pis67

Chyba trzeba wpłacać powoli na szkołę - termin się zbliża. Kiełbasa szynkowa i serdelki lub parówki - to cel mojej podróży do szkoły i zarazem propozycja. Mam z tym zawsze problem, balansuję na krawędzi. :grin:

Czyli z marzeń o salami kulturalnym d..pa! A może nie - trzeba będzie spróbować szczęścia. :grin:

Chyba już o tym było, ale zadam pytanie - czy nie zdechną w podróży na północ, jaka jest żywotność po razmrożeniu? :grin:

Miło, kiedy powstaje nowe stowarzyszenie i w niczym mnie ono nie przeszkodziło i nie przeszkadza, a jak się zawiązało, to nie ma co tego rozwiązywać, bo już zawiązane! Czy to jest sensowna odpowiedź? :grin:

Każda publiczna rzeczowa debata ma sens - to oczywiście moje skromne zdanie. :grin:

Na " stowarzyszenie " można 1% podatku przekazać . :grin:

Prosiaki teraz na giełdzie prosiąt są bardzo drogie. W piątek u nas cena za parkę odsadzonych prosiąt 450 do 500zł. A takie to jeszcze na pieczenie trochę małe. Trzeba czekać aż rolnicy trochę stada odbudują, może i z rok. :grin:

Podczas osuszania i delikatnego podwędzenia nie należy przekraczać temp. 50stopni, a parzyć w temp. 68stopni, wtedy wszystko będzie ok. :grin:

Chudo wygląda, mało szpeku. :grin: [ Dodano: Pią Maj 01, 2009 11:11 am ] Za wysokie temperatury procesów , pilnować temperatury wędzenia i parzenia, to będzie bez problemu tłuszczowego. :grin:

Zdjęcie trzecie bez lampy, dlatego ciemniejszy wygląd. Nie parzę boczku wędzonego-nie ma potrzeby. :grin:

A my nie lubimy na samej soli, dlatego piszę zawsze, że to wędlinkę można zrobić na samej soli i tak będzie dobra. :grin:

Uwędziłem boczek - 6 godz. w temp. 40-50 stopni , na koniec pół godziny 70-80 stopni moim ulubionym drewnem olszynowym. Jest miękki bez parzenia. To taki pyszny stwór - robię go systematycznie. :grin:

Kiełbasa grillowa drobno rozdrobniona Surowiec: na 5kg gotowego wyrobu - mięso tłuste 2,5 kg (pachwina,boczek) -mięso chude 1,5kg ( łopatka,biodrówka,karkówka,szynka lub okrawki z rozbioru) - mięso ścięgniste - 0,9 kg ( z rozbioru łopatki,golonki) Przyprawy: sól- 45g peklosól- 45g pieprz czarny mielony-10g majeranek-4g gałka muszkatołowa- 1,5g imbir- 2g Poszczególne rodzaje mięsa mieszamy oddzielnie z mieszanką soli z peklosolą - 18 g na kg mięsa i pozostawiamy w lodówce na 1 do 3 dni. Po tym czasie mięso wkładamy na 2 -3godz. do zamrażalnika, po czym mielimy całość na sitku 4mm. Na początku chude, potem ścięgniste dwa razy z dodatkiem zimnej wody lub lodu około 100ml dodając podczas mielenia pozostałe przyprawy. Bardzo dokładnie wyrabiamy połączone obydwie masy, u mnie to trwa około 30 minut. Następnie wyjmujemy lekko zmrożone tłuste mięso i mielimy też na sitku 4mm. Dodajemy do wyrobionej wcześniej masy i dokładnie mieszamy. Dobrze związanym farszem napełniamy wcześniej namoczone kiełbaśnice wieprzowe, ja zawsze robię kiełbaskę próbną i po sparzeniu konsumuję sprawdzając smak, który nie może by zbyt słony lub ostry. Następnie osadzanie 3 godz. w temp pokojowej i wędzenie bardzo delikatne ciepłym, rzadkim dymem 1 do 1,5 godz. Kiełbasa na grilla nie może być mocno uwędzona! Następnie parzymy w temp 68-70 stopni przez 30 minut. Po wyjęciu wrzucamy na 5 min. do zimnej wody , rozwieszamy na kijach do osuszenia. Kombinacje mięs użytych do wyrobu mogą by dowolne, ważne jest by połowę stanowiło mięso tłuste. Mięso najlepiej z młodych sztuk. Chudą wieprzowinę można zastąpić mięsem z indyka, a mięso ścięgniste wołowiną. Oczywiście zamiast peklosoli można użyć tylko soli, a nie wędząc tylko parząc uzyskać białą na grilla. :grin:

Kiełbasa grillowa grubo rozdrobniona-przepis na 10 kg Surowiec -łopatka wieprzowa bez skóry i słoniny - 4,5 kg -podgardle wieprzowe bez skóry - 1kg -pachwina wieprzowa i boczek bez skóry - 3,5kg -biodrówka wieprzowa - 1kg Przyprawy - sól -100 g -peklosól -90g (dla nie używających peklosoli do wyrobów z grilla zastąpić solą) - pieprz biały lub czarny mielony - 20g - gałka muszkatołowa - 4g -czosnek 10g -majeranek 8g -kiełbaśnice wieprzowe do 32mm namoczone w letniej wodzie przez minimum 4 godziny Przygotowanie farszu Z całego mięsa otrzymujemy po podziale trzy grupy 1. mięso chude I kl z rozbioru łopatki i biodrówki -3,8kg - kroimy na kawałki ok 4x4cm, dodajemy 42g peklosoli i 30 g soli, dokładnie mieszamy i pozostawiamy na godzinę w lodówce. 2. mięso ścięgniste -1,2kg - dodajemy 23g peklosoli, pieprz, gałkę, roztarty w dłoniach lub innym sposobem majeranek i roztarty czosnek, dokładnie mieszamy i na godzinę do lodówki 3. mięso tłuste -5kg - kroimy na kawałki 5x5cm - dodajemy 30g peklosoli i 65 g soli, mieszamy i na dwie godziny w cienkiej warstwie umieszczamy w zamrażalniku. Po godzinie mięso I kl mielimy na maszynce na siatce 8mm, dokładnie mieszamy do uzyskania wstępnej kleistości Mięso ścięgniste mielimy dwa razy na siatce 4mm dodając 300 ml lodowatej wody. Ja użyłem delikatnie zmrożonego wywaru z gotowania surowców na kaszankę, smak wędliny przy użyciu tzw. smaku jest ponoć bardziej szlachetny. Mieszamy dokładnie obie części do uzyskania dobrej kleistości masy. Mięso tłuste lekko zmrożone mielimy na siatce 6mm i dodajemy do wcześniej przygotowanej masy mięsnej. Wszystko dokładnie mieszamy. Przepłukujemy wewnątrz jelita ciepłą wodą i nadziewamy farszem, po czym odkręcamy w około 100 gramowe kiełbaski. Zawsze przed nadzieniem całej partii robię jedną kiełbaskę próbną, parzę przez 25 min/72 stopnie i smakuję. Jeśli smak ok. napełniam wszystko. Układamy na kije i osadzamy przez 2-3 godziny lub w chłodnym pomieszczeniu do 12 godzin. Wędzenie Wędzimy gorącym dymem - 30 minut osuszanie - pełny dopływ i szybki ruch powietrza w temp.około 45- 50 stopni, następnie wędzenie właściwe 40 -50 stopni przez 30 minut przy średnio gęstym dymie, wolny ruch powietrza. Parzenie Uwędzone kiełbaski natychmiast umieszczamy w wodzie o temp.68-70 stopni i parzymy przez 25-30 minut. Po wyjęciu zanurzamy na 5 min. w zimnej wodzie, wyjmujemy i rozwieszamy na kijach do osuszenia i wystudzenia w chłodnym pomieszczeniu. Wydajność gotowego produktu około 102% Według wyżej wymienionego przepisu można wykonać białą kiełbasę grillową rezygnując całkowicie z użycia peklosoli, zastępując ją solą. Pomijamy też wędzenie przystępując po osadzeniu do parzenia, z tym że, zwiększamy temperaturę parzenia do 72stopni przez 20-25 minut. Kiełbasę białą przed ułożeniem na grillu niekiedy delikatnie smaruję musztardą, nabiera wtedy podczas grillowania brązowego koloru i ma nieco zmieniony smak. Wiele razy na białą kiełbasę na grilla podawany jest przepis ze strony głównej, moim zdaniem po sprawdzeniu na grillu jest za chuda i za grubo mielona - słowem porażka kulinarna. Ważne :!: Kiełbasy na grillu pieczemy w temp. 90-110 stopni do 20 minut, utrzymując też odpowiednią wilgotność. Przy tych parametrach nie powstają trucizny, którymi nieustannie nas straszą niektórzy na forum. Dla nich jest biała bez dodatku tego, bez czego dla mnie kiełbasa nie istnieje - saletry. Jeśli coś ominąłem lub przeoczyłem, chętnie naprawię niedociągnięcia. Przepraszam, że naukowo nie sklasyfikowałem mięsa, leniwi będą mieli łatwiej. :grin:

W sobotę zrobiłem nieco kiełbasy jałowcowej pieczonej podsuszanej. Foty - osadzanie przez noc temp 10stopni -po pierwszym wędzeniu i pieczeniu 2,5 godziny, dodatek jałowca w końcowej fazie wędzenia - po drugim wędzeniu 10 godzin w temp. do 30 stopni teraz tydzień w chłodzie, potem wędzenie. :grin:

Mój kindziuk ma dopiero nieco ponad dwa miesiące. Waży 2,42 kg i ciągle dojrzewa. Do kiedy? :grin:

Wczoraj wypróbowałem swoje wyroby na grillu. - kiełbasa grillowa grubo rozdrobniona lekko podwędzona ocena pozytywna - karkówka w mojej ocenie lekko za słona, choć były głosy,że nie. - kiełbasa grillowa biała - zdecydowanie ostatnie miejsce, głosów krytycznych brak, pochwał też brak. Spożycie niewielkie. :grin:

Jeśli jelita solone to przepłukać porządnie wodą 30stopni, pozbyć się soli. Ja następnie nalewam go garnka dużo wody około 30 stopni, wkładam jelita wieprzowe i pozostawiam na minimum 4 godziny. W sobotę zabrakło mi jelit do kiełbasy grilowej na dosłownie 4 kawałki, więc wyjąłem i po 15 minutowym moczeniu nadziałem kiełbasę. Wczoraj piekły się na grilu, inny mniejszy kaliber- łatwo było je odróżnić. Skórka była twrdsza niż przy pozostałych. Wniosek - dłużej moczyć. :grin:

Pierwsza partia wyrobów na grilla wykonana w postaci białej grillowej, grillowej grubo rozdrobnionej i kaszanki. Dzisiaj piękna pogoda na wypróbowanie wszystkiego plus karkóweczka wczoraj zamarynowana. :grin:

Ja od razu daję całą dawkę soli, nie muszę później kombinować ile do czego wsypałem. A tak wiem, że soli jest dość. :grin:

Możesz dodać peklosól np. połowę dawki soli - będziesz miała ładny kolor. Biała- szara z grila to nie to. Lepsza biała czerwona, jak wygląda ładnie to i smakuje dobrze. Jutro robię typowo grillowe kiełbaski na sezon- zrobię foty i dam receptury. Ważne, by kiełbasa na grila była tłusta - to piszę z całą odpowiedzialnością - wróg tłuszczu w wędlinach. :grin:

Wygląda dość chudo i na dobrze rozdrobnioną, chyba za dobrze. Czy nie jest za sucha? Ale ważne, że swoja . :grin:

Dziś nabyłem loszkę grillową , ta z prawej, 115kg ważącą. Ta z lewej była na Wielkanoc - wspomnienie pozostało i kości na zupy. Jutro rankiem ubój, 12 godzin w chłodni i wieczorkiem do dzieła-wyroby na sezon grillowania przygotować trzeba . -szynki, schab,polędwiczki - na sznycle z grilla - podzielić i zamrozić. -karkówki, boczek i żebra - na grilla zamrozić -z reszty mięsa robię kiełbaski grillowe grubo i drobno rozdrobnione dość tłuste, by smaka odpowiedniego miały i by suchością i wiórowatością konsumujących nie odstraszały. -łby, skóry i pozostałe gorszej jakości mięsko w kaszance zagości, która na grillu znajdzie swój koniec. Liczę, że z 70 kg wyrobów grillowych będzie i tylko karkówkę trzeba będzie dokupować w sezonie, bo w odpowiedniej marynacie przygotowana, stanowi kwintesencję tego, co z grilla lubię najbardziej, a z mojej świnki tylko dwie karkówki będą. Relację zdam dokładną potwierdzoną fotami. :grin:

Jak chodzi, to i chińskie dobre. Przyjrzałem się dziś elektronarzędziom w sklepie. Makita-Japan , reszta CHrl - Bosch, B&D, De Walt i inne. :grin:

Chciałem delikatnie nadmienić, że kiełbasę szlachty można wykonać bez użycia sitek, których miejsce jest w temacie #sprzęt #. Dlatego pomóżcie uśmiechniętej Oli jak zrobić kiełbasę szlachty bez użycia maszynki i sitek, jeśli nie, to ja to zrobię w tym wątku o kiełbasie szlachty. :grin: :grin: :grin: