arkadiusz

Niekoniecznie.Można solić , ale dla zabezpieczenia bakteriologicznego można stosować peklosól.

Ja tam jestem słonolubne ale 25 g na kilogram przy kiełbasie suszonej to dla mnie już jest za słono.

Właśnie usiadłem.Zobaczymy co inni na to, ale moim zdaniem 15g/kg będzie dobrze.Ja bym dał 17-18g/kg peklo zamiast samej soli, ale ja jestem słonolubny.

Niekoniecznie.Kiełbasa należy do kiełbas niefermentowanych i bez dodatku dekstrozy.Sadzę ,że te 15 g jak na kiełbasę suszoną będzie w sam raz.

Stefan wszystkiego najlepszego.Udanych wyrobów.

To dobrze bo ja mam zupełnie inne zdanie.

Właśnie tak.W malej ilości wody.Mięso oczywiście wrzucamy na gotującą wodę a nie do zimnej.

Mój pasztet to mieszanka mięsa(mniej więcej po równo) wieprzowego głównie łopatka lub IIa wp, II b wp. i wołowiny lub mięsa z kości dzika lub sarny .Mięsa nie obsmażam tylko duszę w krótkim sosie.Obsmażam tylko mocno wątrobę .Podrobów do mięsnego pasztetu nie dodaję.

Teraz doczytałem ,że jest włoszczyzna ,ale brak mi cebuli.No i ja wątrobę jak pisałem wolę obsmażoną nie parzoną.Pozostanę jednak przy swoim przepisie bo już jadłem pasztet z parzoną wątrobą i nie bardzo mi smakował bo był w smaku mało wyrazisty, lekko mdły.

Warzywa dodaj do gotowania ,ale ich nie mieli razem z mięsem.Zrób sobie z nich dodajac jabłko,ogórek kiszony,surową cebulę,jajko na twardo,majonez,trochę musztardy ,pieprz i sól ew.gotowanego ziemniaka sałatkę warzywną.Pora wyrzuć.Do gotowania mięsa dodaj grzybka suszonego.

A są tam jakieś wędliny podrobowe bo jakoś nie widzę a to podstawa wiejskiego stołu.?

Bo Ty zrobiłeś wątrobiankę z warzywami a nie pasztet. Jak będziesz robił pasztet to wątroby daj mniej i obsmaż na smalcu zamiast parzyć.Cebulę też odsmaż.Co do warzyw ja nie dodaję z dwóch powodów.Jak dasz za dużo to będzie pachniał warzywami a nie mięsem a marchewka może spowodować kiśniecie pasztetu. [Dodano: 15 wrz 2018 - 09:00] Pasztet bez włoszczyzny i cebuli.

Dziękuję wszystkim za podpowiedź w sprawie śliwek.Już po robocie 12 kg węgierek po suszeniu 2,2kg.

Wystarczy utrzymywać odpowiednią temperaturę parzenia i nic nie pęka.

Ja od siebie dodam jeszcze tylko, że do takiego peklowania w próżni nie używamy saletry tylko peklosól. A co do manipulowania moją osobą to nie taka łatwa sprawa.

Nie nie popieram, ale się da jak ktoś się uprze.

A czemu Mireczku?

Wszystkie parmeńskie salone są na sucho to kto komu zabroni peklować w ten sposób szynkę. Tylko skąd wziąć taki duży worek i taką dużą pakowarkę?

Już macie odpowiedź.Śliwki muszą puścić trochę soku bo inaczej bez mieszania się przypalą,ale każdy może sobie robić jak chce.

Temperatura wędzenia to 45-55 C. Wędzimy do uzyskania koloru a później pieczemy w temperaturze 80-90 C do uzyskanie w środku 68C. Celowo nie podaję czasów bo każda domowa wędzarnia wędzi inaczej, ale jedenastogodzinny proces to i tak zdecydowanie za długo. Co do tego "pyk" to nie zależy to od jelita tylko od składu surowcowego i od przygotowania farszu przed nabiciem. Kabanosy robimy z mięsa o małej zawartości tkanki łącznej, czyli mało ścięgnistego i z dużym dodatkiem tłuszczu. Do kabanosów nie dodajemy wody i bardzo lekko mieszamy przed nabiciem aby mięso nie puściło kleju. Wtedy kabanos jest kruchy i robi sławetne "pyk". Moim zdaniem najlepszym elementem na kabanosy jest biodrówka i I wp z szynki + tłuszcz ok. 22-25 %

Aniu chcesz mi powiedzieć, że ok.0,5 kg cukru na 10 kg węgierek zepsuje smak powideł.Jeśli tak to ja mam propozycję.Ja Ci wyślę swoje powidła a Ty mi swoje i później napiszemy nasze odczucia.Adres proszę na PW.

Dziś na śniadanie kuchnia zaserwowała móżdżek po polsku na wędzonym podgardlu.Czyli na bogato.

Nie.Ja zasypuję lekko tylko cukrem ,odstawiam na 12 h i na gaz bez mieszania.Sprawdziłem dwa lata temu.Powidła wyszły super.

A po uwędzeniu poddałeś te kabanosy obróbce termicznej czyli czy piekłeś te kabanosy.?