arkadiusz

No to już lepiej wygląda.🖕

To zależy kto jaki ma smak, i jak go robi, ale czym dłużej tym lepiej. Ja np. nie parzę ryby przed włożeniem do słoików tylko daję surową. Ma to moim zdaniem dwa plusy. Jeden to taki ,że paprykarz nie jest suchy i dwa zachowany jest smak ryby bo parzona jest tylko raz w słoiku.

Zasada mówi , że nie zamraża się powtórnie raz odmrożonego surowego mięsa. Należało tą kiełbasę poddać wędzeniu i obróbce termicznej i wtedy zamrozić.

Już Ci chyba pisałem ,że ilość peklosoli nie zależy bezpośrednio od ilości mięsa tylko od ilości solanki jakie stężenie chcemy uzyskać

Jak będziesz wędził na gorąco boczek łopatkę szynkę w temp. 45-55 C to serki i słonina może popłynąć.Te dwie pozycje powinno się wędzić na zimno przez kilka dni ew. na ciepło do 30C.Poza tym słoninę w zależności od grubości powinno się solić ok.14 dni.

Kiełbasa "Bielska" a o tej chyba piszemy nie ma w recepturze na żaden rodzaj użytego mięsa takiego rozdrobnienia. Największe to 5 mm.I ważne też mieszanie cyt: "do równomiernego rozłożenia składników". Na przekroju ma przypominać salami.

Możesz mieć takie zdanie , ale nie wiem czemu akurat Ty w ogóle zareagowałeś bo nie wszystko w czambuł chwalisz i nie Ciebie miałem na myśli .A co do etykiety to nie polega ona na bezmyślnym chwaleniu wszystkich i wszystkiego co poniektórzy tu uprawiają .Szkoda też ,że tylko na to zwróciłeś uwagę a nie na merytorykę mojego wpisu. Pozdrawiam . Pozdrawiam.

Wszedłem ,popatrzyłem i aż nie wierzyłem własnym oczom. Nie chciałem nic pisać bo zaraz będzie ,że tylko potrafię krytykować. Ale jak już mnie wywołałaś do tablicy to zacznę od polędwicy. Nie wiem czemu wędzisz w folii , ale na pewno w za wysokiej temperaturze. Bielską sama oceniłaś. Nic dodać nic ująć. A ten tłuszcz w niej na przekroju nie gniewaj się ale, to już porażka. Przecież wiesz jak to zrobić ,żeby było dobrze. Przekrój w ogóle nie przypomina Bielskiej. Drugie wędzenie bielskiej było w jakiej temperaturze bo wydaje mi się ,że tu przesadziłaś z temperaturą i stąd ten pierścień . Co do kabanosów to moim zdaniem podpiekane były dobrze tylko nie masz dobrych warunków do suszenia i musisz ich mocno pilnować. P.S A co do klakierów. Niektórzy już tak mają ,że wszystko im się podoba. Całe szczęście , że zdajesz sobie z tego sprawę. Przeczytałem teraz co napisał Szczepan i chyba pierwszy raz się z nim prawie całkowicie zgadzam.

Skąd się biorą pomysły ,że jak podpiekać w wędzarni to bez dymu. Przeczy to logicznemu myśleniu. Jedyny proces w czasie wędzenia bez dymu to obsuszanie.

Jeśli natomiast połączymy obie metody tzn. zapakujemy próżniowo i zamrozimy to okres przechowywania znacznie się wydłuży.

Stężenie solanki ma się nijak do ilości peklowanego mięsa tylko ilość użytej solanki ma znaczenie. Przy takim stężeniu i w tak długim czasie mięso nie powinno być peklowane w warunkach domowych. Wg mnie w żadnych warunkach przy założeniu że używamy jako normę 0,4l solanki na kg mięsa. Moim zdaniem się nadaje.To jest objaw utleniania powierzchniowego. Sprawdzisz to w ten sposób ,że skroisz cienki plasterek mięsa z innym kolorem i sprawdź co jest pod spodem. Jeśli mięso jest koloru różowego to moja teoria jest słuszna. Możesz też rzucić na suchą patelnię i podgrzać .Jak nie cuchnie przy podgrzewaniu to też mam rację. Przyprawy też miały wpływ na ten proces. Teraz wracając do peklowania kolegi. Jeśli użył 4 l solanki o stężeniu ok.5% to policzcie sobie bo mnie się nie chce i porównajcie ile w tej solance jest soli przyjmując za normą jest 0,4 l solanki na 1 kg mięsa i powinien na te 5 kg mięsa użyć 2 l.

