pis67

Czy ktoś zrobił salami z użyciem kultur startowych? Czekam na wieści - dziś postanowiłem zrobić salami dojrzewające i nie muszę nikogo przekonywać, że to najtrudniejsza ze sztuk. Teoretycznie przygotowałem się z paru książek, prześledziłem przepisy i różne porady. Warunki mam przygotowane, osłonki też. Teraz tylko znaleźć odpowiednie mięso i przeczytać opinie i rady robiących prawdziwe salami dojrzewające, oczywiście czekam na nie. Jestem przygotowany na porażkę, ryzyko jest duże, ale z odrobiną szczęścia i Waszą pomocą teoretyczną i praktyczną muszę osiągnąć cel - SALAMI. :grin: Fotorelację i opis macie jak zwykle zapewnione. :grin:

Kempes - ELEGANCKE - gratuluję - szyneczka, oj schabik, rolada boczkowa i barelonik extra. :!: :grin:

Ja użyłem i to nie chudy. :grin:

Skan z przepisów wewnętrznych nr 16 receptura. :grin:

Może zacząć, myślę jakiego słowa użyć, by nie strzelić jakiejś muki. Tłuszcz będzie przechodził w stan płynny i wychodził pod skórkę, osłonkę. Jak temperatura wzrasta wyjąć na chwilę z wędzarni bo całe masowanie w zimnej wodzie po parzeniu będzie na darmo, a robiliśmy to po to, by tłuszcz był niewidoczny w całej masie i nie psuł wyglądu wyrobu. :grin: Bez problemu, bardzo tłustego. :tongue: Myślę, że tak. Gdzieś w przepisach branżowych o tym czytałem, ale jeszcze sprawdzę. Kiedyś robiłem z wątróbek kurczaka wiejskiego, które otrzymałem od ciotki. zrobiłem trochę, ale smak extra. :grin:

Jutro będę dobrym wujkiem... :grin:

Śląska to nasza - wczoraj zmajstrowana, dziś wędzona i jedzona, zrobiona wg. przepisu branżowego. :grin: Dodałem tzw. gotowej kompozycji przypraw(śląska) i nie mam zdania na temat tego dodatku. Smak i wygląd dobry, tylko w główce siedzi, że jakiś proszek o niewiadomym składzie dosypałem, zamiast przypraw.

wg. receptur z przepisów wewnętrznych nr.21 z 1963 roku, kiełbasę szynkową parzoną i krakowską parzoną wg.receptury nr.3 Kiełbasę szynkową i krakowską wg. receptury nr. 3. A szynkowe nr.3 też nie widziałem, przeoczyłem, że chcesz szynkową i wyszła krakowska. Za utrudnienia przepraszam, wszakże nie pisałem o szynkowej nr. 3. :grin:

Przepis jest może nieprecyzyjny w nazewnictwie branżowym, nie jest przynajmniej przepisany z norm zakładowych czy innych książek i jeszcze podpisany imieniem autora, nie autora, jak sporo przepisów na forum. Można użyć tłuszczu drobnego w postaci pachwiny, podgardla, miękkiej słoniny i pachnącego sadła i gwarantuję, że otoka to nie zawsze śmierdziel. Poza tym można użyć wszystkich tłustych części półtuszy i wyjdzie. Czy będą one nazywane elementami, składnikami czy po imieniu. Ważne dla mnie by wyrób był smaczny i prosty do zrobienia. No i chyba nie będę operował super nazwami książkowymi i branżowymi, bo nie czytam tych książeczek i te nazwy nie są mi do niczego potrzebne i nie mam zamiaru się kształcić z nazewnictwa elementów, może jeszcze dodatkowo w aspektach historycznym i regionalnym. Na tróję z podziału półtuszy i nazewnictwa w zawodówce bym pewnie zdał egzamin i to mi wystarczy. Poza tym nie trzeba używać otoki jako składnika, pies tego może nie ruszy. A ja z większego wieprzka używam, bo się do tego nadaje i jest uwzględniony ten element w moim przepisie. Poza tym wiem, że sposób wykonania odbiega od wielu zakładowych norm diametralnie, ale każdy może zrobić kilogram na próbę w słoiki i zobaczyć czy jest tak źle. Powodzenia! ps. O poprzednim moim wyrobie pasztetowej, babcia jednego z moich kolegów powiedziała jedno zdanie, które tu zacytuję:" Najlepsza pasztetowa jaką jadłam w życiu." Oczywiście była z otoką i mózgami zamiast kaszy. Do pasztetowej dodaję często mózgu i też nie ma problemu. W życiu i jedzeniu należy zachowa umiar, w dodawaniu otoki do pasztetowej też. Pozdrawiam robiących pasztetówki domowym sposobem. :grin:

Kiszka pasztetowa smarowna Surowiec: -tłuszcz - otoka, pachwina, podgardle - 5kg -boczek - 1kg -wątroba wieprzowa - 2,5kg -słonina -1kg -kasza manna - 0,5kg Przyprawy : -cebula - 0,5kg -sól -pieprz czarny - 20g -majeranek - 15g -ziele angielskie - 8g Materiały pomocnicze: Jelita grube wieprzowe, przędza, słoiki Wydajność około 110% Wykonanie: Tłuszcz, boczek i słoninę parzymy w temp, 85 stopni przez około 1,5-2godzin w niewielkiej ilości wody.Nie solimy. Wątrobę moczymy w zimnej wodzie przez godzinę, po czym rozcinamy na paski i parzymy w temp.80 stopni przez 10-15 minut. Wyciągamy mięsa z garnka i wstępnie ochładzamy. Do litra wywaru wsypujemy kaszę mannę i gotujemy przez 3 min. intensywnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem. Przygotowujemy maszynkę sitko 2,5mm, Mielimy cebulę, następnie ciepłą wątrobę dwukrotnie i dwukrotnie pozostałe jeszcze ciepłe składniki mięsne. Wszystkie składniki, kaszę manną i przyprawy wrzucamy do jednego pojemnika i ważymy zawartość. Dodajemy sól w ilości 15-17g na kilogram farszu, w zależności od własnych upodobań. Mieszamy bardzo dokładnie. Wymieszaną masa napełniamy, maszynką lub nadziewarką, luźno jelita zawiązując końce. Częścią masy można napełnić słoiki, które po posteryzacji zapewnią nam świeży przysmak na dłuższy czas. Kiszki wrzucamy do wody 80-82 stopnie i parzymy 40 -50 minut. Wyciągamy do zimnej wody i trzymamy w niej do godziny często masując i przewracając. Wyciągamy z wody, osuszamy i umieszczamy w lodówce na 6 do12 godzin. Wyciągamy z lodówki i rozwieszamy na kijach celem osuszenia na godzinę w przewiewnym miejscu. Osuszone umieszczamy w wędzarni gdzie wędzimy dymem do 30 stopni od 1do 2 godzin (dopuszczalnie do 35 stopni). Chłodzimy i bierzemy się za konsumpcję. Słoiki pasteryzujemy dwukrotnie nie przekraczając temp. 85 stopni. :grin:

Na początek nieestetyczny skan niedzielny. :grin:

Już go redaguję, by był pozbawiony wad - czyli przepisuję ze swoich kartek, na ładny i czytelny druk na forum. :grin:

Oczywiście , że nie. Na poczaku trochę, potem wyjechałem na 40 min. i znowu trochę. parzyłem w temp. 72-75 stopni. Po wyjęciu wrzuciłem do zimnej wody i tak je zostawiłem na godzinę. W tym miejscu też nie było idealnie, jedynki wcale nie mieszałem. Wszystko sobie skrzętnie notuję na przyszłość. Teraz jeszcze postanowiłem trochę je podwędzić i to właśnie robię. Dzięki za przydatne niezmiernie rady. :grin:

Ostatni kawałek do zdjęcia się położył... :grin:

Jakoś przed chwilą, pierwszy raz zobaczyłem ten temat. trza napisać. Dziś wędziłem i parzyłem szynkową i krakowską. Nadziałem bardzo mocno, poprawiłem sznurkiem i krakowska ma lekki podciek, szynkowa nie. Mięso to samo, wędzenie tak samo, parzenie tak samo i co się stało, nie wiem? Na szczęście z rosołku zrobiła się dość twarda galaretka, nie ma z nią problemu. :grin:

Ja mam jedno takie i jedno większe owalne - i to jest to. :grin:

A tu już dzisiejsze podwędzanie pasztetowej smarownej, zostały mi dwa kawałki i parę słoików. Skład zdecydowanie inny niż w przepisie Dziadka. :grin:

A mi z haka jesiotr spadł i sum, o łososiu nie wspomnę. By mnie nie kusiło więcej haki wysłałem na złom. :grin:

Kiełbaska już zrobiona, szczegóły za chwilę w temacie V kurs SDM. :grin:

Wczoraj wieczorem wpadł mi pomysł zrobienia kiszki pasztetowej.Dziś po 18 zacząłem , za 5 minut wyciągam gotowe wyroby, jutro podwędzenie. Farszu wyszło 8,6 kg - 11 kiszek ,13 słoików 200ml. :grin: Jak nie piszę to znaczy,że coś tworzę i czekam na lato. :lol:

A gdyby tak wołowinę pokroić w kostkę? :grin:

Ważna rzecz-mięso miel lekko zmrożone, sitka na grillową max 8mm - to jest oczywiście moje zdanie. No i kontrolować temperaturę parzenia. :grin: No krakowska to już bliżej moich oczekiwań, z tym że do krakowskiej chyba w recepturach gorczyca nie występuje. :grin:

Andy - na kiełbasę Pedra za dobry skład Marcinct- na śląską też za dobry Ma być dobra, a kiełbasy na grilla nie chcę robić, nie mogłem znaleźć dobrego tematu i wpisałem tutaj. Chciałem sprawdzić wiedzę na forum, co można zrobić dysponując gotowym surowcem, czy potrafimy dopasować składniki, którymi dysponujemy - do rerceptury Wiem, że Ty wiesz co da się z tego wystrugać, ja też wiem. Ale czekam na sugestie innych bywalców forum. Przepis na kiełbasą grillową jest na pierwszej stronie tego tematu. Zróbcie po kilogramie i nie bójcie się wsadu. Przypraw jest mało, ale to ze względu na to , że grillową podajemy najczęściej z sosami, musztardą czy ketchupem, które to specyjały nadają jej dodatkowego smaku. A ja nadal czekam na propozycję, a dziś robię pasztetową. :grin:

2 czarne na auta srebrne 2 srebrne na auta czarne :grin: Jak nakleję zrobię foty - zobaczę, jak się prezentują. :idea: :question:

Nie będę robił parówek, grillowej czy bigosowej. Mięsko lux i przepis musi być dobry. Znalazłem już co nieco pod ten skład, ale powiedziałem - nie ja tym razem zadecyduję. :grin: