arkadiusz

Obawiam się że pełnego składu w dawkowaniem przypraw nie dostanie i dlatego napisałem te dwa przepisy. Może skorzystać lub nie.

O ile nie znasz się na klasyfikacji to możesz zrobić tak. Kup gotową II wp. 80/20.Zapekluj peklosolą 18-20g/kg w temp.4-6 C przez 48-72 h, zmiel (wilk) na sitku 10 mm (na zelmerku 12 mm ) daj 2,5 g majeranku /kg i 1-1,5 g czosnku/kg (albo pomiń), 1-1,5g/kg pieprzu i 5 % wody. Wymieszaj do wchłonięcia wody i anielskich włosów (mięso musi być po wymieszaniu mocno kleiste), nabij w jelita 26-28,osadź 2 h w temp. pokojowej i potem wędź w temp.45- 50ºC do koloru i na końcu podpiecz w wędzarni w temp. 90ºC lub w piekarniku albo sparz w temp72-75 C do osiągnięcia w środku kiełbasy 68-70ºC. Obawiam się tylko ,że tam jeszcze jest jakaś przyprawa, ale musiał bym spróbować ,żeby określić jaka. Smacznego. Jak będziesz podpiekał to daj tą niższą dawkę do peklowania18g/kg peklosoli A jesli znasz klasyfikację to: 1.I wp - 20 % -sitko 13 2.IIwp. 70/30 - 70 % -sitko 8-10 3.III wp.-10% -sitko 2 X2 Peklujesz j/w każdą klasę oddzielnie.Możesz dodać 10 % wody.Reszta j/w

Ja takie wyroby pekluję na kratce tak ,żeby mięso nie moczyło się w wytwarzanym soku.Solę tak, żebym później nie musiał już go moczyć w wodzie w celu odsolenia.

A jaki gotowy wyrób ma być z tych kawałków.?

Chcesz zagrzać kupione parówki. ?

Też tak myślałem jak Ty ,ale jak rozwinąłem skrzydła to musiałem się usprzętowić /topic/8750-sprz%C4%99t-arkadiusza/

Widzę,że idziesz w dużą produkcję .Jak tak to bym wybrał tą trzecią.Polski sprawdzony producent.Servis, części ,różne przystawki pod ręką.

One całkiem ładnie wyglądają.Wcale bym nie zmieniał temperatury ,ale jak chcesz mieć mocniejszy kolor to ja bym tylko powędził nieco dłużej

Jeśli w takiej temperaturze to wędzenie ciepłym dymem. A serki fajne.

No tak rzeczywiście jest o ile są to kawałki o zbliżonym przekroju i wadze, ale jeśli masz różny asortyment od boczku po polędwice i nawet ten sam asortyment o różnym przekroju i wadze to powinno się sprawdzić temperaturę w każdym z nich. Chyba masz na myśli kiełbasy bo o boczkach, szynkach ,baleronach itd.nie słyszałem, żeby ktoś podwędzał drugi raz po wędzeniu na gorąco

Drugie wędzenie robi się ciepłym dymem ok.30ºC przez 8 h, ale tego jeszcze nie praktykowałem w stosunku do wędzonek. Możesz je mocno powierzchniowo obsuszyć, ale próba darmo. Za bardzo chcesz cwaniakować. Tego w ten sposób nie da się zrobić bo wystarczy że boczek będzie grubszy od poprzedniego , albo polędwica cieńsza od poprzedniej.Radzę Ci nie kombinuj

Dymogeneratorem trzeba wędzić dłużej.Ja wędze 8 h. i na kolor nie narzekam.Polędwiczki trochę krócej ok.5-6 h żeby nie było suchej skórki A ja robię tak. Do jednego kotła wrzucam na spód boczki , na nie szynki a na górę polędwicę. Związane jest to z tym jak będę później wyciągał. Najpierw wyciągam polędwice (58- 60ºC w środku) później szynki ok.1 kg (67-68ºC w środku) i na końcu boczki (74-76ºC w środku).Na początku wbijam termometr w polędwicę ,później w szynkę a w boczek to w zasadzie już nie muszę bo jest cienki i już się sparzył, ale ew. można sprawdzić.

