arkadiusz

Jeśli temperaturę wody 20-25 C uznamy za ciepłą to tak. Jeśli będzie za ciepła powstaną grudki.

Nie wiem jak z brykietem , ale wiem jak temu zaradzić. Musisz gromadzić więcej żaru.W takiej wędzarni jak twoja nie da się cały czas osuszać samym żarem.Jak dołożysz coś suchego i poleci trochę dymku to też nic nie szkodzi.Jak masz taką możliwość możesz też zamontować sobie grzałkę i nią osuszać a wędzić z paleniska.

To nie ma co modyfikować.Przy karniszonowej produkcji użycie peklosoli jest obowiązkowe chociażby ,ze względów bakeriologicznych.Nawet jeśli ma się komorę to też zalecamy użycie peklosoli.Będzie bezpieczniej.

Jakim cudem.?🤣🤣🤣

Tłuściutka.Taka lubię.👍

Oj raczej nie. II a to 80/20 a ja napisałem 20/80.Jako pierwszą podaje się ilość chudego a jako drugie tłustego przynajmniej tak mnie uczono. Następnym razem zwrócę na to baczniejszą uwagę a za uznanie kreatywności dziękuję.🙂 Przekrój będzie .

Taka trochę nietypowa pasztetowa.Nietypowa pod względem składu i wykonania Miałem trochę tlustych kawalków z dzika co nie pasowały mi do kiełbasy.Taka II b 20/80.Zapakowałem w folię i siatkę dwa batony i uwędzilem na ciepło.Z jednego zrobiłem smalec z cebulą ,czosnkiem i majerankiem a drugi poszedl po sparzeniu własnie do tej pasztetowej .Dołożyłem jeszcze po sparzeniu mięso z 1/4 łba wp., wątrobę z dzika i trochę skórek i skórę z golonki bo przy okazji robilem jeszcze salceson włoski.Tak mniej wiecej po 1/3 i ok.10% skórek.I tak oto powstała ta nietypowa, niepodwędzana pasztetowa o smaku wędzenia.Jak widać nie zawsze trzymam się przepisów branżowych .😁

Po pierwsze nie ślepo , ale koła nie mam zamiaru wymyślać bo już wymyślili i to wszystko jest sprawdzone i większości ludzi smakuje.A to czy komuś smakuje marmolada z czekoladą to jest już jego indywidualna sprawa. O gustach się nie dyskutuje. Mnie akurat smakują wędliny wykonywane w latach 60- dziesiątych i takie robię i taką sprawdzoną przez lata technikę polecam dla domowego wyrobu. A co do tych nowych technik to wg. Ciebie jakie to też nowe techniki mają zastosowanie w domowym podkreślam domowym wyrobie wędlin.Może ze dwie bym znalazł np. souse wide choć nie jest to typowo masarska technika a raczej kuchenna i peklowanie w woreczkach też można zaliczyć do tych technik i to wszystko .Choć tej drugiej do dojrzewających nie polecam ze względu na brak możliwości odlewania wytwarzającego się płynu. A tak na marginesie to Ty u siebie w zakładzie jakich to nowych technik używasz i jakich maszyn używasz ,których w domu nie mamy.Kutry , masownice próżniowe . wilki dwuślimakowe do rozdrabniania mrożonego mięsa itp.? Szkoda ,że już skończyły się szkolenia prowadzone przez Andrzeja i Dziadka bo byś może poznał jak się szkoli nowych adeptów sztuki masarskiej.Mam nadzieję ,że tej wiedzy przekazywanej przez w/w nie będziesz negował bo tam właśnie przekazuje się wiedzę i techniki stricte z norm branżowych. Przestań wreszcie porównywać swoją wiedzę z wiedzą nowych adeptów. Im potrzeba prostych zrozumiałych przepisów w nie kupowania maszyn typu masownice próżniowe, czy kutry. Im potrzeba powiedzieć jak w domowych warunkach uplastycznić mięso za pomocą maszynki do mielenia czy zwykłego tłuczka do mięsa, jak rozdrobnić mięso , żeby móc wykonać parówki nie używając kutra. Jakie dobre wędliny dojrzewające robi Grzesiek to wiem lepiej od Ciebie bo trochę na ten temat konsultował się ze mną na początku swojej drogi w tym temacie. I na koniec .Pisz przepisy zrozumiałe dla przeciętnego użytkownika tej strony a nie dla technologa masarstwa to nie będzie trzeba będzie tłumaczyć tego co napisałeś na nasze.Szkoda ,że nie można ujawniać PW bo byś się przekonał jak mało zrozumiały jest Twój przepis.Pozdrawiam

Według wszelkich zasad masarstwa wodę do kiełbasy używa się zimną w granicach 4- 6 C lub lód chyba ,że chcesz zerwać wiązania i otrzymać bardziej kruchą to wtedy dodajesz gorącą ok. 80C

Widać mamy inne pojęcie to znaczy zwrot "dokładnie wymieszamy"

Auto może nie ,ale autor cos tam pisał. Nie wiem jak rozumiesz słowa . Dla mnie jest oczywiste ,że dokładne wymieszanie to takie w którym wszystkie rozpuszczalne składniki zostały rozpuszczone. Jak nie rozpuścisz to w trakcie wlewania część peklosoli osiądzie na ściankach i dnie naczynia.Będziesz skrobał łyżeczką żeby wszystko wybrać.?🤣 Mając małe doświadczenie też bym próbował peklosól rozpuścić w tej wodzie.

Autor opisał i widać jaki jest efekt.Jak widać trudno jest rozpuścić 18 dkg peklosoli w 0,5 l wody.

Taka pierwsza rada.Zanim zaczniesz coś robić to przeczytaj dział dla początkujących.Mięso na kiełbasę pekluje się na sucho nie na mokro.Wodę dodaje się do farszu w czasie mieszania w ilości ok. 10 % masy mięsa.

Nie nie dzieli się.Kroisz jak leci na kawałki które wejdą do gardzieli maszynki do mielenia .Ja osobiście zmienił bym karkówkę na I wp. mięso z szynki aby uzyskać odpowiednią kruchość i dodał wtedy więcej podgardla.

.Domowy wyrób wędlin to nie zakład produkcyjny gdzie jest odpowiednie umaszynowienie dla przeprowadzenia tych procesów. Dostosuj przepis do warunków domowych to wtedy nasza dyskusja okaże się bezprzedmiotowa i okaże się ,że miałem rację.

Jakie enzymy ?.Co Ty piszesz ?.Przypomnę ,że zamieściłeś w 2007 roku przepis na kiełbasę kruchą z dodatkiem 20% wołowiny jako masę klejącą i próbujesz wmówić innym ,że wyjdzie krucha.A ja twierdzę ,że gumowa pała.Po drugie co Ty chcesz w tym przepisie dojrzewać.Wołowinę?.A po co i od kiedy to do prostej kiełbasy dodaje się mięso poddane procesowi dojrzewania.?A dojrzewanie ma być na sucho czy na mokro.?A może mięso ma być dojrzewane w komorze zanim trafi do tej kiełbasy.? Oczywiście. Masowanie wydłuża włókna kolagenowe co powoduje ,że mięso staje się bardziej kleiste Kolejne narzędzie ,żeby mięso było bardziej kleiste to jego peklowanie. Wiesz czemu "Podwawelska" była częściowo peklowana a częściowo solona.?Właśnie po to żeby była bardziej krucha bo peklowanie poprawia kleistość mięsa. A teraz coś o praktyce. Jak widzę mamy podobny czas tej praktyki. Jeśli masz jej 20 lat to przepis jest z początki Twojej kariery i zawiera podstawowe błędy dla otrzymania kiełbasy kruchej metodą domową. Może bym Ci i uwierzył ,ale jakieś 18 lat temu i jak byś jeszcze podał jakie procesy trzeba zastosować dla poprawienia kruchości. Postaw się w roli osoby mało doświadczonej , która ten przepis zastosuje i przestań udowadniać coś co nie jest do udowodnienia , albo go popraw tak ,żeby był zgodny z tym co chcemy osiągnąć w domowym podkreślam domowym wyrobie wędlin.Pozdrawiam

No właśnie. Ścięgniste mięso mimo wieloletniej praktyki nie stanie się nagle kruche. Bez gorącej wody lub kwasu się nie obejdzie. Trzeba zerwać wiązania międzycząsteczkowe a w przepisie tego nie ma. O odpowiednim materiale już było. Tyle w temacie. Trochę kiełbasy z różnego materiału i nie tylko wieprzowiny w swoim życie wykonałem i mnie nie przekonałeś.

Uff.Jak widzę to ja nie muszę się już odnosić do zadanego pytania 😄.Wszystko w tym temacie już zostało powiedziane.😉Dalej będę stał przy swoim.Jak kiełbasa krucha to z obecnie ogólnie dostępnego mięsa bez III wp. a szczególnie bez takiej ilości lub z octem albo kwasem mlekowym jako dodatekiem. Chyba ,że ktoś trafi sztukę gospodarczą karmioną tradycyjnie w "podeszłym wieku" to inna bajka .

Długo mieszaj to zobaczysz. Będzie wrażenie, że na farszu pokazują się jasne włoski.

Ja tego w ogóle nie napisałem. Nie da się porównać mięsa sprzed 20 lat od rolnika z obecnym z hodowli przemysłowych.Obecne jest bardziej kleiste.Moja krucha nie zawiera w ogóle mięsa ścięgnistego. Nie rozsypuje się i nie ma kiepskiej struktury.

Nie to żebym negował Twój autorski przepis , ale po co aż 20% kleju do jak piszesz kiełbasy kruchej.?Jak rozumiem ta wołowina, która zastępuje mięso z golonki też jest ścięgnista np. goleń.?

Wystarczy na zewnątrz, ale korzystniej było by poza zadaszenie Wędzarnia to nie kuchnia węglowa.Wyrzuć ruszt i powinno być dobrze.

A po co przesunąłeś komin.? Moim zdaniem powinien być nad komorą.Ja jeśli już budował bym taki pomniczek to palenisko dał bym pod komorą a schowek na drewno tam gdzie palenisko , ale jest jak jest.Dym powinien mieć swobodny przepływ bez zakrętasów.Wybij otwór nad komorą i daj rurę fi 200. i zamknij ten komin z boku.Będziesz co prawda miał dwa kominy w tym jeden ślepy , ale powinno pomóc.

Idziesz na mistrza.Brawo.👍

Szanuję Twoją długoletnią praktykę , ale Jeśli autorzy PW. 16 przewidzieli taką możliwość i podali sposób usunięcia a nie proponowali konfiskaty to moim zdaniem oznacza ,że takie przypadki się zdarzały i nie były traktowane jako błąd w sztuce. Oczywiście mówimy o zdrowej pleśni i nie samoistnej.Ja swoje wędliny dojrzewające szczepię zdrową pleśnią i proces prowadzę w komorze w odpowiednich warunkach.