arkadiusz

Obojetne,ale boczki przeważnie że skórą

Posiada tylko w małej ilości.Hemoglobina.

Drób niekoniecznie potrzebuje peklosoli.Może być sama sól a stężenie solanki zależy od progu słoności i czasu.

Zależy od mięsa.W naszym przypadku nastrzyk ma na celu szybkie dotarcie solanki do środka wyrobu żeby peklowanie środka nastąpiło natychmiast a nie podniesienie wydajności.Ma to szczególnie znaczenie przy krótkim peklowaniu

Samo mięso ma zdolność chłonięcia i trzymania wody. Jedno lepiej drugie gorzej.Po drugie chemia jest potrzebna dla dużych ilości nastrzyku.Woda też idzie na wagę.Ilość 5-7% jest tą ilością którą mięso utrzyma samo bez wspomagania

Boczek dodaj i to koniecznie min. 30%, ale nie zastępuj nim mięsa kleistego.

Zacząłem zabawę z prosciutto ( kumpiak) 16 listopada 2016 r a dzisiaj wytrybowałem i zapakowałem próżniowo.

Trzeba było zajrzeć tutaj, /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=499782. Ta kiełbasa jest surowa, ale jak takie lubisz.

Ta jelenina u niego w przepisie robi za klej.Daj wołowinę zamiast jeleniny, ale nie boczek.Boczek nic nie klei.Przyprawy i tak Paweł ściągnął ode mnie tylko ja daję 20 g peklosoli/kg mięsa a jestem słonolubny.Wody dałbym mniej tak żeby tylko wyrobić klej.100 ml na tą ilość mięsa wystarczy.

Słonina całkowicie zamrożona a mięso w granicach -2 C.Jak po mieleniu i mieszaniu( boksowaniu) będziesz czuł grudki pod ręką to będzie dobrze.Ja wkładam ok.5kg mięsa w misce do zamrażalnika i trzymam ok.3h.

Bez skóry i tłuszczu i lepiej parzyć.Nie będzie taka sucha.

Rób ten nastrzyk 5% wagi mięsa i nie marudź .Nic nie uszkodzisz.

Możesz skorzystać jak masz ochotę. /topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/

Skóry bym nie dawał.Co do kleistości to mięso z udek kurzych i indyczych to bardzo dobry klej.

Szkoda gadac.Przekonanych nie przekonasz.Obyś tylko nigdy nie musiał wyrzucić tego co peklujesz

Ponieważ namnażanie się niepożądanych bakterii jest funkcją temperatury i czasu dopuszcza się osadzanie w temp. pokojowej w zależności od wyrobu od 30 min do 2-3h.Dłuższe osadzanie należy przeprowadzać w warunkach chłodniczych w czasie ok.12h

Szkoda, że bez zrozumienia. A to gdzie wyczytałeś.? Kierujesz się kalkulatorem gdzie ilość peklosoli jest dość wysoka.Głównym zadaniem cukru w Twoim przypadku jest zmniejszenie słoności wyrobu.Taki sam efekt osiągniesz stosując zmniejszoną dawkę peklosoli i nie ryzykując nieudanego procesu peklowania.Masz duże szanse na takie ryzyko szczególnie latem.To nic że peklujesz w lodówce, ale cały proces peklowania począwszy od zakupu mięsa, przygotowania do peklowania itd. nie prowadzisz w warunkach chłodniczych i tu jest pies pogrzebany.Obyś nigdy nie musiał się o tym co napisałem przekonać.A co do wybarwienia.Idę o zakład że nie odróżnisz mięsa wp.peklowanego bez i z cukrem.Co innego mięso wołowe.

Wszystko jak już pisałem zależy od warunków wędzenia i upodobania konsumentów.Ja wędzę co najmniej 2 h a dlatego, że wędzę dymogeneratorem a to zasadnicza różnica od wędzenia z paleniska.

Że do wora to popieram.Nabierze odpowiedniej konsystencji, ale dlaczego wyszczotkować.Wiem wiem bez dostępu powietrza itd, ale możesz zapakować próżniowo na moist i odessać na light.Mój kolega zajmujący się produkcją salami i innych wyrobów dojrzewających w restauracji nie obczyszcza np. salami z pleśni.Czy to się sprawdzi to się okaże bo mam tak zapakowane salami ze zdjętą skórą i ze skórą i pleśnią.

Już pisałem że czysta peklosól . Jak nie wiesz po co to może nie dodawaj chociaż przy takiej ilości peklosoli w stosunku do wody to może okazać się za słone. Gdybyś chciał zgłębić rolę cukru w solance i jakie są niebezpieczeństwa jego stosowania szczególnie latem to poczytaj. https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

Tylko że nie robi zupy a chce się pozbyć gorzkiego smaku.Jak znasz inny sposób żeby nie miały goryczki to podaj.

A ja bym dał 100g czystej peklosoli/litr wody i nie dodawał cukru.Peklował bym 8- 10 dni z nastrzykiem 5-7 % wagi mięsa.

Te końcówki są normalne.Ja bym te żeberka sparzył.Powinno pomóc.

A skąd te czasy i ta temperatura ?.Wszystko zależy od wielu czynników .W naszych przydomowych wędzarniach bardzo różnie się to rozkłada.Ja wędzę od 2-3 h w temp.45-55 C bo lubię jak parówki czuć dymem.