Ja lubię każde , ale najbardziej lubię cielęce. Ozory to ozory.Smak mają podobny tylko inną konsystencję. Wołowe są bardziej zbite .Ja gotuję tak długo bo lubię je również w galarecie a do galarety muszą być bardzo miękkie. Do jedzenia a ciepło wystarczy 3,5 h w podanej temperaturze. Możesz też gotować w szybkowarze ok.50-55 min.

Ale ja wiem.Najpierw musisz zapeklować z nastrzykiem.Później uwędzić i na końcu sparzyć ok. 4 h w temp.90C do miękkości i zdjąć skórę (łatwo schodzi z wołowych i cielęcych gorzej z wp).Możesz go peklować jak wędzonki 8-10 dni albo zgodnie z tabelą peklowania podrobów z 16 - stki.Ten ze zdjęcia akurat nie jest wędzony, ale to rzecz gustu. Proces jest taki sam oprócz wędzenia.

Nie ma się czego wstydzić.👍 Jak potrenujesz to tylko będzie lepiej, ale jak nie chce Ci się pilnować to zmień na elektryka tylko będziesz wtedy musiał dłużej wędzić, żeby zachować smak wędzonek wędzonych z paleniska.

Zapraszam za jakieś półtora do dwóch tygodni jak się podsuszy na degustację. Sam ocenisz czy nie cuchnie.😁

Jak nie sadziłeś to nigdy nie masz pewności co szatkujesz. Wiele razy się o tym przekonałem. Ja rodziny na wsi nie mam. Muszę wierzyć na słowo a sprzedający idiotą nie jest i dobrze wie dlaczego pytam i jaki rodzaj kapusty jest najlepszy i wie ,że ja nie mam możliwości tego sprawdzić Masz pewność.? P.S Z kapustą na razie spokój. Idę robić kiełbaski z dzika.

Ja kupuję na targu. Nie asystuję przy cięciu.

Szczerze mówiac nie pytałem,ale mogę jak bedę na targu zapytać .Grunt ,że nigdy nie było z nią kłopotu.

Zanim zacząłem kisić kapustę to zapoznałem się z materiałem na ten temat na naszej stronie.Kapustę robię od lat i robię zawsze tak samo. Nawet kapustę mam od tego samego sprzedawcy. Żadnej poduszki powietrznej nie było bo kapusta była regularnie przebijana, piana ściągana , temperatura kiszenia zawsze bardzo podobna lub taka sama. Kapusta obecnie stoi w piwnicy w niskiej temperaturze i tam właśnie powstał ten kożuch. A ja mam inny pomysł. Ściągnąłem sitkiem ten kożuch ,odlałem trochę z wierzchu ten zakażony sok, dolałem solanki i poczekam ze dwa dni i przełożę do słoików. Jak na razie kapusta jest pod kontrolą i jest bardzo dobra. Zobaczymy czy mój sposób się sprawdzi. Moi skromnym zdanie błędem było to , że jak przeniosłem wiadro do piwnicy to go nie przykryłem pokrywką tylko zostawiłem otwarte. Dziękuję za podpowiedzi.

Widać lepiej ubijasz. Na upartego by mi weszło te 20 kg do 20l wiadra , ale wolałem zostawić więcej miejsca na wytworzoną solankę. Było tyle solanki ,że już zaczęła mi wypływać z wiadra. Jak już wiem co to może być to moje pytanie brzmi. Jesli zdejmę ten kożuch i odleję część solanki z wierzchu i następnie uzupełnię i doleję dwu procentowej solanki to będzie dobrze. Nadmienię ,że kapusta jest bardzo dobra.A może już przełożyć do słoików.?