Znam swoje kubki smakowe, które są mocno wyczulone na pieprz, chili i wszystkie inne ostre przyprawy., ale może się poświęcę i spróbuję chociaż czekolada to nie chałka .Chałkę jem z masłem i ew. dżemu i w tym zestawie chili,pieprz ,czernuszka zupełnie mi nie pasują, ale cukier wanilinowy już bardzo.

Nie ,nie i jeszcze raz nie.

Muszę powiedzieć ,że dzisiaj jest jakby bardziej słodka. Chyba jednak zostanę przy tej proporcji cukru, ale dodam cukru wanilinowego.

Aniu.Pieprz do słodkiej chałki to dla mnie jakiś kosmos .Czarnuszka też. Niestety mamy zupełnie inne gusta smakowe,ale zastąpienie cukru miodem już do mnie bardziej przemawia.

Na pytanie krótko odpowiedział Pis więc po co się powtarzać.Moim zdaniem bardzo dobrze ,że redzed zwrócil na to uwagę.Ja tylko wkleiłem odpowiedni artykuł dotyczący tego tematu potwierdzajacy to co napisał Krzysiek (redzed).W ten sposób odpowiedziałem na pytanie bo w artykule,który wkleiłem jest również zawarta proporcja saletry do soli.Po drugie moim zdaniem jesteśmy tu po to, żeby przedstawić całoksztalt peklowania za pomocą saletry.Korzyści jak i zagrożenia bo nie wiemy czy ten kto pyta jest do końca zorientowany w sprawie Wnoszę po jego zapytaniu ,że nie.

@piksiak widać wychodzi z założenia ,że jak ktoś chce się truć to nie należy mu w tym przeszkadzać. Szczerza mówiąc po osobach będących tak długi czas na forum i z takim doświadczeniem spodziewał bym się nieco innego podejścia do tematu.

Następnym razem. Widzę cukier wanilinowy w Twoim przepisie a w moim go nie było. Sądzę ,że to poprawi nieco smak bo oprócz soli i cukru coś mi w tej chałce brakowało. Dziękuje za sugestię.Następnym razem postaram się zapleść z większej ilości wałków.

Kruszonka trochę podnosi słodkość,ale ciasto jak dla nas jest za mało słodkie i następnym razem dodam trochę skórki z cytryny.

Chałka wg. przepisu Zbója. Przed pieczeniem Upieczona Przekrój Wnioski. 1.Jak dla nas za mało cukru i za mało soli 2.Taką porcję dobrze jest podzielić na dwie mniejsze porcje i zrobić dwie chałeczki. 3.Niezadawalający wygląd,ale to już moja wina i do poprawki..

Ale świat idzie w kierunku zmniejszania ilości azotanów a nawet ich eliminacji z wyrobów i porównanie do cholesterolu nie na z tym nic wspólnego.

Może w pytaniu nie ma o zdrowiu, ale chyba warto o ile ma się takie wiadomości uświadomić pytającego jakie są zagrożenia bo może sobie z tego nie zdaje sprawy.Decyzję oczywiście podejmie sam .

Teraz to przyjacielu.? Dla mnie to żaden problem draugas Stefanas. Labos nakties Stefanas

Witamy. Podaj skład tych kiełbas i na jakich sitkach mieliłeś poszczególne klasy a szczególnie tłuszcz.Ile dodałeś wody.Po drugie kiełbasę cienką i grubą parzy się w temp. 72-75 C .Cienką przez 20-25 min a grubą typu żywiecka do osiągnięcia 68°C w środku.Grube kiełbasy należy nakłuwać po nabiciu.Zdjęcia też mile widziane.