arkadiusz

Wstyd się przyznać ,ale jeszcze go nie używałem.

Aniu kamień z serca bo już myślałem ,że tak się bawisz.Rzeczywiście przy całkowitym wygaśnięciu tak trzeba zrobić jak piszesz , ale tylko przy spadku już nie.Pozdrawiam

Aniu jak to czytam to nie bardzo mi się chce wierzy , że tak zrobisz jak Ci temperatura w beczce spadnie.Czy nie łatwiej i zgodnie ze sztuką jest dołożyć szczapkę i podnieś temperaturę albo przykryć mocniej beczkę.?Takie wachlowanie kijami , wyciąganie , okładanie śpiworem itd. to dla mnie jakiś hardcor.Utrzymanie temp. w beczce w czasie wędzenia nie polega na kilkakrotnym jej rozgrzewaniu bez wsadu tylko na takim dokładaniu drewna,przykrywaniu i odkrywaniu beczki i odpowiedniej ilości dostarczanego do paleniska powietrza aby ta temperatura była w miarę stabilna.Wielokrotnie było już na tym forum ,że sztuka prawidłowego wędzenia to sztuka prawidłowego palenia.

Najpierw pytamy później robimy.To żelazna zasada tego forum.I żeby mi to było ostatni raz.

Raczej tak.

To źle.Trzeba było zostawić cienką warstwę.Po pierwsze będzie smaczniejsza a po drugie od tej strony tłuszcz i mizdra będzie ją chronił przed nadmiernym wysychaniem.Przyjrzyj się polędwicy Redze.Zwróć jeszcze uwagę na marmurkowatość tej polędwicy.Te ze sklepu z wyścigowych świnek się nie nadają bo mają mało tłuszczu śródmięśniowego.

Tak do takich jak coppa, culatello, prosciutto itp.Do salami mam mieszankę peklosoli i soli z saletrą.Cena jest dość wysoka 5 zł/kg to oszczędzam.

A warstwę tłuszczu zostawiłeś .?

A ja mam takie cudo.Sól morska otoczkowana o trzech gradacjach z 0,6-0,7 % nitrytu do wyrobów długo dojrzewających.

Osusza się w miarę samym żarem ,ale jak już przechodzisz do wędzenia to dołóż szczapkę i wędź dalej.Nic nie wyciągaj bo to nie ma sensu.Temperaturę reguluj ilością dokładnego drewna, ilością powietrza dostarczanego do paleniska i odkrywając i zakrywając beczkę najlepiej deskami.

Mam sól morską peklującą do wyrobów dojrzewających z zawartością 0,6-0,7 % nitrytu.Bardzo ładnie się pekluje.Nie wiem jaką masz sól morska , ale w zastosowaniu peklosoli do peklowania nie tylko chodzi o wybarwienie , ale rzecz ważniejszą a mianowicie zabezpieczenie bakteriologiczne.Jeśli Twoja sól nie posiada nitrytu ani saletry albo posiada śladowe ilości to Twoje wyroby będą zapewne wybarwione , ale do szybkiego spożycia.

Stężenie dobre.Ilość za duża , ale możesz skrócić o jeden dzień czas peklowania Nic w tej solance nie grzeb bo możesz zakazić solankę tym bardziej że jest z przyprawami.Nie nakłuwa się widelcem tylko nastrzykuje jeśli już trzeba.W tej temp. czyli 2 C ustaje peklowanie.Przenieś w nieco cieplejsze miejsce ( 4-8 C) albo otul kocem.

Witaj imienniku.

Tak Tak [Dodano: 19 gru 2017 - 12:15] Jak?

Możesz suszyć, ale na drugi raz mięso na kiełbasy pekluj na sucho 48-72 h w temp. 4-6 C.

Mięso na wędliny dojrzewające pekluje się na sucho tak jak i mięso na kiełbasy do parzenia lub pieczenia.Jeśli pozostawisz surową, wędzoną to co najwyżej możesz ją ususzyć a nie dojrzewać bo jak mniemam kultur startowych nie dodawałeś.

Powodem niedowędzenia od środka może być jeszcze przeładowanie wędzarni.

Ok.A jaką maszynką będziesz mielił?

Możesz tak wędzić

Ja pisałem żebyś dokupił mięso chude a nie tłuszcz

Bez kutrowania. Ta akurat jest zrobiona z samego uda po klasyfikacji.Trochę roboty jest.Przepis jest w moim kąciku w temacie z praski osłonki słoika #67.Robiłem i z piersią ,ale nam lepiej smakuje z samego uda. /topic/8791-z-praski-osłonki-barierowej-i-słoika/?p=355400

Żurawina i pieczone ziemniaki.

Robię coś podobnego, ale używam pierś i udo z indyka.

Nie wędziłeś.?

Dokup 2 kg szynki b/t,b/s,b/k i oczyść z błon żebyś otrzymał I wp,zostaw 0,4 kg mięsa z golonki a resztę zamroź.Resztę czyli II wp zostaw. Wyjdzie coś takiego.wariant tłusty 1.I wp - 2,6kg 2.IIb wp- 1.7 kg 3.lll wp -0,4 kg 4. Tłuste kawałki - 0,4 kg Wariant chudy nie dawaj tłustych kawałków Karkówkę wół. zostaw na gulasz.