arkadiusz

Do 38 % -40 % utraty wagi. Aniu mam własną dopracowaną recepturę , która nam odpowiada.Eksperymentuję tylko z surowcem.Raz była to łopatka + słonina, drugim razem IIa wp. + słonina a teraz jest karkówka + słonina, ale salami będzie w stylu Spanieta Romana Redzeda.

Mam nadzieje że plamy nie dałem i smakowało.?

Dziś ważenie salami #299 .Waga początkowa 5,40 kg.Ostatnie ważenie 23.03.2018.Waga 4.65 kg.,Obecnie waży 4,05 kg.Strata wagi od ostatniego ważenia 0,6 kg.Od początku strata 1,35 kg czyli 25%

Pójdą jutro do oleju.Za octem nie przepadam.

Tu chyba jest pies pogrzebany.Co do wędzenia to szły dymogeneratorem, ale może rzeczywiście niepotrzebnie podpiekłem.To są węgorze nowozelandzkie grube a krótkie i dlatego podpiekałem bo były po 4 h wędzenia w temp. 55-60C twarde na dotyk.Widać za krótko się wędziły . [Dodano: 26 maj 2018 - 21:35] To chyba jedyny sposób .Dziękuję.

Już po.Na razie stygną,ale nie mam dobrych wiadomości.Mimo pieczenia przez godzinę jest twardawy nie to co polski.A może za długo go piekłem,ale po pół godzinie był twardy.A może za mocno trochę posoliłem bo jest lekko słonawy.No cóż w wędzeniu węgorza brak mi jeszcze doświadczenia bo robiłem dopiero drugi raz.Teraz spróbowałem jeszcze raz i stwierdzam że przesoliłem i to dobrze .Jakieś sposoby na odsolenie choć podejrzewam że takich już po takiej obróbce nie ma.A może jakaś potrawka.?

Leje jak z cebra, a tu wędzi trzeba.

Ładna .Nie przejmuj się.Szynki z dzika nie skleisz.

Żeby taką szynkę nadziać to kość można wyciąć bez rozcinania szynki i w miejsce kości włożyć farsz z mięsa mielonego.

Dla mnie węgorz to tylko wędzony.Do tego świeża chrupiąca kajzerka z masełkiem.Pycha. Smażony w zalewie octowej nie jest be Można też tak https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-rybne/1645-sposob-kruszynki-na-przedluzenie-trwalosci-wedzonego-wegorza-i-nie-tylko

Wędził.Może jednego usmążę.

Będzie się działo

Powinieneś mieć specyfikacje.Tam masz napisane w jakim zakresie temperatur powinna przebiegać fermentacja.Na ogół jest to temp. powyżej 20º C. do nawet 30º C.Moja kultura Biobak ma zakres 24-28º C .Czym wyższa temperatura tym proces fermentacji przebiega szybciej.Uzyskanie odpowiedniego pH ok.5,1 wymaga też odpowiedniej pożywki dla tych kultur i wcale nie jest powiedziane że dodanie cukru to jest ta pożywka.Wydaje mi się że należało by zastosować dekstrozę, ale tak jak pisałem wcześniej nie znam tej kultury i głowy nie dam.Najlepiej jak byś się skontaktował z producentem i tam udzielą Ci wyczerpujących informacji na temat temperatury i pożywki.

No to mamy przepis.Nie wiem kto to pisał ,ale o salami dojrzewającym pojęcia nie ma.Zapomniał o bardzo ważnym procesie a mianowicie procesie fermentacji.Te kultury ,które dodałeś to w tej temperaturze jak w przepisie to do fermentacji tej kiełbasy nie doprowadzą.Druga sprawa.Co prawda nie znam tych kultur ,ale moim zdaniem ilość dekstrozy jest za mała.Przy moich kulturach wynosi 4g/kg.

Przez internet trudno jest określić jednoznacznie jakie zostały popełnione błędy.Jedne widać gołym okiem ( opisałem) inne nie ( jakie było pH mięsa,jakie kultury zostały użyte,jak przebiegała fermentacja ,w jakich warunkach do jakiego pH itd).Cały czas jest to gdybanie.A teraz co do osłonek.Używanie naturalnych eliminuje wszystkie inne domysły.Przed robotą warto zawsze zbadać pH mięsa bo może się okazać że nadaje się na kotlety a nie na salami, ale do tego trzeba się odpowiednio doposażyć.Odpowiednia technologia wyrobu, uzbrojenie w odpowiednie narzędzia i sprzęt da pewność, że nasze salami się uda.Nie wszystko da się zrobić po partyzancku.

Dajcie spokój z osobistymi wycieczkami.Chodzi przecież o to żeby dojść przyczyny i wyciągnąć wnioski a nie przysrywać sobie kto ma więcej wiedzy a kto mniej.

Sam to zjesz czy mam przyjechać i Ci pomóc?

Salami Ani tuż, tuż.Zaczekam.

Moim też .Tu mają działać enzymy zawarte w mięsie.

Będzie twarda pyta, ale pieski dadzą radę .

Oczywiście Dlatego że mimo że jest w pęcherzu to oddaje wodę głównie poprzez mięso i z tej strony należy zabezpieczyć żeby się mięso nadmiernie nie wysuszyło i wtedy zacznie dojrzewać bardziej równomiernie. [Dodano: 19 maj 2018 - 11:17] Pęcherz.

Kolejne trzecie ważenie culatell.Strata ok.24%.Teraz waży 3,51 kg.Waga początkowa 4,62 kg.Chyba jeszcze zaczekam z miesiąc i dopiero pokryję sugmą.Jak macie inne zdanie to piszcie.

Słoiki powinny być całkowicie zanurzone w wodzie.O ile w tym szybkowarze tak jest to ok.

Żeby wstawić tyle słoików to musisz mieć szybkowar ok.17l i takiego szukaj chyba ,że chcesz pasteryzować na raty.