arkadiusz

Ja to robię od razu.Mieszam sól z przyprawami i obtaczam w tym mięso tylko ,że u mnie mięso leży w pudełku na kratce i nie moczy się w wytworzonym soku.

Jakoś mnie to nie przekonuje.Jeśli chodzi o nasycenie dymem to sam piszesz że długie wędzenie bez przerw może tak nasycić dymem że wędlina będzie niesmaczna i dlatego robimy takie wędzenie bez przerw w określonym czasie a nie bez końca.Konia z rzędem temu kto rozpozna czy było wędzone ciągle czy z przerwami.Jakie procesy zachodzą w czasie przerwy.?Co do ponownego wędzenia po parzeniu.To jest zupełni inny proces przerwany koniecznością parzenia.Ponowne wędzenie ma na celu lepsze nasycenie dymem i tu zgoda, ale nie dlatego stosuje się w tym procesie przerwę tylko wynika ona z procesu technologicznego.Moim zdaniem przerwy wynikają z tego że w naszym domowym wyrobie wędlin niewiele osób ma możliwość i chęć siedzieć 48 h bez przerwy przy wędzarni i wędzić . P.S Trochę tu śmiecimy

Mam taki regulator.Jutro sprawdzę czy ma możliwość kalibracji. http://allegro.pl/regulator-sterownik-wilgotnoscia-rt2crh-higrostat-i7141469123.html

Mam jeszcze jeden problem.Czy jest możliwe że w chłodni jeśli jest zamknięta i temperatura. 12 C to wilgotność bez nawilżacza skacze do 100 a nawet powyżej stu procent.Żeby obniżyć wilgotność muszę dojrzewać przy otwartych drzwiach to wtedy wilgotność spada.Podejrzewam złe wskazania regulatora wilgotności tylko nie wiem jak go sprawdzić czy dobrze wskazuje.

Może i tak jest jak piszesz, ale jak do tej pory nie spotkałem w materiałach źródłowych żadnego uzasadnienia do stosowania przerw.Jeśli takimi materiałami dysponujesz to chętnie poczytam.

Halinko.Wszystkiego najlepszego .

Krzysiu chyba nie .Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.Polędwica łososiowa ,ogonówka,ozór wołowy, itd. są wędzone bez przerwy w różnym okresie czasu.

Tak trzeba robić.

Tez tak robię. Tego nie robię.mieszam od razu , ale boksując . Nie mieszam jak na zwykłą kiełbasę . Do tej pory używałem też 6 -stki , ale wczoraj doświadczalnie użyłem 4,5 mm.Mięso było mocno podmrożone a słonina całkowicie mrożona..

. To jak to mierzyć na bieżąco jak w chłodni są jeszcze dwie sondy temperaturowa i od pomiaru wilgotności i one też mogą zakłócać pomiar .?

Dziękuję.Wyjąłem z chłodni z batonem na chwilę na zewnątrz i wskazuje poprawnie i stabilnie.Sebastian miał rację.Leżała na kratce i stąd te zakłócenia.

leży wbita w baton na kratce w lodowce

Może podpowiecie dlaczego wskazania pehametru w czasie pomiaru pH w salami są niestabilne.

Tak mielone na 6 mm. Ja bym tego nie robił.Po obróbce bardzo ładnie skóra schodzi. P.S Nie wiem czy to widać , ale rolada jest związana w trzech miejscach sznurkiem (biało- czerwony), zapakowana w folię celulozową jak cukierek i włożona do siatki. W tym stanie jest wędzona i parzona.

Tylko weź pod uwagę,że ja robiłem tą roladę z mięsa chłopskiej świnki karmionej tradycyjnie a jak wiadomo mięso, mięsie nierówne

Trzeba wypośrodkować tak żeby boczek był miękki i polędwiczka nie za bardzo sucha.Zauważ ,że w trakcie parzenia powiedzmy szynki kulki jak wbijesz termometr to w środku będzie niższa temperatura niż pod powierzchnią.Ja patrzyłem do 65 C w środku.Polędwiczka jest w miarę i boczek jest miękki.Skóra jest twarda i do zapakowania próżniowego ja zdjąłem.Bardzo ładnie schodzi .Wystarczy podciągnąć.

Można. , ale bierzesz całość.

Wisienka z ostatniego wędzenia.Polędwiczka zawijana w boczek.

Dymogeneratora nie myję bo nie ma sensu.Myję tylko rurkę dymową udrażniaczem do rur z Lidla.

Korycin po wędzeniu.

Wróciłem do korzeni.Ricotta zbierana na zimno.80 dkg. z 15 l mleka.Ser koryciński właśnie się wędzi.Jutro się okaże jaka była wydajność.Ricotta już zjedzona w naleśnikach.

A dlatego ,że zamiast mięsa z głów wołowych, lub cielęcych których nie można kupić dałem mięso z kości schabowych.Zamiennik moim zdaniem bardzo dobrze się sprawdził.

Czyli zbliżasz się do mojej dawki.

Podrabiany "Bronek"

Ładny.A jak smakuje.?