arkadiusz

Jakie twarde.Co Ty opowiadsz za głupoty.Ostatnio wyjąłem z zamrażarki zapakowane próżniowo z lutego 2020 r .Zjadłem i żyję

A nie lepiej zamrozić.?

Możesz po obróbce zastosować jako I wp,ale czy nie szkoda tak dobrego i drogiego materiału na kiełbasę.

Szynka chyba miała problem z peklowaniem . Bardzo jasna jak na mięso z dzika.

To nie jest wina dymu ani przypraw bo Bagno pisze to w kontekście braku azatanu i azotynu a ten zastosowałeś. Powodem jest ,że solanka nie dotarła do środka wyrobu tym bardziej że w środku była pusta przestrzeń. Nie spotkałem się z tym, żeby peklować zwinięte rolady.Zawsze najpierw pekluje się mięso nie zwinięte (boczek,polędwica zawijana w boczek itd) a później ew. zwija i sznuruje.

"10 dni w peklosoli na mokro". To chyba jednak używał...... ? Może solanka była za słaba i nie dotarło gdzie miało dotrzeć.? Taką roladę bym nastrzyknął na początku peklowania w najgrubsze kawałki,albo peklował przed sznurowaniem.Trzeba ją było rozsznurować i wtedy peklować i zasznurować po peklowaniu

Na Twoim miejscu szukał bym typu unger, ale z pasowaniem sitek może być problem .

Przepraszam. Już poprawiłem. To jest dolna zrazowa.

Jest. Wszystkie no może prawie wszystkie swoje wędliny kroję na krajalnicy w plasterki, pakuję próżniowo i zamrażam.

Mając na uwadze, że ligawa to mięsień twardy to szczerze mówiąc nie jestem zwolennikiem ligawy jako wędliny dojrzewającej.O wiele lepszym elementem wołowiny moim zdaniem jest dolna zrazowa mocno przerastała tłuszczem. Miękka, krucha wręcz rozpływa się w ustach. Na zdjęciu w górnym rzędzie.

Sterownik się nie wyświetla. Nawilżacz może być. Lepsza będzie lodówka.

Receptura z tego co się nawinie. Miałem w zamrażarce ok. 3kg mięsa z kości z dzika i sarny, ok.3kg.podgardla bez gruczołów i skóry ok.2 kg mięsa krwawe z obróbki półtusz 70/30 ok.1 kg łopatki ok.1kg wątroby wp. ok.1kg wątróbki kurzej 5 kajzerek namoczonych w rosole z gotowania mięsa 10 jajek. 4 duże cebule smażone na smalcu Wątroby smażone na smalcu tak aby nie wypływała z nich krew. Okrawki krwawe i mięso z łopatki parzone do miękkości a podgardle na pół miękko w temp. 85C. Przyprawy Sól -10g/kg całej masy bez jajek Pieprz czarny świeżo mielony-1,1 g/kg całej masy bez jajek Gałka -3g/kg całej masy bez jajek ( to nie jest błąd) Do parzenia dodana włoszczyzna bez kapusty,kilka ziaren ziela,listki bobkowe (5 szt) i kilka suszonych kapeluszy (4 szt ) podgrzybków. Do całej masy po zmieleniu dodane jajka i ok 1,2 l rosołu z gotowania mięsa i masa została bardzo lekko dosolona na smak ok.4 gramami soli i dobrze wymieszana. Do dwóch foremek gotowej masy dodana została suszona żurawina. Mielenie Wszysto razem (mięso,wątroba,namoczona bułka,włoszczyzna,cebula,grzyby) mielona na sitku 2mm.Miało być dwa razy ,ale przy nowej maszynce (unger) stwierdziliśmy, że raz wystarczy i była to słuszna decyzja. Ot i cała receptura

Pasztet dzikowo-sarninowo - wieprzowy.

Zrób w kątnicy.

@Aniu. Używałem już krwi ,która miała 2 lata. Jeśli podkreślam jeśli zaraz po uboju była schłodzona do temp 4-6 C i w przeciągu 2 - 4 dni zamrożona to nic jej nie jest. Podałem też sposób gotowania krwi i zamrażania. Ja osobiście go nie stosuję pomimo że jest bezpieczniejszy (gotowanie, mrożenie), ale po zmieleniu krwi wyczuwam w wyrobach grudki.

Podstawowy błąd nowicjusza. Tłuszcz do tego typu kiełbas mielimy na sitku min 6 mm lub większym Jak tłuszcz zmieliłeś na smalec to nic dziwnego. Zapewne uważasz ,że tłuszcz klei mięso a to poważny błąd. Tluszcz nic nie sklei. Mięso wp. kl. III używamy jako klej

Nie krzycz.! Napisałem Ci już że się nadaje. Tylko odmrażaj w lodówce.

Śmiało się nadaje. Możesz robić na moją odpowiedzialność o ile krew była zmrożona zaraz po uboju. Na drugi raz możesz ugotować krew ( 2 h ) w osłonce barierowej i zamrozić. Później krew mielisz razem ze skórkami. Wszystkie składniki będą gotowane a krew powinna być sparzona (wylewa się na gorącą kaszę przy robieniu kaszanki) więc nie ma obaw. Gotowy wyrób też będziesz parzył.

Niektórzy dają mleko w proszku do parowek.

Na Twoje oko trzeba znać klasyfikację.A w II wp. nie na mięsa z szynki i łopatki.?

O jednej zasadniczej zapomniałeś. Koszty. Trzeba kupić pakowarkę a i woreczki też nie są za darmo. Jak byś miał peklować ze 20kg tygodniowo to byś szybko zmienił zdanie.

Do tego wyrobu to przydała by się dobra krajalnica bo inaczej to będzie żujka. Plasterki powinny być przezroczyste.

Obawiam się że pełnego składu w dawkowaniem przypraw nie dostanie i dlatego napisałem te dwa przepisy. Może skorzystać lub nie.

O ile nie znasz się na klasyfikacji to możesz zrobić tak. Kup gotową II wp. 80/20.Zapekluj peklosolą 18-20g/kg w temp.4-6 C przez 48-72 h, zmiel (wilk) na sitku 10 mm (na zelmerku 12 mm ) daj 2,5 g majeranku /kg i 1-1,5 g czosnku/kg (albo pomiń), 1-1,5g/kg pieprzu i 5 % wody. Wymieszaj do wchłonięcia wody i anielskich włosów (mięso musi być po wymieszaniu mocno kleiste), nabij w jelita 26-28,osadź 2 h w temp. pokojowej i potem wędź w temp.45- 50ºC do koloru i na końcu podpiecz w wędzarni w temp. 90ºC lub w piekarniku albo sparz w temp72-75 C do osiągnięcia w środku kiełbasy 68-70ºC. Obawiam się tylko ,że tam jeszcze jest jakaś przyprawa, ale musiał bym spróbować ,żeby określić jaka. Smacznego. Jak będziesz podpiekał to daj tą niższą dawkę do peklowania18g/kg peklosoli A jesli znasz klasyfikację to: 1.I wp - 20 % -sitko 13 2.IIwp. 70/30 - 70 % -sitko 8-10 3.III wp.-10% -sitko 2 X2 Peklujesz j/w każdą klasę oddzielnie.Możesz dodać 10 % wody.Reszta j/w