elmaz

Ludzie mają różne poczucie smaku (niekoniecznie to spraw znudzenia kubków smakowych) - jednym smakuje z przyprawami, innym bez. Nikt Ci nie będzie wmawiał, że bez przypraw lepsze, ale za to Ty nie wmawiaj innym, że lepsze z przyprawami. Jest wiele osób na forum, które "zęby zjadły" na wędzeniu - i przeszły długą drogę, by na końcu zacząć wędzić bez przypraw - więc coś jest na rzeczy. Sam robię różnie - czasem dodaję przyprawy do zalewy, czasem do parzenia, czasem wcale - i nie widzę jakiejś zasadniczej różnicy. Jak dobrze zapeklowane i uwędzone - to zawsze smaczne. Po prostu. Mimo, że przyprawy lubię, do gotowania i pieczenia używam ich stosunkowo dużo (na tyle dużo, że jak mają przyjść goście, to się zwykle samoograniczam ;-)). A propos soli - zapewniam, że przy odpowiedniej kombinacji przypraw można zrobić bardzo smaczne pieczyste bez używania soli - co dla niektórych ma walor zdrowotności. Poza tym znam ludzi, którzy na stałe używają soli wręcz w śladowych ilościach - podobno bardzo szybko można się do tego przyzwyczaić, a znawcy twierdzą, że dopiero przy radykalnym ograniczeniu ilości soli można z potraw i innych przypraw wyciągnąć prawdziwą głębię smaku (bo inaczej sól je zawsze zdominuje). Więc jak widać - gusta są najróżniejsze - i każdy powinien sobie (zachowując tylko zdrowy rozsądek i ogólne zasady) dopasować (w miarę nabywania doświadczenia) przepis pod to, co mu smakuje.

Przepis spoko - aczkolwiek dla mnie mięso z kurczaka ciut mdłe (brak zdrowotności pomijam) - dlatego jako mięso daję raczej udko z indyka i wątróbkę też indyczą. No i trochę mniej wątróbki w proporcji do mięsa (ok. 300 g wątróbki na jakiej 800 g mięsa, nie licząc boczku lub pachwiny, którą czasem daję zamiennie). Ale jak to mówią - de gustibus.... etc. Jak ktoś chce zaszaleć, to może spróbować z mięsem z królika, tylko cena trochę wzrasta...

Nooo - moim zdaniem boczek to jest główny powód, dla którego Bozia stworzyła świnkę

Pieczone ostatnio na kamieniu

A to nie jest oczywiste? Konsystencję, smak, wygląd, trwałość - to wszystko co się składa na jakość produktu. Dlatego pominąłem przyprawy, żeby nie było, że coś smakuje lepiej/gorzej bo inaczej przyprawione.

Co cię powstrzymało przed wzięciem stamtąd również cen - jako punktu odniesienia?

Tyle, że ci co peklują w workach "próżniowych" twierdzą, że w tym przypadku nie wyciąga Ale powiem coś więcej po niedzieli - bo przygotowałem część wsadu tradycyjnie a część w workach - takie samo mięso, razem będzie wędzone - zobaczę co wyjdzie.

No cóż - robię eksperyment z ciekawości. Jedna porcja mięsa poszła do zalewy, druga - z tego samego kawałka, żeby nie było - do woreczka, obie na 14 dni. Uwędzę razem żeby były te same warunki i porównam - zobaczymy. Przypraw nie dawałem żeby mieć czystość smaku. Za parę dni (siedzi od soboty) dam znać co wyszło.

Nic dodać, nic ująć.

A jak długo moczysz i jak długo suszysz (w 100 st. to chyba raczej pieczenie niż suszenie)? Próbowałeś suszyć np. w 50 st (tak jak typowo się wędzi) i parzyć?

