arkadiusz

Wędzonki ociekają nie obciekają.

Kolor tych wędzonek masz dobry. Kiełbasy nie obciekają.Kiełbasy się osadza.

Mięso na kiełbasy też peklowanie na mokro?

Nie zamieściłeś zdjęć

Te wady co opisujesz to nie wina drewna tylko złego wędzenia i złej obróbki termicznej.Drewno suche , ale z tym dymem to bym nie przesadzał.Kto Cie uczył wędzić.?Peklowałeś na mokro czy na sucho.?

Bo tak ma być.Dalsza obróbka to parzenie lub podpiekanie w wędzarni .Parzenie temp. wody 72-75 ºC przez 20-25 min.Podpiekanie w wędzarni w temp. 90 ºC do uzyskania w środku 68º C Sporo,ale nie wiem jaką masz wędzarnię.Wędzi się do koloru i później parzy.Niektórzy podpiekają szynki, ale nie polecam. Pokaż zdjęcia.

A ja bym tam po radziecku spróbował.Coś puści.

Podgrzej tą śrubę palnikiem.Tylko z wyczuciem. Później przecinak albo klucz i udarowo.

Dawno nie robił tyrolskiej

Cienką kiełbasę osadzamy12 h w temp. 2-6º C albo ok.2 h w temp. pokojowej.

Nie. Jak się osadzają w lodówce to po co to drugie jutrzejsze dwugodzinne osadzanie? .Możesz wyjąć na 1/2 h żeby się lekko ogrzały, ale 2 h to przesada.Zaczyna być ciepło to może zacząć kisnąć.

Ale pouczającego, że nie wszystko należy brać bezpośrednio .

Żadnej poprawki tam nikt nie wnosił.Zawartość tłuszczu jest w 17 -stce dobrze obliczona (22-27%), ale nasuwa się pytanie dlaczego nawet ta dolna granica jest wyższa i nie zgadza się ona tak z jednym jak i drugim przepisem z 16 stki na ten wyrób.?

Zgadza się , ale czy wiesz jak ta ilość tłuszczu, która jest tam podana została wyliczona bo jak wiadomo diabeł tkwi w szczegółach. ?

Nic na pałę. 1.sól -10 g/kg masy bez jajek 2.Pieprz -1 g/kg masy bez jajek 3.Gałka - 3g/kg masy bez jajek (gałka oczywiście cała tarta tuż przed dodaniem)

150

A z czego te dane bo mi jakoś nijak nie wychodzi taka zawartość tłuszczu biorąc pod uwagę przepisy z 16 - stki.?

Same deski niczym nie ocieplone Uchylny dach Nie zauważyłem. [Dodano: 11 maj 2017 - 18:23] A jak o to chodzi to polecam. /forum/92-arkadiusz/

Ktoś musi być winny.

Kibelek z rurą z nierdzewki i paleniskiem oddalonym od komory 1,5 m.Palenisko z cylindrycznego zbiornika na wodę.Wrzucę fotkę , ale nie spodziewaj się czegoś pięknego.Rury nie widać bo jest od tyłu.

No i dobrze bo koledzy chyba nie odróżniają co to znaczy pokroić w kostkę 6 mm a co zmielić na sitku 6 mm.Słonina krojona w tym wypadku jest dodawana dla uzyskania głównie efektu wizualnego.Zmielenie tej słoniny na sitku spowoduje zmianę składu emulsji w kierunku zwiększenia zawartości tłuszczu. Gdyby ktoś z własnej inicjatywy nie dopisał ,że można zmielić nie było by dyskusji bo przepis z PW 16 tego nie przewiduje

To jest sól morska z zawartością 0,6-0,7 % nitrytu. Nie obawiam się. Nie będę szczepił.

Ja bym wyrzucił te w płyty środku paleniska i wtedy masz typowe palenisko pośrednie.Wystarczy u góry strop z otworem. Przy tym palenisku co prezentujesz i przy tym co ja Ci proponuję to będzie.Nawet w wędzarniach kanałowych jest problem a tam żar jest dość daleko od komory.Do zimnego polecam dymogenerator.

Jakbym nie miał to bym Ci tego nie pisał. Mam 2 rodzaje palenisk o ile tak można to nazwać .1 to jest dymogenerator a oprócz tego mam jeszcze wędzarnię z kanałem. Wędzonki wędzone w wędzarni kanałowej są mocniej nasycone smakiem dymu niż wędzonki wędzone dymogeneratorem. Różnica pomiędzy wędzarnią kanałową a wędzarnia z paleniskiem pośrednim lub bezpośrednim będzie niewielka i mało wyczuwalna

Zaczynam wątpić czy rozmawiamy o tym samym .Ja nic nie pisałem o osuszaniu Pisałem tylko o obróbce termicznej po wędzeniu. Jeśli wyrób był wędzony w prawidłowej temperaturze to będzie w środku surowy. Potrzebuję jeszcze obróbki termicznej czyli parzenia lub pieczenia. I ta obróbka termiczna przeprowadzona nieprawidłowo może spowodować że wyrób będzie suchy i wiórowa.Co do nasycenia wędzonek dymem to rodzaj wędzarni ma na to wpływ .Wędzonki wędzone dymogeneratorem mają inny smak niż wędzonki wędzone z paleniska tak samo wędzenie w wędzarni z paleniskiem bezpośrednim może dać inny smak wędzonek niż wędzenie w wędzarni z kanałem ale ta różnica jest mało wyczuwalna. Oczywiście na smak wędzonek ma również rodzaj użytego drewna do wędzenia.