arkadiusz

Powodem jest zastosowanie słoniny.Jeśli już słonina to tylko karkowa a takiej nie kupisz w markecie.Podmrożenie nic nie da Co do wędzenia to rób jak uważasz.Ja Ci podałem jak ja wędzę.

1.Jakiego tłuszczu użyłeś.? 2.Na jakim sitku mieliłeś .tłuszcz i na jakiej maszynce? Wędź w temp. 45 -55 C

Po co to wszystko ?.Przecież dymi bez tej lutownicy to po co jeszcze płacić za dodatkowy prąd.

Aniu do kiełbasy był dodany boczek, ale to i tak nie zmienia tego ,że zrobił z niego smalec. Wyciek był nieunikniony chyba ,że wędził by na zimno .Jesteśmy już umówieni na następne podejście i czekamy tylko na lepsze usprzętowienie.

Ciesz się ,że podcieków tłuszczu nie masz. Następna będzie udana.

Którzy to Ci nasi mistrzowie tak Ci doradzali ?.Bo jeśli chodzi o Bagno to bardzo wątpię.Nawet na filmach technologicznych na YT przyprawy dodaje się do III wp.Poza tym I wp też zawiera tłuszcz.Coś się jednak musiało zmienić w technologii .Podaj choć jeden przykład z przepisów branżowych na wyrób kiełbasy zawierajacej III wp gdzie przyprawy dodaje się do I wp..Chętnie się czegoś nowego nauczę choć i tak przyprawy będę nadal dodawał do III wp.

W tabelach ten tłuszcz o ,którym piszesz nie jest uwzględniany bo my nie liczymy ilości tłuszczu w wyrobie tylko rozpatrujemy kwestię czy do III wp.nie zawierajacej widocznego tłuszczu można dodać przyprawy.W większości przepisów na kiełbasy przyprawy dodaje się do III wp.a nie do I wp. tak jak napisałeś. Tłuszcz analityczny potrzebny mam jest jedynie do obliczenia tłuszczu w wyrobie. Wszystkie klasy zawierają tłuszcz np. I wp.choć wygląda chudo 15 % .IIa 35 % ,IIb 45% ,III wp. 25 %.Ogólnie przyjmuje się ,że dla obliczenia ogólnego tłuszczu w wyrobie należy dodać 10 % do widocznego tłuszczu aby uzyskać prawidłowy wynik.My tak nie obliczymy bo nie dysponujemy odpowiednimy szablonami.Wszystko możemy w warunkach domowych policzyć jedynie w przybliżeniu. Jeśli dzielimy już włos na czworo to słonina to też nie 100% tłuszczu.

Mateusz nie słuchaj Mikiego bo on bzdury wypisuje.Pieczenie przy 45- 50 jest nieosiagalne. Jak chcesz żeby Ci pomóc to przejdź na PW.

Ja już nawet nie zwracam uwagi co Miki wypisuje.Może lepiej się nie odzywaj.Szkoda , że nie zwróciłeś uwagi jak kolega podał jaki ma plan a szczególnie jak chce mielić.

Nie zauważyłem Twojego pytania.Wszystko nie tak jeśli chodzi o mielenie.Trzeba było I i II zmielić na 8 mm a III na 4 mm oczywiście jeśli mielisz zelmerkiem.

No nic dziwnego.Pewnie jeszcze zelnerkiem mieliłeś. .Zrobiłeś z tłuszczu smalec to jak ma nie kapać.Pewnie myślałeś, że Ci to sklei kielbasę.?Teraz już niewiele poradzimy, bo jak się poci tłuszczem to może być problem z kolorem.Zejdź na 40 - 45 C.

No widzisz diabeł zawsze tkwi w szczegółach.Wybierz co Ci bardziej odpowiada.Z klasyfikacją to jest tak ,że jak liczy się ilość to i klasyfikacja się zmienia.U mnie liczy się jakość i korzystam z tabel z lat 60 - siątych bo to jest smak który pamiętam. [Dodano: 26 maj 2021 - 15:57] Weź drugi termometr i sprawdź. Trochę nabiera koloru.Zejdź na 45 C.A na jakim sitku i jaką maszynką mieliłeś tłuste mięso.?Otwórz komorę i zrób zdjęcie komory wewnatrz.

Wróbelku nie wiem z ,której tabeli korzystasz.Są różne klasyfikację,ale większość nie zawiera tłuszczu Przyjmuje się, że III wp. to mięso ścięgniste bez tłuszczu albo ze znikomą wartością.Ja się stosuję do tych bez tłuszczu . Jest jeszcze tabela z 1988 r gdzie dopuszcza się niewielką ilość tłuszczu.

Wędzarnia to nie lokomotywa. Przy temp. 45 - 55 C nic się nie wytapia.Zostaw na razie.Gdzie masz umieszczony termometr.?

A kl.III to zawiera jakiś tłuszcz.? Naprawdę.? Nic nie pisałem o II wp. Od kiedy to w III wp. występuje jakiś tłuszcz.Kto jak kto , ale Wy powinniście wiedzieć jak wyglądają mięsa poszczególnych klas i co zawierają. . W większości kiełbas przyprawy, ew.sól i wodę lub lód dodaje się do III w czasie jej kutrowania.

Dajesz samą krew do kaszanki.?

Reguła jak reguła. Jak zaznaczyłem są odstępstwa, ale nigdy się nad tym głębiej nie zastanawiałem. Moim skromnym zdaniem chodzi o łatwość rozprowadzenia przypraw w mięsie drobno zmielonym. Później dodanie III z przyprawami do reszty mięsa spowoduje bardziej równomierne rozprowadzenia przypraw w całej masie.

Masz jak w banku. A i po kawałku salcesonów też się znajdzie.

Regułą jest ,że przyprawy dodaje się do III wp.,ale nie każda kiełbasa na w składzie III wp.Są też takie kiełbasy gdzie przyprawy dobrze jest dodać przed mieleniem żeby później po mieleniu uniknąć intensywnego mieszania. Możesz tą kiełbasę parzyć na czas.20 - 25 min w temp.72-75 C

Z tego co piszesz to moim zdaniem w ogóle nie rozumiesz czemu nie polecamy peklowania mięsa mocno rozdrobnionego. Zupełnie nie chodzi tu o to, że mięso nierozdrobnione nie zapekluje się w krótkim czasie. Chodzi o to ,że warunki domowe nie są idealne do przerobu mięsa ( wysoka temperatura, brak ciągu chłodniczego, peklowanie w lodówce gdzie jest często otwierana i nie trzyma stabilnej temperatury itd.). Chodzi o to, że mięso rozdrobnione ma większą powierzchnię od mięsa nierozdrobnionego i istnieje większe prawdopodobieństwo zakażenia mięsa ,które ma większą powierzchnię. Reasumując chodzi o to ,żeby w jak najmniejszym stopniu ograniczyć ewentualne zakażanie naszego mięsa. Ot i cała tajemnica czemu peklujemy mięso nierozdrobnione. W dużych zakładach peklują nawet emulsję na parówki, ale mają do tego bardziej profesjonalne warunki. Jak napisałem wyżej właśnie chodzi o zachowanie reżimu technologicznego co w warunkach domowych nie jest takie proste i dlatego należy eliminować wszystkie zagrożenia. Jednym z nich jest peklowanie mięsa rozdrobnionego. Mięso rozdrobnione i w wyższej temperaturze szybciej się pekluje i te 12 h wystarczy, ale .............

Ja na ogół moczę 12 h w zimnej wodzie,ale ponieważ trzymam jelita w mocnej solance to mogę też w ogóle nie moczyć.Przepłuczę i gotowe.

No to jak chcesz porady to proszę.Mięso na sucho pekluje się od 48 - 72 h w temp.4-6C.Można i dłużej ,ale to inna bajka. Pośpiech jest wskazany przy łapaniu pcheł ,ale nie przy robieniu wyrobów.

Podrobów nie zamieniał bym na mięso.Spowoduje to zupelnie inny smak .Można zastąpić dzicze podroby podrobami wieprzowymi.

Proszę bardzo. Po wpisaniu hasła słonina wyskakuje 10 stron naszego forum z różnymi przepisami

Po kliknięciu trybika radzę szukać w google.