arkadiusz

Po trzech miesiącach dojrzewania w próżni rozkroiłem moją pierwszą goudę.Niestety nie jestem z niej zadowolony.Po rozkrojeniu okazało się ,że jest dużo dziurek, konsystencja jest lekko mazista i co najważniejsze smak jest lekko gorzkawy.Ptaki będą miały wyżerkę. Robiłem z przepisu ,który podesłał mi kolega Perszing.Proszę o radę fachowców od serów gdzie jest błąd. Przepis : - mleko prosto od krowy ma ponad 32C a jak nie ma to grzejesz do 32 C i zaszczepiasz bakteriami wg zaleceń produkcenta - 30 minut inkubacji - po 30 min niewiele się temperatura powinna zmienić a jeżeli jednak to dogrzewasz do 32 C - dodajesz podpuszczkę i czekasz na ładny przełom (30-45 min) - kroisz w dużą kostkę i zostawiasz na wzmocnienie na 10-15 min - mieszasz delikatnie rozdrabniając skrzep nieco - zostawiasz na 5 min i zaczynasz odciągać 30% serwatki w stosunku do ilości początkowej mleka - dolewasz wody o temp 60C tak aby podnieść temp. gęstwy do 32-33 C, mieszając delikatnie - zostawiasz na 10-15 min - odciągasz serwatkę do poziomu gęstwy - dodajesz wodę o temp. 60 C do momentu aż osiągniesz w gęstwie 37C, utrzymujesz tą temperaturę często mieszając przez 30 min - jak spada to dolewasz wody 60C - zostawiasz na 30 min - odciągasz serwatkę i przekładasz szybko gęstwę do formy wyłożonej gazą, dokładnie ugniatając - przykrywasz deklem i zostawiasz bez prasowania na 15 min - bierzesz 2 chustę i nakrywasz formę z góry - wtedy jak ją obrócisz to wstępnie ukształtowany ser wpadnie Ci w 2 , nową chustę - wkładasz z powrotem do formy i dalej nie prasujesz - po kolejnych 15-20 min wyciągasz już normalnie ser z formy i usuwasz chustę - obracasz i wkładasz do formy i zaczynasz prasowanie - na początek prasujesz po 30 min każdą stronę z obciążeniem 5-6 kg - zwiększasz obciążenie do 10 kg i prasujesz każdą ze stron po 1,5-2 h - zwiększasz obciążenie do 15 kg i prasujesz każdą ze stron po 2 h - wyciągasz spod prasy i zostawiasz na 30 min bez prasowania - zaczynasz solić : ja preferuje solenie na sucho (temp. pokojowa) - 1,5% soli niejodowanej na cały ser dzielone na dwie dawki - każda dawka po 12 h albo do momentu jak się wchłonie - tworzenie skórki : lodówka 10-13 C i podwyższona wilgotność - codzienne obracanie - trwa to od 1-2 tygodnie aż skórka będzie sucha - pakowanie do próżni i dojrzewanie w 10-13C z obracaniem raz na kilka dni przez min 3 miesiące (wilgotność nie ma znaczenia bo mamy próżnię) - raz na 1,5 miesiąca można otworzyć, podsuszyć wilgotną skórkę i zapakować ponownie

Witaj. Może wisieć w tej temperaturze

To nie pomogę bo nigdy nie robiłem takich eksperymentów z polędwicą z dzika.Robiłem wp. zawijaną w boczek to parzyłem 36h w temp.60C oczywiście zapakowaną próżniowo.

Aniu.Moim zdaniem szkoda tego schabu.Ja bym odkościł,zdjął tłuszcz i mizdrę zapeklował i uwędził w temp.45-55 C i nie poddawał obróbce termicznej.

Mirek przeczytaj jeszcze raz dokładnie co wkleiłeś.To wręcz odwrotnie od tego co twierdzisz a szczególnie ostatnie zdanie i zastanów się jeszcze raz co tak naprawdę zabezpiecza bakteriologicznie a co jest tylko wspomagaczem dla azotynu przy zabezpieczeniu bakteriologicznym przez azotyn .Gdyby Twoja teoria była słuszna to nie trzeba by było używać azotynu.Wystarczył by askorbinian lub izoaskorbinian do zabezpieczenia bakteriologicznego.

To nie wina mięsa z dzika.W Stanach nie bada się dzików na obecność pasożytów tylko zamraża na rok i później robi wyroby.Powodem może być dodanie majeranku.To on zmienia kolor na taki lekko siny.

Jeśli peklosól była prawidłowa to peklowanie 50/50 czy 40/60 gdzie 60 to ilość peklosoli 18g/kg jest dawką azotynu wystarczającą do uzyskanie odpowiedniego wybarwienia, zabezpieczenia bakteriologicznego i otrzymania smaku peklowniczego.

Złej baletnicy to i rąbek u spódnicy.Pogoda nie taka , wędzarnia do doopy a tak po prawdzie to wędzarz nie przyswoił sobie jak to się robi.

Ładne.

