arkadiusz
-
Postów
13 395 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
17
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Jelita i osłonki - pytania i porady.
arkadiusz odpowiedział(a) na waga temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Z tego co zrozumiałem to jelito wchodzi ciasno na lejek i wraz z napełnianiem zsuwając się z lejka ściąga również olej , ale w początkowej fazie nadziewania.Dalsze nadziewanie tego samego jelita odbywa się już bez oleju bo go tam już nie ma, ale to już temat na co najmniej pracę doktorską pt."Wpływ oleju na suche jelito w kiełbasie." Przypuszczam,że problem jest bardziej prozaiczny. -
Jelita i osłonki - pytania i porady.
arkadiusz odpowiedział(a) na waga temat w Jelita, osłonki, przyprawy i dodatki
Smarowanie olejem lejka to jakiś hardcor.Masz źle dobrany lejek do średnicy jelita.Jelito bez żadnego smarowania powinno bardzo,podkreślam bardzo luźno wchodzić na lejek.Masz dwa wyjścia.Albo kupić jelita o większej średnicy albo zmienić lejek najlepiej jak będziesz miał kilka lejków o różnej średnicy.Olej nie wpływa na twardość jelita,ale może wpływać na smak gotowego wyrobu.Mogłeś trafić na jelito twarde z natury bo i tak się zdarza,albo jak napisali koledzy. -
[Rok 1950] Kiszenie ogórków
arkadiusz odpowiedział(a) na Maxell temat w Przetwórstwo owoców i warzyw
No cóż. Albo ja mam twardą wodę , albo praktyka odbiega od teorii.Zawsze zalewamy ogórki wrzątkiem.Obecnie mam z przed dwóch lat.Smaczne jak z beki i twarde jak pała jaskiniowca.Moim zdaniem czy ogórki będą udane czy nie zależy od jakości ogórków a nie od tego czy zalewamy zimną wodą czy wrzątkiem bo zdarzały mi się lata gdzie ogórki gniły w słoikach, ale od czasu jak biorę ogórki z jednego i pewnego źródła problem zniknął. -
[Rok 1950] Kiszenie ogórków
arkadiusz odpowiedział(a) na Maxell temat w Przetwórstwo owoców i warzyw
Zawsze ogórki kiszone zalewam gorącą zalewą i oczywiście nie pasteryzuję. -
Doczytałem już wcześniej i edytowałem post.
-
Moja miała 38% straty wagi i przekrój Stefanowi nie bardzo się podobał, ale patrząc na zdjęcia dochodzę do wniosku, że różnica wynika z długości procesu dojrzewania , ale też z różnicy rasy.Przeglądając swoje zapiski to straty wagi w poszczególnych okresach mamy podobne z tym, że Stefan ma większą stratę końcową i to też może mieć wpływ na obraz przekroju.Co do mojej nie mama zastrzeżeń co do soczystości.
-
Dobierz odpowiednie naczynie i możesz też wyprzeć solankę butelkami z wodą lub torebkami z wodą dokładając je do garnka.0,5 l solanki /kg to górna granica.
-
Wyroby z dziczyzny Arkadiusza
arkadiusz odpowiedział(a) na arkadiusz temat w Kącik kuchenny Arkadiusza Tematy
Tej akurat nie pamiętam, ale jak pieczesz po wędzeniu wystarczy wędzić raz na gorąco.Jak ma być parzona to ja wędzę dwa razy.Raz przed parzeniem wędzę na gorąco (45-55C) i drugi raz na ciepło (30C) przez 8-10 h po 12 h po parzeniu. -
A ja bym wpierw kalafiora, czy brokuła lekko zblanszował i dopiero zalał zimną zalewą.Jakoś nie przepadam za surowym kalafiorem czy brokułami.Zakładam ,że krótkie blanszowanie nie spowoduje zwiotczenia,ale kalafior lub brokuł nie będą całkowicie surowe a chrupkość pozostanie.
-
Nie znam takiego przelicznika.Do solanki przy peklowaniu na mokro stosuję się wywar z przypraw i trudno będzie przeliczyć ilość przypraw suchych na te dodane do wywaru
-
Oj będzie paliło na wejściu i na wyjściu.
-
Bo pyta aby pytać.Przy jego doświadczeniu i wyszkoleniu o czym sam napisał w ogóle nie powinien pytać.Widać chodził na wagaru jak temat produkcji kiełbas był omawiany.Z drugiej strony szkoda czasu dla kogoś kto pyta a i tak robi po swojemu.
-
Oczywiście,że tak.To typowa osłonka do krakowskiej.
-
Można.Pieczona krakowska to jest to.Pieczesz do uzyskanie w środku 68 C
-
Drugie wędzenie wykonuje się po 12 h od pierwszego wędzenia i parzenia.Jeśli będzie w przerwie w lodówce to powinno się ją wywiesić na 2 h do tem. pokojowej dla wyrównania temperatury,ale jeśli w przerwie będzie wisiała w temperaturze pokojowej to nie trzeba nic robić tylko od razu wędzić.Ja robię drugim sposobem.Jeśli będzie pieczona to nie trzeba drugi raz wędzić.
-
Każdy stosuje co uważa za stosowne .?
-
No cóż to znaczy że wiesz lepiej od naszego technologa .Z tym polemizował nie będę,ale w klasyfikacji z 1973 tak jest napisane jak Ci zacytowałem.Tu masz kilka tabelek z różnych lat. /topic/6656-klasyfikacja-miesa-wieprzowego-drobnego-tabele/?hl=klasyfikacja+mięsa+drobnego
-
Pojemną tzn jaką ?.Do klasy IV zaliczamy mięsa krwawe, gruczoły, grube ścięgna i to wszystko itp.
-
Na stronie był kiedyś taki film z rozbioru półtuszy przez Andrzeja i ten gruczoł zaliczał się do IV wp.Jeśli uważasz ,że IV nadaje się do produkcji kiełbasy , czy do produkcji kabanosów jak zrobiła za Twoja poradą EAnna to ja ucząc się od najlepszych na ten temat mam inne zdanie.
-
To nie jest konieczne, ale kiełbasa wędzona dwukrotnie ma smak i zapach lepszy od jednorazowej.Drugim razem możesz wędzić na ciepło w temp.30C. z 5-6 h
-
Odpowiem tak.Wszystkie wycięte przyusznice oddawałem koledze dla psa.Niestety zrezygnował z odbierania bo w czasie gotowania miał duży smród w domu.Ten gruczoł poddany obróbce termicznej ma niestety niezbyt ładny zapach i dlatego u mnie to odpad.
-
Możesz.Możesz z II wołowej lub z mięsa golonek.
-
Smacznego. .Ja ostatnio nie używam podgardla tylko mięso drobne 50/50.Taniej i bez roboty.
-
Co do kleistości to będzie przewaga wieprzowiny, ale i tak podałem nieco zaważyną zawartość Ill wp.
-
Zgadza się.Ja bym zrobil jakąś sztanglówkę.Dołożył bym Ilwp 70/30 lub jak wolisz chudszą to 80/20 ok. 4 kg i lllwp. ok. 1 kg.Szynkę sitkiem 20, lwp 8-10 a lll 2x2.