arkadiusz

Dlatego, że możesz poczuć smak mięsa a nie smak przypraw.

Tak

Długość peklowania dla wszystkich.Moc solanki różna.Dla polędwic, polędwiczek i piersi z indyka 80g/l a dla reszty wędzonek 100g/l.

A mnie i tak się moja bardziej podoba a co ważniejsze jest mięciutka i bardzo smaczna.

Ja swoje polędwiczki pekluję min.8 dni z jednym nastrzykiem i to jest moim zdaniem opcjonalna długość peklowania. Z matematycznego punktu widzenia masz rację, ale dla uproszczenia przyjmujemy na tym forum takie obliczanie solanki.

Skład mięsny już podałem to teraz co dodaję poza mięsem.Listek,pieprz w ziarnach, ziele, kawałek kapusty włoskiej, kawałek selera, pietruszkę i opaloną na gazie marchewkę i cebulkę.Dodaję też jeden mały grzybek suszony.

Zdjęcie oglądałem na telefonie i niezbyt dokładnie było widać. O ile solanka była na peklosoli to teraz jednak stawiałbym na niepotrzebne wymoczenie.

Karkówka a'la parmeńska.

A ja stawiam na brak nastrzyku ponieważ było bardzo krótkie peklowanie pięciodniowe w związku z tym miało prawo się w środku nie u peklować

Na dziś mam drożdżowe, ale jest to jakieś wyjście .Na razie część poszła do naleśników w resztę zamroziłem .Co będzie to będzie

Zaliczyłeś. No to kicha.Mam 1,5 kg ricotty i myślałem o zamrożeniu a na święta zrobienie z niej tiramisu.

Wołowinka to podstawowy składnik do każdego rosołu .To się rozumie samo przez się . [Dodano: 25 mar 2017 - 20:59] A Ty chcesz dobry rosół czy dobre mięsko bo to jak byś chciała pogodzić ogień z wodą.?

Pytanie za 100 pkt. Czy ricottę można zamrozić i czy po odmrożeniu będzie równie smaczna.?

A ja bym powiedział, że prawdziwy rosół to taki co ma różne mięsa.Kawałek kury, kawałek kaczki, kawałek indyka i do tego szponder, ale nie za chudy.Do tego kluski własnej roboty.Pychotka.Podobno rosół z bażanta jest super, ale jeszcze nie próbowałem.

Rura dymogeneratora powinna być tak usytuowana aby dym nie leciał na grzałki i nie dopalał się na grzałkach. Związku z tym proponuję umieścić rurę dymową nad blachą

Ja sądzę że będzie to za szybko bo maszynki mają od 80 obrotów wzwyż a mieszarka powinna mieć około 40 obrotów

Na drugi raz jak będziesz robił to trzymaj się przepisu,który Ci podałem i wszystko będzie w porządku i nie używaj za dużo kolendry bo ona daje taki posmak starej skarpety. Jak była czerwona w środku nie miała zmienionego koloru to znaczy że było wszystko w porządku Trzeba było nie wyrzucać.

Trzyma trzyma Grzesiu jak nie wierzysz to masz parę przykładów u mnie w kąciku.

Ja bym zostawił w lodówce na dłużej i już nie wyciągał

A ja pisałem, że dwa tygodnie w przyprawach i soli w lodówce, dwa wisi i z powrotem dwa do lodówki.Karkówka to nie polędwica.Może być twarda.Nic nie obmywaj.Już taka będzie jaką zrobiłeś.Temperatura może być, ale zanim ją rozpakujesz to niech sobie dłużej powisi i dłużej poleży drugi raz w lodówce.Później możesz zapakować próżniowo i niech sobie poleży w lodówce ze dwa miesiące.Wtedy to dopiero będzie capić. , ale moim zdaniem w pozytywnym znaczeniu tego słowa.

Bardzo ładnie wygląda.Czekam na przekrój.Moja dawka kopru włoskiego to 0,5 g/kg

Jestem tu kilka lat, ale przepisu na wędzonego królika to na tej stronie nie spotkałem.Osobiście bym nie polecał na zbyt chude mięso.

Prawidłowe wycięcie podgardla polega na częściowym odsłonięciu policzka.

Salceson biały wg. Arkadiusza. Surowiec 1.Głowy wp. peklowane - 4 szt ( osiem połówek) 2.Serca wp. peklowane - 3 szt 4.Ozorki wp. peklowane - 4 szt 5.Golonki tylne b/k peklowane- 3 szt 6.Skóry wp. - 60- 70 dkg niesolone i nie peklowane Materiały pomocnicze 1.Żołądki wp. duże - 4 szt 2..Przędza Przyprawy. 1.Pieprz - 1,1 g/kg 2.Kminek - 2,5g/kg 3,Czosnek - 2g/kg Dodane w czasie produkcji 1.Sól - 3g/kg wagi surowca bez rosołu. 2.Rosół z gotowania mięsa.- 10 % wagi mięsa z kością przed gotowaniem. Ponieważ będziemy jako osłonek używali żołądków wp. to surowiec musi być przesolony ponieważ część soli wygotuje się w trakcie parzenia.Jeśli użyjecie osłonek sztucznych to surowiec musi być posolony akurat i wtedy należy peklować w solance 10% i ew. później dosolić wg, własnego smaku. Przygotowanie surowca do peklowania. Głowy myjemy, usuwamy powieki i ew. oko, .Szczecinę wycinamy lub opalamy.Nastrzykujemy lekko policzek.Golonki również nastrzykujemy.Ozorki nacinamy środkiem lekko wzdłuż.Ważymy cały surowiec i zapisujemy jego wagę. Peklowanie surowca 1.Przez 5-6 dni w solance 190g/l, 0,6l/kg. Parzenie. Głowy, golonki ze skórą, serca ,ozorki i skórki w temp. 90ºC.Głowy, golonki, serca i ozorki przez 3 h .Skórki przez ok.1,5h do miękkości..Skóry do parzenia kładziemy na wierzch, żeby je można było bez problemu wcześniej wyjąć.Po parzeniu z ozorków należy usunąć naskórek. Rozdrabnianie. 1.Skóry, skórę z golonek i skórę z uszu - 3 mm 2.Kawałki bardzo tłuste, koronka z serc i inne okrawki mogące niezbyt ładnie wyglądać na przekroju - 4,5 mm Rozdrobnienie pozostałych składników pokazane jest na zdjęciach.Składników tłustych głównie z czoła rozdrobnionych na sitku 4,5 nie może być za wiele bo możemy mieć podcieki tłuszczu po skórą.Można też tłuste pokroić w drobna kostkę, ale wtedy na przekroju będzie to widać w postaci kostek tłuszczu. Przygotowanie żołądków Dla lepszego smaku salcesonu jako osłonek użyjemy żołądków wp.Żołądki oczyszczamy ze zbędnego tłuszczu i moczymy w zimnej wodzie przez 12 h zmieniając ją od czasu do czasu. Mieszanie. Wszystkie składniki + przyprawy i rosół z gotowania mięsa mieszamy do wyrównanie składników. Napełnianie. Żołądki napełniamy dość luźno i zawiązujemy lub szyjemy. Parzenie Salcesony parzy się w wodzie o temp. 82ºC do uzyskania w środku 68-72ºC.Przy salcesonach z wsadem ok. 3 kg trwa to ok.2h 40 min.Po parzeniu salcesony kładziemy do odparowania na ok 1 h a następnie dociskamy i przenosimy do chłodni celem całkowitego wystudzenia. Surowiec.Głowy wp, serca wp, ozory wp, golonki b/k i skórki wp. Solanka 190g/l Lekki nastrzyk w policzek i golonkę Przeciąganie sznurka.Latwiej będzie wyciągać z garnka Przygotowanie żołądków wp. Sprawdzamy czy mięso jest już ugotowane.Jeśli palec wchodzi bez problemu a kość żuchwy łatwo odchodzi od mięsa to głowy są dobrze ugotowane Z lewej do krojenia z prawej w wiaderku do mielenia Odcinamy koronkę z serca i przeznaczamy ją do mielenia.Serce kroimy jak na zdjęciu Odcinamy z maski tłuste (po prawej stronie) i dajemy do mielenia a resztę kroimy w paski Policzek i ozorek kroimy jak na zdjęciach Po lewei do mielenia na sitku 4,5 po prawej skórki mielimy na sitku 2-3 mm Przyprawy.Mielimy pieprz i kminek.Czosnek rozcieramy. Cały wsad ważymy i dodajemy przyprawy i sól.Dodajemy na końcu rosół i mieszamy. Przygotowujemy żołądki , napełniamy i zaszywamy Parzymy Odparowujemy i po odparowaniu chłodzimy w chłodni z dociskiem. I na drugi dzień gotowe P.S Surowiec można ugotować sobie dzień wcześniej, ale na gorąco trzeba mięso obrać z kości i naskórek z ozorków. A tak szyjemy żołądki.

Zamrozić.Ja mrożoną krew kiedyś trzymałem półtora roku.