A to nie ma jakiejś podanej normy jak to należy rozcieńczać? (pytam, bo sam zamierzam potestować - preparat kupiłem na próbę dawno, dawno temu nawet nie pamiętam gdzie - i tak leży,ale mnie zachęciłeś do zaryzykowania). Żeby nie było tak, że smakuje to może i lepiej - ale po trzech razach wątroba jak sito

Bo mnie stać i lubię mieć ładne, porządne rzeczy? Może np. przyjemność mi sprawia, jak wezmę taki nóż do ręki, albo sobie patrzę na swój samochód w garażu? Dlaczego przyjemność posiadania porządnego noża ma być czymś gorszym (albo lepszym), od przyjemności posiadania kasy, której się na ten nóż nie wydało? Nawet jeśli używałbym go dwa razy w roku. A że grom forsy - pomijając, że dla jednego grom, dla innego drobne - może nie mam na co odkładać? Albo nie mam ochoty odkładać, bo akurat trumnę chciałbym mieć skromną?

Sam nie jestem pewien, czy peklowanie w woreczkach szkodliwe nie jest - własnie ze względu na potencjalne reakcje chemiczne. Przy czym - jak ktoś słusznie zauważył - podobny problem dotyczy wszystkich naczyń plastikowych. W zasadzie należy peklować wyłącznie w szkle. Bo przy porcelanie i szkliwionej ceramice, nie wspominając o emalii - już nie wiesz, czy nie trafisz na jakąś chińszczyznę, która jednak wejdzie w reakcję... Natomiast sam argument jest "od czapy" bo na wiele wynalazków przez setki lat nikt nie wpadał, aż w końcu wpadł... Wiele cywilizacji nie znało koła, chleb na zakwasie to raptem jakieś ostatnie 4000 lat, o innych zdobyczach cywilizacji nie wspominając. Ba - przez setki lat nikt nie wiedział, że mięso można wędzić, a nawet - że w ogóle można używać ognia...

Albo się rozwija - zauważ, że te nowe, kontrowersyjne receptury są obgadywane OBOK, a nie ZAMIAST receptur tradycyjnych. Gdyby dyskusja na temat każdej nowości była interpretowana jako "schodzenie na psy", to pewnie dotąd nie zaczęlibyśmy używać koła Poza tym, nie to żebym się czepiał, ale.... Zauważ, że równoległa dyskusja toczy się np. w wątku poświęconym "wędzeniu" poprzez malowanie dymem wędzarniczym w płynie - i tam jakoś (o ile pamiętam) nie uważałeś, że przez tę dyskusję forum schodzi na psy - ba, dla ułatwienia ludziom eksperymentów nawet zdaje się, że w znanym nam sklepiku pojawił się dym w płynie. I nikt nie mówi, że sklepik zszedł przez to na psy, a jedynie (i słusznie) że wyszedł naprzeciw oczekiwaniom i poszerzył ofertę

Generalnie jest naprawdę proste (Na jakieś 10 razy, które robiłem bodaj raz mi się zwarzyło, ale i tak nie miało wpływu na smak). Udało mi się odszukać linka do oryginalnego przepisu, z którego jak sądzę kiedyś go pobrałem. Tam jest napisane krok po kroku jak ten krem zrobić - polecam - choć, jak mówię, raczej wielbicielom "mecenasa". Na innym kremie nie próbowałem - przy czym zalecam kupienie dobrego, gęstego advocata - bo raz zrobiłem na jakimś tanim dziadowskim i ciasto było znacznie gorsze. http://o-pysznym-jedzeniu.bloog.pl/id,4306581,title,Tort-advocatowy,index.html?smoybbtticaid=61a3d0 Ja nasączam biszkopta kombinacją herbaty, wódki i ciemnego rumu (może być ciemny - black - bacardi lub captain morgan), z moich doświadczeń wynika też, że jeśli rurki, to jednak w całości oblane czekoladą, bo nie rozmakają. Ja parę razy stosowałem np. Cripsy Rolls z Milky Way (przycinane na odpowiednią długość) - ale nie wnoszą aż tak dużo smaku, a mocno podnoszą cenę ciasta, bo wychodzi z 10 paczek :-)

Tak - parę razy. Ale to nie jest krem - bliżej temu do sernika na zimno. Bardzo dobry - ale mocno adwokatowy, więc dla koneserów tego trunku.

Ja powiem tak - najczęstszy błąd to silenie się na super wyszukane potrawy, zamiast zrobienie po prostu czegoś smacznego :-) Jeśli nie wie się, jakie zamiłowania mają goście - to najlepiej zrobić coś bezpiecznego na danie główne - ewentualnie jakieś przystawki lub sałatki eksperymentalne. Jeśli w grę wchodzi łosoś, to może Conchiglioni al salmone z łososiem, z dodatkiem szafranu i pomidorów, zapiekane pod beszamelem - łatwe do przyrządzenia a efektowne (mogę przesłać przepis) Na prostą przystawkę może być np. Prosciutto e Melone (też mam przepis) - w skrócie szynka parmeńska z melonem i młodym szpinakiem - banalnie proste a nietypowe Wiele osób - nawet nie lubiących tatara - zje carpaccio - można z rucolą, a dla tych co nie lubią, z młodym szpinakiem Można zrobić szparagi zawijane w wędzony boczek lub szynkę w sosie holenderskim (z sosem trochę zabawy reszta banalna) Z ciekawych sałatek - można zrobić sałatkę ze szpinaku, grillowanej figi, gruszek i winogron, dodatkiem orzechów włoskich i sera (najlepiej kozi ale może być inny)- też łatwa a bardzo nietypowa (mam przepis) To sa bardzo proste a efektowne sałatki/przystawki. Ale uzupełniłbym standardem. Małe ryzyko to polędwiczki wieprzowe (trudno zepsuć) - dobry sos może dać nietypowość, efektowny jest drób (kaczka, gęś) upieczony w całości - wbrew pozorom nie tak często jedzony, więc może być uznany czasem za wręcz nietypowy - choć tu ryzyko wpadki większe. Co do zup - ja bym podał jakąś zupę-krem - można zrobić (choć nie każdy lubi) zupę krem z brokułów - bardzo prosta. Gotujesz brokuły z ziemniakiem, miksujesz (ziemniak zagęszcza), doprawiasz serkiem topionym, śmietaną, czosnkiem, zdobisz gotowaną marchewką, podajesz z grzankami. Smakuje wybornie - czosnek znakomicie przełamuje smak brokuła (który nie każdy lubi) To wszystko są bardzo proste w przygotowaniu - ale odpowiednio podane - bardzo efektowne potrawy Na deser - dla miłośników adwokata - można zrobić torcik advocatowy na zimno (trzeba zrobić dzień wcześniej) - banalnie prosty: - spód - CIENKI biszkopt ciemny (z kakao) nasączony mieszanką gorzkiej czarnej herbaty, rumu i wódki - w proprcjach 1/2 + 1/4 + 1/4 Warstwa pierwsza : - 500ml kremowki - 200ml advocata (lub innego likieru kremowego) - 100g masła - 100g cukru pudru - 3 łyżeczki żelatyny Zmiksować, wylać na spód, odstawić do lodówki Warstwa druga (na zastygniętą pierwszą) - 150ml advocata (lub innego likieru kremowego) - 1 łyżeczki żelatyny do lodówki a dla miłośników czekolady - jakieś dobre ciasto czekoladowe (też mam przepis - mogę podesłać) - może nawet to drugie lepsze na chłodne dni. A czekoladę raczej każdy lubi :-)

Do szybkiego podostrzenia to ja używam takiej ostrzałki berghoffa 3w1 - i też w sumie jestem zadowolony. Noże mniej, ale póki co (są raczej ze średniej, a nie z górnej półki) dają radę

Ja taką (znaczy - półroczną, a nie z tego przepisu) konsumowałem po obróbce cieplnej (nie wiem czy coś daje) - ale ryzyko i tak bierzesz na siebie.

To mi trochę przypomina Twoje zalecenie, żeby raz na jakiś czas obrócić woreczki [Dodano: 07 lis 2017 - 16:34] Pewnie dlatego, że leży stosunkowo krótko i/lub jest naszprycowane czort (czy raczej technolog) wie czym...

