qzym

no kosci są wycięte !!!! spoko! została polędwica

no powyższe mięsko chciałem wykorzystać, moze coś połaczyć, upiąć, ułożyć, wyciąć, nadziac - coś w tym stylu

Koszyczek z flaszeczką, wędzonkami i ogórasami to klasyka !! Myślałem nad czymś fikuśnym i niecodziennym - ale nie mogę nic wymóżdzyć :question: - stąd moja prośba do Szanownej Braci !!! :grin:

Elo Zadymiacze, W sobotę mam drobną uroczystość u kolegi ( imieniny) i chciałem mu wykonac drobny prezencik wędliniarski. Mam zapeklowane 1,5 kg szynki i 1,2 schabu ( koniec peklowania jutro). Tak myslałem zeby zrobić wędzoneczki z dedykacją ale może macie jakiś inny pomysł??? Wszelkie pomysły mile widziane :-))

Tak więc po tygodniach niecierpliwego oczekiwania, dzisiaj spróbowałem wykonanego salami. Po prawej Salami Genoa wg. receptury Len Poli- smak wyborny :thumbsup: Po lewej tradycyjne, jednak nie wędzone- jeszcze nie próbowałem. Obawiałem się nieco procesu dojrzewania z uwagi na koniecznośc utrzymania określonych parametrów, jednak przy odrobinie wprawy nie ma z tym problemu w domowych lodówkach.

Uzupełniając jeszcze: Jak to bedzie np. w przypadku karkówki zapeklowanej na sucho i na mokro, a nastepnie uwędzonych w takich samych warunkach. Mowa oczywiście o czasie peklowania 2-3 tygodniowym. Zrobię rzecz jasna taki " eksperyment" ale może już coś w temacie wiadomo "starym wygom" ???? Podzielcie się uwagami i spostrzeżeniami :grin:

Hmm...... bardzo ciekawe te wszystkie spostrzeżenia dot. peklowania. Przeczytałe cały wątek lecz nurtujących mnie wątpliwości nie znalazłem. Tak w ogóle to które peklowanie lepsze- suche czy mokre a może kombinowane? Po jakim peklowaniu wędliny są smaczniejsze, z lepszym bukietem ?? Jak sadzicie??

Hmm...... bardzo ciekawe te wszystkie spostrzeżenia dot. peklowania. A tak w ogóle to które peklowanie lepsze- suche czy mokre a może kombinowane? Po jakim peklowaniu wędliny są smaczniejsze, z lepszym bukietem ?? Jak sadzicie??

Etap fermentacji można spokojnie w domowych warunkach przeprowadzić. Nie ma z tym większego problemu, natomiast z dojrzewaniem już trzeba niecko pokombinować ale też da się wykonać.

To parametry zalecane w przepisie / recepturze/

Heloł Zadymiacze, Popełniłem tym razem kiełbaske na wzór hiszpańskiego Salchinion. Aktualnie fermentuje 24-27 st, 92% wilg.)- w 2 dobie kiełbaska jest wyczuwalnie sliskawa- czy to normalne?? Użyłem kultury TSPX. (Bactoferm).

hmmm..... a może by tak odwirować w pralce ??? np. 1200 rpm ?

No wszyscy piszecie o technologii, a czy ktoś to już robił ?? Próbował??

Czy ktoś to robił ? Jakie wrażenia? Smakowe, rzecz jasna !

Przepisik na kabanoski - EXTRA !! Dzisiaj wykonałem "dzielo"- super !! Zrobiłem z chudej biodróweczki, łopatki i boczusia. Rewelka !!!

Ja bym stawiał na zbyt obfity nastrzyk. Miałem podobnie. Zmniejszyłem ilość nastrzyków i jest OK.

A wracając do zimnego wędzenia: czy można zamienić np. wędzenie 14 dni po 2 godziny czyli w sumie 28 godzin wedzenia na wędzenie np. 4 dni po 7 godzin- w sumie też 28 godz. ??? Czy to to samo ( jeśli chodzi o łaczny czas to tak) ??? Ale jaka bedzie różnica???

