qzym

Zelmer-8

Mięso było lekko podmrozone (jakieś -1) słonina zamrozona, mielone razem z przyprawami, wyrabiane metodą"boksowania" jakieś 3-4 minuty. Potem do schłodzenia a nastepnie nadziewane.Grudki były wyczuwalne. Wątki o sposobie wyrobu przeczytalem tyle razy,że niektore znam na pamięć... O osłonkach wiem ,ze zły typ ale akurat innych nie mialem.... nabijałem dość ściśle, w nabijarce bylo ubite. Potem batoniki nakłute i fermentowane( już z pH metrem) no i do dojrzewalni... Dzisiaj wydobyte.... Myślę, że to suma wszystkich czynnikow, - wyrabianie, pakowanie do nabijarki, nabijanie w oslonki, same oslonki- jak sie w kazdym etapie popełni nawet mały bład to później się to wszystko nakłada i efekt końcowy jw.

Pierwsze ( testowe) salami wyjęte z dojrzewalni.. .. Salami typu Cascina (cieńsze) i Finocchiona (grubsze), utrata wagi odpowiednio 41 i 42 %. W smaku suuuuper, zgodnie z oczekiwaniami, wykonanie jak na 1 raz - powiedzmy "do przyjęcia". Finocchiona w osłonce niby bialkowej ale nie obkurczała się razem z batonem, wewnatrz batonu widoczne kieszenie powietrzne i rozwarstwienia. Cascina w oslonce naturalnej wp. - o niebo lepiej. Tak czy siak trzeba będzie jeszcze popracowac nad "domową technologią"........ Gdzie popelniłem błąd?? - za słabo wyrobione?? zbyt luźne nadzianie?

Nowi "mieszkańcy" w komorze........ Jesus de Lyon przyprawiony Quatre Epices oraz z tego samego farszu Salami Tartufo z dodatkiem 1% trufli czarnej i Pancetta. Pierwszy raz w historii mam produkt, do którego dodatki przewyższyły wartość wsadu..... mam nadzieję ,że wyjdzie !!!!!! Fermentacja na kulturze SHI-59, zaszczepione FPN-63. Czekamy......

Kolejny towar wydobyty z czeluści dojrzewalni. 2x Coppa w dwóch odsłonach. Mniejsza -lekko podwędzona na zimno( 9 godz) przed dojrzewaniem- utrata masy 41%. Większa (nie podwędzana) -utrata masy 39%, ta powędruje jeszcze do vacuum już bez pleśni. Ten kawałek (większy) brał udział w eksperymencie z wokami Avac- do dojrzewania wołowiny- przeleżał 9 dni w worku ale później trafił do komory dojrzewalniczej, którą w międzyczasie robiłem. #32 -w poniższym watku /topic/16417-wykorzystanie-work%C3%B3w-do-sezonowania-w-prod-w%C4%99dlin-dojrzewaj%C4%85cych/page-2 Przepis wg. Redzed robi. W smaku - finezja !!!!

Dzięki

Dzięki za info, a jak później z pozbyciem się nadmiaru wody?? Odsysanie próżniowe? Prasowanie?? czy jakieś inne magiczne sposoby??

Czyli jednak mój tok rozumowania w poscie #30 sprawy był poprawny !!! Peklowanie suche + nastrzyk??

Dziękuje, śledziłem ten temat ale....... chyba wiadomo o co chodzi!!!!! 20 Euro - 3 dni i książka w ręku :-)) Na szczęście angielski mi nie obcy, aczkolwiek i tak się wspomagam chwilami......

Tak w przerwie- troche sobie poczytuję..... warto. Wiele ciekawych info.

a ile warstw tej folii ? ja swoje poledwice zawijam 3 razy w folie. I jeszcze jedno pytanie - w linku do przepisu na Chorizo Castellano jest w procesie moczenie oslonek w roztworze plesni. Czy ten sposob zastosowales? Ogolnie bardzo dobrze i zarowno Chorizo jak i poledwica/lonzino. Dziękuję bardzo No niestety dałem tylko 1 warstwę, stąd ten szybki ubytek wagi. ( na przyszłość już będę wiedział !!) Mam nadzieję, że ten kawałek w kątnicy będzie duzo lepszy. Osłonek na chorizo nie moczyłem w pleśni, po fermentacji, na drugi dzień spryskałem atomizerem z roztworem pleśni. Chorizo faktycznie - smakowo I klasa , przepis godny polecenia. Tak wiem, ale niestety u nas nieosiągalne -podobnie jak portugalskie z regionu Algarve.

Jak w temacie: Linki do portali gdzie wystawiłem https://www.olx.pl/oferta/nadziewarka-oscar-cook-3-kg-z-wysylka-CID628-IDCi4Ee.html?action=show&id=565808542&utm_source=serviceletterManageAd&utm_medium=email&utm_campaign=diplayLink https://sprzedajemy.pl/nadziewarka-oscar-cook-3-kg-cena-z-wysylka-szczecin-2-a1d299-nr60330897 https://allegrolokalnie.pl/oferta/nadziewarka-oscar-cook-3-kg-z-wysylka?utm_source=notification&utm_medium=01-newBuyNow&utm_campaign=01-new-buy-now-offer Dla członkow WB zniżka - 100 zł z wysyłką !!!!

Dziś na tapecie polędwica Lonzino wg. przepisu Redzed robi #92. Zrobiłem 2 kawałki - jeden w folii kolagenowej (to ten na fotkach), drugi w katnicy. Folia to zły pomysł !!-zbyt szybko traci wode , ten w folii stracił 38% a ten w kątnicy jeszcze wisi w komorze -ubytek ma 29%- , a więc duza różnica. Zresztą widać to po suchym pierścieniu- niewielki ale jest. Smak super, nuta pomarańczy baaaardzo słabo wyczuwalna- może za mało dałem do peklowania, może gatunek nie ten. Ogólnie jestem b. zadowolony. Była to tez próba komory (jeszcze tej poprzedniej, zrobionej z Amici)- jeden z pierwszych wyrobów.

Już nadrabiam "zaległości".... Wiele spraw się "pojaśniło" jednak niewielkie watpliwości wciąż są..... Absolutnie nie kwestionuję Waszych doświadczen i praktyki- ja dopiero "raczkuję" w tej materii- jednak : Dlaczego prowadzimy proces fermentacji?? Generalnie - dla polepszenia własności organoleptycznych. Przeglądając inne wpisy: cyt:(StefanS) Mówię i mówię o fermentacji ale tak naprawdę to o co w niej chodzi?. Otóż ma ona za zadanie zmianę surowego mięsa w postaci farszu w dalej surowe ale bezpieczne do jedzenia, smakowite i ładne zapachowo mięso, które może być bez problemu długo przechowywane bez specjalnych warunków w temperaturze pokojowej. Podstawowymi czynnikami jest 1. strata wody czyli obniżenie Aw poniżej 0.89 czyli ok 32 %starty wagi początkowej i (lub) 2. obniżenie kwasowości poniżej pH 5.2. cyt:(Maxell) W celu nadania charakterystycznych cech sensorycznych lub właściwości funkcjonalnych i prozdrowotnych produkowanej żywności stosuje się wiele zabiegów technologicznych i biologicznych. Należy do nich między innymi fermentacja, jako jeden ze znanych procesów technologicznych w utrwalaniu żywnośc. cyt:(Maxell) Kolejnym zadaniem technologicznym jest sposób wprowadzania szczepionki do mięsa. Zależy on od stanu rozdrobnienia produktu. Kultury startowe są produkowane najczęściej w formie liofilizowanej lub mrożonej. Wprowadzane są do farszu mięsnego zwykle po uprzednim wymieszaniu z zimną wodą lub z solanką peklującą. Znacznie trudniejszy jest proces zaszczepienia kulturami startowymi w przypadku wyrobów z mięsa nierozdrobnionego. W tego typu produktach ważną rolę odgrywa dobór surowca, gdyż trudniejsza jest dyfuzja składników soli, co powoduje wzrost niepożądanej mikroflory i prowadzi do zepsucia produktu lub wystąpienia zagrożenia zdrowotnego. Problemy technologiczne stwarza też zróżnicowana konsystencja poszczególnych mięśni. Różnice w konsystencji mięśni są m.in. wynikiem obecności tłuszczu na ich powierzchni. Zróżnicowana ilość tłuszczu na powierzchni powoduje nierównomierne podsuszanie, którego skutkiem jest różnica aktywności wody pomiędzy mięśniami, a tym samym nadmierny wzrost lub zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Czyli jednak prowadzi się fermentację w wyrobach całomięśniowych ( w przemyśle). Co do udziału bakterii LAB - skoro obniżamy pH w wyrobach rozdrobnionych typu. np. salami to dlaczego nie robić tego w odniesieniu do całych mięśni ??? Nie znam technologii przemysłowych produkcji wyrobów dojrzewajacych- nigdy nie pracowałem w przemyśle gastronomicznym i juz chyba nie bedę.... Rozumiem, że przemysł rządzi sie nieco innymi prawami i w domowej produkcji wyrobów dojrzewających dodatek kultur starterowych ma nikłe uzasadnienie- jak mniemam -własnie z powodu koniecznosci odprowadzenia wody w procesie dojrzewania. Być może przemysłowo- kultury sa dodawane, a woda później odprowadzana sposobami przemyslowymi- tu dywaguję: odsysanie prózniowe, prasowanie, itp. Reasumując - myślę sobie, że dodatek kultur startowych do wyrobów całomięśniowych z pewnością przysłużył by się polepszeniu własciwości organoleptycznych- jednak z uwagi na późniejszy problem z pozbyciem się nadmiaru wody - nie stosujemy tego rozwiązania- w warunkach domowych. Oczywiście- jedynym sensownym sposobem wprowadzenia kultur +glukozy byłby nastrzyk, stosowanie powierzchowne raczej mija się z celem.

