arkadiusz

Od 90 C

Co do smaku nie będę się wypowiadał,ale co do techniki wykonania tak.Nie zgadzam się z tym co napisała EAnna tyczące poprawy wyglądu po zapakowaniu w vacum.To nic nie pomoże.Nie zgadzam się też z tym co Ania napisała o kaszkowatości wyroby.Ta kaszkowatość przy mieszaniu jest wyznacznikiem czy będzie na przekroju odpowiednia ekspozycja tłuszczu.To nie chude mięso spowodowało taki przekrój a zła technologia wykonania. Co do sposobu, który Ania wyczytała w niemieckim podręczniku to właśnie podobnie robię salami.Nie mielę mięsa chudego dwa razy ,ale mój sposó jest przetestowany i też się sprawdza. Jak Stefan zastosuje te porady to gwarantuję,że salami będzie miało odpowiedni przekrój.Reasumując.Stefan moim zdaniem wyciąga prawidłowe wnioski i z nim w pełni się zgadzam.Żeby nie było tak daleko to chętnie odwiedził bym Stefana i razem machnęlibyśmy piękne salami.

Szczerze mówiąc nie znalazłem w swoich zbiorach przepisu branżowego na metkę z niewędzonego mięsa, ale jak ktoś lubi.Tatara wolę z wołowiny.

W przeciwieństwie do mnie.Ja wszystkie metki podwędzam, ale tak jak napisałem to szczegół, który nie każdy musi stosować.Jakoś tatar z wieprzowiny nam nie pasi.

A jak to podwędzić bez osłonki? , ale to małe piwo.Co do przepisu to pokazał nam autor metkę dla mas nie dla smakoszy metki.Ja rozumiem ,że jak się prowadzi masarnię to żeby mieć zbyt trzeba robić wyroby pod gust klientów, ale my robimy dla siebie i ja pozostanę przy metce z mielonego wędzonego boczku i podgardla bo to tłuszcz jest nośnikiem smaku o czym przeciętny kupujący nie ma pojęcia.Nieraz jak mam ładną wędzoną pachwinę to z niej też robię metkę.Zauważyć należy ,że metka Kostka od której zaczęła się ta dyskusja też do chudych nie należy

Chyba że weźmiemy mięso ze starszej sztuki z bardzo dużą ilością tłuszczu śródmięśniowego bo jak sądzę te 10% to tłuszcz zewnętrzny.Tylko problem polega na tym gdzie znaleźć taką świnkę bo obecne są wyścigowe beztłuszczowe.

Jak dla mnie to za chuda to metka.

A przepisu jak nie było tak nie ma Może jednak kolega PiS zamieścić ten obecny,sprawdzony i powtarzalny przepis Nie wątpię że metka z tego przepisu będzie bardzo smaczna ( bez sarkazmu).

1.Nie ma 2.Nic nie moczyć

Dużo czytam i się uczę od najlepszych. Będzie Pan zadowolony. Chyba ode mnie zerżnął, ale żeby plagiatu nie było to odwrócił kolejność.

Miało być bez sarkazmu to będzie bez.Same fakty.Zgadnijcie czyj to fragment przepisu na metkę cebulową .? .Różnica jest tylko taka że Ty mielisz surowy a ja wędzony boczek, ale to żadna różnica bo robiłem i Twoim sposobem nie mająca wpływu na jakość metki. Metka cebulowa Surowiec: - boczek - 1kg, stosunkowo tłusty, najlepiej ze starszego zwierza, mniej wody w mięsie , lepszy smak 1.boczek kroimy na kawałki, mieszamy z 20g peklosoli(nie mniej), pozostawiamy na 48godzin w lodówce. Przyprawy: pieprz biały - 2g cukier-2g cebula- 30g (ilość cebuli zależy od upodobań smakowych) 2.Cebulę mielimy 2x na sitku 4mm, następnie mielimy boczek. Dodajemy pieprz i cukier, dokładnie mieszamy kilka minut. Napełniamy osłonki poliamidowe lub wykładamy do porcelanowej miski i do lodówki na godzinkę. itd.

A ja metkę robię tak.Pekluję średnio tłusty boczek i to na mokro,ale można i na sucho.Wędzę ten boczek razem z innymi wędzonkami na gorąco 45-55C.Uwędzony mielę,doprawiam,pakuję w osłonki białkowe i podwędzam na ciepło ok.25-30C przez 10h i gotowe.Zapewniam że będzie smarowna.Jak boczek za chudy to dokładam ok. 30% wędzonego podgardla.Oczywiście boczek i podgardle nie są parzone.Prosto łatwo i przyjemnie.

Witamy.

https://m.youtube.com/watch?v=LCCiwPEdEpg&list=RDLCCiwPEdEpg&start_radio=1

Tak radzę o ile chcesz je peklować.O ile chcesz użyć solanki opartej na samej soli to możesz to zrobić jak wyżej.

Peklujesz wyrób z kilku powodów.Dla koloru,dla uzyskania smaku peklowniczego,dla zabezpieczenia bakteriologicznego.W przypadku drobiu a w szczególności kurczaka koloru peklowniczego nie osiągniemy bo mięso zawiera mało mioglobiny i dlatego można moim zdaniem kurczaka peklować żeby osiągnąć pozostałe dwa efekty jak też solić nie osiągając żadnego z trzech.Niektórzy uważają,że lepiej solić bo jest bez dodatku nitrytu.Ja drób pekluję.Co do rosołu.Jest prosta zasada.Jak chcesz mieć dobry rosół to musisz z mięsa wygotować jego smak a jak chcesz mieć dobre gotowane mięso to będziesz miał kiepski rosół dlatego jak parzymy wyroby to wrzucamy mięso do gorącej a nie zimnej wody jak w przypadku rosołu.

Piersi z kurczaka nie trzeba peklować więc można zrobić solankę opartą na soli około 11-12 % procent i trzymać w tej solance 24 godziny

Ponieważ tak krótkie peklowanie jest szkodliwe dla zdrowia to ja Ci nie podpowiem bo nie mam zamiaru truć Ciebie i Twoją rodzinę.Mogę tylko podpowiedzieć jak zrobić prawidłowo.Peklowanie 8 dni solanka 8 % z jednym nastrzykiem 5 % wagi mięsa

Przy tak słabej solance i tak krótkim czasie peklowania te piersi będą nie słone.

Pokaż tą kiełbasę bo przyczyn może być kilka.Jak wrzucisz fotki to jedną z przyczyn będzie można potwierdzić lub odrzucić a tak to wróżenie z fusów.

A gdzie smak mięsa?

Żelatyna mięsa nie sklei.Co najwyżej galaretką będzie bardziej ścisła.

Moim zdaniem ciężko jest wmieszać do tak rozdrobnionego mięsa kaszę a jeszcze jak jest dość suchy farsz ( mała ilość krwi) to mogą powstać takie dziurki.Nie sądzę żeby to było spowodowane kiśnięciem.

Szynkowa całkiem ,całkiem,żywiecka tez, ale żeby nie było za słodko to kaszanka już nieco odbiega od mojego wyobrażenia o tym wyrobie.Moim zdaniem wyszedł w przekroju pasztet z kaszą a powodem jest mielenie wszystkich składników mięsnych na drobnym sitku.Zastanawia mnie czemu użyłeś kaszy jęczmiennej a nie gryczanej?.Zagrały względy smakowe czy cenowe?