arkadiusz
-
Postów
13 330 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Każdy stosuje co uważa za stosowne .?
-
No cóż to znaczy że wiesz lepiej od naszego technologa .Z tym polemizował nie będę,ale w klasyfikacji z 1973 tak jest napisane jak Ci zacytowałem.Tu masz kilka tabelek z różnych lat. /topic/6656-klasyfikacja-miesa-wieprzowego-drobnego-tabele/?hl=klasyfikacja+mięsa+drobnego
-
Pojemną tzn jaką ?.Do klasy IV zaliczamy mięsa krwawe, gruczoły, grube ścięgna i to wszystko itp.
-
Na stronie był kiedyś taki film z rozbioru półtuszy przez Andrzeja i ten gruczoł zaliczał się do IV wp.Jeśli uważasz ,że IV nadaje się do produkcji kiełbasy , czy do produkcji kabanosów jak zrobiła za Twoja poradą EAnna to ja ucząc się od najlepszych na ten temat mam inne zdanie.
-
To nie jest konieczne, ale kiełbasa wędzona dwukrotnie ma smak i zapach lepszy od jednorazowej.Drugim razem możesz wędzić na ciepło w temp.30C. z 5-6 h
-
Odpowiem tak.Wszystkie wycięte przyusznice oddawałem koledze dla psa.Niestety zrezygnował z odbierania bo w czasie gotowania miał duży smród w domu.Ten gruczoł poddany obróbce termicznej ma niestety niezbyt ładny zapach i dlatego u mnie to odpad.
-
Możesz.Możesz z II wołowej lub z mięsa golonek.
-
Smacznego. .Ja ostatnio nie używam podgardla tylko mięso drobne 50/50.Taniej i bez roboty.
-
Co do kleistości to będzie przewaga wieprzowiny, ale i tak podałem nieco zaważyną zawartość Ill wp.
-
Zgadza się.Ja bym zrobil jakąś sztanglówkę.Dołożył bym Ilwp 70/30 lub jak wolisz chudszą to 80/20 ok. 4 kg i lllwp. ok. 1 kg.Szynkę sitkiem 20, lwp 8-10 a lll 2x2.
-
/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/
-
Aniu.Spóżnione ,ale szczere wszystkiego najlepszego.
-
Bo to też jest gruczoł, ale przymusu nie ma .Jak ktoś lubi jeść gruczoly to wolna wola. https://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%9Alinianka_przyuszna
-
.
-
Wszystkie?Przyusznica też.?
-
Halusiowa produkcja wędlin.
arkadiusz odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
W tych temperaturach osądzał bym góra godzinkę. -
Halusiowa produkcja wędlin.
arkadiusz odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
Zrobić gulasz. -
Polędwica wieprzowa surowa, niekoniecznie dojrzewająca i niekoniecznie wędzona
arkadiusz odpowiedział(a) na lilliwashere temat w Wędliny dojrzewające
No cóż.Przekonanych nie przekonasz.Na wstępie musisz sobie odpowiedzieć na pytanie jakie zadała EAnna.Co to jest proces dojrzewania i jakie zmiany i pod wpływem jakich czynników zachodzą w mięsie.Na pewno nie jest to sam cukier a raczej dekstroza bo rzeczywiście stosuję się ja w produkcji salami,ale jako pożywkę dla kultur startowych. A z jakiej książki technologicznej to wyczytałeś.?Jest bardzo dużo dobrego materiału na stronie na ten temat.Wystarczy poczytać. Tu masz świetny artykuł na ten temat. /topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/ -
Polędwica wieprzowa surowa, niekoniecznie dojrzewająca i niekoniecznie wędzona
arkadiusz odpowiedział(a) na lilliwashere temat w Wędliny dojrzewające
Z punktu technologii produkcji wędlin dojrzewających wszystko źle.Poczytaj co na temat płukania i zastosowania cukru pisze nasz główny technolog i ja się z nim całkowicie zgadzam. /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrobów-ala-parmeńskich/ -
Polędwica wieprzowa surowa, niekoniecznie dojrzewająca i niekoniecznie wędzona
arkadiusz odpowiedział(a) na lilliwashere temat w Wędliny dojrzewające
A cukier do jakiego procesu jest potrzebny.? -
Halusiowa produkcja wędlin.
arkadiusz odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
Prosta kiełbasa grubo rozdrobniona.Przy jej produkcji obowiązują takie same zasady jak przy szynkowej.Szynkowa to tylko taki koronny przykład. -
Halusiowa produkcja wędlin.
arkadiusz odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
Też zwróciłem na to uwagę bo jest to podstawa kiełbas grubo rozdrobnionych a szczególnie szynkowej. -
Halusiowa produkcja wędlin.
arkadiusz odpowiedział(a) na @halusia@ temat w Rozmaitości kulinarne Halusi Halusiowa produkcja wędlin
Mógłaś dodać skórek kutrowanych, ew.białko a w ostateczności wielofoskorany.Teraz już wiesz czemu w masowej produkcji używa się dodatków funkcjonalnych.Myśmy mieli w spółdzielni podobny przypadek tylko,że nam mięso ładnie chłonęło wodę w czasie mieszania,ale puściło w czasie parzenia.Osobiście do szynkowej nie używam mięśnia dwugłowego bo jest mało kleisty i jest to najbardziej twardy mięsień w szynce i bez odpowiednio długiego przemysłwego masowania nie nadaje się na szynkową.Wolę zastosować mięsień półbłoniasty.Jedynkę w naszych warunkach najlepiej uplastyczniać maszynką do mielenia bez noża i sitka.Na stronie jest bardzo dobra książka o wadach wyrobów gotowych.Tam jest wszystko o przyczynach tego co Ciebie spotkało. -
Będzie.Tylko za mocno nie mieszaj i II wp musi być 70/30.
-
Opakowanie też jest ważne bo nazwa do czegoś zobowiązuje i tworzy to jedną całość wraz z zawartością nazywaną kabanosem.Co to byłby za kabanos zapakowany w osłonkę białkową o rozmiarze 65 mm.