Radek.

Nie samym salami człowiek żyje . Już można jeść . Ta piękna deska, to prezent od Przyjaciół :heart: .

Dziękuję za link do tego ciekawego materiału. Jest to opracowanie raczej dla przemysłu, a nie dla hobbystów. Jest tam mowa o temp. i wilgotności panujących w komorze, w ujęciu takim na „milimetr”, czyli warunkach idealnych. U mnie ze względu na różnorodność wyrobów i stopień dojrzewania te warunki są uśrednione, ale w pierwszym okresie dojrzewania Finocchiony ( i ogólnie salami ) wilgotność była podniesiona do 85%. Podejrzewam osłonki, bo od samego początku, wtedy kiedy utrata wagi jest największa, osłonki sprawiały wrażenie jakby nie nadążały za mięsem z obkurczaniem się. Żeby nie być gołosłownym. To jest rozkrojone dzisiaj, dwumiesięczne salami robione w kątnicy baraniej ( o wiele szerszej niż osłonka fibrusowa ), z dodatkowo naciągniętą siatką. Dojrzewało w takich samych warunkach jak Finocchiona i jest pozbawione tej wady... Problemu z tego robić nie będę, bo jak napisałem salami w smaku jest super, ale nie lubię jak coś w 100% nie wygląda tak, jak powinno . Osłonki fibrusowe na pewno są bardzo wygodne i gotowe do użycia w każdej chwili. Te których użyłem, opisane były jako „nadające się do wyrobów dojrzewających”. Gdybym włożył jeden baton do siatki, a drugi sprasował, to bym teraz miał jasność. Następnym razem tak zrobię. Dziękuję za dobre słowo. Pozdrawiam. [Dodano: 19 sty 2020 - 09:36] Dziękuję, ale jeszcze ciut, ciut brakuje .

Pięciotygodniowe salami Finacchiona, więc jeszcze bardzo młode.Takiego właśnie chciałem spróbować, żeby jako tako wyrobić sobie smak. Straciło na wadze 40,75 %. Rozkroiłem najmniejszy baton, a dwa większe jeszcze wiszą. Zupełnie nowe smaki zapachy, jak dla mnie super. W pełni zadowolony nie jestem, bo wyszło trochę dziurawe. Na smak nie ma to znaczenia, ale na wygląd już tak. Pozostanę przy osłonkach naturalnych, te fibrusowe chyba średnio się nadają, Może gdybym je sprasował... Ale jak to mówią – gramy dalej. Praktyka, praktyka, praktyka . [Dodano: 18 sty 2020 - 10:50] .

Link prowadzi prosto do mojego zeszytu . Przepis na 1 kg golonki (bez skóry) w słoikach 17 g peklosoli. Jak ktoś jest mniej słonolubny, to mniej. 2 g pieprz czarny 2 g czosnku przeciśniętego przez praskę 1 listek laurowy i dwa ziarnka ziela angielskiego na dno słoika. Golonkę dzielimy na trzy części. Dwie trzecie rozdrabniamy na szarpaku (jak ktoś nie ma to na grubych oczkach), a 1/3 na fi 4 mm. Ja to robię stareńkim Zelmerkiem 5. Wszystko dokładnie mieszamy i peklujemy 24 h. Napełniamy słoiki, starając się żeby nie było za dużych pustych przestrzeni. Mnie to nie przeszkadza, bo tam gromadzi się galaretka, którą lubię . Zostawiamy około 2 – 2,5 cm wolnego miejsca od góry. Wlewamy do każdego słoika dwie łyżki przegotowanej wody i dajemy na czubek łyżeczki żelatyny. Tyndalizacja - 60/40/30. Smacznego .

Dzisiaj rano pokręciłem się trochę w kuchni. Jutro Hania upiecze ciemny chlebek, a do tego swojskie ogóreczki... . Wczoraj zmieliłem na Zelmerku dwa kg golonki, zapeklowałem i dzisiaj zapakowałem do słoików. Tym razem o listku i zielu nie zapomniałem . Słoiki już w garze. Tyndalizacja 60/40/30. Gdzieś za tydzień będzie można jeść .

Dzięki za dobre słowo i zmobilizowanie do działania .

Małgoś, Efffa :flowers:. Wszystkiego najlepszego Sto Lat

Dziękuję Halinko . Andrzejku, bankowo . To ten mikroklimat . Ale nie tylko, bo dobrze też robi uważna lektura MISTRZA REDZEDA Dzięki Kostek . Serdecznie pozdrawiam !!! Baaardzo dziękuję. Łykam to wszystko, jak pelikan . Żartuję, ale jest mi bardzo miło Aniu... . Nie mierzyłem, ale zmierzę. Dzisiaj zaszczepiłem pleśnią Bresaolę. Zważyłem i każda dostała metryczkę. Trochę przewiesiłem w komorze i muszę dobrze pokombinować i przemyśleć sprawę, czy czasem nie weszły by tam jeszcze ze dwa batony Calabrese .

Dzięki Zbójaszku . Dziękuję Eli :D. Jedna ligawa-Bresaola obmyta winem czerwonym wytrawnym, a druga opłukana pod kranem. Po 3-tygodniowym peklowaniu, pachną bardzo ładnie przyprawami. O ich smaku przekonam się za trzy/cztery miesiące. Jutro je zaszczepię pleśnią i do komory. Jeszcze tylko polędwica, która się pekluje i przez dłuższy czas znowu niewiele się będzie działo. Pooglądam sobie przez szybę . Salami zapakowane w vacum. Po plasterku jeszcze było .

Pierwsze salami rozkrojone . Rogal i to prasowane były w dojrzewalni od 19 listopada 2019, więc oba jeszcze młodziutkie. Oba fermentowane 50 h. Identyczne salami jeszcze wisi, z tym że było fermentowane 65 h. Strata wagi 41 %, a prasowane 39 %. Tak jak już pisałem, zależało mi na technice, a mniej na smaku. A że przy okazji wyszły... :tongue: . O smaku i składzie obu salami więcej powiem po rozkrojeniu reszty, bo teraz nawet nie mam porównania. To na pewno trochę potrwa, bo salami jeszcze powiszą. W miejsce salami, powieszę w dojrzewalni dwie ligawy i polędwicę. Teraz tylko żebym nie zapomniał jak ja to wszystko robiłem. Żartuję. Mam taaaki brulion :laugh:. Tak że tego... Generalnie jeszcze nie można jeść. Ale skubnąć parę plasterków, to nikt nam nie zabroni .

Pięknie wygląda i pewnie tak smakuje. No i ta satysfakcja że się samemu zrobiło .

Zanim sprawiłem sobie dojrzewalnię, to sporo wędlin przeszło przez karnisz . Wszystkie były smaczne, no i inne od tego co się robi na co dzień . Kibicuję i życzę smacznych wyrobów . . Pozdrawiamy i do zobaczenia

Było :D . Wszystkiego najlepszego w Nowym Roku, dla Ciebie i bliskich . Hahahahh . Dzięki Zbójaszku. U Ciebie też piękne okazy . Bardzo dziękuję ! Hmm... Patrzę teraz na utratę wagi na pozostałych wyrobach i rzeczywiście coś sporo ubyło. Możliwości są dwie. Albo jakiś chochlik pomieszał mi cyferki przy pierwszym ważeniu, albo Finocchiona rzeczywiście tyle straciła na wadze... No ale jest wyraźnie miękka. Sopressata robiona kilka dni później, straciła 22,11%, a salami zrobione 17 listopada w kątnicach baranich – straciło 35,40%. Ja i tak będę się kierował twardością batonów, poprzez analogię np. do Żywieckiej, albo Krakowskiej. W komorze mam troszkę ponad 80% wilgotności i 12*C. Polędwica już się pekluje. Dałem 30 g/ kg peklosoli, 6g/kg pieprzu ziołowego i 6 g/kg papryki chili. Będzie na ostro .

Wczoraj minęły cztery tygodnie, jak salami Finocchiona jest w komorze. Na początku szybciej traciło na wadze, teraz powoli. Jeżeli Stefan tu zajrzy, to utrata wagi 35,18 %. Reszta powolutku dojrzewa i powolutku traci na wadze. Mam zapeklowane dwie Bresaole, a jutro wsadzam w vacum polędwicę. Salami, które robiłem jako pierwsze (16 listopad 2019 ), będzie musiało zwolnić miejsce. Ale to jeszcze troszkę czasu. Po polędwicach, które jako pierwsze poszły do komory, zostało tylko wspomnienie ... Wiadomo że nie wypada samemu się chwalić, więc nie będę :tongue: . I tak sobie doglądam to „akwarium” .

Zajrzałem, bo zawsze do Ciebie zaglądam . Super robota . Moje salami wygląda bardzo podobnie. Będę ważył w sobotę, ale relacja już po Nowym Roku. Tak nawiasem mówiąc, też się rozglądam za nowymi salami, bo przecież kiedyś ta rotacja w komorze ruszy . Pozdrawiam.

Zdrowych, pogodnych i spokojnych Świąt Bożego Narodzenia, życzą Hania i Radek .

Super

Wczoraj wędziłem trochę serków, a dzisiaj Hania zapakowała. Miejsca w komorze jeszcze nie mam, ale to się za parę tygodni zmieni i dlatego zapeklowana ligawa, poszła na około trzy tygodnie do lodówki. Z przypraw dałem oregano, tymianek, rozmaryn, pieprz czarny i jalapeno w płatkach. Nieźle w nosie kręci . Żeby nie przekroczyć 30g/kg peklosoli, dałem 30g peklo + 5g soli/kg. W sumie 35g/kg. Stojaczek już się przydał, bo trochę w komorze przewiesiłem. Z wyrobów to na tyle w tym roku. Plan wykonany .

Aguszka i Karol - dziękujemy za piękną kartę świąteczną . Życzymy Wam spokojnych, pogodnych i zdrowych Świąt Bożego Narodzenia. Hania i Radek

Taką mam nadzieję . Odebrałem zamówione ligawy. Na razie idą do zamrażarki, a jak się miejsce zwolni to do komory. Zacząłem robić taki nieduży stojaczek na dojrzewające - wejdzie pod stół i miejsca nie zabiera, a mnie będzie wygodniej ważyć. Jutro pewnie będzie gotowy.