Pamiętajcie, że z naszego forum możecie korzystać bezpłatnie tylko dzięki temu, iż kilkadziesiąt osób klika w reklamy. Może już czas abyś do nich dołączył?
arkadiusz
-
Postów
13 432 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
19
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez arkadiusz
-
Te wady co opisujesz to nie wina drewna tylko złego wędzenia i złej obróbki termicznej.Drewno suche , ale z tym dymem to bym nie przesadzał.Kto Cie uczył wędzić.?Peklowałeś na mokro czy na sucho.?
-
Bo tak ma być.Dalsza obróbka to parzenie lub podpiekanie w wędzarni .Parzenie temp. wody 72-75 ºC przez 20-25 min.Podpiekanie w wędzarni w temp. 90 ºC do uzyskania w środku 68º C Sporo,ale nie wiem jaką masz wędzarnię.Wędzi się do koloru i później parzy.Niektórzy podpiekają szynki, ale nie polecam. Pokaż zdjęcia.
-
A ja bym tam po radziecku spróbował.Coś puści.
-
Podgrzej tą śrubę palnikiem.Tylko z wyczuciem. Później przecinak albo klucz i udarowo.
-
Z praski, osłonki barierowej i słoika Arkadiusza
arkadiusz odpowiedział(a) na arkadiusz temat w Kącik kuchenny Arkadiusza Tematy
Dawno nie robił tyrolskiej
-
Cienką kiełbasę osadzamy12 h w temp. 2-6º C albo ok.2 h w temp. pokojowej.
-
Nie. Jak się osadzają w lodówce to po co to drugie jutrzejsze dwugodzinne osadzanie? .Możesz wyjąć na 1/2 h żeby się lekko ogrzały, ale 2 h to przesada.Zaczyna być ciepło to może zacząć kisnąć.
-
Żadnej poprawki tam nikt nie wnosił.Zawartość tłuszczu jest w 17 -stce dobrze obliczona (22-27%), ale nasuwa się pytanie dlaczego nawet ta dolna granica jest wyższa i nie zgadza się ona tak z jednym jak i drugim przepisem z 16 stki na ten wyrób.?
-
Nic na pałę. 1.sól -10 g/kg masy bez jajek 2.Pieprz -1 g/kg masy bez jajek 3.Gałka - 3g/kg masy bez jajek (gałka oczywiście cała tarta tuż przed dodaniem)
-
150
-
Same deski niczym nie ocieplone Uchylny dach Nie zauważyłem. [Dodano: 11 maj 2017 - 18:23] A jak o to chodzi to polecam. /forum/92-arkadiusz/
-
Kibelek z rurą z nierdzewki i paleniskiem oddalonym od komory 1,5 m.Palenisko z cylindrycznego zbiornika na wodę.Wrzucę fotkę , ale nie spodziewaj się czegoś pięknego.Rury nie widać bo jest od tyłu.
-
No i dobrze bo koledzy chyba nie odróżniają co to znaczy pokroić w kostkę 6 mm a co zmielić na sitku 6 mm.Słonina krojona w tym wypadku jest dodawana dla uzyskania głównie efektu wizualnego.Zmielenie tej słoniny na sitku spowoduje zmianę składu emulsji w kierunku zwiększenia zawartości tłuszczu. Gdyby ktoś z własnej inicjatywy nie dopisał ,że można zmielić nie było by dyskusji bo przepis z PW 16 tego nie przewiduje
-
Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza
arkadiusz odpowiedział(a) na arkadiusz temat w Kącik kuchenny Arkadiusza Tematy
To jest sól morska z zawartością 0,6-0,7 % nitrytu. Nie obawiam się. Nie będę szczepił. -
Ja bym wyrzucił te w płyty środku paleniska i wtedy masz typowe palenisko pośrednie.Wystarczy u góry strop z otworem. Przy tym palenisku co prezentujesz i przy tym co ja Ci proponuję to będzie.Nawet w wędzarniach kanałowych jest problem a tam żar jest dość daleko od komory.Do zimnego polecam dymogenerator.
-
Jakbym nie miał to bym Ci tego nie pisał. Mam 2 rodzaje palenisk o ile tak można to nazwać .1 to jest dymogenerator a oprócz tego mam jeszcze wędzarnię z kanałem. Wędzonki wędzone w wędzarni kanałowej są mocniej nasycone smakiem dymu niż wędzonki wędzone dymogeneratorem. Różnica pomiędzy wędzarnią kanałową a wędzarnia z paleniskiem pośrednim lub bezpośrednim będzie niewielka i mało wyczuwalna
-
Zaczynam wątpić czy rozmawiamy o tym samym .Ja nic nie pisałem o osuszaniu Pisałem tylko o obróbce termicznej po wędzeniu. Jeśli wyrób był wędzony w prawidłowej temperaturze to będzie w środku surowy. Potrzebuję jeszcze obróbki termicznej czyli parzenia lub pieczenia. I ta obróbka termiczna przeprowadzona nieprawidłowo może spowodować że wyrób będzie suchy i wiórowa.Co do nasycenia wędzonek dymem to rodzaj wędzarni ma na to wpływ .Wędzonki wędzone dymogeneratorem mają inny smak niż wędzonki wędzone z paleniska tak samo wędzenie w wędzarni z paleniskiem bezpośrednim może dać inny smak wędzonek niż wędzenie w wędzarni z kanałem ale ta różnica jest mało wyczuwalna. Oczywiście na smak wędzonek ma również rodzaj użytego drewna do wędzenia.
-
Suche to one będą ,ale nie po wędzeniu tylko po obróbce termicznej albo poparzeniu albo po podpikaniu A to tylko zależy od tego jak będziesz to robił czy prawidłowo czy nie. Rodzaj wędzarni w ogóle nie ma na to wpływu.
-
Zajrzyj do 16 jak tam jest powiedziane bo wydaje mi się że to przepuszczenie przez maszynkę to jest niezgodne z przepisem. Ja już powiedziałem Ci co masz zrobić. Pominąć tą słoniną, a Ty zrobisz jak uważasz a podpowiedzi kolegów żebyś tą słoninę dodawał i mielił są błędne bo to jest tylko po to żeby był ładny przekrój.To nie zmienia smaku ani konsystencji tej mortadeli. Dodanie tej słoniny spowoduje to że w emulsji będziesz miał za dużo tłuszczu i może Ci to emulsja popłynąć ale rób jak chcesz.
