arkadiusz

Szynka wyglada dobrze choć nie wiem po co i sznurowanie i siatka,ale kiełbasa to porażka.Prócz tego co wymieniła E'Anna dodał bym ,że powodem może też być złe przygotowanie osłonki przed nabiciem.

Nasz dzisiejszy obiad. Ozór wołowy peklowany gotowany z włoszczyzną,ziemniaki i sos chrzanowo koperkowy.

Jasne. Nawet bardzo ekologiczny. Trzeba je uplastycznić tłuczkiem do mięsa przed tym lekko nacinając w kratkę powierzchnie styku. Mogą być kątnice wp. tylko przed wędzeniem należy obkurczyć osłonkę w gorącej wodzie przez kilka sekund aby dobrze przylegała do mięsa.

Osłonki kolagenowe bardzo dobrze przepuszczają dym i parę wodną.Są stosowane szczególnie do kiełbas grubych typu krakowska,szynkowa itp oraz np. baleronu. Należy je przed nabiciem moczyć w 15% towej solance przez 10 -15 min.

Ja na szybko tylną golonkę robię tak. Pekluję w sokance 8 % przez ok 3-4 dni z nastrzykiem.Po peklowaniu do szybkowara z listkiem i zielem na 45-50 min.Przekładam gorącą do szklanego naczynia bez przykrycia i wkładam do piekarnika na opiekacz z termoobiegiem 170 -180 C do zrumienienia skórki i gotowe.

Bo oni wiedzą ,że to tłuszcz jest nośnikiem smaku a nie chude mięso. Pewnie gdyby robili tak jak Ty to za wielu klientów by nie mieli a po smażeniu mieli by suchy wiórek. Skóra i tłuszcz chronią również golonkę przed nadmiernym wysuszeniem w czasie dalszej obróbce termicznej ( pieczenie, smażenie)

Brawo .Ładnie dojrzała coppa bez suchego pierścienia a i zimnowedzone pierwsza klasa. Idziesz na mistrza.

Jak wszystkich Was tak karmią to ja mogę na zmywak.

Kiełbaski masz ładne, ale te trzy wędzonki od lewej to porażka.

Przeczytaj jeszcze raz przepis Stefana i Ani. Peklujesz ,dajesz przyprawy,parzysz ,glazura, pieczesz i chwatit.Drugi raz już nie parzysz.Możesz użyć koncentrat dymu jak lubisz posmak wędzonki ale nikt z powyższych nie wędzi pastrami.Po pieczeniu jest gotowe

A ty przeczytałeś ze zrozumieniem przepis.?. Gdzie tam jest mowa o ponownym gotowaniu przez 3 h i gdzie tam jest mowa o wędzeniu.? Ja się nie doczytałem.

/index.php?app=core&module=search&search_in=forums

Czy widzę czy nie to zawsze nakłuwam w kilku miejscach trzyigłowym nakłuwaczem

Najlepiej w chłodni 4 C. I tak masz za wysoką temp. peklowania

No to ja swój zbiornik na wiórki musiał bym myć w wannie. Oj dużo kreta by poszło żeby go wymoczyć. W swoim myje rurkę dymową i chwatit. Od czasu do czasu zeskrobię co się da od środka..

Słaba solanka + wysoka temperatura = kłopoty. A nie lepiej go posolić z ręki niż peklować na mokro przed pieczeniem.? Wyrobów peklowanych nie powinno się piec w wysokiej temperaturze.

Kiełbasy tak nie robię oprócz białej,ale wędzonki owszem jak mi się nie chce od razu wędzić i parzyć.To jest sposób,który był stosowany przed świętami jak brakowało surowca.Peklowało się wcześniej ,później mroziło.Odmrażało, wędziło i parzyło tuż przed świetami, żeby mieć zapas w chwili wzmożonego popytu.

Nie zaszkodzi Zostaw.

Te duże okrągłe chyba wiesz a reszta poniżej. /topic/9181-arkadiusza-porady-praktyczne/?p=452956

Może.Dopisałem do przepisu , ale musi być tłusty 50 /50.

Za chuda jak na grilla.Na moje oko ma jakieś 12- 15 % tłuszczu.Na grila moim zdaniem powinna mieć 18-20 % tluszczu. Ja bym zrobił tak. 1.I wp 60- 65 % 2.Podgardle bez gruczołów - 35 - 40 %,albo bardzo tłusty boczek 50/50 Mielenie sitko 8 mm Przyprawy wg. uznania. Z tym peklowaniem kiełbasy na grilla to bym nie przesadzał bo 90 % społeczeństwa taką kiełbasę właśnie stosuje na grilla, ale można zrobić też na soli. Po nabiciu uwędzić , zapakować próżniowo i zamrozić , albo zapakować próżniowo i zamrozić surową bez wędzenia.

Możesz rozciąć otwór i ew, później go zszyć.Tak się wkłada Culatello do pęcherza. Rozcina się kawałek a później zszywa.

Aniu. 1.Wszędzie na naszym forum jest napisane ,że warkocz to III wp..Ostatnio było to wałkowanę i nie będę się powtarzał a ten prezentowany to typowy przyklad III wp. 2.Rzeczywiście umknął mi fragnent o uplastycznieniu jedynki i tu zwracam honor i biję się w piersi 3.Prezentowanie filmu na forum technologicznym nie może być moim zdaniem formą konspektu bo z tego będą korzystali inni forumowicze i film powinien odzwierciedlać produkcję kiełbasy szerokiej od a do z żeby osoby mniej zorientowane mogły z niego sķorzystać.Nasza strona mam nadzieję to nie you tube.Pominięcie dwóch ważnych elementów może spowodować,że komuś innemu ta kiełbasa się nie uda.Nic nie stoi na przeszkodzie uzupełnić na końcu napisami o nakłuciu batonów po nabiciu i podać sposób szybkiego schłodzenia batonów bo zawsze diabel tkwi w szczegółach.Wtedy otrzymamy pełny obraz produkcji tej sztanglówki.

Fajna mieloneczka tylko po co to samo prezentujesz w dwóch tematach.?

Warkocz nie jest II wp. Brak uplastycznienia I wp. Brak nakłucia batonów po nabiciu. Brak szybkiego chłodzenia w zimnej wodzie kiełbasy po parzeniu. To takie niedociągnięcia technologiczne jakie narzuciły mi się po obejrzeniu. Reszta jak najbardziej ok..