Widać lepiej ubijasz. Na upartego by mi weszło te 20 kg do 20l wiadra , ale wolałem zostawić więcej miejsca na wytworzoną solankę. Było tyle solanki ,że już zaczęła mi wypływać z wiadra.

Żaden z poniższych błędów nie zachodzi a dowodem na to jest to , że w drugim większym wiadrze wszystko jest w porządku. Kapustę kisze co roku i co roku tak samo. Wszystko wyparzone ,kapusta przykryta sokiem, nie ma innych dodatków oprócz soli, nie ma żadnych innych warzyw. Fermentacja 5 dni w temp pokojowej , przebijana codziennie , piana zbierana na bieżąco. Teraz wyniesiona do piwnicy. Tam jest ok 17-18C i tam dopiero zrobił się ten kożuch Kupiłem 20 kg kapusty. Wszystko wsypywałem warstwami do dużego pojemnika przesypując każdą warstwę solą, wymieszałem całość i zostawiłem aż, kapusta zmiękła i puściła sok. Później przełożyłem do wiader, ale że nie weszła do jednego trochę dałem do drugiego mniejszego. Cały czas była ubijana i na wierzch mam specjalne granitowe płyty do dociśnięcia. Wszystko wyparzone. Przykryte wyparzoną ścierką na to specjalne podkładki i na to płyta. Sok pięknie przykrył tak w dużym jaki małym wiadrze. To znaczy wg. Ciebie ,że kisząc w małym wiadrze bo mi całą nie weszła do dużego , stosując ten sam proces, te same narzędzia popełniłem jakiś błąd a w dużym już nie ?. Jakoś to do mnie nie przemawia. Nie sądzisz , że jeśli był jakiś błąd to powinien być w całości (20kg) tak w jednym jak i drugim wiadrze.?

No to barany a miało być ze 300 stron.😄Stoi w temp. poniżej 21 C , ale zastanawia mnie czemu tylko w jednym pojemniku a w drugim jest czysto.

Obawiam się,że nie. Nie peklowałeś tylko soliłeś a sól nie zabezpiecza wyrobów bakteriologicznie.Jeśli Ci nie pasuje zapach i jest oślizłe to tym bardziej bym wyrzuił A teraz tak. 1.Jeśli solanka to na mokro. Na sucho pekluje się bez wody samą peklosolą . 2.Przy peklowaniu mokrym nie daje się peklosoli do ilości mięsa tylko o jakim stężeniu peklosolankę chcemy otrzymać 3.Zalewa się tą peklosolanką w proporcji 0,4-0,5 l na 1 kg mięsa. Np .Masz 1 kg mięsa i chcesz zapeklować przez 8 dni tak żeby na końcu otrzymać ok. 2%soli w mięsie. Potrzebna będzie peklosolanka o stężeniu 8-10 %.Aby ją otrzymać dla ułatwienia w 1 l wody potrzebujesz rozpuścić od 80-100 g peklosoli. Po sporządzeniu nastrzykujesz mięso tą peklosolanką w proporcji 5 - 10 % wagi i mięsa zalewasz nią mięso tak żeby było przykryte (trzeba dobrać odpowiednie naczynie) w proporcji j/w tzn 0,4-0,5l na 1kg mięsa i peklujesz w temp.4-6 C. Dalsze czynności po peklowaniu to jak będziesz zainteresowany

Mam problem z kapustą kiszoną. Stoi w dwóch wiadrach .Jedno 35 l a drugie 5 l i ta ma kożuch na wierzchu. Obydwa wiadra wyparzone ,ubijak też. Nakładane jednakowo w rękawiczkach. Stoją koło siebie. Przebijane wg. przepisu , piana ściągana na bieżąco. Stały w kuchni i po 4 dniach przeniosłem do chłodniejszej piwnicy i tam zrobił się ten kożuch. Drugie większe wiadro w porządku. Sok czysty klarowny. Dwa dni temu zdjąłem ten kożuch ,ale dziś pokazał się znowu.