Jojo

Co sadzicie - trzy inne nazwy czy jedna nazwa z dodatkiem typu "zapiekana" "parzona" Jak już to ta sam nazwa z określeniem jak była wykańczana. Ja często tak robię jak Ty. A szczególnie jest to dobre rozwiązanie na początku przygody z wędzeniem, bo nie wiadomo co komu bardziej do gustu przypadnie.

Sto lat i spełnienia marzeń dla całej trójki.

A do jakiej temperatury wewnątrz parzysz swoje wyroby? Głównie obchodzi mnie szynka, polędwica i karkówka. W sumie to ja chłodzę w wodzie bo gdzieś przeczytałem, że wtedy są bardziej soczyste, ale może trzeba zmienić przyzwyczajenia.

Korzystałem z assistance 4 razy i nigdy nie miałem problemu. 1 raz w Chorwacji mnie holowali ponad 200 km bo na autostradzie jakaś elektronika zawiodła. 1 raz rozwaliłem oponę na dziurze i też podjechali i wymienili koło. W zeszłym roku 2 razy na lawecie bo alarm wariował i nie widział oryginalnego kluczyka i odcinał prąd i tylko serwis to mógł odblokować. Miałem ubezpieczenia w różnych formach. Nie jestem wiernym klientem i zmieniam jak mi się opłaca u innego. Ja kupuję zawsze cały pakiet ubezpieczeń bo taniej i najważniejsze to brać zawsze pełen rozszerzony pakiet assistance. Różnie to się nazywa u różnych ubezpieczycieli, ale uczciwie zachęcam brać najdroższy. Opisany jako rozszerzony, VIP itp. bo to jest prawdziwy assistance. Czym tańszy wybór tym więcej gwiazdek i wyłączeń z ubezpieczenia. No i niestety trzeba czytać umowy albo mieć dobrego znajomego agenta, który omówi z nami wszelkie kruczki związane z umową. Towarzystwa co roku zmieniają umowy byle jak najmniej płacić więc takie polecanie przez kogoś niestety nie jest dobre bo mój pierwszy raz z assistance był jakieś 7-8 lat temu i od tego czasu wszystko się pozmieniało.

Nowicjusz83 gratuluję pierwszego wędzenia. A jak wyszły sery?

Robotek polecam polędwiczkę solić na sucho. Mi osobiście taka najbardziej smakuje. Jak lubisz to z przyprawami lub bez. Ja nie daję tylko majeranku bo za bardzo mi zabija smak polędwiczki. Czas peklowania jaki stosuj to 5-7 dni, ale po 4 kiedyś robiłem i tez była ok. Peklosól daję 25-30g/kg. Dla niektórych to dużo, ale ja dodaję też cukier i pozostawiam polędwiczkę surową i leży jeszcze lodówce (pseudo dojrzewa bo innych warunków nie mam)

Ser trzymaj tak długo, aż nie będziesz zadowolony z koloru. Część ludzi lubi tylko lekko podwędzone, inni znowu trzymają bardzo długo. Ja średnio trzymam 3-5 godzin. Jak pierwszy raz wędzisz to zrób ok 3 godzin i będziesz na przyszłość wiedział czy taki Ci odpowiada. Pamiętaj, że ser najlepszy kolejnego dnia po wystudzeniu w lodówce. ( przynajmniej mi taki bardziej odpowiada)

Skoro jest tak jak piszesz to myślę, że sam podałeś już rozwiązanie problemu . Nie ma co ryzykować zdrowiem. Ocynk jest szkodliwy, szczególnie w wyższych temperaturach. Niestety człowiek uczy się na błędach. Szkoda, że na swoich a nie innych. Poczytaj forum zanim zaczniesz robić przeróbki by nie popełnić więcej błędów.

Potwierdzam. Też często wędzę ryby z innymi produktami i żadne zapachy się nie mieszają. Mam sąsiada, który był już zdecydowany na budowę drugiej wędzarni do ryb. Bał się, że wędzarnia po rybach będzie śmierdzieć i przejdzie to na mięso i to w kolejnych wędzeniach Bo ktoś mu powiedział, że ktoś komuś powiedział itd. Czyli wydaj mi się, że jest to taki mit podtrzymywany przez osoby wędzące teoretycznie. Czyli wędliniarz gawędziarz - nie wędzi, ale pogadać sobie lubi. Najważniejsze, by z z ryb nie kapało na inne produkty. A kto ma kalendarz WB to nich sobie zobaczy, że ryby wędzę z serami. Z mięsem też wędziłem.

Pamiętam, że jak byłem dzieckiem i dziadek świnie hodował to przy uboju zawsze jajecznica z móżdżkiem była. Szczerze to smak pamiętam jak przez mgłę. Chętni bym znów spróbował. Podajcie tak na szybko jak zrobić taką jajecznicę. Pewnie nic skomplikowanego. Tylko czy najpierw smażyć mózg i później wbić jajka? Czyli traktować mózg jak boczek. I jakie przyprawy sól, pieprz czy coś jeszcze? Może cebulkę najpierw podsmażyć?