Tak - ale to ciśnienie nie będzie miało żadnego związku z powietrzem, a będzie skutkiem naprężeń folii. To tak jak wsadzisz mięso w siatkę - też będzie ściskane - ale przecież nie przez powietrze wewnątrz siatki Gdyby worek był elastyczny, to byłyby naciski, ale nie jest (tzn. jest w tak małym stopniu, że można to zaniedbać, zwłaszcza gdy nie odessiemy nawet sporej części powietrza).

Panowie (i Panie), przeczytałem z uwagą cały wątek. Zainteresował mnie z dwóch powodów: - jako posiadacza tylko jednej lodówki - ze względu na możliwą oszczędność miejsca - jako posiadacza wędzarni na dość odległej działce - ze względu na większą elastyczność co do czasu peklowania I rzuciło mi się w oczy kilka spraw. 1. Sprawa podciśnienia w woreczkach (nie wiem dlaczego zignorowaliście głos zdrowego rozsądku Kol. EAnna (dla niej ) Na początek przeprowadźcie taki eksperyment (praktyczny, albo myślowy). Jaki skutek przynosi odessanie z worka, w którym znajduje się mięso powietrza? Otóż - zakładając, że zrobiliśmy to idealnie - powoduje to tyle, że folia z worka ściśle przylega w każdym miejscu do mięsa. Skoro przylega ściśle - to pomiędzy ścianką worka a ścianką mięsa nie ma nic. A skoro tam nie ma już nic - to nie może być jeszcze mniej - i stamtąd już nic więcej nie wyciągniemy (z pustego i Salomon nie naleje). Więc dalsze wyciąganie czegokolwiek mogłoby oznaczać, że albo wyciągamy jakieś cząsteczki z mięsa, albo z wewnętrznej strony folii - bo nic innego tam już nie ma. Do tego wątku jeszcze wrócę, na razie załóżmy, że nasza domowa wysysaczka nie jest w stanie wyciągnąć z worka nic poza luźnym powietrzem. Mamy zatem w efekcie działania wysysaczki nic innego, tylko mięso idealnie szczelnie otoczone folią. No to teraz skupcie się i pomyślcie - w jaki inny sposób możemy dostać identyczny efekt? Tak tak - nie mylicie się - możemy np. wziąć rolkę zwykłej folii spożywczej (tej przezroczystej - nie mylić z aluminiową), szczelnie owinąć nią mięso, tak aby folia "przylepiła się do niego" i nie było między nią a mięsem powietrza (przy ładnym spójnym kawałku mięsa jest to z grubsza możliwe - zakładam stan idealny, że się da). I co mamy? Otóż - (pomijając, że materiał woreczka jest ciut inny niż folii) - mamy z punktu widzenia naszych rozważań dokładnie to samo. Tzn. mamy kawałek mięsa idealnie szczelnie otoczony folią Jedyna różnica polega na tym, że w przypadku woreczka powietrza spomiędzy folii a mięsa pozbywaliśmy się wysysając go na zewnątrz, a w przypadku folii, wypychając go na zewnątrz. Ale - czy ja wypchnę faceta z pociągu, czy ktoś będący na zewnątrz wyciągnie go z tego pociągu - skutek jest ten sam Podobnie jest tutaj. Więc dlaczego w przypadku woreczka ma w nim panować podciśnienie i jakieś tajemne siły oddziaływujące na mięso, a w identycznym przypadku, gdy mamy taki sam kawałek mięsa, tak samo owinięty folią - tego podciśnienia i sił tajemnych nie ma? I tu wracam do tego, co napisała Kol. EAnna - w obu przypadkach jest dokładnie tak samo - nie ma żadnego podciśnienia, a na oba mięsa działa wyłącznie ciśnienie atmosferyczne (zresztą z grubsza rzecz biorąc takie samo, jak w przypadku mięsa zanurzonego w zalewie wodnej). --------------------- Zastanówcie się - kiedy powstaje podciśnienie. Podciśnienie (mówię o jego potocznym rozumieniu) powstaje wtedy, gdy z pewnej USTALONEJ objętości odprowadzi się część powietrza. Załóżmy dla uproszczenia, że w 1 l powietrza jest 1000 cząsteczek. Jeśli wezmę słoik 1 l i wyssam z niego 250 cząsteczek powietrza - to będzie tam podciśnienie, bo W TEJ SAMEJ OBJĘTOŚCI będzie tylko 750 cząstek