arkadiusz

Witamy. No tego jeszcze nie grali. ,ale jak widać inwencja ludzi nie zna granic.Zanim zaczniesz coś robić to zapoznaj się z Akademią Dziadka.Później pytaj jak czegoś nie będziesz rozumiał.Dla zachęty podpowiem że osusza się w takiej samej temp. jak się wędzi czyli 45-55 C i w Twoim przypadku w Borniaku na włączonych samych grzałkach bez dymu to kwasu nie będzie.Jak będą suche co sprawdzisz ręką to wtedy puszczamy dymek i wędzimy do uzyskania odpowiadającego nam koloru /index.php?app=core&module=search&section=search&do=search&fromsearch=1

Barwa jest ok.To wina fotki.

Coś w stylu Spanieta Romana.Utrata wagi ok.41 %.Czas dojrzewania od 27.03.2018 do 18.08.2018. Utrata wagi w kolejnych ważeniach. 29.03.2018 -waga początkowa -5,40kg 23.04.2018 - 4,65 kg 28.05.2018 - 4,05 kg 27.06.2018 - 3,52 kg (35%) 15.07.2018 - 3,43 kg (37%) 03.08.2018 - 3,29 kg (38%) 18.08.2018 - 3.18 kg (41%)

https://allegro.pl/waga-kieszonkowa-jubilerska-gramowa-500g-0-1g-i7130200968.html

Tu nie chodzi o różnicę w smaku tylko o możliwość łatwiejszego zakażenia mięsa dlatego, że powierzchnia mięsa zmielonego jest większa niż mięsa pokrojonego a większa powierzchnia to większa możliwość zakażenia.

Jeśli w recepturze podana jest klasyfikacja i każda klasa mięsa jest rozdrabniana na innym sitku to każdą klasę peklujesz oddzielnie.

Klasyfikowanie podgardla ma sen w przypadku gdy do wyrobu mamy zastosować sam tłuszcz z podgardla.W przypadku przepisu gdzie jest w składzie całe podgardle nie klasyfikuje się tego elementu

Peklować.Zostaw zapeklowane podgardle w wyższej temperaturze np. 12 C niż standardowe 4-6 C i wtedy proces peklowania będzie szybszy, ale to jest sposób awaryjny.Inny sposób to rozdrobnić podgardle jak do kabanosów i wtedy zapeklować, ale tego bym nie stosował z innych względów.Nie baw się jak kolega radzi w klasyfikowanie podgardla bo to nie ma sensu w tym wypadku.

Obawiam się ,że przy Marku to się nauczy nie tylko wyrobu kiełbasy ale też jak stosować dodatki funkcjonalne.

Znowu ten sam błąd, ale do trzech razy sztuka.

Z tego co zrozumiałem to jelito wchodzi ciasno na lejek i wraz z napełnianiem zsuwając się z lejka ściąga również olej , ale w początkowej fazie nadziewania.Dalsze nadziewanie tego samego jelita odbywa się już bez oleju bo go tam już nie ma, ale to już temat na co najmniej pracę doktorską pt."Wpływ oleju na suche jelito w kiełbasie." Przypuszczam,że problem jest bardziej prozaiczny.

Smarowanie olejem lejka to jakiś hardcor.Masz źle dobrany lejek do średnicy jelita.Jelito bez żadnego smarowania powinno bardzo,podkreślam bardzo luźno wchodzić na lejek.Masz dwa wyjścia.Albo kupić jelita o większej średnicy albo zmienić lejek najlepiej jak będziesz miał kilka lejków o różnej średnicy.Olej nie wpływa na twardość jelita,ale może wpływać na smak gotowego wyrobu.Mogłeś trafić na jelito twarde z natury bo i tak się zdarza,albo jak napisali koledzy.

No cóż. Albo ja mam twardą wodę , albo praktyka odbiega od teorii.Zawsze zalewamy ogórki wrzątkiem.Obecnie mam z przed dwóch lat.Smaczne jak z beki i twarde jak pała jaskiniowca.Moim zdaniem czy ogórki będą udane czy nie zależy od jakości ogórków a nie od tego czy zalewamy zimną wodą czy wrzątkiem bo zdarzały mi się lata gdzie ogórki gniły w słoikach, ale od czasu jak biorę ogórki z jednego i pewnego źródła problem zniknął.

Zawsze ogórki kiszone zalewam gorącą zalewą i oczywiście nie pasteryzuję.

Doczytałem już wcześniej i edytowałem post.

Moja miała 38% straty wagi i przekrój Stefanowi nie bardzo się podobał, ale patrząc na zdjęcia dochodzę do wniosku, że różnica wynika z długości procesu dojrzewania , ale też z różnicy rasy.Przeglądając swoje zapiski to straty wagi w poszczególnych okresach mamy podobne z tym, że Stefan ma większą stratę końcową i to też może mieć wpływ na obraz przekroju.Co do mojej nie mama zastrzeżeń co do soczystości.

Dobierz odpowiednie naczynie i możesz też wyprzeć solankę butelkami z wodą lub torebkami z wodą dokładając je do garnka.0,5 l solanki /kg to górna granica.

Tej akurat nie pamiętam, ale jak pieczesz po wędzeniu wystarczy wędzić raz na gorąco.Jak ma być parzona to ja wędzę dwa razy.Raz przed parzeniem wędzę na gorąco (45-55C) i drugi raz na ciepło (30C) przez 8-10 h po 12 h po parzeniu.

A ja bym wpierw kalafiora, czy brokuła lekko zblanszował i dopiero zalał zimną zalewą.Jakoś nie przepadam za surowym kalafiorem czy brokułami.Zakładam ,że krótkie blanszowanie nie spowoduje zwiotczenia,ale kalafior lub brokuł nie będą całkowicie surowe a chrupkość pozostanie.

Nie znam takiego przelicznika.Do solanki przy peklowaniu na mokro stosuję się wywar z przypraw i trudno będzie przeliczyć ilość przypraw suchych na te dodane do wywaru

Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu.

Bo pyta aby pytać.Przy jego doświadczeniu i wyszkoleniu o czym sam napisał w ogóle nie powinien pytać.Widać chodził na wagaru jak temat produkcji kiełbas był omawiany.Z drugiej strony szkoda czasu dla kogoś kto pyta a i tak robi po swojemu.

Oczywiście,że tak.To typowa osłonka do krakowskiej.

Można.Pieczona krakowska to jest to.Pieczesz do uzyskanie w środku 68 C

Drugie wędzenie wykonuje się po 12 h od pierwszego wędzenia i parzenia.Jeśli będzie w przerwie w lodówce to powinno się ją wywiesić na 2 h do tem. pokojowej dla wyrównania temperatury,ale jeśli w przerwie będzie wisiała w temperaturze pokojowej to nie trzeba nic robić tylko od razu wędzić.Ja robię drugim sposobem.Jeśli będzie pieczona to nie trzeba drugi raz wędzić.