ZLeP

Próbuję ten temat rozpracować, bo mnie ciekawi. Technologia mówi o 121C, a to jest 1 atmosfera w autoklawie. Wiadomo, te 121C ma być wewnątrz konserwy, więc aby ją to tej temperatury ogrzać, to w samym autoklawie trzeba osiągnąć z 10C więcej. To będzie ok. 2 atmosfer. Nie twierdzę, że coś źle robią, bo to oni na tym zjedli zęby, a ja tego nawet dobrze nie powąchałem. Jednak pewne rzeczy trochę kłócą się ze zdrowym rozsądkiem. Przykładowo 4,5 atmosfery, aby doszczelnić słoik. Dla mnie to jest naprawdę dziwne. Z drugiej strony słyszę, że podczas rozgrzewania rozwala słoiki. To co w takim razie rozwala, skoro pompujemy autoklaw do takiego ciśnienia i nic się słoikom nie dzieje? Myślę, że to może być podobnie jak u nas z wędzeniem. Znam takich, co aby nie mieć okopconych szynek, to wkładają je w pończochy . U nich pompują i grzeją na maksa, bo nie zaszkodzi (?). Nie wiem. Temperatury technologiczne dla pasteryzacji są jasno określone. 2 atmosfery wystarczy, aby je dość szybko uzyskać. Musiałbym rzucić okiem na stare tabelki Dziadka, jak szybko rozgrzewa się zawartość konserwy. Te 4,5 atmosfery, to nigdzie przypiąć ni przyłatać. Albo czegoś jeszcze nie wiemy.

Do tego wystarczą 2 atm. A co do wiórowatych wyrobów z wywaloną galaretą i tłuszczem, to co powiesz o takiej mielonce? Image00001.jpg Image00002.jpg Image00003.jpg Zawartość jest wilgotna, jędrna i smaczna. Galaretki trochę jest, ale niewiele. Sterylizacja parą wodną z minimalną ilością wody. Spuszczenie pary zaworem aż do odblokowania się blokady pokrywy, co trwa 2-3 minuty. Studzenie na powietrzu, zaraz po wyjęciu intensywnie bulgoczących słoików z gara. Następnym razem zrobię z tego samego przepisu, ale po otwarciu pokrywy zostawię na 30 minut w środku. Będzie się studziło wolniej, ale bezpieczniej i nie sądzę, żeby nastąpiła jakaś radykalna zmiana jakości. Maad. Myślę, że w jeśli chodzi o konserwy, to warto ustalić parę rzeczy, które są bardzo istotne, a na które nie mamy wpływu. 1. Temperatura wrzenia wody to 100C w 1 atmosferze, czyli w ciśnieniu atmosferycznym, nas otaczającym. 2. Temperatura wrzenia wzrasta wraz z ciśnieniem. Temperaturę 121C osiągamy przy ciśnieniu 1 atmosfery powyżej atmosferycznego. Czyli wystarczy 1 atmosfera na manometrze, aby osiągnąć magiczne 121C. Manometr nie mierzy ciśnienia bezwzględnego, a różnicę ciśnień pomiędzy atmosferycznym, a mierzonym. 3. Nie ma możliwości uzyskania temperatury konserwy powyżej 100C bez wzrostu ciśnienia, dlatego że: 4. Konserwa zawsze zawiera wodę. Nawet suszone mięso zawiera przynajmniej kilkanaście procent wody. To są pewniki. A teraz moje przypuszczenia na temat twoich eksperymentów. Uzyskałeś temperaturę 121C w autoklawie, co spowodowało w nim wzrost ciśnienia w szybkowarze o 1 atmosferę, nie aż o 2 atmosfery (ciśnienie atmosferyczne, 1 atmosferę mamy w gratisie ). Soczystość i wilgotność konserw może wynikać z nieosiągnięcia zalecanej temperatury 121C, co za tym idzie nie przebywania jej w tej temperaturze przez zalecany czas. Maad, zaznaczam, że to są tylko moje przypuszczenia, a opieram się na twoich słowach: "Zawartość jest wilgotna, jędrna i smaczna. Galaretki trochę jest, ale niewiele. Sterylizacja parą wodną z minimalną ilością wody" Raczej nie można tego nazwać sterylizacją, para nie przenosi tyle temperatury co woda. Po za tym para pojawia się wraz z wrzeniem wody. W zamkniętym szybkowarze generująca się para z gotującej się wody podnosi ciśnienie. Ile tej pary jest nie wiem, chyba niewiele, bo wraz z pojawieniem się pary podnosi się ciśnienie, ciśnienie z kolei podnosi temperaturę wrzenia itd. To moim zdaniem nie pozwala skutecznie podgrzewać kilku słoików z zawartością. Myślę, że to podobnie ogrzewa słoiki, jak trzymanie ich nad wodą o temperaturze powiedzmy 60C, aby je nagrzać również do 60C. Być może te konserwy nie osiągnęły wiele ponad 100C. Ciepło przenosiła tylko woda, której było niewiele, jak sam piszesz. Nie było gotowania, nie było pary. "Spuszczenie pary zaworem aż do odblokowania się blokady pokrywy, co trwa 2-3 minuty." Bardzo szybkie studzenie. Zakończone sukcesem, bez uszkodzonych słoików. Hmm... Miałeś mocne i mocno zakręcone słoiki, na których ciśnienie 1 atmosfery wewnątrz nie zrobiło wrażenia? Jednak zdrowo myśląc, to też potwierdza tezę, że nie osiągnąłeś wysokiej temperatury, ponieważ schłodzenie zawartości słoika ze 120C do 100C w zamkniętym, gorącym szybkowarze musi potrwać chwilę dłużej. "Studzenie na powietrzu, zaraz po wyjęciu intensywnie bulgoczących słoików z gara." Czyli jednak było ponad 100C w słoiku. Pokrywka upuściła ciśnienie (?), więc wrzało. "Następnym razem zrobię z tego samego przepisu, ale po otwarciu pokrywy zostawię na 30 minut w środku. Będzie się studziło wolniej, ale bezpieczniej i nie sądzę, żeby nastąpiła jakaś radykalna zmiana jakości." Najniebezpieczniejsze masz już za sobą. Poniżej 100C w konserwie, to już postępowanie według ogólnie znanych zasad. Jednak kiedy musiałeś być ostrożnym, to nie byłeś, a kiedy już nie musiałeś tak uważać, to zacząłeś dbać o bezpieczeństwo . Maad, twój post to dobry przykład, jak tego nie robić. Nie bierz tego do siebie. Mój szacunek za eksperymenty i za dzielenie się nimi na forum. A odnośnie mojego komentarza, to krytyczne słowa mile widziane. Być może nie mam racji. Temat ciekawy, powinniśmy go wspólnie rozpracować.

Wróciłem właśnie od kolegi. Ma fajny keg, który używa niezgodnie z przeznaczeniem. Ale takiego bimberku jak u niego, to mało gdzie się napiję . Napiszę szybko, bo dzisiaj patrzę jednym okiem . Możliwości techniczne są do opanowania (tak myślę). Bardziej obawiam się technologii, w której jestem laikiem. Czyli utrzymania reżimów temperaturowych zawartości konserw (szybkość rozgrzewania, osiągnięcie temperatur docelowych, czasów utrzymania tych temperatur, szybkość studzenia, i być może inne ważne spraw). Bo zwykłe nagrzanie i ostudzenie autoklawów z konserwami jest do ogarnięcia. Parę konkretnych wskazówek i z tym wszyscy damy sobie radę.

Potrzebujemy, aby gar wytrzymał 1 atmosferę i mamy 121C. Oczywiście z bezpiecznym zapasem wytrzymał. Keg po piwie ma wystarczający zapas.

Keg powinien być dobry. Fabrycznie ciśnienie robocze to 3 atm. Nasze ciśnienie robocze się w tym mieści. Po wspawaniu grzałek i złącza SMS obowiązkowa próba ciśnieniowa. Rzuć okiem na alledrogo i wpisz hasło destylator. Przecież wszystkie to wypisz wymaluj nasze autoklawy .

Czyli jak domyślałem się, po poście Maada, że ewentualne uszkodzenia podczas rozgrzewania mogą powstać, jeśli robi się to za szybko. Zawartość słoika jest jeszcze zimna (niskie ciśnienie), a w autoklawie jest wyższa temperatura i ciśnienie. Wydawało mi się, że nie powinno stanowić to problemu, ale być może jakość słoików, również ich wielkość, do tego jakiś szok temperaturowy (mocne grzałki na dole) i słoiki pękają. To wytłumaczenie jest prawdopodobne. Z drugiej strony, napompował do 2 atmosfer i nic nie strzeliło? Czyli temperatura tak osłabia? Czy może różnice temperatur? Odnośnie "dostawek" . Taki autoklaw to sprzęt uniwersalny, bo przy umiejętnym jego zastosowaniu, to nie tylko przegrychę daje się zrobić . I nie piszę tu bynajmniej o ogórczance . Miałem zamiar zrobić taki autoklaw z kega po piwie. Wystarczy wstawić duże złącze SMS z zaślepką, aby dało się przez niego słoik włożyć, zawór bezpieczeństwa jak na bojlerze i manometr albo termometr. Tyle, jeśli grzejemy gazem. Jeśli prądem, to grzałki. Chcemy pełen wypas to jeszcze sterownik. Dziadek zbił mnie z tropu, bo kupił duży 18 litrowy szybkowar w bardzo dobrej cenie i się na niego napaliłem. Jednak za chwilę wyszło, że pełnej pasteryzacji się w nim nie uzyska.

Gonzo, myślę, że 2-3 cm nad pokrywki to z powodu dobrego przekazywania temperatur przez wodę. A minimum 2/3 stabilizuje ciśnienie w autoklawie. Większa masa wody wolniej stygnie. Środek konserwy ma również czas na ostygnięcie / wyrównanie ciśnień. Tylko nie rozumiem, po co wtedy to pompowanie? Mógłbyś nas z tym zapoznać? Jedyne co przychodzi mi na myśl, to że bardzo szybko rozgrzewają autoklawy. Słoiki raczej są bardziej odporne na ciśnienie z zewnątrz, niż od wewnątrz. Ale kto wie? Jakiś powód musi być.

Niezależnie od pokrywek pompowanie przed gotowaniem w niczym nie pomaga, ani też nie przeszkadza. Podczas podgrzewania pierwsza nagrzewa się woda w szybkowarze, a od niej konserwy. Czyli tutaj nie ma żadnego niebezpieczeństwa, ponieważ podczas fazy rozgrzewania w szybkowarze zawsze panuje nieco większe ciśnienie, niż w słoiku. Podczas utrzymywania zadanej temperatury wyrównuje się. Na tym etapie żadnego niebezpieczeństwa nie zauważam. Tłumaczę do znudzenia, że uważać musimy podczas chłodzenia. Bo wtedy ciśnienie w szybkowarze spada szybciej niż w słoiku, a to może być niebezpieczne. Czemu do znudzenia? Bo czasem lepiej przeczytać 2 razy to samo, niż skrobać mięso ze ścian. Jeśli ich pokrywki nie wypuszczałyby ciśnienia, to również nie mogłyby się zassać. Być może tak jest, nie wiem. Podciśnienie w słoiku raczej do niczego nie jest potrzebne, a powietrze w nim też jest wysterylizowane. Eeee tam. Rozkminimy to . Później warto jakąś instrukcję "dla opornych" napisać i przykleić w odpowiednim dziale na forum.

Coś takiego jak na pierwszym filmiku (przygotowanie autoklawu do pracy) Dokładnie o to mi chodziło. Tylko nie wiem, po co on pompuje przed gotowaniem, a później czeka 6-8 godzin aż wystygnie i dopiero otwiera. Pompowanie (utrzymywanie ciśnienia) ma sens w czasie gwałtownego studzenia. Po prostu ciśnienie w słoikach spada dużo wolniej, a pompując autoklaw (szybkowar) zabezpieczamy je przed rozsadzeniem.

Skoro szybkie chłodzenie jest istotne, to wpadło mi do głowy, aby do szybkowara podłączyć ciśnienie z zewnątrz. Powiedzmy do butli kompresora, czy nawet jakiegoś koła zapasowego. Obojętne, byle było ciśnienie podobne jak w szybkowarze. Wtedy studzenie nie obniża ciśnienia w szybkowarze, możemy robić to gwałtownie, bez szkody dla słoików. Byle schłodzić słoik do tych 100C wewnątrz, później postępowanie jest już obojętne, bo ciśnienia w słoiku już nie ma, zaczyna robić się podciśnienie. Wiem, wiem, komplikacja i niepraktyczne. Pełen odlot. Ale może jest to jakaś podpowiedź dla upartych.

Dziadki robili to na swój sposób. Dużo możemy się od nich nauczyć, ale oni od nas też czegoś mogą. Poszukaj tematu wędzarnia według Andy-Andy, czy jakoś tak. Tam jest sporo wiadomości które powinieneś przeczytać, zapamiętać i stosować się do nich, a będziesz mógł świat dziadka postawić na głowie .

Tak, tylko pamiętaj, że to od szybkowara nagrzewa się słoik i wyższej temperatury od niego nie osiągnie. Osiągnięcie wyższego ciśnienia w tym słoiku jest jak najbardziej możliwe. Ale przy robieniu konserw Dalton nie będzie nam przeszkadzał .

Maad, nie bądź sknera . Tej wody dużo więcej nie wejdzie, tam już są słoiki. Po za tym grzejesz tylko raz, a nie kilka. Zanurzenie w wodzie tylko po to, aby temperatury jak najszybciej wyrównywać. Woda szybko przekazuje ją do, i później odbierze z naszych słoików. Nalewając mało wody osiągamy szybko temperaturę w szybkowarze, nie w konserwach. Więc oszczędności mogą być pozorne. Być może zawartość konserwy nawet nie osiąga zakładanej temperatury.

Nic się nie sumuje. Ze słoika w wyższej temperaturze ucieka więcej powietrza, dlatego jak ostygną to są lepiej zassane. Kiedy woda zaczyna wrzeć to zmieńmy sposób myślenia. Od tej pory oprócz temperatury występuje również ciśnienie, które jest z nią ściśle powiązane. Różnica temperatur, to różnica ciśnień.

Miro, moim zdaniem słoik rozwala przy stygnięciu. Zawartość szybkowara zwłaszcza z niskim stanem wody stygnie dużo szybciej niż zawartość słoików. Dlatego w słoikach przy stygnięciu może być sporo wyższe ciśnienie. Gdyby słoiki w szybkowarze były przykryte wodą, to wszystko stygłoby bardziej równomiernie. A już nieporozumieniem jest upuszczanie ciśnienia, wtedy temperatura w szybkowarze spada momentalnie, a w słoikach niestety nie.

Tusiaczku, to są silniki S1. Do krótkiej pracy. Grzeją się same od siebie. Mój pochodzi 15 minut i musi ostygnąć.

Ja również myślę, że możesz zostać przy 7g. Sól oprócz nadania smaku ma mięso konserwować. Po samym peklowaniu wielkiej różnicy w smaku raczej nie będzie. Ale jak podpieczesz, to wyparuje woda, sól niestety nie, więc wędzonki będą bardziej słone niż parzone.

Za szeroki garnek.

Hmmm.... Piwo. Nie jestem smakoszem, ale od czasu do czasu jakieś wypiję. Piłbym pewnie częściej, ale koledzy z naszego forum poczęstowali mnie swoim. Od tej pory marketowe mnie nie zadowala. Po prostu spróbowałem czegoś dobrego i byle namiastka mnie nie zadowoli. Jak to się ma do tematu? Myślę, że każdy ma swoje ulubione smaki i nie ma co z tym dyskutować.

Eeee....? Jakich tam znowu szkodliwych? Moja cytrynówka to prawdziwe lekarstwo.

Według Wikipedii: Przyprawa MaggiPrzyprawa w płynie, zbliżona w swoim smaku, konsystencji i ogólnym wyglądzie do sosu sojowego, wykorzystywana jako dodatek aromatyzujący do zup, mięs, sosów, itp. Kanciasty kształt butelki i kolory etykiety (czerwono-żółte) zostały opracowane przez Juliusa Maggi. Podstawą oryginalnych szwajcarskich przypraw był wyciąg z ziela lubczyku ogrodowego[2]. A teraz ciekawostka: Obecnie składnikami aromatyzującymi przyprawy są: sól, glutaminian sodu, rybonukleotydy disodowe, ocet, glukoza, ekstrakt drożdżowy, aromat. Więc kiedyś skład był inny i być może był jakiś sens jej stosowania.

Wiesz, ja z Maggi nie mam żadnego doświadczenia, ale z przekazu kolegi, to nie tyle o smak mu chodzi, co o hydrolizat białkowy, który dawniej Maggi zawierało. Drugi kolega potwierdził, że ten dodatek to była właśnie ta kropka nad i. Miało to niby wzmacniać/uwypuklać smak wędzonek. Tier, on też miał wyszukaną najlepszą, ale skład się zmienił i już nie ma. Sprawdźcie zresztą czy w składzie macie hydrolizat białkowy, a jeśli tak, to z ciekawości sam przetestuję ten dodatek.

Jak wiesz smak to jest kwestia gustu. Każdy ma inny. Dobrze, że ci twoje wędzonki smakują. Mnie moje również smakują, zawsze staram się peklować zgodnie ze sztuką. Jestem można powiedzieć "świeżakiem" w tej dziedzinie, ale stosując się do zasad wpajanych na tym forum zaimponowałem starym wygom, którzy świniaki i dziczyznę przerabiają co najmniej raz w miesiącu, od nie wiem ilu lat. Na początku trochę sobie ze mnie żartowali, ale jak zaprosiłem ich na degustację wędzonek, to byli pod wrażeniem i stwierdzili: "mistrzostwo świata". A to były najprostsze szynki, polędwice i boczki trzymane 10 dni w 7,5% solance wyłącznie z peklosoli. Solanki 40% w stosunku do wagi mięsa. Wędzenie i przypiekanie w wędzarni do temperatur zalecanych na tym forum. Polędwica 60-62C, szynka 65-67C, boczek 70-72C. Wędliny smaczne i soczyste. Jak zobaczyłem, że kilkuletnia dziewczynka, która według mamy nie przepada za mięsem, co chwilę z talerza wędlin wyciąga plasterek boczku to zdziwiony byłem, że tłuste dzieciakowi podchodzi, a jej mama to w szoku była . Spróbuj zrobić podobnie i porównaj, co ci zależy? A jeśli chodzi o peklowanie, to nie chodzi tylko o smak i tutaj niepotrzebnie się upierasz. Peklowanie ma jakiś cel, którego ty nie osiągasz, mimo, że twoje wyroby są bardzo smaczne. I nie ma co tutaj się denerwować i niepotrzebnie dyskutować.

Są przyprawy Maggi i "Maggi". Narobiło się tych przypraw od groma, każda z innej firmy i o innym składzie, ale Maggi. Jak już wcześniej napisałem dawniej było Maggi które zawierało hydrolizat białkowy, który nie jest szkodliwy, a bardzo dobrze wpływa na poczucie smaku. Czyli był sens stosowania tego. Na dzień dzisiejszy kupiliśmy z kolegami 3 różne Maggi do zalewy, w żadnym hydrolizatu białkowego nie było, ale był właśnie glutaminian sodu i inne E. Kolega stwierdził, że to świństwo i zalewy z tym robił nie będzie.

Bardzo mi się podobają.