Shadow

Tak się zastanawiam, a jak ktoś ma wędzarnię na zrębki i palnik gazowy na propan butan do dymienia zrębek, to się truje tylko trochę, czy mocno. Pytam, bo za małolata kolega z kalsy dostał po ...upie od matki za podgrzewanie parówek nad gazem do hot-dogów. Jakie jest wasze zdanie?

Ech, chyba jak będę w Bieruniu w fabryce to zajrzę do Ciebie i popróbuję. Pozdro Shadi

A i jeszcze jaka temp. w piwnicy?

No Kochana :shock: Piękne wyroby, mam nadzieję że mi też takie wyjdą :lol: Piękne z pożytecznym (czytaj smaczne ze zrozumiałym) Jestem zwolennikiem takich technik przekazywania wiedzy, ponieważ jak wiecie jeden obraz to tysiąc słów. Dzięki takim fotorelacjom wiele osób, między innymi i ja opanuje jakże piękną sztukę tworzenia pysznych arcydzieł. Jeszcze raz gratulacje. PS. EAnna jak można zrobić chlebek zaszczepiony plesnią?

Urządzenie, które zainstalowałem w lodówce jest całkowicie szczelne. Jest to tylko generator mgły. Miałem możliwość kupna samego generatora z zasilaczem, bez całej tej otoczki (podstawki, miski, światełek i innych niepotrzebnych mi rzeczy). Handlowiec z allegro miał jedno urządzenie niekompletne, więc sprzedał mi za 30 zł. A sam generator mgły bez zasilacza sprzedaje za 18. Na pierwszej fotce jest sam generator z długopisem, dla odniesienia skali. Na drugim już w misce i na trzecim w akcji. Po instalcji wigotność wzrosła z 70% do 85% i rośnie.

Chłodnica jest zdemontowana z klimatyzacji. Popytaj w serwisach czasami zostają im z demontażu. Większą mam na działce etap budowy paleniska z szamotu

Tak jest pokryta teflonem, innej nie było. Ale już po trzech wędzeniach zszedł całkowicie z dna wew. i zew. Zestał tylko po bokach na zew. Pozdrawiam D.

Zapytaj swojego dostawcę o DLC, czyli datę spożycia (oczywiście niebezpośredniego spożycia). Jeżeli nie będzi miał, to musisz sobie odpowiedzieć na następujące pytanie. Co jest dla Ciebie bardziej cenne 1g/ml podpuszczki, czy 1 litr mleka od rolnika. Jeżeli wybierasz odpowiedź nr 1 to sprawdź jaka jest moc podpuszczki korzystając ze sposobu EAnny, a przy okazji, czy nie pozostawia obcego posmaku, zapachu. Jeżeli Twoją odpowiedzią na pytanie jest bramka nr 2 to kup nową podpuszczkę z atestem i datą przydatności. Pozdrawiam D.

Świetny pomysł, własnie przymierzam sie do zrobienia surowej długodojrzewającej. W wersji węgierskiej jest właśnie z ostrą papryką. Wielkie dzięki. Pozdrawiam D.

Tak jak obiecałem ciąg dalszy: pojedyńczy oscypek, który solił się w solance z dwoma ząbkami czosnku prawie nie różni się od pozostałych. Gdzieś daleko jest aromat, ale trzeba go szukać i jeszcze z czystymi kubkami smakowymi. Następnym razem test na cztery zeby czosnkowe, albo ew. dodatek zmiksowanego (ważne) czosnku do mleka po zaszczepieniu podpuszczką. Wyciskany lub siekany byłby zbyt intensywny lokalnie w małym kawałku sera. Jeżeli chodzi o plesniaki, to proszę zdjęcie niebieskiego po nakłuciu pałeczką do sushi. A tu oba w całej okazałości po lewo biała pleśń, po prawo niebieska i niech im się wiedzie. Jutro muszę kupić najtańszy (ok. 20 zł) nawilżacz ultradźwiękowy i zainstalowac w środku, samo urządzenie z pojemnikiem na wodę bez ozdób. Wtedy będą miały jak w grotach Roquefort. 8C i 95% Pozdrawiam D.

