ZLeP

I ja również coś z serków uwędziłem. Pilosy z Lidla, moczone całą dobę w różnych solankach. Do jednej wycisnąłem kilka ząbków czosnku, do drugiej dałem soli ziołowej z Ziołowego Zakątka, do trzeciej przyprawa znaleziona w kuchni i czwarta największa część czysta 8% solanka. Stwierdziłem, że optymalna partia do małego Borniaka to 22 sztuki Po wędzeniu i rozpakowaniu Niestety mniej słone niż robiłem ostatnio, nie wiem co było powodem, sól zwykła, nie ta do przetworów, czy może mniejsze naczynia, a co za tym idzie mniejsza ilość solanki.

Czekam na wyniki Tylko prawdę pisz A więc są już wyniki. Wczoraj zebrałem niezależną komisję ekspertów (w tym 2 doświadczonych masarzy). Niestety, zarówno jeśli chodzi o smak, jak i godzinę zakończenia sympozjum orzeczenie członków nie było zgodne . Wyniki odnośnie boczku były 3 na 3. Na wstępie wygląd: W środku boczek, który po wędzeniu do 60C był zapakowany próżniowo i parzony w 68C przez 18! godzin. Po prawej boczki zapiekane w wędzarni do 72C. Kolor parzonego jak widać jest nieco wyblakły. W przekroju można powiedzieć identyczne Wszystkie były 10 dni w tej samej solance wg tabeli Dziadka, dla mniej słonolubnych, bez żadnych dodatków. Jednak smakują inaczej. Pieczony jest bardziej wyrazisty w smaku, co spowodowane jest najprawdopodobniej większym ubytkiem masy. Po parzeniu 2 sztuk boczków wylałem z worka około 100 gram rosołu, a raczej galaretki: Ile ubyło z pieczonego, nie mam pojęcia, nie pomyślałem wcześniej i nie ważyłem. Konsystencja była też różna. Spodziewałem się, że pieczony do 72C będzie bardziej miękki, jednak nie. Długie parzenie w 68C spowodowało że boczek jest prawie smarowny, nawet skórka bardzo mięciutka i zjadliwa. Następny raz spróbuję parzyć w niższej temperaturze. Jak już napisałem, na 6 osób oba warianty dostały po 3 głosy, więc eksperyment udany, na pewno będę powtarzał. Zarówno jeden jak i drugi był przez wszystkich bardzo chwalony, co mnie niedawnego ignoranta w tej dziedzinie, podszkolonego na zlotach i forum baaardzo cieszy (znowu pora na zasłużone wsparcie jakimś przelewem ). Mnie osobiście smakuje nieco lepiej ten pieczony, Wioli bardziej podchodzi parzony, więc chyba nie będę miał wyjścia i następnym razem część będę parzył, a część dopiekał w wędzarni.

10 dni z tabeli dziadka dla mniej słonolubnych. Efektów jeszcze nie znam.

Moje 2 kawałki boczku (niedopieczone bo 65C) prosto z wędzarni trafiło do pakowarki i od razu do gara z Lidla. Ustawiony 68C na nieskończoność . Jutro wyciągnę i zdam relację. Pozostała część się dopieka w wędzarni, tak do 72C. Lubię jak się rozpływa.

Słoność również wiąże się z ubytkami masy. Ilość soli przeznaczona na 1 kg zostanie w powiedzmy 900 gramach z małym ubytkiem, i taka sama ilość soli zostanie w masie 750 gram z dużym ubytkiem. Wiec siłą rzeczy wyroby z większym ubytkiem są bardziej słone.

70C i 1,5h to jak na Sous Vide to chyba za wysoka temperatura i za krótko, jednak to krok w kierunku tej technologii. Muszę zaznaczyć, jestem w tej dziedzinie tylko trochę zorientowany, moja uwaga ma jedynie skłonić do przemyśleń. Główną ideą jest gotowanie w jak najniższej temperaturze do czasu rozpuszczenia, rozłożenia, czy jak to inaczej ująć, substancji wiążącej w mięsie (kolagen itp). Ze strony http://www.polskagastronomia.com/index.php/techniki-kulinarne/120-sous-vide 58 °C (a w każdym razie poniżej 62 °C) w 56 stopniach albuminy są wciąż surowe, a w 58°C zaczynają się wybielać (ostateczny kolor jest wynikiem tego, iż widzimy czerwony kolor mięsa poprzez białą, albuminową mgłę okrywającą włókna mięśniowe). Taka temperatura jest zalecana dla ryb i mięs, które mają być serwowane jako krwiste.66 °C (a w każdym razie poniżej 68 °C): Zdolność wchłaniania wody przez tkanki mięśniowe jest znacznie ograniczona przy podgrzewaniu powyżej 68 stopni. Temperatura zalecana dla drobiu i dobrze wysmażonego mięsa.83 °C (w każdym razie poniżej 85 °C): taka temperatura. jest najlepsza dla warzyw, dlatego że potrzebują one temperatury powyżej 80 stopni, żeby były odpowiednio ugotowane, ale poniżej 85 °C pektyny zaczynają hydrolizować, dlatego tak ważnym jest utrzymywanie się poniżej tej temperatury. Temperatura ta jest również dobra do szybkiej pasteryzacji powierzchni mięsa i ryb.Na czym polega sous-vide? Metoda zyskała popularność w latach 70 we Francji, gdzie kucharz z miejscowość Roanne - Georgesa Pralus, odkrył rewelacyjny wpływ gotowania zapakowanych próżniowo gęsich wątróbek na smak i wygląd foie gras. Sous-vide po francusku oznacza „bez powietrza” i polega na doprowadzeniu wnętrza szczelnie zamkniętych w plastikowe worki produktów do odpowiedniej temperatury przy pomocy kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej) wodzie. Sous-vide szczególnie dobroczynny wpływ ma na przyrządzanie mięs. Dlaczego? W przypadku przyrządzania mięs najważniejszy proces to denaturacja białek, czyli ścinania się ich włókien. Aby mięso zostało łatwiej przez nas strawione, a przy okazji było smaczniejsze włókna muszą zostać w określony sposób uszkodzone (nawet przez proste podgrzewanie). Cała sztuka w tym, aby zachować subtelną równowagę między ściętym białkiem, a miękką i soczystą tkanką mięśni. W przypadku gotowania sous-vide dzięki temu, że torebka z produktem się nie gotuje, możemy osiągnąć wystarczającą temperaturę, która pozwoli nam pozbyć się z mięsa na przykład twardej tkanki łącznej (przy 40 stopniach białko się ścina i przechodzi w formę żelu) zachowując przy tym najlepszą jakość produktu. Kiedy podczas tradycyjnego gotowania w wysokiej temperaturze produkty tracąwodę i zmienia się ich fakturą, to podczas gotowania sous-vide produkty próżniowo pakowane nie zostają pozbawione tego co mają najlepsze – smaku, witamin i koloru. To ciekawe co piszą i dlatego mam ochotę na mały test.

Moim zdaniem wędzonki znakomicie się nadają. Przecież to to samo, co parzenie, tylko w niższej temperaturze i dużo dłużej. Mam właśnie zamiar część boczku dopiec w wędzarni, a część wyciągnąć wcześniej i parzyć metodą Sous Vide. Co z niego wyjdzie, to tak naprawdę nie wiem, ale mam zamiar sprawdzić, podobnie jak kolega KenzoHusky, który założył ten temat. W tej metodzie bardzo ważne są temperatury w zależności od rodzaju mięsa, muszę poszukać jakiej dokładnie potrzebuje boczek.

Skoro sporo osób zachwala technologię Sous Vide, to coś w niej musi być. Nie piszę aby zrezygnować z tradycyjnego sposobu przygotowywania potraw, ale żeby spróbować również czegoś nowego. Ta metoda nie bardzo nadaje się do wykorzystania komercyjnego ze względu na czasochłonność, ale my w domu mamy czas. Sprzęt wbrew pozorom sporo osób ma. Garnek z Lidla, sterownik z wędzarni + grzałka w zwykłym garnku itp. Niestety nie ma zbyt wielu fachowych opracowań w naszym języku. Na forum można coś znaleźć, ale po wszystkich tematach i trudno pozbierać do kupy.

Sous Vide, ciekawy temat. Przydałby się osobny dział na forum.

I ja. A co? Nawet 3 sztuki, bo fajna na prezent .

U mnie w polędwicach i szynkach jest podobnie. W boczkach ta sama zalewa jest czysta. Nie zmieniam, bo po za mętnością nie zauważam nic niepokojącego. Zmętniała praktycznie od razu, jednak z czasem mętnieje coraz mocniej.

Wymieniając zalewę (również ją robiąc) można skorzystać z solomierza: http://allegro.pl/listing/listing.php?order=m&string=solomierz&bmatch=engagement-v10-promo-sm-sqm-hou-1-2-1202Możemy zrobić nową solankę o podobnej zawartości soli jak wymieniana.

Ooo! Kupiłem nieco większy, i nie chciałem porównywać do strzykawek, ale przy nastrzykiwaniu parunastu kawałków to chyba najlepsze rozwiązanie.

W wędzarni nie ma aż takich temperatur aby zaszkodziły kabelkowi.

9/10 Poczta Polska mnie zmyliła .

Je również ciekawy jestem, czy można posypać przyprawami przed rolowaniem. Czy to będzie miało na coś wpływ, oprócz wyglądu i smaku?

Ja mam inną (Three Spade) i sobie chwalę. Co prawda kupiłem bardzo dawno temu, kiedy o Rroficooku było jeszcze cicho, niestety kosztowała kilka razy więcej. Moja szybciej działa i robi mocniejszą próżnię. Teraz możliwe, że kupiłbym Proficooka. A kolega jeśli chce, to niech porówna parametry i ceny obydwu i na coś się zdecyduje, bo to praktyczne urządzenie.

Ja po prostu nie otwieram w podejrzanych wiadomościach spakowanych plików, zwracam uwagę i nie otwieram plików z rozszerzeniami typu rar, zip. Kto normalny wysyła plik typu: blablablapdf.zip? Zwracam też uwagę na nadawcę, tzn adres mailowy, do mnie mail o przesyłce z DHL dotarł z Rosji od "Marta Małecka tanyaruk@rambler.ru". Co ma Rosja do przesyłek z DHL? Ru, tw i inne azjatyckie wyrzucam praktycznie od razu do kosza.

Radek, widziałem, że robisz pyszne słoninki, i nie przeszkadza ci, że są cienkie. Mam parę kilogramów, chcę je zagospodarować i mam do ciebie pytanie: co ze skórą, ściągasz, czy zostawiasz? To pytanie również do Kruszynki, bo myślę o obu przepisach, a widzę, że jest tutaj aktywny (oczywiście wszystkie podpowiedzi są mile widziane, ale nie chcę za wiele mieszać Radkowi w jego temacie).

Czy to oznacza ze instalacja zwróci sie po kilkudziesieciu latach ?? !!!! Jeśli miałaby się zwrócić ze sprzedaży prądu po kilkanaście groszy, to tak. Już lepiej ten prąd zamienić w ciepło, ponieważ za gaz płacimy w tej chwili ok. 23gr za kWh. Jednak zużywając prąd na potrzeby własne oszczędzamy około 65 gr za 1 kWh. Tutaj okres zwrotu wyniesie ok. 10 lat. Dlatego nie opłaca się iść w pseudodotacje. Nie dość że za instalacje zapłacimy dużo więcej (!), to pozbawiamy się możliwości korzystania ze stawek gwarantowanych (65 lub 75 gr za kWh).

Jeśli tam nie mieszkasz, to spuść na zimę wodę i pozostawiaj otwarte krany, pex nie zardzewieje. Na wiosnę przepłuczesz i powinno być ok. Jeśli masz jakiś bojler, to ewentualnie grzałka z termostatem i nastawić na temperaturę kilku stopni.

Andy, w zimie z biedą naładujesz akumulator. O ogrzewaniu naprawdę można zapomnieć. Przykładowo dzisiaj, przy pochmurnym dniu uzysk z 13kW paneli wyniósł 5kWh, a będą dni jeszcze gorsze, również śnieg na panelach, to uzysk praktycznie będzie bliski zeru. Ja bym się nie odważył tym ogrzewać czegokolwiek. Jak zaświeci słońce, to już inna sprawa, ale w nocy, kiedy jest najzimniej niestety nie świeci.

Właśnie staram się zaplanować wcześniej, a nie dopiero jak świnka na stole będzie leżeć. Salceson w domu jem tylko ja, i zostało jeszcze trochę z poprzednich świniobić. Nie tak dawno robiliśmy z kolegami 2 świnki na spółkę. Jedną bo była taka potrzeba, a druga 2 tygodnie później bo okazja się trafiła . W razie W koledzy stoją w odwodzie z pomocą, ale chciałbym w końcu sam i po swojemu, czyli nie do końca tradycyjnie, nie co ze świni wyjdzie, ale to co chcę i to co zjedzą dzieciaki. Po kilku zlotach mam nieco wiedzy teoretycznej, którą trochę chciałbym wykorzystać. Jednak z praktyką jestem nieco na bakier. Sam robiłem kilka razy kiełbasy i szynki, boczki, polędwice, balerony.

A jaką masz tam instalację (miedziana, plastikowa czy stalowa) i co za urządzenia (kibelek, bojler...)?

W domku letniskowym zalej sobie instalację glikolem. To będzie najpewniejsze.