ZLeP

Miro, swoją wiedzą na temat technologii mięsa nie mogę się pochwalić. Ale mogę się pochwalić, że potrafię myśleć, kojarzyć fakty i ogólnie jestem dość kreatywny. Do tego dochodzi lenistwo, a lenistwo jest motorem postępu Staram się ułatwić sobie życie. Jak powstał ten przepis? Peklowałem w solance, mogę się pochwalić, że nawet mi wychodziło. Każdym razem szukałem tabelek peklowania, planowałem kiedy będę mógł wędzić, szukałem odpowiednich naczyń, aby mięso było zanurzone, wywalałem (nawet na 2 tygodnie) rzeczy z lodówki, aby te naczynia pomieścić. Później co jakiś czas przewracanie tym mięsem. Zimna solanka, mięso ciasno poukładane, wyciąganie wszystkiego i wkładanie od nowa, dalej aby było zanurzone Dla mnie takie przekładanie to prośba o dorzucenie do marynaty czegoś niepożądanego. No pewnie, że się dało. Spróbowałem również peklowania na sucho. W jakimś naczyniu, całkiem fajnie, tylko soki ściekały na dno i dalej trzeba było co jakiś czas wkładać łapy do tego mięsa. Nie byłbym sobą, gdybym czegoś nie starał się uprościć. Wiec pomyślałem o woreczkach. Sposób jak dla mnie rewelacyjny jeśli chodzi o prostotę i higienę. Nie wkładamy już do mięsa swoich łap. Bez kalkulacji ile wody, ile mięsa, ile peklosoli. Bez kombinacji, czy zmieści się w garnku. Bez sztywnych ram czasowych, mam czas i ochotę to wędzę, jeśli nie, to poczeka kilka dni. Na półce w lodówce może leżeć obok innych rzeczy, nie przejdzie zapachem, nie musimy uważać bo hermetycznie zapakowane. A jeśli półka wytrzyma, to zmieści się na niej pół świni. Więc czemu nie? Np. dlatego, że może dojść do atmosfery beztlenowej, a to sprzyja botulinie. Ale skoro peklosól i niska temperatura nie pozwalają na jej rozwój? Jak wielkie jest ryzyko? Ja osobiście na takie ryzyko sobie pozwalam. Inni mają swój rozum. Tyle ostrzeżeń które tutaj padło daje do myślenia, a innych przepisów tutaj nie brakuje. Szukam innych rzeczy przeciw tej technologii, ale poważniejszych do tej pory nie znalazłem, ani nikt z krytykujących ten sposób mi nie podpowiedział. Nie podoba mi się wszędobylski plastik, jego kontakt z mięsem i solanką, ale mimo wszystko to chyba jest bezpieczniejsze od drewnianej beczki. Oczywiście wiedziałem, że sposób będzie bardzo krytykowany, napomykałem o nim w innych tematach i wiem, z jakim spotykał się przyjęciem niektórych. Z drugiej strony, pisanie o tym sposobie, nie tylko na tym forum, spowodowało że wiem to iż z powodzeniem stosuje go sporo osób, które jednak wolą nie zabierać głosu w tym temacie. Ciekawe z jakiego powodu?

Wróbel75, naprawdę znalazłeś pierwszy lepszy przepis i nie czytałeś już żadnego posta pod nim? Nie byłeś ciekawy, czy komuś smakuje czy nie? Jakie są opinie o nim? Jak widzisz ostrzeżenia, że to nie sprawdzona metoda są w co drugim poście. Sam pisałem, czego się obawiam. Czy w peklowaniu mokrym niczego nie trzeba się obawiać? Czy ktokolwiek tutaj napisał, że to przepis w którym nie musimy się liczyć z normami postępowania przy mięsie? Poczytaj więcej o botulinie, owszem jest bardzo groźna ale i bardzo powszechna, znajduje się nawet w miodzie, warzywach, owocach. Powinniśmy co dzień słyszeć o masowych zatruciach. Kiedy ostatnio słyszałeś o takich? Cieszę się z waszych wątpliwości, bo to zwraca uwagę na bezpieczeństwo, gdzie jest słaby punkt, na co musimy uważać. Ale posty niektórych osób nie są nakierowane na bezpieczeństwo, ale na krytykę innej niż "jedynie słuszna" metoda. A przepis JEST banalnie prosty. 1kg mięsa, 20g peklosoli, obtaczamy sztukę mięsa, pakujemy do woreczka, pilnujemy aby temperatura peklowania nie przekroczyła 7C i za kilka dni możemy już wędzić. Jeśli do tego trzeba być zaawansowanym, to ja nie wiem, co mam napisać. Uważasz inaczej? Szanuję to, ale proszę pokaż mi prostszy przepis. Nie podoba się? A kto zmusza do jego wypróbowania? I proszę: Nie róbcie debili z nowicjuszy.

Do Miro: Nie. Dlatego aby aby to środowisko ograniczyć trzeba stosować peklosól i pilnować temperatur. Piszemy tutaj o tym, na pewno zauważyłeś. Nie lekceważę botuliny, nie daje się łatwo zniszczyć, jest odporna na wysokie temperatury, wyższe niż temperatury pasteryzacji. Jednak dużo ludzi robi słoiki, w których atmosfera podczas przechowywania jest jeszcze bardziej sprzyjająca botulinie (również brak tlenu, a dodatkowo mało kto trzyma słoiki w lodówce) i jest więcej czasu na jej rozwój (często długie miesiące). Czemu uważasz, że stosunkowo krótkie peklowanie w worku jest groźniejsze?

Miro, przepraszam, że cytuję sam siebie, ale ciągle mam nadzieję na odpowiedź. Nie...nigdy tak nie napisałem. Miro odnieś się do tego proszę.

Cholera, znowu atmosfera beztlenowa. Jak tu żyć? Mikami to w nawiązaniu do tematu w którym również piszesz: /topic/14682-banalnie-proste-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/

Teoretycznie tak. I z tego założenia wyszedłem. Jednak i ja, mimo że niefachowiec zauważam istotną różnicę: mniej tlenu. Czy dochodzi do całkowitego zużycia tlenu podczas peklowania? Uważam, że istnieje taka możliwość i ostrzeżenia przed botuliną są jak najbardziej na miejscu. Czyli w tej metodzie trzeba kłaść nacisk aby temperatury peklowania były poniżej 7C i stosować peklosól (aby nie doprowadzić do warunków, w których może rozwinąć się botulina). W sumie podobnie jak przy peklowaniu mokrym, ale tam jednak nie dochodzi do beztlenowej atmosfery i tego niebezpieczeństwa nie ma.

....a co z ludźmi którzy dostają te wyroby w prezencie czy kupują? Gdybyśmy robili to tylko dla siebie to pal licho -wolna amerykanka ale spada na nas odpowiedzialność też za innych. Rodzinę, znajomych czy klientów (Wróbel75). No tak. Tak właśnie postępują nowicjusze. Nie robią tylko dla siebie, ale dla wszystkich dookoła, zwłaszcza dla klientów. (Przytoczyłem to zdanie, bo jest jakimś argumentem, aby jednak o tych nowicjuszy aż tak strasznie się nie obawiać.)

Chyba dojdzie do tego, że niektórzy mają wątpliwości co do tej metody? Wałkujemy już 4 stronę na ten temat (i bardzo dobrze, wątpliwości trzeba wyjaśnić, a nie zamykać oczy i udawać, że tematu nie ma). Ktoś myśli, że nowicjusz przeczyta tylko pierwszy post w tym temacie, krzyknie Eureka i poleci kupić sobie pakowarkę żeby zabrać się za peklowanie?

Ja żadnego problemu nie widzę. Nikt nikomu żadnego sposobu na siłę nie wciska. To jak z kiełbasą, jeden lubi Wiejską, drugi Żywiecką, trzeci jeszcze inną. Czy komuś przeszkadza że ja lubię zlotowe parówki?

Vacum? Jakim cudem? Najwyżej podczas stygnięcia? Z nadciśnieniem prędzej bym się zgodził, ale szybkowar to to nie jest. Jakościowo pewnie dobry, no i ładny, nie zauważam więcej zalet.

Peklowanie na sucho różni się trochę pod tym względem. Przy za krótkim peklowaniu mokrym mięso będzie niedosolone, a niewsiąknięta peklosól zostanie wylana wraz z solanką. Przy suchym praktycznie cała przeznaczona do peklowania sól trafia do mięsa, czy też na mięso (nie wylewamy solanki). Jeśli środek będzie niedosolony, to od zewnątrz będzie przesolone. Być może dlatego mówi się, że zapakowane "próżniowo" szybciej się pekluje. Nie wyczuwamy niedosolenia. Pomijam faktyczną próżnię.

Pekluje się szybko. Polędwica już po 3 dniach miała niewielkie niedopeklowane oczko. Myślę, że po 4 dniach już by znikło. Ale podkreślam jeszcze raz. Nasze pakowarki nie mają szansy na zrobienie próżni. Molet zapełnia się sokami i nie pozwala całkowicie usunąć powietrza. Aby uzyskać próżnię to trzeba byłoby się mocno nakombinować, albo stosować specjalne naczynia.

Nie...nigdy tak nie napisałem. Miro odnieś się do tego proszę.