No niby masz rację. Nic nie powinno jej się stać. Ale z drugiej strony, jak by miała zepsuć kaszankę albo salceson to może lepiej nową kupić.

To lepiej pójdzie do zanęty na ryby. Nie jest to aż tak drogie, by nie kupić nowej. A może uda mi się świeżą krew załatwić.

A jak już taka ożywiona dyskusja na temat krwi suszonej, to proszę o odpowiedź o termin przydatności takiej suszonej? Mam kilogram oryginalnie zapakowanej krwi, którą kupiłem ok 3 lat temu. Nie ma na nie niestety daty ważności.

Nie uszczelniaj. U góry może sobie dym uchodzić koło komina. Część ludzi na beczkę kładzie tylko worek lub luźno układa deski. Wędzarnia nie powinna być szczelna i nic jej nie będzie, a nawet lepiej jak sobie dym ucieka swobodnie. Kiedyś też tego nie rozumiałem i uszczelniałem jakimiś sznurami itp.

El Gregor a co to za cienka na drugim zdjęciu? Ostatnio przeglądałem sobie Twój temat i z cienkimi kiełbasami to trochę kombinowałeś. Czy to jest już jakaś konkretna kiełbasa z ustalonym przepisem czy improwizacja. Pokaż foto przekroju. To mnie najbardziej denerwuje w mieszkaniu w bloku, że nie mam gdzie dojrzewać takich dobroci. Pozdrawiam jojo PS. Bazyl przepraszam, że w Twoim temacie podpytuje o nie Twoje wyroby, ale Grzegorz od rana maltretuje nas takimi zdjęciami.

No i paczka od Zbója dotarła do mnie. Bardzo ładny zestaw. Dziękuję!

Jestem przeciwny takim dziwnym metodą solenia i ich nie praktykuję, ale faktycznie już gdzieś o tym słyszałem Mam znajomego "Pana Jasia" który wędzi ponad 50 lat. Zanim nauczyłem się z forum i od Bagno i Dziadka co i jak robić to on mi właśnie sprzedał taką metodę. Jest tylko jedna różnica - on robił to na mieszance p-soli i soli. Do teraz tak pekluje szynki. Do gotowej mieszanki (czasami z przyprawami) wkłada szynkę i obtacza ją. Tyle ile się przyklei to zostaje. Później do pojemnika kamiennego i pekluje te szynki min. 2 tyg. Co najlepsze to jego wyroby są powtarzalne, naprawdę dobre i bardzo ładnie uwędzone. Mimo, że jak z nim rozmawiam to on wszystko wie z doświadczenia i nie umie czasami czegoś nazwać fachowo lub przekazać co i jak robi. Ale co do tego tematu to w pewnym momencie też miałem odczucie że ktoś sobie jaja robi.