powietrza. A teraz wyobraźmy sobie taką wielką strzykawkę z tłokiem, o pojemności 1l. Do końcówki zakładam pompkę i wysysam z niej 1/4 powietrza. Co się stanie? Otóż (pomijam opory) tłok w strzykawce przesunie się właśnie o 1/4 zmniejszając o tyle samo pojemność komory z powietrzem. Będzie to spowodowane oczywiście wywołanym podciśnieniem. Ale – dlaczego tłok nie będzie przesuwał się dalej? Ano dlatego, że ciśnienie się wyrównało – tzn. wyciągnęliśmy 1/4 powietrza, ale i zmniejszyliśmy o 1/4 objętość – więc na jednostkę objętości jest znowu tyle samo cząsteczek – i ciśnienie jest takie samo. Zauważmy – bo to ważne – w pomniejszonej komorze strzykawki jest mniej powietrza, ale takie samo ciśnienie. Nie ma tam podciśnienia (gdyby było – zassałoby głębiej nasz tłok). Jeśli teraz odetkamy dyszę naszej strzykawki, to nic się nie wydarzy. Ciśnienie w strzykawce jest takie samo jak w powietrzu – nic nie zostanie zassane do strzykawki, ani tłok się z powrotem nie cofnie. ---------------------------------- A teraz wróćmy do naszego woreczka i znajdźmy analogię. Co się dzieje, jak zaczynamy zasysać powietrze? Woreczek się – obrazowo mówiąc – kurczy. Dzieje się dokładnie to samo, co w przypadku tłoka strzykawki – w miarę, jak zabieramy powietrze z worka, zmniejsza się wolna przestrzeń w worku – czyli miejsce zajmowane przez powietrze. Jak wyciągnę połowę powietrza, wolna przestrzeń w worku skurczy się o połowę – więc ciśnienie pozostanie bez zmian (patrz strzykawka). Nie będzie żadnego podciśnienia !!! I tak aż co całkowitego wyciągnięcia powietrza (wariant idealny), w wyniku czego wolne miejsce skurczy się do zera, a folia idealnie oblepi mięso. Nie będzie powietrza, ale i nie będzie podciśnienia. Będzie tylko folia i mięso. Dlaczego zatem: a) Na filmie wideo gąbka się kurczyła? Ano dlatego, że z niej też wyciągaliśmy powietrze, w związku z czym też dążyła do zmniejszenia objętości swoich wewnętrznych komór. Balon, z którego nie wysysaliśmy powietrza, nie kurczył się (mógł się co najwyżej trochę rozszerzać, żeby też zabierać pustą przestrzeń w worku dla wyrównania ciśnienia, ale było to blokowane sprężystością gumy). b) Jak próżniowy worek przedziurawimy – to się nagle rozpręża i wpada do niego powietrze, ta jakby zostało zassane przez podciśnienie? Ano dlatego – że (mylimy skutek z przyczyną) – ściśnięta folia workowa rozpręża się (prostuje), to powoduje zwiększenie się objętości wewnątrz worka, a SKUTKIEM tego jest powstanie DOPIERO WTEDY chwilowego podciśnienia i zassanie powietrza. I tutaj jedna uwaga na koniec – większość osób mylnie uważa, że w woreczkach panuje podciśnienie, ze względu na nazwę „woreczki podciśnieniowe” czy też „pakowarki podciśnieniowe”,, czy jeszcze lepiej - pakowarki próżniowe. Tymczasem ta nazwa nie bierze się wcale od tego, że w woreczku po zgrzaniu panuje podciśnienie wskutek wyssania powietrza, czy też próżnia. Podciśnienie jest wytwarzane faktycznie – ale tylko na chwilę, żeby wyssać powietrze z worka, tak aby folia się obkurczyła i ściśle przyległa do zawartości. W chwili zakończenia odsysania i zaklejenia woreczka ciśnienie (resztek powietrza w worku) jest zrównane z ciśnieniem powietrza. Podciśnienie mogłoby powstać tylko wtedy, gdybyśmy mieli sztywny pojemnik (np. bardzo twardą folię) i potrafili wyssać powietrze bez zmniejszania objętości wewnętrznej worka. Ale tak tutaj nie jest. ---------------------------- Ale – czy wobec faktu, że w chwili zamykania worka ciśnienie jest w nim wyrównane, mięso nie podlega jakimś dodatkowym siłom? I tak i nie. Mogą tutaj teoretycznie wystąpić trzy zjawiska: a) Worek kurcząc się od pewnego momentu zaczyna ściskać mięso – tak jak np. robi to siatka wędzarnicza, do której wkładamy szynkę. b) Podciśnienie tworzone przez wysysanie powietrza byłoby tak duże, że wysysałoby powietrze również z mięsa (tak jak z gąbki), co spowodowałoby jego trwałe skurczenie się c) albo – jeśli z mięsa nie dałoby się wyssać powietrza – rozciągałoby mięso tak, żeby również nim wypełnić część pustej przestrzeni powstającej wskutek wyssania powietrza Ale w praktyce: - zjawisko (a) nie zachodzi – bo worek nie jest elastyczny, a moc wysysarki jest zbyt mała - zjawisko (b) nie zachodzi w przypadku mięsa, bo moc wysysarki jest zbyt mała, aby wysysać powietrze z mięsa, - zjawisko © nie zachodzi, bo struktura mięsa (jak każdego ciała stałego, a nawet cieczy) nie jest wystarczająco rozciągliwa – to tylko z gazem taki numer mógłby się udać (w sztywnym naczyniu wysysając powietrze spowodowalibyśmy powiększenie się balonika). I TO BY BYŁO NA TYLE – JEŚLI CHODZI O CIŚNIENIE, PODCISNIENIE I PRÓŻNIĘ – mam nadzieję, że wreszcie się wyjaśniło. Więc tutaj nie powinno być dylematu – problemu nie ma. 2. Czy przy peklowaniu na sucho w woreczku mięso pobiera mniej wody niż przy peklowaniu w zalewie. I tutaj powstaje kilka pytań pomocniczych, na które trzeba by znaleźć odpowiedź: a) Czy mięso peklowane w zalewie chłonie wodę, oddaje wodę, czy ilość wody w nim pozostaje bez zmian. Na logikę oddawać nie ma powodu – więc albo chłonie, albo pozostaje bez zmian. Z eksperymentów podanych w wątku wynika, że chłonie dodatkowo ok. 7% wody – czyli teoretycznie powinno być bardziej wilgotne. Ale wtedy pojawiają się kolejne pytania: b) Czy na pewno każda woda wchłonięta przez mięso jest pożądana – bo jeśli tak, to dlaczego mięso z zalewy pozostawiamy na tak długo do obciekania (pewnie już po 1-2 godzinach odciekania dałoby się go wysuszyć powierzchniowo i wędzić, a zalecenia są, żeby obciekało znacznie dłużej. c) Ile tej wody z tych 7% pozostanie w mięsie pod odciekaniu d) Na ile ta woda jest związana z mięsem i nie stracimy jej i tak w procesie dalszej obróbki. Tutaj ktoś – słusznie zauważył, że należałoby porównać wagę wyrobów końcowych peklowanych dwoma metodami i identycznie obrabianych – a nie surowca do dalszej obróbki e) Czy peklowanie na sucho wchłania całą wodę (tutaj z wątku wynika że przy małych kawałkach tak). Ale wtedy pojawiają się kolejne pytania: f) Czy ta własna woda jest wystarczająca – czy też pewien (w tej metodzie niedostępny) dodatek wody z zewnątrz nie poprawia struktury (wilgotności) wyrobu g) Czy ten niedobór można uzupełnić ostrzykując mięso lub dodając do worka odpowiednią ilość wody przed zamknięciem. Ten dylemat można rozstrzygnąć stosunkowo prosto – porównując wagowo wyroby końcowe oraz (subiektywnie) oceniając soczystość identycznie oprawianego mięsa, zapeklowanego odmiennymi metodami. I eksperymentując z ostrzyknięciem lub dolaniem wody - co już na wątku się działo - z wiadomymi skutkami. ======================= I teraz sprawy poważniejsze i mniej oczywiste: 3. Odessanie powietrza z worka powoduje drastyczne zmniejszenie ilości tlenu. Jakie to ma znaczenie dla rozwoju drobnoustrojów – było przewałkowane. Wydaje się, że możemy przyjąć optymistycznie, iż przestrzegając reżimu czystości, temperatury oraz stosując peklosól możemy zmniejszyć to ryzyko do minimum i nie jest ono większe niż przy wielu innych, nie budzących kontrowersji, metodach obróbki mięsa. Zatem tutaj też dylematu nie widać 4. Mięso, przyprawy, peklosól – niewątpliwie oddziałują na folię worka. Pytanie – czy nie wytwarzają się wskutek tego jakieś nieciekawe, szkodliwe substancje. Jeśli ktoś tradycyjnie i tak pekluje w pastikowych pojemnikach, to pewnie ryzyko jest porównywalne, a nawet mniejsze. Ale jeśli peklujemy na mokro w pojemnikach szklanych czy ceramicznych – to ryzyko w przypadku worków jest wyraźnie większe. I tu jest pierwszy dylemat. 