pis67

Nie pochrzaniłeś czegoś ? :wink: Na sporządzenie solanki 1,95 kg mieszanki na 10 l wody Mieszanka peklująca 1kg= 0,96kg sól + 0,04kg saletra :grin:

Idealne rozwiązanie! 3x popieram! :grin:

Ja do szynki stosuję peklowanie nastrzykowo-zalewowe na10 l wody daję 1,95kg mieszanki peklującej(1kgsoli,4dkgsaletry) lub peklosoli. Używam 4l solanki na ok 10kg szynek, nastrzykuję domięśniowo i pekluję 12-14 dni. By nieco przyspieszyć proces zimą można dodać łyżkę cukru. :grin:

Tłuszcz będzie widoczny,rozmiękczy salceson można go trochę rozproszyć. Dla tłuszczu w salcesonie mówię nie! :grin:

Ja podejrzewam, jeśli to ten po lewej, że podczas dodawania wywaru do składników stałych(rozdrobnionego mięska) zebrałeś cały tłuszcz z górnej warstwy wywaru. Dlatego ja zawsze wystudzę wywar i zbiorę zastygły tłuszcz- wtedy problem znika. :grin:

Niedawno zrobiłem parę fotek : temat świniobicie - tylko dla śmiałków :grin:

We wstępnej fazie wędzenia wyrób należy osuszyć, by po zakończeniu nie wyglądał nieładnie. W trakcie wędzenia trzeba jednak baczyć na wilgotność, niektórzy nawet ją mierzą, by wytworzone dzieła nie wyschły za bardzo powierzchniowo. Przez suchą skorupę dym słabo penetruje wnętrze np. wędzonek. Trochę mokrego drewna to też sposób na zwiększenie wilgotności w trakcie wędzenia. To z moich obserwacji, teorii nie znam. :grin:

Przyczyn może być wiele, ale najprawdopodobniej zbyt niska wilgotność podczas wędzenia, zdażało mi się tak czasem. :grin:

Czy może być gotowany baleron? :grin:

Ja ciągle używam saletry. :grin:

Ja używam olchy - lekki brąz, wiśnia bardziej czerwone. Brzoza nie sprawdziła się, chyba że bez kory, w której coś siedzi, co brudzi wygląd wędzonek. :grin:

:grin: :grin: :grin:

Nie kumam o co kaman :grin:

Przepis na metkę 1959. Zamiast wołowiny używam I wieprzowej. Surowce przed mieleniem lekko zmrożone. :grin:

Jak lekko skruszeją robota lepiej idzie. :grin:

Czy tak może być? Wczoraj dymiłem tak polską wędzoną na święta. :grin:

Dzięki. Na razie robię wszystko zgodnie z przepisem i uwagami! Czy doczekam trzech miesięcy, :grin: nie wiem? Zimny dym? :grin:

Tak z grubsza się trochę kiszki grube i ślepe przepłucze i w wiadro z wodą ,cienkie niekoniecznie. Za dzień jak znalazł. :grin: W soli to dopiero po totalnym oczyszczeniu tylko cienkie, resztę przygotowuję na bieżąco dzień wcześniej. :grin:

Mój został spakowany 22 marca. Obecnie przebywa w chłodzie między deskami. Co dalej? :grin:

Ja używam takich: jelita cienkie, grube i ślepe, o żołądkach nie wspomnę. Po dniu, dwóch dojrzewania dają się lepiej oczyszczać. :grin:

i tak na sali obrad tłukłeś ? ...czy w własnym biurze ? :???: W kuchni, jak tylko nie było gapiów w pobliżu. :grin:

Ja też dodałem trochę od szynki, pałkę do ciasta i garnek z mięskiem zabrałem do pracy i nawalczyłem się jak mnisi, by zbyt grubo pokrojone(teraz to wiem) kawałki mięsa łatwo potłuc. Tłuczek został w domu i teraz już wiem,że jest to najlepsze narzędzie do tej pracy. Ja w wędzarni piekłem 1,5 godz przeważnie w temp powyżej 90stopni. Kiełbasa jest nie za twarda i ścisła, dobrze trzyma się przy krojeniu. Na koniec wrzuciłem jak zwykle całą gałąź jałowca wtedy na moment skoczyła na 110. :grin: :grin:

Informacja dla Dziadka i innych użytkowników. Trwałość salcesonu wykonanego przeze mnie w trzydniowym cyklu produkcji jest długa. Przechowywany do dziś w lodówce (6stopni) w ósmym dniu nie wykazuje oznak starości i nieświeżości. Chyba tylko moc przypraw jakby trochę uleciała, nie czuć wyraźnego smaku i ostrości przypraw jaka była w pierwszych dniach spożywania.

Po tej próbie stwierdzam, że odrobina więcej nie zaszkodzi. Nie wiem też czy sól morska jest mocniejsza od zwykłej, bo zwykłej 18g na kg masy to moim zdaniem trochę mało. dlatego proponuję 20-21g przy pieczeniu w wędzarni - bardzo mało soku wyciekło, choć ubytek masy był 30%- wieczorem po napełnieniu kątnicy baton ważył 3,20 kg, po wystudzeniu następnego wieczora 2,45kg. :grin: