arkadiusz

Jak z kością i tylna to zrobił bym nastrzyk .

19.04.2018 odbyło się ważenie culatello # 261 i salami w kątnicy wołowej # 299. Strata na wadze dla culatello od ostatniego ważenia 19.03.2018 to 8%.Od początku 20%. Strata na wadze salami w kątnicy wołowej od 29.03 2018 to 14 %Teraz waży 4,65 kg

Jaką byś sól nie użył to efekt będzie taki sam.Sól wyciąga wodę z wyrobu i nieważne czy jest jodowana czy nie. Ja używam do wszystkich wyrobów niejodowaną.Taki system stosuję od lat i się sprawdza.Pstrągi to inna bajka.Te moczę w solance. Jakby to powiedzieć.Raczej na gorąco.Na początek ok. godzinka podpiekania w ok.90 C, aż mięso na karku będzie miękkie a później zejdę do 50-55 C i będę wędził.Początek jest najgorszy bo trzeba uważać żeby skóra nie pękła i tłuszcz nie wypłynął a mięso było mięciutkie.No i zanim zacznę piec to musi być dobrze osuszony do papierowej skórki.Węgorzy na zimno nie wędzę bo nie lubię gumowatej ryby.

Bo mam równomiernie nasolone.Tam gdzie grubiej mięsa to więcej soli tam gdzie mniej mięsa to mniej soli.Solanką tego nie osiągniesz.Solenie z ręki poprawia też jędrność ryby co w przypadku łososia wędzonego na zimno ma też znaczenie.

Ja nie używam solanki tylko solę węgorze z ręki.

Będę miał mrożony ,ale nie bardzo rozumiem o co pytasz.Czy świeże czy mrożone wędzi się tak samo.

Najlepiej uczymy się na własnych błędach.Trzymam kciuki za udane wyroby.

Moje pytanie było nieco prowokacyjne .Do jego zadania sprowokował mnie Sebastian i jego szynka zapakowana próżniowo po utracie wagi prze 5 m-cy 42% i zapakowana próżniowo.Jak mniemam zapakował do dalszego dojrzewania a nie dla przechowywania.Miałem na celu sprowokowanie dyskusji czy lepsze dla dalszego rozwoju niektórych enzymów jest próżnia czy dojrzewalnia?.Wisząc dalej w dojrzewalni szynka Sebastiana bez zabezpieczenia sugmą dalej traciła by wodę co nie było by już korzystne i dlatego nasuwa się drugie pytanie bardziej precyzujące.Czy dla rozwoju potrzebnych enzymów w dalszym ponad półrocznym dojrzewaniu lepsza jest próżnia czy dojrzewalnia i szynka zabezpieczona sugmą.?Moim zdaniem lepsza jest ta druga opcja.Należy prowadzić tak proces dojrzewania żeby utrata wagi powiedzmy po roku była w granicach 38% - 40%. Jeśli się mylę to mnie sprostujcie.Oczywiście jest to trudniejszy proces bo wiąże się nie tylko z zabezpieczeniem sugmą, ale i z okresową zmianą warunków dojrzewania.Mimo tego wydaje mi się że jest to lepsza opcja od pakowania do próżni dla dalszego dojrzewania.

A nie możecie nie grzebać w tym mięsie.?To nic nie daje.Nie ma takiej potrzeby a Wy kombinujcie jak koń pod górę.Zostawcie go w spokoju i będzie dobrze tym bardziej że niektórzy dodają przyprawy i już solanka jest bardziej podatna na kiśnięcie.Wystarczy że peklujecie w ogólnodostępnej lodówce a tam trudno zachować odpowiednią temperaturę bo co chwila są otwierane drzwii i wpada ciepłe powietrze.Przypomnę,że temperatura peklowania to 4-6 C ,ale nie w lodówce tylko solanki.

Sorry.Powinno być soli a nie peklosoli.

Tak.

Poczekaj na przekrój.

Wróćcie do tematu bo jak do tej pory nie wiem brać czy nie brać a muszę wziąć 12 kg i nie chcę później karmić pieska.Sprzedawaca zachwala.Mówi nawet że są bardziej tłuste od naszych, ale on tak musi.Przydała by się niezależna opinia czy węgorz nowozelandzki jest dobry czy dać sobie spokój.

Możesz wybierać. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Wymaga parzenia lub pieczenia po wędzeniu Mięso na kiełbasę peklujesz na sucho Słoninę się soli

Witaj.Po co te komplikacje.?Zrobił bym schowek na wysokość paleniska i tam palił a tam gdzie palenisko zrobił bym schowek.Rozumiem że wylot dymu będzie z tyłu lub z boków

Ta szarość się wyrówna po wędzeniu tylko nie pchaj tam łapek bo zakazisz solankę

Już nic nie mówie,ale sądzę że to będzie trudna zagadka

. Ja chyba wiem jak się nazywa.

0,4-0,5 l tej solanki /kg mięsa i min. 8 dni peklowania i będzie dobrze

No tak zapomniałem o cukrze Mnie jednak chodzi o to czy lepiej cały proces od początku do końca prowadzić bez vacum czy lepiej z zastosowaniem vacum czy może nie ma to znaczenia

Ociekanie wlicza się do czasu peklowania

Nurtuje mnie jedno pytanie.Co lepsze ?.Prowadzić cały proces dłużej bez vacum zabezpieczając wyrób od strony mięsa sugmą, żeby za szybko nie pozbywało się wody i enzymy miały czas na zadziałanie czy doprowadzić do utraty wagi szybko i zapakować w vacum i czekać aż enzymy zrobią swoje.Producenci tych wyrobów nie pakują w vacum chyba, że już w końcowym etapie wysyłając do sprzedaży.

Ze swoje doświadczenia powiem że ma,ale niestety albo stety trzeba się do tego dobrze przygotować tak merytorycznie jak i sprzętowo a satysfakcja z udanych wyrobów przyjdzie wraz z nabieraniem doświadczenia.Zajrzyj sobie do mojego kacika to zobaczysz jak zaczynałem a jak jest teraz.Oczywiście nie jestem z siebie jeszcze w pełni zadowolony ,ale mam nadzieję że idę z pomocą bardziej doświadczonych koleżanek i kolegów w dobrym kierunku.

Jeśli jest to osłonka przeznaczona do tego typu wyrobów to ja bym z ochotą ją zastosował choć lepszym rozwiązaniem moim zdaniem jest osłonka naturalna taka jak kątnica wp. lub wołowa. Poprosimy moderatora o przeniesienie do odpowiedniego działu.