Zbój Madej

Z razowej mąki już robiłem i poległem, jak widać na razie lepiej mi idzie z zakwasem na żytniej chlebowej 720.

O to mniej więcej mi chodziło, a na razie zapaszek bardzo mnie zadowalający. Dzięki za porady wszelakie :D

Młody, a nie lepiej odreagowywać przy zadymianiu czy innych fajnościach w kuchni :rolleyes:

Oki, już będę wiedział na przyszłość Nie czekałem 24 godz.(jakieś 17-18 godz.) z zakwasem, który wczoraj po Twojemu dokarmiłem i już dałem do lodówki, ma silny zakwasowy zapach i się cykałem coby "ocet" nie zaczął się z tego robić.

Krzyś, ciepłe dymienie, maksymalnie 32-33st.C, jest oki Pokaż mi w którym miejscu jest "po staremu" :laugh:

Słoninka i karkówka po ciepłym dymieniu jakieś 7.5 godz. Słonina lekko sparzona przez 45 min. Dziś kolejne ciepłe dymienie, ale krócej

Ja mam w słoiku ze szklaną pokrywką, pokrywka szczelnie nie przylega do słoja, czy takie coś może być czy jednak lepiej do słoja z zakrętką przelać towar? I dlatego ja wolę na naszym forum się upewnić. U nas bardziej wiarygodne info jest Zakwas w słoju się ustabilizował i później idzie do lodówki, ALE tak dla pewności, dla spokojności mego kolejowego umysłu gdyby coś nie teges to nastawiłem nowy zakwas

Sverige, jakiś czas temu czytałem w sieci, że słoik z zakwasem w lodówce nie powinien być do końca zakręcony dlatego żeby zakwas mógł oddychać. Czy Ty zakręcasz mocno czy jakiś luzik lekki pozostawiasz??

O tym to już gdzieś czytałem, tylko nie pamiętam czy na naszym forum czy gdzieś w necie. Wpierwej niech no ja dobrze "zaskoczę" z chlebami kwasowymi, a później można i pokombinować A no fakt, jest wyżej pisane ale tak to jest jak ja czytam szybciej niż moje oczy po literkach latają Zaczyn będzie napewno, jest z czego go teraz robić. Andrzejku, prostą recepturkę już zapodałem we wcześniejszych postach Ja chlebki, a ty obok serki Do niego lepiej nie podchodzić, nerwus jakiś czy cuś No to dawaj i przybywaj, piwko jeszcze zostało i już wstawiam do lodówki

A no pyszny, oj pyszny Dzisiejszy na zakwasie naciąłem przed wsadzeniem do piekarnika, przed wyrastaniem nacinałem te co na drożdżach robiłem No fakt, takie są. Mnie poprostu ciekawi dlaczego popękały, ale to szczególik Nie tam żebym się chwalił bo to nieładnie, ale jestem dumny z dzisiejszego dreptania przy chlebku :clap: , oby tylko zakwas umieć utrzymać. Mamuśka pochwaliła. Na smak zakwasu, na sól, na konsystencję chlebek wyszedł bardzo oki :D

Do szafki nie odstawiłem bo miejsca brak, na szczęście :D Mnie ona nie przeszkadza, jest bardzo chrupka w dotyku, ale jaki powód tego pęknięcia może być?

Po zabiegu. Chlebek rósł 6.5 godz. czas pieczenia 15 min. 220st.C i 35 min. 180st.C. Zapach ekstra, a co w środku to później się dowiemy Teraz napiszcie mi kochani co jest powodem, że chleb mi tak rozsadziło? Chleb naciąłem przed włożeniem do piekarnika, jak piekłem na drożdżach to nacinałem gdy odstawiałem do wyrastania, czy też może zbyt mało ciasto wyrobiłem po odgazowaniu, a przed odstawieniem do wyrośnięcia właściwego? I ni mniej ni więcej tylko tak jak sverige napisał, teraz mam dwie porcje zakwasu, ale nic to baśka, zużyjemy :laugh:

Kolejne podejście do chleba na zakwasie. Tym razem zakwas z linku co to go yogi zapodał, mąka typ 720 żytnia chlebowa, ja spisałem sobie jego do kajetu: Woda ml, mąka g: 1 dzień - woda 150, mąka 100 2 dzień - woda 100, mąka 50 3 dzień - woda 30, mąka 50 3 dzień po 12-tu godz. sama mąka 50 Po kolejnych 12-tu godz. gotowe. Za każdym razem mieszałem rózgą metalową. Ciasto: zakwas - 20 dag mąka pszenna 550 - 50 dag sól - 11 g woda lekko ciepława - 225 lub 275 ml, odrazu nie zapisałem i nie mogę sobie dokładnie przypomnieć Po zagnieceniu ciasta uformowałem wstępny bochenek, po prawie 2 godz. barzdo mało podrósł, ale go odgazowałem uformowałem bochenek i do koszyka, który wyścieliłem ściereczką obsypaną mąką. Ciasto już rośnie ponad 5 godz. i dalej rośnie Na razie mam tylko tyle fotek. Zakwas, który mi został dokarmiłem tą samą mąką w ilości 10 dag i wodą 150 ml. temp. pokojowa i odstawiłem do jutra w słoiku przykrytym ściereczką. Skopiowane z tematu yogi tak cobym miał w jednym miejscu Cytaty sverige2 : Zbójaszku, pozostały Ci zakwas należy po prostu uzupełnić na tyle abyś go miał powiedzmy ok.0,4 l. pozostawić w szafce na 24 godz. aby się zakwasił i przestał pracować. Zakręcić słoik zakrętką i wstawić do lodówki. Masz gotową porcję do następnego pieczenia. Nie ma żadnej racjonalnej potrzeby codziennego dokarmiania zakwasu. Przy następnym pieczeniu, całą zawartość słoika wylewasz do przygotowanej mąki aby zrobić zaczyn, a do słoika wrzucasz 2 kopiaste łyżki mąki, wymieszasz z letnią wodą, dobrze to roztrzepać, najlepiej widelcem, tak aby zakwas miał konsystencję dosyć gęstej śmietany, ale był w formie płynnej, zostawisz znowu zakwas w szafce na 24 godz. i "abarot" do lodówki, i tak do "upada", mój obecny zakwas ma ileś tam lat na "karku" Zbójaszku, gdyby zaczyn stał nie 10 a nawet 15 czy 17 godzin, to mu się nic nie stanie, i w drugiej fazie dokładasz tylko 2- 3 łyżki stołowe mąki, ponownie ciasto zagniatasz i zostawiasz do wyrośnięcia, bacząc kiedy to ok. podwoi swą objętość, i szur go do pieca . Ps. Dodajcie sobie po 1 łyżce stołowej puree ziemniaczanego do wyrabianej mąki, w przeliczeniu na 1 bochenek. Chlebek będzie wtedy znacznie lepszy, miąższ bardziej wilgotny i dużo dłużej zachowa świeżość. Zakwas początkowy musi mieć przynajmniej 4 dni. Każde następne dodanie mąki i wody do resztek pozostałego zakwasu i wytrzepaniu tego wszystkiego razem owym widelcem, tak aby powstała "śmietana" , i ta "śmietana" właśnie wymaga odstawienia jej w ciepłe miejsce np. do szafki na min.24 godz. aby przefermentować i ponownie się zakwasić. Taki właśnie ponownie, gotowy nowy-stary, przefermentowany i osiadły zakwas, wstawiamy w zakręconym słoiku do lodówki i pozostawiamy go niczego już nie dodając do następnego pieczenia. Taką kolejność działania powtarzamy za każdym razem podczas pieczeniu każdego kolejnego bochenka . Zbujaszku, tylko ustaw ten słoik z zakwasem w szafce na jakimś głębszym, większym spodeczku, bo potrafi wykipieć, jeżeli słoik będzie ciut, ciut za mały, jednak tym się nie przejmuj, tylko to co ew. wykipi zbierz następnego dnia ze spodeczka łyżeczką na powrót do słoika, i dopiero taki spokojny, przefermentowany zakwas zakręć i wstaw do lodówki. Przed chwilką fotkę machnąłem, tak na oko to ciasto powiększyło się jakieś 1.5 raza i dalej rośnie Po 5.5 godz. od zagniecenia.

yogi, sverige dzięki za pomoc w tym temacie

No i mój miał do dziś rana 4 dni. Zanim napisałeś mi co dalej to ja to co mi zostało po zagnieceniu ciasta dałem do lodówki, ale go wyjąłem postał w sumie z 1.5 godz. i zrobiłem tak jak pisałeś, teraz leżakuje do jutra

To już jestem mądrzejszy. Zakwas był 3 godz. w lodówce i ładnie osiadł, a jak wyciągnąłem z lodówki to jakieś 30 min. i odraz był w górze. Jak się obrobię z innymi sprawami to dokarmiam i odstawiam do jutra. Z tym kartoflem to też pomyślę

Sverige tak zrobię. Dodam jeszcze, że nie robiłem zaczynu, nie robiłem dlatego, że zakwas zacząłem robić wieczorem i godzinowo to by wyszło, po zrobieniu zaczynu, że chleb bym musiał piec o 3, 4 nad ranem, ale teraz jak uda mi się zakwas utrzymać to zaczyn już zrobię na wieczór coby rano można było dreptać przy chlebie

Czyli do lodówki nie dajesz? Oby tylko wyszedł

yogi, zrobiłem zakwas z twojego linka z YT, zagniotłem ciasto i mam nadzieję, że wyrośnie, ale został mi zakwas, przykryty pokrywką dałem do lodówki i co dalej, jak ten zakwas teraz utrzymać "przy życiu", jak Ty to robisz ? :D

Drezynką będzie szybciej :laugh:

Towar po peklowaniu na mokro kładę na kratkę z piekarnika i wsio na zlewem ocieka, więć do 2/3 tak za bardzo to potrzebny mi nie jest, ale do 1/2 to już by się przydał. I gdzie tych mniejszych kratek szukać No i Krzyś wsio wytłumaczył z rozmiarem

A no niekoniecznie tusiaczku GN-ki 1/2 mają chyba 6 różnych wysokości od 20mm w górę. Jak masz 11L to zapewne wys. jego to 200mm. Ten co chcę zakupić ma 150mm wys. i 8.5L pojemności. http://www.zkmgastro.pl/pl/o/Pojemnik-GN-12-stal-nierdzewna-wys150-mm-Stalgast

Pojemnik za duży na te kilka kawałków mięsa i więcej miejsca w lodówce zajmie, pojemnik kupiłem do peklowania mokrego, większe ilości. W Marcu zakupię GN-ka 1/2 poj. 8.5L i będzie właśnie do peklowania polędwic na mokro i do innych fajności peklowanych na sucho. Gdzie takie kratki do GN-ków mogę zakupić?

W Sobotę natarłem p-solą karkówkę, dziś posypałem przyprawami (ziele, pieprz, listek bobkowy, wsio zmielone) Dziś jeszcze zapeklowałem na sucho wraz z przyprawami (ziele, pieprz, listek bobkowy, wsio zmielone) kawałek boczku i karkówkę Nie wiem jeszcze kiedy, ale jak przyjdzie pora cały towar będzie dymiony na ciepło, zapewne kilka razy i będzie sobie wisieć w spizarni kilka tyg. Soki z mięs odlewam codziennie

Nie osuszaj na czas, osuszaj do całkowitego wyschnięcia powierzchni mięs, no chyba, że udało się Tobie osuszszyć w godzinkę. ale przy osuszaniu lepiej nie spieszyć się. Jak towar w wędzarni obeschnie to wtedy dajesz dym Z wisienką trzeba uważać cobu w niej żywicy nie było Po mojemu słabe osuszenie, a to że ciemnieją po parzeniu to za bardzo się nie przejmuj, mi też jeszcze nieraz ciemnieją po parzeniu