To źle Cię zrozumiałem. Kurcze, ale dalej za cholerę nie rozumiem, dlaczego wróżysz mi problem z botuliną, skoro nie mam problemu z utrzymaniem reżimu temperaturowego, dużo łatwiej zachować mi większą sterylność niż w peklowaniu mokrym i stosuję mieszanki peklujące hamujące jej rozwój.

Miro, nie mogę. Nie mam takiego argumentu. Myślę, że to zbyt nowa metoda, aby łatwo było coś po naszemu znaleźć. I otwarcie o tym piszę. Liczę, że może ktoś z kolegów coś w necie znajdzie. Je niestety po angielsku nie czytam. Szukam również argumentu przeciw tej metodzie, ale konkretnego, stwierdzającego że ta metoda jest zła ponieważ... i tutaj konkret. Na razie jak widzisz nie znalazłem ani w jedną ani w drugą. Więc osobiście uważam metodę za bezpieczną, dopóki stosujemy się do "prawidłowych praktyk masarskich", czy jak to określić. Mam tutaj na myśli czystość, zachowanie temperatur itp.

Wróćmy do bardziej merytorycznych komentarzy ........ Tak, ale dla drobnoustrojów żyjących w środowisku tlenowy. Botulina jest beztlenowcem. Miro, czy napisałeś, że skoro botulina jest beztlenowcem, to nie działa na nią peklosól?

1. Pomyłkę o 1C, kilka postów dalej sprostowałem. 2. Sól. Faktycznie moje niedopatrzenie, wzięło się z zastosowania potocznej nazwy. Jedni peklują czystą peklosolą, drudzy mieszanką 50/50. Nie chciałem w to wnikać i napisałem po prostu sól, powinienem peklosól. - Dziękuję kolegom za zwrócenie uwagi, poproszę administrację o edycję. Wróbel75 już w pierwszym poście zwracam uwagę, co jest zarzucane tej metodzie, więc sam zwracam uwagę że to nie jest jak określiłeś "pewniak". Macie jeszcze jakieś inne argumenty? Bo nekrologi mnie jakoś nie przekonują, jak również argument, że ten sposób jest zły, bo ja szukam tradycyjnych wędlin. To nie jest sposób na tradycyjne peklowanie mokre, co daje się zauważyć już w tytule.

Zgadzam się jeśli chodzi o różne procesy zachodzące w mięsie, które próżnia, jeśli do niej dojdzie to zmieni. Ale czy gotowanie, pieczenie, smażenie, wędzenie, peklowanie nie polega na zmianie tych procesów? No i najważniejsze: czy te zmiany w procesie dojrzewania mięsa mają mają jakikolwiek wpływ na nasze bezpieczeństwo? Wiele osób jest ostrożnych i boi się nowości, ale czy to powód aby przestać eksperymentować? Jak wyglądałby wtedy rozwój? Profesor stwierdzając, że nie odważyłby w ten sposób peklować potwierdził tylko, że jest ostrożny. Mimo swojej wiedzy nie powiedział, nie rób tego! To niebezpieczne! Przecież gdyby nawet się domyślał z jakiego powodu może być to niewskazane to by Ci wyjaśnił?

No więc nie wiem, gdzie w moim myśleniu widzisz błąd. Nie odsyłaj do literatury bo szukałem i nie znalazłem, tylko po prostu wskaż co jest nie tak. Skoro botulina potrafi przetrwać w temperaturze do 121C, to tyndalizacja niewiele na nią pomoże? A jeśli już przetrwa, to w słoiku ma odpowiednie warunki do rozwoju? Nie zauważam tutaj większego niebezpieczeństwa w woreczku. Jeśli dojdzie do zakażenia to możemy tylko liczyć na działanie peklosoli i utrudniać warunki rozwoju. Jako że peklujemy w lodówce niedługo i w niskich temperaturach, a słoiki przechowujemy długo i w temperaturach wyższych niż 7C, to ja osobiście większe niebezpieczeństwo widzę w słoiku. Tutaj jest więcej czasu na rozwój w bardziej sprzyjającej temperaturze. [Dodano: 27 wrz 2017 - 11:10] Czyli peklosól nie działa na botulinę?

Może naukowcy się tym nie zajmowali, a może po prostu jeszcze na to nie trafiliśmy, wcale bym się nie zdziwił, gdyby ktoś na jakieś opracowanie trafił i po cichu na to liczę. W kupie siła

121C a pasteryzacja to najwyżej 100C, więc nawet w pasteryzowanych słoikach troszeczkę jeszcze brakuje do zniszczenia tych bakterii. Oczywiście. Masz rację. Każdy pekluje jak chce i jak mu wygodnie. Męczę temat, bo zależy mi na wyjaśnieniu czy są w tej metodzie potencjalne zagrożenia. Czy ta metoda jest bardziej ryzykowna od tradycyjnej. [Dodano: 27 wrz 2017 - 10:09] Ja opisuję również peklowanie i podaję warunki jakie ograniczają potencjalny rozwój botuliny. Tylko jaką widzisz różnicę jeśli chodzi o bezpieczeństwo, skoro botuliny nawet pasteryzacja nie jest w stanie zniszczyć? A jak pisałem ta o wiele bardziej sprzyjające warunki będzie miała w słoikach, jeśli nie będą przechowywane w lodówce, a na przykład w spiżarce, czy piwnicy. Napiszę więcej. To jak w takim razie oceniacie tak popularne pakowanie czystego mięsa bez soli peklującej w woreczki próżniowe? Według tych czarno kreślonych scenariuszy, po rozpakowaniu niepeklowanego mięsa tam powinna być sama botulina? Nie przesadzajmy. Myślmy racjonalnie.

Naprawdę naszymi pakowarkami i woreczkami z moletem nie damy rady zrobić atmosfery beztlenowej. Nawet jeśli coś nam zużyje cały tlen w tym woreczku, to z literatury wynika, że poniżej 7C bakterie nie mają odpowiednich warunków do rozwoju. Dodatkowo, jeśli już dojdzie do zużycia tlenu (załóżmy, że to możliwe), to warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2. Proszę, wytłumacz mi dlaczego boisz się woreczka, a nie boisz się na przykład takich przepisów: http://wyrobydomowe.blog.pl/category/przepisy-na-wedliny/wyroby-sloikowe/wedzonka-w-sloiku-hit/ Przecież w słoikach, które są trzymane poza lodówką warunki są o wiele korzystniejsze do rozwoju botuliny, którą uważasz za aż tak groźną. Atmosfera beztlenowa w słoiku trwa też o wiele dłużej. Miro, dlaczego bardzo obawiasz się botuliny w woreczkach, a uważasz słoiki za bezpieczne?

Sposób jeszcze mało popularny i takie właśnie posty są tutaj potrzebne. Jeśli jest jakieś ryzyko, to lepiej aby ktoś zwrócił na niego uwagę i ostrzegł. Fajnie jest sobie ułatwiać życie, ale nie kosztem zdrowia.

@ZLeP, Używam mieszanki soli Kłodawskiej do przetworów z peklosolą 50/50. Dla powtarzalności poziomu słoności staram się używać jednego gatunku soli. A odnośnie jadu kiełbasianego: Fachowe materiały z których czerpałem te wiadomości: /topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/?p=538062 Wkradł się mały błąd, winno być 7C nie 8. Cytuję fragment: "Warunki beztlenowe znacznie pogłębiają bakteriostatyczne działanie NaNO2" - czyli warunki próżniowe wspomagają peklosól hamując rozwój i rozmnażanie się bakterii. Azotyn również zapobiega rozwojowi i wytwarzaniu toksyny przez pałeczkę jadu kiełbasianego... a w połączeniu z temperaturą poniżej 7C" wystarcza do zapobieżenia wytworzenia się jadu kiełbasianego... Zależy to jednak od jakości mięsa... Całkowite zrezygnowanie z peklosoli jest zbyt ryzykowne, co tutaj się potwierdza. [Dodano: 26 wrz 2017 - 19:21] Brzmi bardzo groźnie. A jak wygląda to w praktyce? Takie warunki mamy w każdym słoiku z mięsem. Na szczęście nie słychać o masowych zatruciach, chociaż często takie słoiki robią osoby nie mające za wiele pojęcia o fachowym przetwórstwie mięsa. Znalazłem jeszcze post odnośnie wymiany tlenowej: /topic/13915-ciekawostka-peklowanie-high-level/?p=537173 Cytuję: Z saletry KNO3 bakterie muszą zabrać jeden tlen, by mógł powstać azotyn KNO2 - nasza substancja peklująca (w skrócie). Reakcja ta może zajść jedynie przy ograniczonym dostępie do tlenu atmosferycznego. Powietrze nie jest do niczego potrzebne przy peklowaniu saletrą lub solą peklową, sam pekluję w woreczkach szczelnie "zaspawanych". Najdłuższe peklowanie to był u mnie miesiąc (półgęsek wg przepisu EAnna). Jednak nie pochodzi on z fachowej literatury, nie zweryfikowałem go i dlatego traktuję z nieco ograniczonym zaufaniem.

Żeby koledze nie śmiecić w wątku, chętnych do dyskusji o peklowaniu w woreczkach zapraszam do nowo otwartego tematu: /topic/14682-peklowanie-na-sucho-w-woreczku-pr%C3%B3%C5%BCniowym/ Konstruktywna krytyka mile widziana , czas rozpracować ten temat .