Gratulacje !!!!

Dzisiaj wyciągnąłem tylko 1 pętko... pozostałe jeszcze powiszą z tydzień .

Dziś kolejny "towar" ..z domowej dojrzewalni.....Chorizo Castelano wykonane wg.przepisu: https://ourdailybrine.com/how-to-make-dry-cured-spanish-chorizo-castellano/ Fermentowane 25 godz w 23-24 0C, kultura VBM-60 ( nie miałem jeszcze wtedy pH metru, ale jest OK) Spadek masy 35% Smak wyborny :-))

Nawiązując do tekstu powyżej i mając też na względzie sprawy bezpieczeństwa- chciałbym jeszcze raz powrócić do kwestii stosowania do wyrobów całomięśniowych kultur starterowych. Mimo ,że w kilku wątkach i postach jest ta sprawa poruszona to jednak brak jednoznacznych wniosków i "wytycznych" co do sposobu stosowania. Posiadam kultury WBX-87- karta produktu w załaczniku- i tam jak "byk" napisane, że przeznaczone do wyrobów całomięśniowych . Lyocarni WBX-87.pdf Cyt: Lyocarni WBX-87, jako kompozycja Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus, Carnobacterium i Lactobacillus sakei zapewniastałą i kontrolowaną produkcję elementów całomięśniowych takich jakbresaola, coppa, pancetta czy szynka podsuszana. Zatem jak stosować?? Opryskiwać?? Malowac pedzelkiem??? Sugerowana w opisie metoda nastrzykiwania niejako kłóci się z technologią produkcji wyrobów dojrzewających. A może nastrzyknąć, fermentować a przed dojrzewaniem prasowac aby pozbyć sie namiaru wody??

Ooooo.... tu jest: https://allegro.pl/listing?string=TRAWA%20%C5%BBUBROWA&bmatch=baseline-dict42-hou-1-3-1024&order=p 2 dni i masz....

Troszkę poobrabiałem ale niewiele. Wiązanie bardziej ozdobne niż praktyczne. Robisz z żubrówką???

Pomysł wspaniały, czy zastosowałeś susz, czy też "zieleninę"? Można też zastosować inną trawkę i zapewniam, daje smak, charakterystyczny, nie do pomylenia aromat i jeszcze inne wrażenia Zastosowałem suszoną. Do zieleniny mam trochę daleko, żeby nazbierać a i wiedzieć trzeba gdzie.... O tej innej czytałem na forum, he,he- wtedy "popitka nie potrzebna" , może kiedyś...... Dzieki, już kupione- może nie z tej aukcji ale też krótkie.

Zwróciłem też na to uwagę, temat już ogarniam.......

ph metr Voltcraft https://www.conrad.pl/p/ph-metr-voltcraft-ph-100-atc-0-14-ph-101145?&vat=true&gclid=EAIaIQobChMI-fffhKnC5QIVBouyCh2uNQyIEAQYASABEgJNB_D_BwE&gclsrc=aw.ds Trzeba jednak dokupić inną elektrodę, w komplecie z pHmetrem jest elektroda do płynów tylko. Dokupić można tu: http://www.hydromet.com.pl/elektrody-ph/elektrody-zespolone-ogniwa-pomiarowe/erh-,18,2,48 http://www.hydromet.com.pl/elektrody-ph/elektrody-zespolone-ogniwa-pomiarowe/erh-,18,2,49 Czy sie sprawdza?? Wg. Arkadiusza, którego się pytałem, radziłem i go używa -TAK. Osobiście-nie wiem jeszcze- robilem testowe salami, wskazania były raczej poprawne, pH w czasie fermentacji spadało- a jak wyjdzie?? zobaczymy za jakieś 4 tygodnie.

Polecam Wam zrobić z trawką , smak i zapach rewelacyjny !!!! [Dodano: 29 paź 2019 - 20:36] Dzisiaj niewielki kawałek ligawy powędrował do kątnicy, jutro do komory i do zobaczenia za hmmmm. .......dłuuugo....

To polędwiczka. Peklowana przez 14 dni peklosolą w dawce 35g/kg( jak dla mnie subiektywnie nieco za dużo), pieprz 1,5 g/kg, czosnek gran. 2g/kg + troszkę listków rozmarynu świeżego i 5-6 ździebeł trawy żubrowej. Peklowanie tradycyjne "na sucho". Po peklowaniu, oczyszczona z resztek przypraw, przewiązana i do dojrzewalni. Po 2 dniach zaszczepiłem FPN-63. Poledwiczka bez żadnej osłonki ( trochę sie obawiałem czy nie powstanie suchy pierścień, ale nie). Smak wyborny, nuta trawy wyczuwalna ale rozmaryn też. Aktualnie pekluję ligawę na Bresaolę też z trawą żubrową ale ze znacznie mniejszą ilością rozmarynu, aby nuta żubra była bardziej dominujaca.