5. Peklowanie to nie tylko sprawa wymiany wody, soli i kwestie bakteriologiczne, ale także szereg innych procesów biochemicznych, pewnie nawet do końca nie poznanych. I tutaj powstają wątpliwości: Peklowanie w środowisku całkowicie wodnym (bez tlenu) i w suchym (swobodny dostęp do tlenu) – jest zweryfikowane setkami lat praktyki. Pytanie – czy w środowisku półwodnym, przy dostępnym, ale mocno ograniczonym dostępie do tlenu pewne reakcje nie zachodzą jednak inaczej – z niepewnymi skutkami? Ktoś powie – że mięso wydziela soki i też jest to środowisko wodne. Nie zgodzę się z tym do końca, bo po pierwsze – płyny ściekają na dolną część mięsa w worku (inaczej po co byłoby przekręcanie raz dziennie), pod drugie – skoro mięso wchłania całą wodę, to co najmniej w końcowej fazie tej wody jest mało – i duża część mięsa nie pracuje już w środowisku wodnym. Mamy więc środowisko częściowo suche – z (co ważne) ograniczonym dostępem do tlenu. Dalej – ktoś powie – że przecież jak peklujemy większą ilość mięsa na sucho, to duża część tego mięsa, znajdująca się w środku, pracuje w podobnych warunkach – tzn. ma środowisko półsuche (soki zbierają się na dole) oraz niedobór tlenu (jest od niego odcięta innymi warstwami mięsa). No tak – ale w tym przypadku zaleca się co jakiś czas przekładanie mięsa, co powoduje, że (przynajmniej teoretycznie) każda z warstw w procesie peklowania kilkakrotnie dostaje jednak swoją porcję płynu i tlenu. Tymczasem peklując w worku, przy odwracaniu zapewniamy co prawda wilgoc, ale już niekoniecznie tlen (ten mógł zostać wcześniej zużyty). I teraz pytanie – czy w tej sytuacji nie zachodzą jednak jakieś niekorzystne zjawiska beztlenowe. Wszak górna powierzchnia mięsa w worku może być przez dłuższy czas i bez wody i bez tlenu. I tu właśnie jest drugi – bodaj najważniejszy – dylemat. I tego zdaje się, bez gruntownej znajomości biochemii lub serii badań rozstrzygnąć nie sposób. ======================== Rozwiązaniem, jakie się narzuca, jest słabsze odessanie powietrza, żeby do końca procesu peklowania tlen był dostępny. Wtedy – pomijając punkt 4 (materiał worka), sprawa nie powinna budzić kontrowersji. Ale w takiej sytuacji peklowanie w worku z powietrzem jest właściwie klasycznym peklowaniem na sucho (z wszystkimi tego zaletami ale i wadami) – i jedyny zysk jaki osiągamy to bezproblemowe i bezdotykowe przekładanie mięsa. A chyba nie o to twórcom tej metody chodziło, żeby usprawnić peklowanie na sucho, tylko żeby znaleźć alternatywę dla peklowania na mokro ===================================== To takie moje spostrzeżenia. Co do mojej prywatnej opinii – z przyczyn, które wypisałem na początku, pewnie się skuszę i spróbuję raz tak zrobić. Jak wędlina będzie OK – może czasem powtórzę. Ale wątpię czy na tym etapie – dopóki nie ma jasności sytuacji – zdecyduję się korzystać z tej metody na stałe. Trzeba bowiem pamiętać, że trucizny tez potrafią się kumulować – jak coś nas nie zabiło za pierwszym, drugim i trzecim razem – to jeszcze nie znaczy ze nie skróci nam życia – przykład arszeniku tego chociażby dowodzi. Aha – i argumenty, że podobnie się robi w przemyśle masowym – do mnie też nie trafiają. Gdyby to był dobry argument, jadalibyśmy sklepową parówkę, zamiast bawić się w samodzielne wędzenie ;-)

Zapomnij. Już Ci wyjaśniono - w zależności m.in. od świeżości jajka i pewnie jeszcze paru innych czynników - Twoja zalewa może być albo za słaba i nie chroni przed rozwojem mikrobów (ryzykujesz zdrowiem), albo za mocna - i wędliny będziesz miał przesolone, czy nawet niezjadliwe. Czasu jeszcze prawie tydzień - nie ryzykuj. Wyciągnij mięso, opłukaj w lodowatej, czystej wodzie, jak zapach będzie OK, TO zalej solanką przygotowaną z peklosoli wg tabel wagowych i będzie dobrze. Koszt parę złotych (peklosól) - a ryzyko wpadki (w skrajnym przypadku wywalenie parę kg mięsa) i (zwłaszcza) zdrowie ważniejsze. Tabele Dziadka są OK, ale dla tych co lubią dość słono. Dlatego - jeśli nie lubisz słono - albo trochę wymocz potem mięso po wyjęciu z zalewy w zimnej wodzie (można na kawałku wyciętym z najgrubszego i podsmażonym sprawdzić słoność), albo przygotuj CIUT słabszą solankę. Ja zazwyczaj robię tak: na 1 kg mięsa idzie 0,5l wody i 40 g soli peklowej (czasem daję 30g peklowej + 10 g zwykłej warzonej niejodowanej - ale jak mam pewność świeżego mięsa) - przy tygodniowym peklowaniu (tyle Ci czasu zostało) powinno być dobrze. Mięsa wtedy już nie muszę moczyć, tylko opłukuję w czystej wodzie i zostawiam do odcieknięcia. Ewentualnie niech lepsi ode mnie fachowcy skorygują proporcje - ale u mnie się sprawdzają - ale jeszcze raz sugeruję, dla Twojego własnego dobra - posłuż się wagą a nie jajkiem.

Miłośnicy sauny, w której często gęsto przez kilkanaście minut siedzi się w temperaturach rzędu 90-100 stopni nie za bardzo by się z tymi kilkoma sekundami zgodzili. Chyba że chodzi o temperaturę ciała, a nie otoczenia, ale wtedy to już czterdzieści-parę wystarczy.

Moi rodzice na wsi hodowali kury na własny użytek. Zwykle rasy głównie "jajeczne", mięso przy okazji. Kiedyś kupili taką typową rasę mięsną - i rosły sobie jako "biegacze", tzn. biegając po podwórku, na naturalnej paszy. Potrafiły ważyć powyżej 5 kg - i na pewnym etapie trzeba było szybko z nimi "uciekać", bo biodra im nie wytrzymywały. Ale mięsko było "mniamniusie". Więc wyobrażam sobie - że kaczuszka (pewnie kaczor) słusznych rozmiarów to może być właśnie to :-) Zwłaszcza że w kaczuszkach gustuję również bardzo.