Witajcie. Tak jak w temacie chciałbym podyskutować nad kilkukrotnym wędzeniem naszych wyrobów. Szykuję się do Świąt i przeglądam sobie przepisy ze strony głównej na kiełbasy. W części z nich pojawia się wędzenie dwu lub trzykrotne. Przeszukałem stronę główną i forum i nie ma nigdzie tematu, który by dokładnie opisywał taką technikę wędzenia. Są tylko zapiski w przepisach , że należy coś wędzić 2 lub 3 razy. Wiem, że część forumowiczów nie tylko kiełbasy ale również szynki i inne specjały wędzi po kilka razy. Postarajmy się spisać dokładnie co i jak z tym wędzeniem kilkukrotnym. Napiszę co wiem(albo mi się wydaję, że wiem) o takim wędzeniu. Wypiszę, pytania które mi się narodziły gdy zacząłem myśleć nad tym zagadnieniem. ********************************************************************************************************************* Wędzenie wielokrotne: 1. Stosowane po to by: - wydłużyć trwałość wędzonych produktów, - nadać im bardziej dymny aromat i smak. Szczególnie w produktach wędzonych/parzonych bo po obróbce termicznej część "wędzonego" pozostaje w wodzie. - niestety oprócz wysycania tym co chcemy w wyrobie dostaje się do gotowego produktu więcej WWA (o czym ostatnio głośno). To zgodnie z zasadą im dłużej w dymie tym więcej złego w wędlinach. Oczywiście można minimalizować ilość WWA poprzez prawidłowe wędzenie ale coś i tak się w wędzonce będzie. Pytania: - Czy jeszcze jest jakieś uzasadnienie takiego rodzaju wędzenia? - Jakie są minusy takiego traktowania wyrobów? Na myśl przychodzi mi utrata soczystości, większe straty, twarda skórka. 2. Co możemy wędzić kilka razy: - kiełbasy wędzone/parzone, - szynki, - sery (np. oscypki). Pytania: - Czy jeszcze coś tak się wędzi? - Podawajcie dokładnie co robicie tą metodą wędzenia. - Czy przy kiełbasach wędzonych/pieczonych jest sens kolejnego dowędzania 3. Przebieg takiego wędzenia (aspekty techniczne): - pierwsze wędzenie w dymie ciepłym - później parzenie - kolejne wędzenie/wędzenia w dymie zimnym ( np. kiełbasy), - kilkukrotne wędzenie w dymie zimnym ( szynki surowe), - kilkudniowe ciągłe wędzenie na zimno ( np. oscypek). Pytania: ( tutaj chyba rodzi mi się najwięcej) - Jak dokładnie przebiega taki proces wędzenia? - Czy kolejne wędzenia zawsze są w dymie zimnym? - Czy jak wędzę np. 3 razy to muszą być kolejne 3 dni? Wydaje mi się, że nie bo niektórzy dowędzają po kilku dniach swoje wyroby. Być może tak robią, ale jest to złe z jakiegoś względu technologicznego. - Gdzie powinny być przechowywane wędliny pomiędzy wędzeniami? Na myśl mi przychodzi lodówka, wędzarnia, gdzieś w temperaturze pokojowej lub raczej miejsce gdzie dojrzewają wędliny ( czyli przewiewnie i temperatura trochę niższa niż pokojowa). - Czy jak będę miał taką wędlinę w lodówce to przy kolejnym wędzeniu muszę osuszać ( trochę to głupie) bo pewnie pojawi się na nich rosa po wyjęciu z lodówki. To chyba tyle na początek. Zobaczymy jak się temat rozwinie. Piszcie proszę o swoich doświadczeniach i postarajmy się odpowiedzieć na pytania, które już mi się zrodziły. Jak ktoś ma jeszcze inne pytania to zadawajcie. Jeżeli uda się odpowiedzieć na te pytania i zebrać wiedzę to obiecuję, że spiszę ją w całość i zrobię takie podsumowanie tematu. Będzie można je później wkleić np. jako drugi post i nie będzie trzeba czytać wielu stron by znaleźć wszystkie odpowiedzi. A temat sobie będzie żył na kolejnych stronach tego wątku. Ostatnio wiele tematów zamienia się w bezsensowne pisanie o niczym lub rodzą się kłótnie i później ludziom nie chce się tego czytać i zadają w koło te same pytania. Pozdrawiam jojo

Pamiętam, jak robiłem swoją pierwszą białą. Mimo, że teraz miał bym do niej zastrzeżenia to wtedy była super. Po latach jedzenia tego syfu co nam oferują markety to domowa kiełbasa nawet z jakimiś niedociągnięciami jest idealna.

No i pierwsza próba za wami. Trzeba trochę pokombinować z ilością przypraw by dojść do własnego ideału. Do białej standard to sól, pieprz czarny, czosnek i majeranek. U was jakoś nie widzę majeranku. A jak smak po parzeniu? Dajcie foto przekroju.

Pis ten projekt fajny ale i tak wygrywa wersja 4 z postu 2734 ( najładniejsza). W tym jakoś mi ten niebieski nie odpowiada. Może jak by zrobić tą wersję tylko w kolorze pomarańczowej/piaskowej/wchodzącej w lekki brąz to by była super. Kurde nie wiem czy udało mi się przekazać co autor (czyli ja) miał na myśli. Miałem tylko podstawowe kolory kredek w szkole i ciężko opisać kolor, o który mi chodzi.

Właśnie dotarły do mnie serki od AndrzejaK. Mimo, że jestem po śniadaniu to trzeba było spróbować - bardzo dobre. Coś czuję Andrzeju, że teraz to już się nie wykręcisz od spotkania u mnie. Musisz pouczyć młodego jak robić sery

No to narobiliście mi smaki na kapuśniak. A jak wiadomo nie można za długo się ślinić to dzisiaj kapuśniak z kiszonej kapusty. Nie miałem nic wędzonego to jest nagotowany na skrzydłach od kaczora (pozostały po wczorajszej produkcji pasztetu) i grubo odciętych chrząstkach od boczku. Niestety kapusta sklepowa i to surówkowa bo nie było porządnie ukiszonej.

No to dobrze. Właśnie kończy się piec ten z żurawiną. Jutro zobaczymy co to z niego wyjdzie. Dzisiaj wieczór kombinowania. Zrobiłem też jeden pasztet na ostro ( chilli i habanero), a z reszty farszu mam 4 słoiki smarownego ( przynajmniej w planach - jutro zobaczymy czy się udał).

Ja tez robie dzsiaj pasztet. Nie wg tego przepisu bo to pasztet drobiowo wieprzowy z kaczką. Z tego przepisu podpatrzyłem dodatek żurawiny. Dodałem suszonej do farszu. Dopiero teraz czytam, że miała być namoczona. Czy coś się stanie bez tego moczenia?