arkadiusz

Dudy to płuca.Ozorka nie daję bo szkoda.Wolę z sosem chrzanowo-koperkowym a serducho pójdzie niedługo do salcesonu.

Kumpiak zrobiony jest z całej szynki z golonką bez nóżki. Co do smaku.Nie powiem,że jestem zachwycony ,ale da się zjeść.Tłuszcz w smaku ok.Jak ja to określam ciągutka i trzeba bardzo cienko kroić i tu jest problem bo nie mam stojaka a jak jedna osoba trzyma a druga kroi to nie jest to.Jest trochę jak dla nas za słony i moim zdaniem za mocno wysuszony mimo wręcz wzorcowych warunków dojrzewania.W smaku da się wyczuć lekki posmak orzechowy.A teraz wnioski. 1.Nieco mniej soli 2.Dojrzewanie nie dłuższe jak 6-8 miesięcy 3.Zakup szynki z gospodarskiego chowu o większej zewnętrznej tkance tłuszczowej jak i większej ilości tłuszczu śródmięśniowego. 4.Jeśli powtórzę to najpierw odkoszczę bo później będę mógł pokroić na maszynie.Odkoszczenie teraz będzie bardziej kłopotliwe, ale jakoś dam radę

Jednoroczny "Kumpiak".Utrata wagi ok. 35%

Dziś na obiad barszcz biały na dudach i ziemniaki.

Jeśli zrobisz dobrze to na pewno będzie to kiełbasa krucha, ale musisz się liczyć z tym że będzie tłusta. Powodzenia.

10% wody to standard.A do kabanosów dodajesz wody.?Zapewne nie.To po co dałaś do tej kiełbasy jak miała być krucha? .Dałaś zapewne za chude mięso i masz co masz.

Dobrze rozumiesz,ale ja swoją pokazaną tak nie robiłem.I tak przy tej proporcji tłuszczu będzie krucha bo nie dodawałem mięsa kl.III a jak wiadomo tłuszcz nic nie klei.Podalem tylko sposób jak można poprawić kruchość kiełbasy. Co do soczystości to do farszu dodaje się wody lub rosołu ,ale ilość zależy od mięsa jak chłonie i trzyma wodę,żeby nie było niespodzianek w dalszej obróbce.Tu liczy się doświadczenie.

Podwawelska była robiona z II wp.

Lecę wszystko na 8 mm lub 10 mm.W tej kiełbasie nie ukrywam tłuszczu bo nie ma po co .To jest mój stary przepis na "Naszą".Niektórzy z tego forum mieli okazje próbować jak byli u Radka.A pamiętacie "podwawelską".?Tłusta ,krucha przy przełamaniu robiła charakterystyczny "pyk".Jest na nią taka receptura, że aby polepszyć kruchość tej kiełbasy to ok. 1/3 mięsa nie była w ogóle peklowana.Dodawano brakującą ilość peklosoli dopiero w czasie mieszania.

Jak wyżej. I to też ma znaczenie.

A u mnie było chude tylko dodałem tyle ile trzeba i zrobiłem kruchą ,tłuściutką, robiącą "pyk" kiełbaska.Te Wasze chudziny nigdy nie będą kruche nawet jak będziecie lać gorąca wodę bo nie wiem czy zauważyliście że jak przełamujecie kiełbasę to pęka w miejscu gdzie jest tłuszcz a nie chude mięso.

Zapakuj w próżnię bo ja jeszcze bardziej wysuszysz.

Małgosiu wszystkiego najlepszego .Dużo zdrówka ode mnie i od Bożenki.

12,5% tłuszczu.Chudziutka nawet bardzo.Nie moje klimaty.50% I wp i 50% podgardla byłoby jak dla mnie akurat .Podgardla obecnie bardzo chude.

Bazując to co możesz kupić w Selgrosie to już Ci napisałem.Nie masz pojęcia o klasyfikacji i pchasz się w nią i znowu będzie kicha,ale rób jak chcesz

IIa to 80/20 a IIb to 70/30.Tak to wygląda w Selgrosie.A teraz co do obroki termicznej bo nie bardzo się zgadzam z tym co napisała EAnna.Kielbasa biała jak dla mnie najlepsza jest z wody ,ale jak mnie najdzie ochotka to surową sobie smażę na patelni z cebulką i wcale nie jest sucha ,ala jak bym wpierw obsmażył a później jeszcze piekł w piekarniku to by wyszedł wiórek.Po drugie moja biała to ok. 22 - 25 % tłuszczu.Peklowanie nie jest konieczne bo klasyczna biała to kiełbasa na soli ,ale wtedy należy ją szybko spożyć.

Nie bardzo można Ci pomóc bo jak napisałeś na rozbiorze się nie znasz, ale spróbujemy.Zanim sie zapoznasz z rozbiorem to kup w Selgrosie gotową II wp.80/20 a jeśli chcesz mieć tłuściejszą to 70/30 zapekluj, zmiel na sitku 10 dodaj 10 % wody , dodaj przyprawy,wymieszaj dobrze żeby mięso nabrało kleistości i masz gotowa kiełbasę.Na razie dopóki nie poznasz klasyfikacji to nie pakuj się w takie przepisy. Twoja wyszła sucha bo dałeś za chude mięso i za dużo tej obróbki termicznej.Albo z patelni albo z piekarnika.Nie jedno i drugie.

Nigdy nikogo nie opierdzielałem i nie będę. To nie jest byle co bo to jest podstawa udanego wyrobu.Wskazałem Ci tylko drogę która zaprowadzi Cię do właściwej odpowiedzi (Akadenia Dziadka) jakie to mięso nadaje się na klej do kiełbasy.

I żeby nie ten mój wpis to już byś miał nowy dymogenerator a ja Twój stary bo chciałem Cie prosić żebyś mi tego "zepsutego" sprezentował. .Polecam się na przyszłość .

Mam dwa i nie narzekam.W mniejszym od czasu do czasu zawieszają się wiórki , ale jak go stuknę ze dwa razy w czasie wędzenia jest ok.Duży ustawiam do wędzenia długiego i to najczęściej w nocy i działa super.Nic nie muszę nawet stukać a mogę wędzić 18 h bez przerwy.Jeśli już coś się lekko przytka to rurka dymowa, ale nie całkowicie i dymek leci.Napisz na PW w czym problem.Może będę mógł pomóc.

Że też nikt tego nie poprawił.Rarytasik zanim zaczniesz udzielać porad to przeczytaj jeszcze raz akademię Dziadka i nie wprowadzaj ludzi w błąd.Klej to III wp.Mięso o dużej ilości tkanki łącznej a tego w I wp . nie ma. [Dodano: 07 sty 2018 - 11:08] Już masz odpowiedź to po co pytasz drugi raz.?

Po wędzeniu Parówki Parówkowa I po parzeniu

Tez tak myślę.

A gdzie to zdjęcie Mirku bo ja go nie widzę.