arkadiusz

Przy cięciu szynki na culattello zostaje kawałek mięśnia dwugłowego z tłuszczem.Z tego można zrobić małą dojrzewającą.

W środku tej kulki jest fajna błona.Ona raczej nie dojrzeje,ale całe szynki z kością się dojrzewa to i kulkę można spróbować.

Co kraj to obyczaj. W moich rejonach robiło się z dodatkiem wołowiny.Pisząc o wołowinie miałem na myśli smak tej kiełbasy.Robiłem i całą wieprzową , ale w smaku lepsza jest dla mnie ta z dodatkiem wołowiny.Nasza strona też poleca z wołowiną

Mieliłem dwukrotnie na sitku 2 mm na nowej maszynce typu unger.Kuter,ale taki porządny już mi się nie zmieści a byle g... nie chcę kupować.

Halusia ma chyba taki lejek.

Nie wiem co macie za problem?.Niektórzy jak widzę rakietę chcą majstrować a to przecież proste urządzenie.Zacząłem dymić wczoraj o 12.00 i dzisiaj rano ok.9.00 jeszcze się dymiło i nic się nie zawiesza.

Podwawelska w towarzystwie podwędzanej wątrobianki z dzika o smaku grzybowym Trochę polskiej mortadeli

Uplastycznić trzeba obydwie powierzchnie a nie tylko boczek.Polędwicę też ,ale tarką.

Trzeba przez zrolowaniem dobrze uplastycznić polędwicę.Ponieważ tłuczek nie wchodzi w grę można to zrobić tarką.

No to sprawdźmy żeby nie teoretyzować.Oto kilka przykładów z 2019 roku sprzed podwyżki cen mięsa na targu w Grodzisku Mazowieckim.Na dzisiaj trzeba doliczyć ok.20% Szynka wędzona - 38 zł/kg Baleron- 38 zł/kg Kiełbasa wiejska- 27zł/kg Polędwica wędzona- 45 zł/kg Boczek wędzony- 35zł/kg Boczek surowy- 17 zł/kg Polędwiczki- 30zł/kg Ogony wp.- 10zł/kg Kości schabowe -5 zł/kg Podgardle ze skórą i gruczołami-14 zł/kg Słonina 11zł/kg Bułczanka 14 zl/kg Kaszanka 15 zł O cenach sklepowych gdzie polędwica sopocka jest po 15 zł /kg pisał nie będę bo szkoda czasu.Każdy je zna.Tak wyglądają fakty.

Na jakich kulturach pracowaleś/łaś.?

Żadnego Ciepłota dymu częściowo podbija temperaturę w wędzarni , ale główne grzanie zapewniają u mnie grzałki elektryczne

Bez problemu i bez zawieszki 8-10 h. w temp.45-55.Wędzę tak na ogół w nocy więc kontroli nie mam.

Ja też się podpiszę co wcale nie wyklucza ,że jestem nastawiony sceptycznie.Wychodzę z założenia ,że należy mierzyć siły na zamiary a przy dzisiejszej rzeczywistości taka petycja wyląduje gdzieś na dnie szuflady u jakiegoś urzędnika.

Ludziska zejdźcie na ziemię.Nasze społeczeństwo do bogatych nie należy i dlatego wpierw kupią parówki po 10zł za kg a nie po 30zł.Po drugie jaki duży zakład zmieni obecną technologię na technologię z 25%–tową stratą.Żeby mieć dobre wędliny to trzeba mieć dobry surowiec.A dobry surowiec to dobra rasa i długie karmienie odpowiednimi paszami.I od tego trzeba by zacząć.To mogą robić tylko pasjonaci tacy jak My.Na masówkę bym nie liczył. Pisać to oczywiście można bo papier jest cierpliwy i wszystko przyjmie ,ale będzie to ni mniej ni więcej jak pisanie na Berdyczów.

Nie było tak źle .Do trzech jajek należy się słuszna porcja boczusia.

A dziś na śniadanko jajecznica na wczoraj uwędzonym boczku z dodatkiem dymki.

Łogon.Oczywiście ,że swojska

Obiadek.Mniam.

Z tego co się orientuję Ty masz inną technologię wytwarzania wędlin surowych.Nie wiem jak je przechowujesz i w jakich warunkach.Jak wiadomo diabeł zawsze tkwi w szczegółach.Moje są jak najbardziej jadalne choć fanem akurat tego wyrobu nie jestem.Wolę coppę albo salami.

Strata była ok.40% ,ale dokładnie nie pamiętam.Przy 38% pokryłem sugma i dalsza strata była już minimalna. Świeżego brak. Ja też dlatego najpierw dam Bożence.Jak przeżyje to i ja spróbuję.

Witaj.Jeśli najpierw będziesz pytał a później robił to na pewno.

Culatello pokrojone 18.01,2019 i zapakowane próżniowo.W sumie razem z dojrzewaniem ma ponad 2 lata. /topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=621141

A kilku zdaniowa wzmianka o peklowaniu w woreczkach to już czyni źródło wiedzy.Mentalność kalego.Wbiłeś sobie do głowy ,że jak peklować dojrzewajace to tylko na sucho a to jest g. prawda.Można i tak i tak ,ale trzeba mieć umysł jak otwarty spadochron a nie klapy na czach i bronić czegoś co obronić się nie da. Całe szczęście że napisałeś częściowej.A to peklowanie w próżni to na sucho czy na mokro mądralo.?Przeczytaj z dziesięć razy akapit od słów "Techniki solenia typowe dla szynek.............. a może zrozumiesz ,że próżnia dotyczy szynek z kością.Inną metodą jest peklowanie zanurzeniowo z nastrzykiem .Potwierdza to ,tylko to co prezentuje na swoich szkoleniach nasz Główny Technolog, ale Ty pewnie jesteś od niego mądrzejszy.EOT

Uderz w stół a tępe nożyce zza oceanu się odezwą.Domagałeś się opracowań naukowych w tej kwestii to i masz.Nie ma znaczenia czy w próżni czy nie.Ważne że jest to peklowanie na mokro i mięso chłonie solankę a w tym wodę w przeciwieństwie do peklowania suchego gdzie wodę oddaje. Trzeba czytać ze zrozumieniem . .Jak widać dalej nic nie wiesz.