Zgadza się.Powinno być 0,2-0,5g/kg co w %- tach daje 0,02-0,05% .Przepraszam.

Wkleję jeszcze raz. kwas askorbinowy/kwas izoaskorbinowy - czynniki redukujące, w znacznym stopniu przyspieszające peklowanie, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" (powinny być dodawane do mięsa po krótkim jego wymieszaniu z azotynową mieszanką peklującą). Nie dodaje się ich do solanek peklujących, gdyż powodują bardzo intensywny rozkład azotynu do tlenku azotu, który uwalnia się do atmosfery jeszcze przed dodaniem solanki do mięsa, - askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie. P.S Na tym kończę.Podyskutujemy po świętach.Zdrowych i spokojnych Świąt

Aniu i Mirku. Te środki nie powodują w stosowanych dawkach (0,02-0,05 g/kg) żadnego obniżenia pH w mięsie.

Zaspokoję Twoją ciekawość. .Mimo tego co napisał Stefan w dalszym ciągu występują zatrucia tą bakterią z powodu nie stosowania odpowiednich środków konserwujących lub stosowania w nieodpowiednich dawkach. W Stanach Zjednoczonych, zgłaszanych jest rocznie średnio 145 przypadków zatruć jadem kiełbasianym, w Polsce 20–30 przypadków. Głównym źródłem są domowe przetwory. W USA najczęściej występuje postać niemowlęca (około 2/3 przypadków), około 1/6 to zatrucia pokarmowe jadem kiełbasianym, pozostałe przypadki to botulizm przyranny. W Polsce najczęściej zgłaszane są klasyczne postaci zatrucia. Często występują ogniska zatruć pokarmowych jadem kiełbasianym z udziałem dwóch lub większej liczby osób, najczęściej przetworami przygotowanymi w warunkach domowy.

Ja Ciebie w zupełności rozumiem,ale uważam że lepiej peklować z użyciem dopuszczonych środków i w odpowiedniej dawce niż zatruć się np. jadem kiełbasianym czy inną bakterią,ale oczywiście wybór zależy od Ciebie

Nie zgodzę się z tym stwierdzeniem.Moim zdaniem są to środki wspomagające peklowanie , ale nie powodują wprost lepszego zabezpieczenia bakteriologicznego. - askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie,

Tylko że to nie zwiększy dawki nitrytu potrzebnej do peklowania i zabezpieczenia bakteriologicznego jedynie spowoduje lepsze wybarwienie i przyspieszy proces peklowania .Tu jest świetny materiał jaka dawka nitrytu jest potrzebna dla osiągnięcia wszystkich procesów w czasie peklowania. /topic/7810-material-szkoleniowy-czii-peklowanie-miesa/

Nie daję więcej kolendry jak 0,6g/kg.

Daj sobie spokój z tym ogniskiem.Co Ty kombinujesz. Musisz regulować dopływem powietrza do paleniska.Mniej powietrza szczapy się żarzą więcej zaczynają się palić ogniem.Nie można przesadzać.Samym żarem to nie wędzenie tylko osuszanie. Dymu z palenia drewna też trochę trzeba.

Wstyd się przyznać ,ale jeszcze go nie używałem.

Aniu kamień z serca bo już myślałem ,że tak się bawisz.Rzeczywiście przy całkowitym wygaśnięciu tak trzeba zrobić jak piszesz , ale tylko przy spadku już nie.Pozdrawiam

Aniu jak to czytam to nie bardzo mi się chce wierzy , że tak zrobisz jak Ci temperatura w beczce spadnie.Czy nie łatwiej i zgodnie ze sztuką jest dołożyć szczapkę i podnieś temperaturę albo przykryć mocniej beczkę.?Takie wachlowanie kijami , wyciąganie , okładanie śpiworem itd. to dla mnie jakiś hardcor.Utrzymanie temp. w beczce w czasie wędzenia nie polega na kilkakrotnym jej rozgrzewaniu bez wsadu tylko na takim dokładaniu drewna,przykrywaniu i odkrywaniu beczki i odpowiedniej ilości dostarczanego do paleniska powietrza aby ta temperatura była w miarę stabilna.Wielokrotnie było już na tym forum ,że sztuka prawidłowego wędzenia to sztuka prawidłowego palenia.

Najpierw pytamy później robimy.To żelazna zasada tego forum.I żeby mi to było ostatni raz.

Raczej tak.

To źle.Trzeba było zostawić cienką warstwę.Po pierwsze będzie smaczniejsza a po drugie od tej strony tłuszcz i mizdra będzie ją chronił przed nadmiernym wysychaniem.Przyjrzyj się polędwicy Redze.Zwróć jeszcze uwagę na marmurkowatość tej polędwicy.Te ze sklepu z wyścigowych świnek się nie nadają bo mają mało tłuszczu śródmięśniowego.

Tak do takich jak coppa, culatello, prosciutto itp.Do salami mam mieszankę peklosoli i soli z saletrą.Cena jest dość wysoka 5 zł/kg to oszczędzam.