Skocz do zawartości

arkadiusz

**VIP**
  • Postów

    13 327
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    17

Treść opublikowana przez arkadiusz

  1. W jakich osłonkach robiłeś.? Ładnie łapie pleśń. .Dwa plasterki i będzie odlot. Masz teraz osuszacz w swojej dojrzewalni.?
  2. Ja na poczatku też wzorowałem się na opinii Redzed.Nie wiem jak ma teraz ,ale pierwsza jego dojrzewalnia o ile dobrze pamietam nie miała osuszacza.Był tylko nawilżacz i wentylator a wyroby wychodziły pierwsza klasa.Prawdopodobnie podkreślam prawdopodobnie musicie stosować osuszacze bo fogery w przeciwieństwie do nawilżaczy nie maja regulacji ilości wypływu mgły i dlatego macie duże skoki wilgotności po włożeniu nowego wsadu.U mnie jak i Redzed też na początku wzrasta wilgotność do ok. 90 % ,ale nie zauważyłem żeby to miało wpływ na dojrzewanie.
  3. Nie mam osuszacza i nie będę miał bo moim zdaniem jest zbędny, ale zastosowanie szczególnie na początku nie zaszkodzi. Niekoniecznie. Moim zdaniem brak zaszczepienia dobrą pleśnią spowodował zaszczepienie wyrobów pleśnią samoistną. A dalszy proces to już walka o uratowanie pozostałych wyrobów.
  4. Nic nie krój. Obmyj winem, osusz ręcznikiem i natrzyj brie. I o to chodzi. Po tym czasie na nowo zaszczepi komorę dobrą pleśnią bo tego nie zrobił od razu a w między czasie może powiesić swoje wyroby w tej samej komorze i poczekać. Nic im się nie stanie. Rozpakowujesz w połowie okresu i się dziwisz ,że masz wilgotne. A jakie ma być .? Przecież pozbywa się wody przez swoją powierzchnię. Gorzej by było jakby było oślizłe po dojrzewaniu. Ale to jest na końcu procesu a nie w połowie. Jakbyś miał tak w połowie to znaczy ,że masz suchy pierścień i z dalszego dojrzewania nici.
  5. Jestem właśnie na etapie z jednym z kolegów na stosowaniu metody opisanej przeze mnie.Objawy miał te same co Ty, ale zielonej pleśni więcej.Jeden kawałek mięsa niestety poszedł do kosza bo był bardzo mocno zaifekowany.Pozostały dwa ,które jak na razie idą w dobrą strone.Porada z serkiem mimo posiadania pleśni pochodzi od naszego głównego technologa i moim zdaniem ma sens bo powierzchniowo może szybko powstrzymać powstawanie nieporzadanej pleśni na powierzchni wyrobu.Przemycie winem to już klasyka. Masz wybór.Albo słuchać fachowców ,albo amatorów ,którzy nigdy nie mieli z czymś takim do czynienia.Powodzenia.
  6. Wyjmij z osłonki ,obmyj czerwonym winem wytrawnym ,obsusz ręcznikiem,zapakuj w osłonkę i na suchą osłonkę zaszczep ponownie pleśń.Możesz też dodatkowo kupić serek z plesnią ( brie) i wysmarować nim polędwicę po obmyciu winem i obsuszeniu ręcznikiem i w osłonkę.Dalej jak wyżej .Tak radzi Bagno.To ,że Ci weszła zielona pleśń to moim zdaniem nie jest wina złych parametrów a braku szczepienia.Weszła Ci pleśń ,która u Ciebie bytuje.Dodatkowo odkaził bym komorę 2 %- towym roztworem sorbinianu potasu zanim ponownie ją zaszczepisz.
  7. Mój pracuje bez ingerencji od 8 - 12 h. Mógł by i dłużej ale na ogół dłużej nie wędzę w nocy.
  8. "A na płocie było napisane d...... pa. Pogłaskałem i mi drzazga weszła." Tak to bywa ze słowem pisanym. A skąd wiesz.? Prowadziłeś statystyki zgonów z powodu zatrucia nieświeżym mięsem ?. To i dobrze Jaki .?
  9. Miki jeśli Twoje stwierdzenie na temat świeżości mięsa opiera się na obserwacji jednego kloszarda to może lepiej nie odzywaj się w tej kwesti bo możesz kogoś narazić na ciężkie zatrucie .W tej kwestii lepiej dmuchać na zimne tym bardziej ,że nie masz możliwości obiektywnego stwierdzenia przez internet czy mięso nadaje się do spożycia.
  10. Odważne stwierdzenie szczególnie jeśli chodzi o kilku dniowe mięso drobiowe mające kontakt z wodą.
  11. Kątnice są już odwrócone na dobrą stronę. Odwraca się pęcherze wołowe i wieprzowe i przełyki wołowe.
  12. Ja bym już zostawił do dojrzewania Następną zrobisz wędzoną z mokrym peklowaniem.
  13. Jeśli będziesz wędził i nie dojrzewał to ta dawka może być za duża.18g-20g/kg wystarczy przy peklowaniu na sucho .Podane dawki przez E'Annę są dla wędlin dojrzewających.
  14. Obowiązkowo nie parzyć .Spożywać na surowo po wędzeniu. Jak będziesz wędził to lepiej w 40º C i trzeba pilnować żeby miała kolor i nie powstała sucha skórka czyli nie za długo.
  15. Ciebie też opanowała moda na robienie wyrobów zapleśniałych bez osłonek.?
  16. Wytrzyma ,ale w warunkach chłodniczych.Możesz ustawic na 2 C i będzie dobrze
  17. A ja bym zapeklował na mokro solanką peklująca 8 % przez 8 dni .Uwędził w temp. 40-45 C do koloru i gotowe. Jeden nastrzyk tą solanką 5 % wagi mięsa na początku peklowania.
  18. Z własnego doświadczenia wiem ,a też mam jałowiec w ogrodzie ,że jeśli nie dodasz do kiełbasy odpowiedniej ilości (w moim przypadku 3,5g/kg) jałowca do farszu to żadne wędzenie czy pieczenie z użyciem drewna i gałęzi jałowca nie da pożądanych rezultatów a jałowcowy smak i zapach gotowej kiełbasy będzie mało odczuwalny.
  19. Ja pierdzielę. NAPRAWDĘ O TO CHODZI. ..A w jakiej dawce te kultury pleśni i w jakiej postaci płynnej czy stałej dodaje się do farszu .? Jeśli już to wstrzykuje się kultury startowe a nie kultury pleśni. P.S Są chyba na tym forum jakieś granice głupoty.?
  20. Gdzie tu jest napisane żeby dodawać do farszu. Kultura składa się z Penicillium nalgiovense, które jest bardzo silną pleśnią nie produkującą toksycznych składników, dobrze rośnie warunkach niskiej wilgotności i w niskiej temperaturze. Kultura powoduje widoczny, równomierny, białawy porost pleśni na powierzchni produktu mięsnego. Powierzchnia pleśniowa wspomaga proces suszenia, chroni przed działaniem tlenu i światła oraz utrudnia powstawanie otoczki, a także przeciwdziała obsychaniu osłonki. Lyocarni FPN-63 nadaje charakterystyczny pleśniowy smak produktom mięsnym. Ponadto, podczas tradycyjnego procesu dojrzewania Lyocarni FPN-63 rozkłada kwas mlekowy, powodując łagodniejszy smak i nieznaczny wzrost pH. Dodatkowo, zastosowanie Lyocarni FPN-63 kontroluje florę powierzchniową, konsekwentnie blokując rozwój miejscowych bakterii, potencjalnie toksycznych pleśni i drożdży. Zastosowanie: Liofilizowane kultury wymieszać w około 300ml wody o temperaturze około 20°C i pozostawić na około godzinę w temperaturze pokojowej. Uzyskaną zawiesinę należy wymieszać z 50l wody. Roztwór powinien być zużyty w ciągu 24 godzin. Zawiesinę należy przemieszać od czasu do czasu, aby zapobiec sedymentacji osadu. Zawiesina kultur powinna być zastosowana poprzez zanurzanie lub zraszanie powierzchni produktów mięsnych. Jeśli powierzchnia produktu jest zbyt wilgotna lub za zimna, roztwór może nie przylegać odpowiednio powodując niewystarczające lub nierównomierne pojawienie się pleśni. Aby wzmocnić rozwój pleśni, temperatura aplikacji powinna wynosić 18-25°C a wilgotność względna powinna być niższa niż 85%. Należy również zapewnić umiarkowaną prędkość przepływu powietrza.
  21. Pod jakim względem ?. Pracowałeś czymś takim.? Jak sobie wyobrażasz ciągłość posuwu a co za tym idzie jednakową ilość farszu wypływającą z lejka. Będziesz nabijał skokami.?
  22. arkadiusz

    Sztuka ostrzenia noży

    A do czego Ci druga ręka w tej ostrzałce jak nie do trzymania wyłącznika ?. Ostrzysz przecież trzymając nóż w jednej ręce. Wyłącznik jest niestabilny prawdopodobnie ze względu na wymagania BHP w unii. Grunt ,że w mig noże są ostre i ręka nie boli. Ja sobie jeszcze dokupiłem pasy 220 i A6 (2000) u Majera. Już się robią .Jak przyjdą to wypróbuję.
  23. Na razie się nie chwal bo nie ma czym. Poczytaj szczególnie " Akademię Dziadka". Jak coś będzie niejasne możesz pytać. Nawet na PW
  24. Też tak zaczynałem 11 lat temu (niedługo rocznica) i gdyby mi tylko klaskali nie doszedł bym nigdy do tego gdzie teraz jestem. Więcej wiedzy i wiadomości wyciągnąłem z konstruktywnej krytyki niż z z poklasku. Może i tak tylko ,że ta Twoja nie jest zdrowa, ale widzę ,że złapałeś bakcyla.Jak się trochę dokształcisz to może będzie lepiej. . To nie jest powód tylko wymówka. I w małej da się ładnie wędzić
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.