Co do spalania zrębek wędzarniczych, to muszę przyznać, ze jestem mile zaskoczony. Podczas ostatniego wędzenia dodałem pojedyńczy pieniek wiśni o średnicy 5 cm, długości pasującej całej średnicy miski. Dookoła zrębki. Po półtorej godzinie nie było śladu. Dodałem następnie trochę grubszy. Ponieważ zrobiło sie późno musiałem po godzinie wyłączyć prąd i póść spać. Rano został mały kawałek. Wniosek jest jeden: podgrzewanie zrębków w misce, a nie bezpośrednio grzałką w zrębkach powoduje, że zrębki nie ulegają zapłonowi. dodatkowo na działce, leży drzewa owocowego na metry. Więc teraz bedę wędził pieńkami owocowymi, a zrębki olchowe będą tylko wypełnieniem w misce. Jest to wiedza KIT'a, który powinien dostać za to "podwójną pomoc". Pozdrawiam D.

Tak, kasa była kosmiczna - 7 zł, a te małe do cięcia jajek kosztują od 8 - 13 zł.

Eee tam zaraz zaimponowałem :blush: :blush: Gdyby nie Wasze wsparcie merytoryczne w postach, PW i inspiracji Endria, to krążył bym jak dziecko we mgle. Cieszę się że jesteście :wink:

Na zasilaniu zimnej wody pod zlewem wstawiłem trójnik i redukcję do zaworu igielitowego, którym właśnie reguluję ciśnienie. Powrót ciepłej wody bezpośrednio do zlewu. W mojej dużej wędzarni na działce powrót z jeszcze większego wymiennika jest skierowany gdzie indziej

Kilka słów komentarza, Przy serach pleśniowych temperaturą dodania podpuszczki było 28C, wg zaleceń EAnny, a nie 35C jak napisałem. Dostawca podpuszczki powiedział mi, że w przypadku płynnej podpuszczki, przedozowanie jej i ścięcie skrzepu poniżej 30 minut skutkuje gorzkim posmakiem. Pomimo niedużego doświadczenia przy produkcji oscypków podzielę sie z Wami kilkoma spostrzeżeniami: - dodatek podpuszczki w mniejszej planowanej ilości wydłużyło czas koagulacji kazeiny do 2 h i spowodowało delikatniejszą strukturę, nie tak zwartą - wygniatanie masy serowej w temperaturze 50C , anizeli w 70C daje ser bardziej kremowy, nie łykowaty - pojedyńcze wędzenie w dymie 20 - 30C powiedzmy 6h, w porównaniu do baców w górach 25C 3 dni powoduje powstanie serka bardziej soczystego. Uczepiłem się tej soczystości i kremowej konsystencji, ponieważ jest to moja osobista preferencja. Jeżeli ktos lubi w wersji bacowej, to odwrotne wskazówki pokażą mu ścieżkę. Worki do obciekania są uszyte na wzór szkolnych worków na buty z materiału łatwo przepuszczającego płyn Pozdrawiam serowarów Shadow

Ponieważ nie lubię jeździć na działkę i wędzić podczas deszczu, czy zimy, przyszła pora na wędzarnię w wersji balkonowej. Inspiracją dla mnie była wędzarnia Marcusa ze stronki i zlot w Pajtunach, gdzie prowadziliśmy ożywione dyskusje wraz z KIT’em, na temat wyższości balkonowych, elektrycznych wędzarni vs. działkowych z palonym drewnem. Wykonanie jej zajęło mi ok. dwóch dni, kosztowało ok. 400 zł. Skrzynia wykonana jest z desek sosnowych z zewnątrz pokryta trzykrotnie wodoodpornym lakierem. Nawet rączka do drzwiczek jest tematyczna. Inspiracją dekoracji na drzwiach był oczywiście Maxell. W środku w części dolnej wstawiony jest szamot wraz z 1,5 KW elektrycznym palnikiem. By uniknąć smrodku palonej emalii, zdemontowałem go całkowicie, zostawiając tylko samą grzałkę i bimetaliczny regulator. Na początku zasilanie podłączyłem bezpośrednio do grzałki, ale dawała za dużą temperaturę, nawet do 90C i dymiło jak z lokomotywy. Dlatego po wsparciu merytorycznym KIT’a dołożyłem regulator temperatury z obudowy grzałki. By nie dochodziło do zapłonu, zrębki wędzarnicze stawiane są na palniku w miseczce. Na dole komina, w środku dołożony jest wyłapywacz skroplin, by nie kapało na wędzonki. Widać go na zdjęciu z kijami. Oczywiście na początku wygrzałem ją kilkanaście godzin, by pozbyć się zapachu żywicy z drewna. Do wędzenia ryb dołożyłem mały wymiennik blaszkowy na wodę. Przewierciłem się przez drewnianą framuge okna na węzyki z wodą. Jeden otwór na zasilanie, drugi na powrót ciepłej wody. Regulacje temperatury dymu dokonuję przez regulacje ciśnienia wody. Pozdrowienia dla wszystkich Shadow

Matka potrzebą wynalazków. Ponieważ w sprzedaży są tylko harfy do jajek, postanowiłem zrobić swoją. Kupiłem w casto profil aluminiowy o długości 1m. Poznaczyłem punktakiem otwory, co 1 cm. Wygiąłem go przy pomocy palnika. Wywierciłem wszystkie otwory, przewlekłem przez niego żyłkę wędkarską i gotowe. Jeszcze tylko trzeba dorobić jakąś sensowną rączkę. Dzięki temu, ze otwory są co 1 cm, mogę regulować wielkość ciętej kostki, tzn. 1x1 cm, 2x2 cm i 3x3 cm. Obecnie przewlokłem 2x2 i jestem zadowolony. Zastanawiam sie nad zmianą żyłki na plecionkę, która ma grubość 0,04mm i jest duzo bardziej wytrzymała, ale obawiam się o ewentualne zakażenia z tego tytułu, ponieważ małe drobinki białka mogą zostawać pomiędzy włóknami.

Nadszedł czas na podsumowanie pracowitego weekendu. Z 32 L mleka miałem plan zrobić oscypki, mozarellę, z tej samej masy parzenicę wędzoną w postaci warkoczy, z porostem białej pleśni, przerostem niebieskiej i oczywiście ricottę. Ale po kolei: 1. Na początek próba aktywnosci podpuszczki 2. Mozarella, bo musi kilka godzin dojrzeć przed ogrzewaniem 3. Oscypki 4. Pleśniaki 5. Ricotta Ad 1. Kupiłem po raz pierwszy płynną podpuszczkę i chciałem zmierzyć jej moc. Oczywiście zrobiłem to wg. sposobu EAnny. Stworzyłem w Excelu formułę przeliczającą (z lenistwa) Zrobiłem pierwszay test i ….porażka 100 ml mleka ścieło się po 5 minutach po dodaniu 0,5 ml podpuszczki. Błędem okazał się dodatek wody, który fałszował wyniki. Następne testy były bardziej właściwe i pokazały, że enzym skoaguluję kazeinę w czasie 2 minuty i 10 sekund w ilości 200 ml. Lałem podpuszczkę bezpośrednia do mleka, bez rozcieńczania i szybko mieszałem przez 30 s. Po raz pierwszy chciałem zrobić mozarellę i oscypki, ale bardziej delikatne, nie takie zwarte. Dlatego zaplanowałem ilośc podpuszczki by gęstwa była ścięta w 2h. Ad 2. 10 L mleka zostało zaszczepione 200g jogurtem naturalnym (35C, pH 6,6). Po pół godzinie dodana podpuszczka, w ilości 0,9 ml (pamiętajcie, że ilość obliczona na podstawie próby, więc każdemu może wyjść inaczej). Zapomniane na dwie godziny. Po ścięciu pocięte harfą na 2x2 cm, podgrzane znowu do 35C i zostawione na kilka godzin do dalszego rozwoju flory bakteryjnej i spadku pH. Raz na godzinę badana kwasowość. Dotarłem do pH 6,3 i usnąłem. Gdy się obudziłem, to było juz po zawodach. Miałem dużo twarogu. Trudno. Spróbujemy nastepnym razem. Nici z mozarelli i ciągutek wędzonych. Wychodzi z tego, że najlepiej jest zrobić to wcześnie rano i skończyć późnym popołudniem lub wieczorem. Ew. sztucznie zakwasić sokem z cytryny, ale wtedy traci się na strukturze. Ad 3. 10 L mleka, 35C dodatek podpuszczki do ścięcia w 2h. Po tym czasie pocięte na kostkę 2x2 cm. Zostawione na 15 minut. Wrzucone do wora i obcieka samoistnie. Po tym czasie wyciskanie i formowanie w serwatce 50C. Do oscypiorki, ściśnięcie, uformowanie i do wody lodowej na 2min. I tak jeszcze trzy razy, bo w sumie wyszły cztery oscypki. Po tym do solanki. Pokusiłem sie o mały test i jeden oscypek wrzucony do solanki wraz z wyciśniętymi dwoma ząbkami czosnku. Solanka 15% 12h. Okazało się trochę za mało. Następnego dnia wędzenie 4h w dymie ok. 30C. w pewnym momencie podskoczyła mi do 40C i lekko sie przekrzywiły oraz nastapił lekki wyciek tłuszczu. Po wędzeniu wytarte z tłuszczu i zostawione na 3h na blacie w kuchi do przeschnięcia. Po tym zawinięte w woreczki jednorazowe i do lodówki. Ad4. Omierzone 50 g. sera z niebieską pleśnią i starta biała plesń z camemberta. Podgrzany 1 L mleka do 35C i rozdzielone na pół. Do jednego niebieski do drugiego biały. Zmiksowane blenderem i przelane przez sito do 6L docelowych butelek do scalania skrzepu (wszystkie inne garnki zajęte przez inne sery). W międzyczasie podgrzane 10L mleka do 35C i rozlane do butelek. Dodatek podpuszczki oczywiście na 2h tworzenia skrzepu. Po tym czasie pocięcie i odpoczynek przez 15 min. http://images37.fotosik.pl/217/469f540ddddce19amed.jpg http://images37.fotosik.pl/217/b2b6f93439e15782med.jpg Odlanie serwatki i każdy ser do osobnego worka, ociekał kilka godzin. http://images36.fotosik.pl/109/53a843ecf14bef0cmed.jpg Po tym odciśnięcie ręczne i uformowanie kształtu (użyłem małego garnka) Znalazłem dwa małe ruszty (niklowane) do gorących garnków i dalsze obciekanie serów. http://images42.fotosik.pl/134/67c009a5120c16afmed.jpg W sumie dwa dni obciekały grawitacyjnie bez docisku z kilkukrotnym obróceniem. Pod koniec drugiego dnia na obu pojawiła się właściwa pleśń oraz każdy miał juz specyficzny zapaszek. http://images47.fotosik.pl/222/dca090a5c2ae34ffmed.jpg http://images50.fotosik.pl/222/847289e0b9b1c543med.jpg Wg. porad Endria nacieranie solanką dwa dni, a od jutra kąpiel w solance, więc CDN. Ad 5. Z tej dużej ilości serwatki uzyskałem 1,6 kg ricotty po dodaniu octu winnego o odcieku, która została przerobiona na sernik na zimno z brzoskwiniami . Pychotka. Kochani, późno już, więc resztę fotek wrzucę jutro po południu i pokuszę sie o komentarz, by inni nie popełniali tych samych błędów, co ja. W międzyczasie wielki ukłon w stronę Endria, jako mojego inspiratora. PS. Cały jutrzejszy dzień będę Ci mówił MASTER :grin:

No co by było gdyby się nie wydarzyło, ale ..... się stało. Tak przecież przygotywujemy drób do wedzenia. Po zaplekowaniu parzymy do ok. 72 C w srodku mięśnia i wędzimy w 50C ok 3 h. Swego czasu zrobiłem tak kiełbasę. Wędzenie kilka godzin w zimnym dymie parzenie, stygnięcie i na następny dzień wędzenie w ciepłym dymie. wyszła rewelacyjna. Pozdro D.

Tak jak mówi Andrzej k, niczym szczelnie nie zawijaj. W międzyczasie zajdą naturalne procesy, tj. stężenie pośmiertne, lekki spadek pH i takie tam. Ostatni, jak robiłem schab surowy, to całego wyfiletowałem z błon, tak jak się robi z polędwicą wołową. Wtedy po wędzeniu lepiej się kroi cieniutko i podczas gryzienia nie ma problemu z błoną Pozdro D.

Weźcie nie straszcie, bo jutro przyjdzie do mnie po raz pierwszy podpuszczka w płynie. I oscypiorka, taka sama, jak Endria. Anerka, powiedz, kiedy dokładnie pojawił się ten obcy zapach, bo jakby co to kupię standardową w proszku. W czwartek przyjeżdża 30 L mleczka z mazur i nie chciałbym zmarnować. Plany serowe są bardzo ambitne - oscypki, zarówno metodą tradycyjną, jak i mieszaną, by był bardziej kremowy, a nie taki zwarty, spręzysty oraz mozarella wzorem z Pajtun i ciągutki wędzone z masy mozarelli. No a na koniec ricotta. Jak sił starczy to spróbuję jeszcze z porostem niebieskim i brie. :grin: qrcze, ciekawe czy się nie zajadę. Po ciężkim czwartku i piątku zdam relację. Czytając Wasze posty o serach wpadłem na pomysł, że przecież dojrzewać mogą w garażu na piętrze -2 (mieszkam w bloku), bo tam cały rok jest jedna temperatura i wilgotność. Muszę jutro tylko zmierzyć i gotowe. :lol:

Witam, Zaczynając moją przygodę z wędzeniem, najbardziej nęciło mnie wędzenie łośka w zimnym dymie, dlatego do obu swoich wędzarni wstawiłem wymienniki blaszkowe od klimatyzacji. Duży wymiennik zaraz za paleniskiem w murowanej i wąski wymiennik w wersji balkonowej, nad grzałką i miską ze zrębkami Jak Maxell wrzuci moje artykuły, to zobaczycie jak jest to zainstalowane, na żywym organizmie, a na razie wklejam foty samych wymienników. Pozdro Shadow

A na zlcie w Pajtunach nie było żadnych kropek, bo mięsko mieszał sam mistrz czrodziej, a krecił nadziewarką mały Shadowek, aż Gonziakowi koła zębate dwa ukruszył :blush: :grin: :grin: :grin:

Co racja, to racja. Kiedyś kupiłem kaspustę zaprawioną kwasem cytrynowym i musiałem wyrzucić. Nie dało jej sie zjeść. Jeżli chodzi o klarowną wodę z żurku, to masz na myśli zaprawę (zakwas) w butelce?

Dla ułatwienia można dodać soku z kiszonej kapusty, np. ze sklepu, podczas ugniatania w beczce, czy garnku, pamiętając, by dobrze rozprowadzić w całej masie. Jest to na zasadzie matki drożdżowej do win, po to by ukierunkować fermentację mlekową. Nie pozostawiamy wtedy losowemu ukierunkowaniu. Trochę to na skróty, ale trzeba sobie radzić Pozostałe warunki są oczywiście niezbędne tj. czystość narzędzi i pojemnika, temperatura procesu i mieszanie. Pozdro i życzę samych sukcesów