arkadiusz

Nie wiem jak by było gdyby jeszcze poleżała,ale będę ściągał jelito i dopiero pakował próżniowo.Pewnie na krótko można nie zdejmować,ale na dłużej trzeba ściągać.Mam taką ze zdjętą osłonką i leży już dłużej od tej w i nic się nie dzieje .

Będzie dobrze.U mnie dojrzewają w temperaturze 12º C i 75% wilgotności bo tak przewiduje specyfikacja pleśni.Ja się nie martwię.Czas pokaże.Nawet jak część pleśni przejdzie na wyrób to i tak nic nie powinno się stać.Poczekamy zobaczymy.Gdybanie nic nie da .Nieraz teoria odstaje od praktyki. To tak jak z pakowaniem salami do próżni.W jelicie czy bez .Przekonałem się mimo opinii bieglejszych ode mnie w tym temacie, że lepiej jest ściągać jelito i dopiero pakować próżniowo.Nie ściągniecie jelita z pleśnią przed zapakowaniem w próżnię powoduje, że po otwarciu pleśń jest mazista.Nie wpływa to na smak,czy inne parametry wyrobu ,ale ściąganie mażącej się osłonki nie należy do przyjemnych i uważam to za wadę.

Czyli idziesz moja prekursorską drogą .Sądzę, że będzie dobrze.Robię tak od lat karkówkę i żadnych niepokojących zmian nie zanotowałem a wręcz przeciwnie.Wybrałem tą drogę bo aromat przypraw w gotowym wyrobie jest intensywniejszy niż przy obmytej ligawie gdzie z czasem dojrzewania zaczyna zanikać.Co prawda karkówka wisi tylko 4 tygodnie , ale sądzę że pokrycie pleśnią nie będzie miało wpływu jak ligawa powisi nieco dłużej. P.S Zaczyna samoistnie pokrywać się pleśnią czyli idę w dobrym kierunku.

"Z klikiem".

Bez urazy Waldku ,ale jak się o tym wie, że krew węgorza jest trująca i umie patroszyć to nigdzie nie zostanie.Mnie uczyli patroszyć na suwalszczyźnie i uważam, że bardzo dokładnie to robię wyciągając nawet krwawą nitkę z ogona.O cięciu poza odbyt nie wspomnę bo tam znajduje się duży worek z krwią.Podejrzewam że Twój kolego zjadł źle wypatroszonego węgorza i dlatego się zatruł.Jak widać jeszcze żyje, siedzę w kuchni nie w kibelku i mam się dobrze a wczoraj zjadłem połowę jednej rybki na kolację. .Dzisiaj na śniadanko poprawka.Jak się nie odezwę do wieczora to znaczy, że miałeś rację.

Nie za niska temperatura końcowa ? ale jak twierdzisz, że dobrze. Zrób a się przekonasz a jak chcesz się przekonać już to zapraszam na degustację.Jutro jestem w domu.Za to co napisałem biorę pełną odpowiedzialność.Ręczę głową za ten przepis

Dobre bo polskie.Wlaśnie skończyłem wędzić nasze polskie węgorze każdy po 1,2 kg.Solanka 8%,-12 h w temp.4C, 1 l solanki / kg ryby.Jak dla mnie następnym razem podniosę o 1%,ale i tak jest bardzo dobrze.Mięciutkie, tłuściutkie,pychotka.Wędziłem 7 h.Po wyjęciu z solanki opłukałem w zimnej wodzie i wytarłem ręcznikiem papierowym i osuszałem z pomocą wentylatora w masarni do suchej skórki.Włożyłem do wędzarni rozgrzanej do 80 C i w tej temperaturze trzymałem 15 min bez dymu do zesztywnienia ryby.Następnie obniżyłem temp.do 55°C i puściłem dymek.W tej temp.wędziły się przez ok.4.30 h.Na ostatnie 2.30 h godziny podniosłem temp. do 60 C.Polecam ten sposób.Oczywiście zawsze trzeba brać poprawkę ze względu na wielkość ryby.

Jałowcowa, Myśliwska.

Ja bym trochę mocniej podwędził, ale nie jest źle.

A ja czosnek do kiełbasy mielę razem z mięsem na klej oczywiście jeśli używam takiego mięsa.

Nie polecam .Bardzo trudno je dobrze uwędzić.Bez podpiekania się nie obejdzie bo są twarde a to powoduje że robią się suche.Skóra jak na byku i wielki łeb.Ja już ich chyba kupował nie będę.Teraz byłem na suwalszczyźnie i przywiozłem polskie ,jeziorowe.Jutro będę wędził, ale bez podpiekania.

Do wody nie ma co wsadzać bo owszem odsala się,ale jednocześnie nasiąka wodą.Dałem w olej i spasteryzowałem.

Dziękuję za poradę,ale.Miały wisieć na specjalnych hakach do ryb ,ale były za długie.Takie wiązanie było spowodowane tym ,że jak bym je powiesił tak jak proponujesz też było by za długo.

Nie wiem jaki jest wpływ pleśni na przyprawy i czy jest to zgodne ze sztuką,ale postanowiłem zrobić ligawę jak robię karkówkę.Jednym z powodów było to,że zapakowanie w przyprawach spowoduje mocniejsze nasycenie smakiem przypraw.Wnioski czy zrobiłem dobrze czy źle będą na końcu.Co do wycieku był niewielki,ale nie ważyłem odlewanego wycieku.

Dziękuję już kupiłem, ale te ceny to chyba z sufitu.

Celnie bardzo, celnie i bardzo humorystycznie.Autor, autor,autor.

Rozmazanie tłuszczu w salami to brak prawidłowego pozbycia się wody co przy zakwaszeniu daje efekt gnilny.Nie pocieszał bym się.To nie żadne gzy tylko nieprawidłowy od poczatku do końca proces produkcyjny.

A ja myślę że był od początku do końca zły proces produkcji tego salami.

A ja tu się martwię że Ciebie dawno nie było i nie ma z kim konsultować a tu proszę.

Chyba miałem rację, że trzeba to zutylizować.Jak będziesz robił następnym razem to służę pomocą.

Już sie nawiązałem.Teraz liczę na młode pokolenie. Poza tym liczy się efekt końcowy.Wiązanie to rzecz wtórna.

Tak żeby nie ugotować polędwicy przed wędzeniem .

Ligawa zapakowana w kątnicę wołową poszła do dojrzewania.Peklowała się razem z przyprawami od 15.O5.2018. i w takiej postaci bez obmywania z przypraw została włożona do kątnicy.

Niczym.Ja nie kombinuję z przyprawami tak jak Ty .Dla nas kombinacja dwóch trzech przypraw oprócz peklosoli i pieprzu jest wystarczająca.Staram się nie dodawać ich za wiele rodzajów żeby zachować smak mięsa.Jest to moje klasyczne salami o którym możesz przeczytać w tym temacie bo zamieściłem nieco wcześniej przepis /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=593766. Jeden z naszych wspólnych znajomych bardzo sobie chwalił jej smak a drugi powiedział ,że dupy nie urywa, ale jest smaczne . P.S Jak masz ochotę to napisz zestaw przypraw z gramaturą jaki byś widziała dla salami a ja może postaram się ją zrobić.