuś pływa. Daty peklowania mam zawsze napisane na pojemniku, a pekluje na okrągło. Kiedy widzę, jak wczoraj rano, że lodówka pustoszeje, to mięsko jest gotowe. Odpowiednie moczenie(odpowiednio dłuższe) i efekt zawsze murowany . :grin:

Ja już na hakach nie wędzę szczególnie większych ryb. Spadł mi sum, jesiotr, łosoś i nawet pstrąg gdy troszkę się rozpaliło i zapomniałem przez chwilę że wędzę. Duże ryby teraz sznuruję dla bezpieczeństwa - roboty więcej, strat na razie żadnych. :grin:

Dziś uwędziłem polędwiczkę i szyneczkę. Peklowały się od 8 kwietnia w lodówce 5stopni. Po moczeniu i osuszeniu sporządziłem pastę z połowy główki roztartego czosnku połączonego z ostrą i słodką papryką z dodatkiem wody. Posmarowałem dokładnie mięso i pozostawiłem na 2 godziny po czym usunąłem większość tej marynaty. Osuszenie godzinka i pół w wędzarni razem z ogonówką. Wędzenie 40-50 stopni przez 4 godz. i pieczenie ok.80 stopni 25 min. Są ostre i bardzo soczyste, szczególnie polędwiczka, której już prawdopodobnie nie ma. :lol:

Mój dzisiejszy zakup - 16,50 za worek. :grin:

Dzisiaj ostatnie malowanie mojej wędzarni. Wystarczy na kolejne 15 lat. Trzy warstwy z zewnątrz, wszystkie z formułą na rdzę: 1.kompleksor 2.śnieżka 3.hammerite zielony młotek Od wewnątrz pomalowana farbą Nobiles termal u dołu czarną, u góry srebrną. Z zewnątrz jeszcze "artyści" zrobią graffiti, wprawdzie nie wiem co mają zmalować - na pomysły mam czas do poniedziałku. Dach będzie uchylny na zawiasach z kominem średnicy 100mm z szybrem regulowanym. Zielona blacha trapezowa ostatnia zapora chroniąca przed deszczem zakończy prace modernizacyjne. W środku jeszcze krata z nierdzewki z możliwością ustawienia na różnych poziomach. Dwa termometry i gotowa do dalszej służby. Nie muszę pisać o walorach mojej wędzarni, ale kilka podam: -jest przenośna - dla złomiarzy za ciężka -nie trzeba jej wygrzewać - totalny brak wilgoci wewnątrz -można wędzić na zimno i na gorąco, o pieczeniu nie wspomnę -w razie czego można błyskawicznie obniżyć temperaturę -cug jest zawsze dobry, przepływ dymu łatwo się reguluje -bardzo małe zużycie opału -przegląd jak na razie co 15 lat -równomierny rozkład dymu -duża pojemność przy małych gabarytach -dwa poziomy wędzenia -bardzo szybko się amortyzuje -wzbudza zainteresowanie -prosta budowa -niepalna i niezniszczalna -prosta w wykonaniu-znalezienie na złomie przęsła kominowego lub wentylacyjnego :grin: :grin: :grin:

Ja zawsze dodaję wywar po wcześniejszym zastygnięciu przeważnie do stanu galarety, z której zbieram tłuszcz niepotrzebny w salcesonie tzn. niekorzystnie wpływający na jego konsystencję i dodaję samą galaretę wcześniej ogrzaną w rozsądnej ilości przeważnie do 15%. Krew dodaję dobrze wymieszaną o temp.pokojowej bez wcześniejszego parzenia. :grin:

Pewnie wałkiem do ciasta z obciętą jedną rączką, po dotoczeniu do średnicy rury. Czekamy na zdjęcie. :grin:

Też mam problem z nadziewaniem grubo krojonego mięsa w wędlinie - pomysł dobry - jutro zaczynam poszukiwania kratek ściekowych koniecznie w białym kolorze. :grin:

Tak mają ściany zewnętrzne, w środku 10cm wypełnienie izolacją, coś jak suchy torf. :grin: