arkadiusz

No ja bym się nie odważył😁.Moja norma to 0,6-0,7 g/kg ,ale biorąc pod uwagę ilość czosnku może i tak jest jak piszesz.

Naprawdę dałeś 7 g kolendry /kg. i nie czuć starą skarpetą.?

Zalewałem wodą z kranu i zimną i gorącą i nie ma różnicy. Przed nie moczę tylko myję w zimnej i wkładam do słoików.Nie nakłuwam , ale jak nie zapomnę to dodaję cukier a jak mam niepamnięć to nie a i tak się trzymają.Mam twarde , dobre z 2022 r.Moim zdaniem w głównej mierze trwałość zależy od ogórków.Małe gniazda nasienne to podstawa.

Ale to niej jest chyba zgodnie z przepisem.? A jakie Ph końcowe po fermentacji.?

Po co Ci taka ciężka uchylna góra. Połóż sam cienki , uchylny dach na wędzarni i po kłopocie. Ja bym uchył zrobił odwrotnie od przodu. A tak masz przerost formy nad treścią.Jak masz uchylny dach to nie potrzebne Ci te otwory po bokach.Lepiej by było jak by palenisko było pod całą komorą , ale rozumiem ,że nie chciało Ci się spawać.

Teoretycznie 48-72 h, w temp.4-6 C ale zależy to od jego rozdrobnienia i warunków chłodniczych. Czym grubsze kawałki i niższa temperatura to dłużej. Jeśli było świeże peklowane to możesz zamrozić i jak będziesz miał robić kiełbasę odmrozić w temp.4-6 C , zrobić kiełbasę i poddać obróbce termicznej czyli sparzyć lub podpiec do uzyskania w środku 68 C

Poszukaj na aledrogo.

Moim skromnym zdaniem problem pojawia się wtedy kiedy masz problem ze zrozumieniem ,że dawne normy zakładowe prawie w niczym nie różnią się od obecnie przez nas stosowanych w warunkach domowych. Dlatego uważam ,że stare normy zakładowe są kompatybilne z naszymi domowymi ,ale niekoniecznie z zakładowymi obowiązującymi teraz. Na kursach ,na filmach instruktażowych nasz główny technolog pokazuje produkcję domową wg. starych przepisów a nie zakładową stosowaną obecnie. Kto w domu ma utrzymaną niska temperaturę na sali produkcyjnej , posiada kuter, chłodnię szokową ,deszczownicę, masownicę próżniową i tak mógł bym jeszcze długo.Kto z nas używa środków funkcjonalnych, mięsa mechanicznie odkoszczonego i innych obecnie stosownych sztuczek dla poprawy smaku , aromatu , tekstury i wydajności. Nikt ,albo niewielu i dlatego ja preferuję wyrób wędlin w starym stylu bo on najbardziej odpowiada naszym wyrobom, naszemu umaszynowieniu i naszej wiedzy choć z tym ostatnim bywa różnie Kamień z serca.😉 No to pokaż jaki postęp technologiczny jest obecnie stosowany w warunkach domowych. Peklowanie, rozdrabnianie ,osadzanie , wędzenie, chłodzenie to wszystko procesy stosowane od lat.Psucie wędlin przez dodatki funkcjonalne bo w tym kierunku poszła obecnie produkcja to jest wg. Ciebie postęp a może trzy miesięczny tucz się do tego zalicza? .Zauważ ,że wraca się obecnie do tych starych sprawdzonych przepisów opartych na dobrym surowcu. Co to znaczy gwałtowne schłodzenie. Czy wrzucenie do 15l wody o temp. 15 C 10 kg kiełbasy spowoduje ,że dozna szoku termicznego.Moim zdaniem nie bo temperatura wody gwałtownie wzrośnie na skutek oddawania ciepła przez kiełbasę. Trzeba to robić tylko z głową.Mała ilość do schłodzenia = mała ilość wody i niekoniecznie lodowatej.Duża ilość do schłodzenia = większa ilość bardziej zimnej wody.Tak czy siak proces schładzania po obróbce termicznej niektórych wyrobów jest jednym z procesów produkcyjnych i nie powinno się go pomijać. A jaką metodę wybrać to już zależy od wykonawcy.

Co Ty opowiadasz.Chłodzenie w wodzie wiąże się z ryzykiem otrzymania twardego jelita, ale jak już pisałem wszystko trzeba robić z głową i nie wrzucać pętka kiełbasy do wanny z lodowatą wodą. Zwróćcie uwagę na zaznaczenie prymitywnych warunków a takie występują w domowym wytwarzaniu wędlin.

Oczywiście ,że na chwilę wywieszam na kije ,żeby ociekło. Chyba to jest jasne, że mokrego nie wsadzam do chłodni.A Ty w wodzie nie chłodzisz ?.A jak chłodziliście na kursie.?

To już pojechałeś. A gdzie ja napisałem że masz trzymać w wodzie do osiągnięcia 12 C. i ,że ja tak robię. Napisałem ,że masz jak najszybciej schłodzić do temp. 12 C.W wodzie trzymasz ok.10 min a później przenosisz do chłodni lub lodówki w celu jak najszybszego dalszego schłodzenia do 12 C.Tak to bywa jak ktoś sobie coś nadinterpretuje lub nie rozumie co czyta i nie chce mu się zajrzeć do przepisów technologicznych.

Czyli technolodzy nie mają racji. Chyba jesteś jedyny ,który twierdzi ,że chłodzenie bardziej szkodzi niż pomaga Jak zwykle. 😒Ty o zupie ja o drugim daniu.Ty o jelicie ja o właściwościach sensorycznych i bakteriologicznych wyrobów. Tak szczerze to wolę jak mi skórka z kiełbasy nie schodzi niż zatruć się wyrobem ,źle schłodzonym. Wszystko trzeba wyważyć i robić tak żeby wilk był syty i owca cała, ale nie oznacza to ,że nie należy w ogóle schładzać wyrobów po obróbce termicznej szczególnie latem i szczególnie w warunkach domowych.

Zmiel i zapekluj.Mięso drobniej rozdrobnione pekluje się szybciej,ale jest bardziej podatne na zakażenię i trzeba to robić w warunkach chłodniczych

To nie moja technologia ani mój wymysł tylko tak zalecają ogólnie przyjęte przepisy. W warunkach domowych nie ma innej metody na szybkie obniżenie temperatury po obróbce termicznej. Duże zakłady używają komory szokowego obniżania temperatury a małe na ogół deszczownice .Ma to wpływ na przedłużenie trwałości a także na zachowanie właściwości sensorycznych i mikrobiologicznych żywności. I bardzo dobrze tylko, że to nie są jakieś nowinki. Wiedza znana i stosowana od lat.

To ja mam dla Ciebie inną bardziej realną propozycję. To zrób tak .Do komory w zlewie nalej zimnej wody i włóż do niej kilka kawałków wędzonki wyjętej z gara o temp. wody 80-82 C i zmierz po 2-3 min jaką ta woda ma temperaturę. Wtedy nawet wędzonek nie będziesz musiał pytać jak się czują bo im będzie ciepło.😄a wszystko zależy od kilku czynników a mianowicie temperatury wody w kranie , ilości tej wody , ilości materiału do chłodzenia, temperatury tego materiału przed włożeniem i czasu. Wszystko trzeba robić z głową i umysłem jak spadochron. Najlepiej działa jak jest otwarty. Jak znasz lepszy sposób w warunkach domowych na szybkie schłodzenie po obróbce termicznej to się podziel tym sposobem tak ,żeby w bardzo krótkim czasie osiągnąć minimum 12 C temperatury wędzonek bo tak zaleca technologia

A jak włożysz po parzeniu z 10 wędzonek do niewielkiej ilości zimnej wody takiej jak leci z kranu to ta woda już nie będzie taka zimna jak z kranu a wręcz zrobi się letnia jak nie ciepła. Wszystko zależy od ilości wędzonek i ilości wody. W małych masarniach mają deszczownie i zaraz po parzeniu wszystko trafia pod zimną wodę bo zasada jest taka ,że trzeba szybko schłodzić A na pewno delikatnych polędwiczek nie poddaję żadnej obróbce termicznej. Samo wędzenie w zupełności jak dla mnie wystarcza. To ciekawość mnie zżera jak sobie wyobrażasz szybkie schłodzenie wyrobu po parzeniu w warunkach domowych bo chyba nie zaprzeczysz ,że trzeba taki wyrób szybko schłodzić. Chyba ,że uważasz ,że nasz główny technolog nie zna się na rzeczy bo zaleca taki sposób na szybkie chłodzenie . Trzeba to tylko robić z głową i nie wrzucać jednego pętka kiełbasy do wanny wypełnionej zimną wodą z kranu i wilk będzie syty i owca cała tzn. kiełbasa schłodzona i jelito nie skamienieje bo tak to się chyba nazywa😉.

Słyszeli Słyszeli i o jednym i o drugim .Przecież to dwie różne rzeczy i różne procesy i różne skutki. Jeśli miałbym skłaniać się do któregoś z nich w związku z nieodchodzeniem osłonki od farszu to będzie to adhezja tylko co to ma wspólnego z inną z wad przesuszenia batonu w trakcie za długiego osadzania i zjawisku nieściągalnej osłonki.Też nie bardzo rozumiem.

Następnym razem będę Ci wdzięczny 😉 Oczywiście tylko byłbym usatysfakcjonowany jak byś czytał ze zrozumieniem. A teraz jak krowie na miedzy. Nikt rozsądny razem ze mną nie kwestionuje takiego peklowania w warunkach przemysłowych jedynie zwracam uwagę co może takie peklowanie w warunkach domowych spowodować jeśli chodzi o przesuszenie osłonki podczas przedłużonego osadzania dla lepszego dopeklowania. Chyba nie będziesz negował ,że zbyt długie osadzanie może być jednym z powodów ,że osłonka nie odchodzi od farszu. Widać jestem nierozsądny , ale ja nie neguję, że taka metoda istnieje tylko neguję taką metodę jako niepolecaną na tej stronie w warunkach domowych. W czasach starożytnych znali peklosól.? Saletry nawet nie znali.Tą Twoją metodą jedynie da się peklować za pomocą peklosoli bo czas goni . A o której literaturze branżowej mówisz. Znane mi przepisy branżowe, które są dostępne na tej stronie plus filmy technologiczne prowadzone przez głównego technologa tej strony takiej metody nie przewidują jeśli chodzi o peklowanie mięsa na kiełbasy , ale jeśli masz jakiś ciekawy materiał to chętnie poczytam. Czekam z niecierpliwością

Ja tam trzymam w bardzo mocnej solance.Ma to tą zaletę,że wyjęte z solanki w zasadzie po jednokrotnym przepłukaniu nadają się od razu do użytku.

Moja odpowiedź nie dotyczyła tej konkretnej kiełbasy i była uwarunkowana pewnymi zasadami o których nie wspomniałeś cytując tylko fragment mojego wpisu. Dodam jeszcze ,że rozdrobnienie też ma wpływ na podcieki tłuszczu. Tyle wyjaśnienia. A to dalsza część mojego wpisu. Jak widać nie napisałem ,że te konkretne warunki są odpowiednie. Odpowiednie według mnie to tzn.ogólnie zalecane trzymające normę.

Nic dziwnego .W czasie pieczenia pozbywasz się wody i jelito wysycha w czasie parzenia w środowisku wodnym uelastycznia się i mięknie.

Na stronie jest taka pozycja o "Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych" str.293. Tam znajdziesz zapewne odpowiedź czemu tak jest.I tak na marginesie metoda ,którą stosuje Szczepan peklując na etapie mieszania mięsa rozdrobnionego powoduje ,że musi dłużej osadzać dla dopeklowania mięsa w jelicie i może podkreślam może być to jeden z czynników ,że osłonka nie odchodzi od farszu. Nie nie daje nawet tłusty , ale też zależy w jakiej proporcji i jak tłusty. Przy 10 % nawet bardzo tłusty na pewno nie. Jak nie mam podgardla to daję nawet 40 % tłustego 50/50 i nic się nie dzieje , ale trzeba zachować odpowiednie warunki wędzenia i obróbki termicznej.

Podgadaj z Andrzejem "Bagno" on ma masownicę próżniową własnej roboty.Koszt zrobienia nie taki straszny.Nawet kiedyś się przymierzałem.

Mam do Ciebie prośbę. Daj już spokój z tą 16 -stką bo tak wygląda jakbym nie stosował innych przepisów a to nieprawda. Moim zdaniem zawsze na początku korzystasz z mięsa niepeklowanego nawet wtedy gdy już jest sklasyfikowane. I tu masz dwie opcje .Albo peklujesz od razu przez 48-72 h w większych kawałkach , albo rozdrobnione w trakcie mieszania lub kutrowania bo Tobie się spieszy i stąd ta metod. Nie masz czasu w zakładzie czekać tyle czasu żeby Ci się mięso zapeklowało, ale my piszemy na domowym wyrobie wędlin i nas nie interesuje czy konkurent jest tańszy,, szybszy czy co innego. My nie mamy konkurencji .Nie wierzę w to ,że przy takim peklowaniu jakie stosujesz uzyskujesz w pełni tzw. smak peklowniczy. Widzę ,że znowu nie bierzesz też pod uwagę tego ,że domowy wyrób wędlin to nie to samo co przemysłowy wyrób wędlin. Która z metod wg. Ciebie jest bezpieczniejsza w warunkach domowych. Peklowanie w dużych kawałkach 4x4 przez 48-72 h w warunkach chłodniczych czy praca na mięsie mocno rozdrobnionym , niepeklowanym z dodawaniem peklosoli na etapie mieszania w warunkach temperatury pokojowej. Zdarza mi się peklować przez krótszy okres mięsa rozdrobnionego na wilku np. 12 h , ale wtedy kiedy nie mama czasu czekać i pekluję w warunkach chłodniczych Teraz sprawa następna. Używasz do kabanosów mięsa ,którego ja bym nigdy nie użył nawet jak bym miał zakład bo jedno dość twarde a drugie kleiste a jak wiadomo peklowanie powoduje dodatkowo zwiększenie kleistości mięsa i gdybyś stosował metodę z 16 -stki nie uzyskał byś odpowiedniej kruchości swoich kabanosów bo dodatkowo nabrały by kleistości przez zastosowanie dłuższego peklowania. A jak robicie salami z dodatkiem saletry też tak postępujesz.? No i na koniec to taka uwaga ogólna, która wyłania się z Twoich wpisów. Szesnastka jest be a najlepsza metoda Szczepana i w związku z tym należy te nasze filmy z udziałem naszego głównego technologa wywalić do śmieci bo opierają się o krytykowane przez Ciebie stare przepisy. A tak na marginesie chcecie zwiększyć kruchość to dodajcie 1/3 mięsa tylko solonego .Stara dobra metoda na zwiększenie kruchości Podwawelskiej.

A moim biodrówka i I wp. z szynki plus odpowiedni tłuszcz. Możesz to rozwinąć bo nie bardzo rozumiem co autor miał na myśli. Jak świat światem najpierw się świeże mięso pekluje później robi kiełbasę.Jak chcesz zrobić kabanosy ze świeżego niepeklowanego mięsa bo tak zrozumiałem Twój wpis.