1.piter-2 2.karolszymczak 3.Krystaler 4.przemek1978 5.bogdan b 6.wchęciński 7.majus 8. Wiesia 9. jackfantom 10. Marko 11. WaRo58 12. waldero 13.jędrek12 14.zora 15.cpn 16.mobilek 17.marcus 18.agga 19.gasmil 20.nestor 21.WIEK 22. Ziutek 23 Olek.P 24. boggi 25. zuberek 26. Wnuczek 27 dark 28 dziuniek 29 tur100 30 Gregtom 31 pokemon15 32 Paula 33 kabanos 34 Zico 35 Ted50 36 Straszny 37.Małgoś 38. EAnna 39. zbig3133 40.PePe 41.sd 42. chudziak 43.alehar 44.yogi 45. and6 46.adamP 47. wojciechz 48. Sławek 49. rimol 50. Piasek 51. qbson3 52. wiesław gil 53. iretaci 54. krzys59 55. paolodoro 56. Halusia 57. Darino 58.stolarzM 59. Dadys 60. Wiesiorek 61. rj1307 62. Kempes 63. Aron2 64. lestan 65. barman_pl 66. mario 67. honzaty 68. Sivon 69. Reju 70. BlackOnion 71. Kamilfree 72. cesiek 73. Radek 74. Podlasiak 75. anerka 76. ronin 77. A-Lee 78. Markus 79. moldy 80. beiot 81. Lesław Kępiński. Jeśli tak to ja się 'piszę" 1x 82. jakub2001 83. Papcio 84. qzym

a i mnie prosze dopisać :smile: , qzym

I ja się skusiłem i na próbe i zrobiłem tą kiełbaskę. I to był strzał w 10 !!!! Ten smak za mną chodził od dawna: Dopiero co wyjęta z wędzenia, jeszcze ciepła, teraz stygnie. SUPER !!!

Skórek troszkę było z goloneczek, kroi się doskonale, dość mocno był sprasowany.

I ja się przymierzyłem do salcesonu i to własnie jest mój pierwszy: Skład: ozory, serce, golonka, podgarle podwędzane. Wszystko ugotowane do miękości z przyprawami( pieprz, ziele ang., listek, jałowiec, czosnek), pokrojone w kostkę 1,5-2 cm, farsz wymieszany, nałozony do pęcherza, sparzony, sprasowany, schłodzony i.... gotowe :grin: Pychotka :grin:

Moje dwa kolejne kindziuki w fazie zadymiania( drugi dzień). Przepis nieco zmodyfikowałem, dodałem przypraw "południowych" + kultury startowe T-SPX.( fermentacja 60 godz ( 22st, 88%RH), w dybach) a terraz wedzonko i później dojrzewanie. Zobaczymy co wyjdzie ??

Drogi pis67 :grin: Zamierzam powędzić ok. tygodnia a nastepnie dojrzewanie ( 10-12 st, 70% RH) Czy takie parametry mogą być??

Elo Zadymiacze, Mam pytanko do doświadczonych w tej materii: W weekend popełniłem nieco zmodyfikowanego kindziuka, dodałem przypraw oraz kulturę T-SPX http://www.pigment.biz.pl/produkty-specyfikacje/szczepionka-miesna-bactoferm-tspx.pdf farszem napełniłem pęcherz, wszystko w dyby, wykłucie powietrza i fermentacja w temperaturze 22 st przez 60 godzin. I teraz pytanka: Rozpocząłem zimne wędzenie- czy wędzenie powoduje wstrzymanie pracy kultury?? Czy nalezy przerwac pracę kultury na jakimś etapie ??? Jeśli tak to jak ??? Zamierzam powędzić ok. tygodnia a nastepnie dojrzewanie ( 10-12 st, 70% RH)