Todek

Schab b/k z praski. Peklowanie na mokro z nastrzykiem przez 4 doby w solance z dodatkiem słodkiej papryki wędzonej i wywaru z ziela ang., pieprzu, listka laurowego. Opłukanie, ociekanie, osuszenie. Do praski wyłożonej rękawem do pieczenia, posypane odrobinę żelatyny i czosnku gran, na spód i na górę Parzenie w wodzie o temp. 72-75C do uzyskania w środku temp. około 60-62C. Wyszedł miękki i soczysty. Brak wyczuwalnego aromatu wędzonej papryki.

(*)

No to golonka zapeklowana. Będę eksperymentował z długością czasu sterylizacji w szybkowarze, tak jak pisałem wcześniej wydłużę go i zobaczymy co wyjdzie.

A ja wczoraj jadłem taką zupkę w Lubartowie. W Phuc Phuc. Zupa Pho Bo z polędwica wołową.

Tutaj trochę inaczej. /topic/8236-ser-zgliwialy/

No tak. Wiem jaka to jest. Robiłem taką wiele razy. Ale mi chodziło o taką konserwową, w słoiku.

Potwierdzam. Wczoraj tak na szybko musiałem zrobić śledzika do %. Płaty zalałem wodą i po około 2 min. odlałem, powtórzyłem to jeszcze 4-5 razy. Następnie zalałem wodą i zostawiłem na około 10 min, powtórzyłem to, a następnie zalałem wodą z octem w proporcji 10 : 1. Po 10 min odlałem, odsączyłem i ułożyłem w słoiku przekładając cebulą. zalałem olejem. Po około 10 min poszły do konsumpcji. Były bardzo dobre, nie miały posmaku octu, no może bardzo delikatny, taki jak potrzeba. Myślę, że gdyby postały przez noc w lodówce to wtedy byłyby wyśmienite.

Ja czasami łby rozcinam na pół i wędzę z resztą. Za dużo mięsa tam nie ma, ale lubię sobie poskubać. No to wczoraj zrobiłem trochę salcesonu. Jak to ja mówię "domowego", bo jest robiony z tego co akurat mam w zamrażarce, nie patrzę na żadne proporcje. Jedyne co, to dokupuję 3-4 szt. ozorów wp.

Będę powoli zwiększał czas gotowania w szybkowarze. Teraz zrobię tak jak napisałem. A jak nie uzyskam tego o co mi chodzi, to znowu wydłużę nieco czas sterylizacji.

Tak jest napisane w recepturze i tak też zrobiłem. Następnym razem wydłużę trochę czas parzenia. golonkę wrzucę do gotującej się wody i będę liczył czas od ponownego jej zagotowania się. Nie pamiętam ale ostatnio chyba tez tak robiłem. I wydłużę czas gotowania w szybkowarze, np. na 15+80+15. Właśnie wyjąłem golonkę z zamrażarki, będę eksperymentował.

No takich małych, domowych, to na pewno nie. Ale w urządzeniach które działają w podobny sposób, temperatura i ciśnienie.

Tak, tak, ja wiem, ale mi chodziło o golonkę w polskim wykonaniu, np. przez ZM Łuków SA, To o takiej mówiłem w swoim pierwszym poście.

Pewnie tak, tylko dlaczego w 19 jest podane 10+60+10?

Gotowałem słoiki z około 260 gramami wsadu wg tego zalecenia. Ale jak czytam na stronach rosyjskojęzycznych to Oni tam robiąc tuszonkę gotują słoiki o pojemności 0.5 l przez 4 do 5 godzin.

Żeby nie zakładać nowego tematu napisałem tutaj. Chodzi mi o taką rzecz. Na pewno wielu z Was jadło taką golonkę konserwową, w słoiku. Jest ona bardzo miękka, soczysta, praktycznie się rozpada. Ja robiłem golonkę wg receptury z 19. I moja nie wyszła taka miękka i soczysta jak ta ze sklepu. Nie mówię, że była niedobra, była dobra, bo już jej nie ma. Ale była nie tak miękka i mniej soczysta. I moje pytanie co zrobić żeby to poprawić? Czy dłuższy czas gotowania/sterylizacji w szybkowarze to poprawi? A może ktoś ma inny przepis na taką golonkę?

Karpia sprawiam, odcinam płetwy i ogon. Łbów nie wyrzucam tylko usuwam skrzela i oczy, kroję w dzwonka i daję na 12 godz. do solanki. Następnie idzie do ociekania i bardzo dobrze go osuszam przy pomocy wentylatora. I do dymienia. 1. Podsuszanie: Temp. 45 - 60°C, Czas 45 - 60 min 2. Obróbka cieplna: Temp. 90 - 110°C, Czas 40 - 50 min 3. Dymienie: Temp. 60 - 80°C, Czas 50 - 60 min

https://www.google.com/search?q=konserwa+byczki&client=firefox-b&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=2ahUKEwie39q3mp3eAhVMKMAKHQvjBu0QsAR6BAgGEAE&biw=1351&bih=615#imgrc=a0un3pDZcVIsHM:

Na sumika karłowatego to u nas mówi się "koluch". Ale mówią też "byczek". Z tym, że "konserwa byczki w zalewie pomidorowej" to nie są same sumiki karłowate, tylko taka różna drobnica ryb słodkowodnych.

Aaaaa zapomniałem. Do tej wędzonej w oleju daję jeszcze na dno kilka ziaren czarnego pieprzu, kawałek liścia i tak około 1/4 łyżeczki suszonej cebuli.

Tak dodaję. Do słoiczków z rybą w oleju dałem po 5-6 kropli octu z białych winogron. A zalewę pomidorową robię zawsze wg tego przepisu. /topic/11922-rarytasrok-1954-oryginalny-przepis-na-sos-pomidorowy-do-konserw-rybnych/ Robię radziecką eksportową z tabelki.

Kilka dni temu zrobiłem kilka konserw rybnych w oleju i pomidorach. Te dwie z lewej to nasza polska drobnica (płoć, koluch, mały okoń i może coś tam jeszcze) w oleju. Te w środku to też drobnica tylko, że w pomidorach. A te z prawej to wędzony karp i wędzona tołpyga w oleju.

Będę nieskromna i napiszę..... Bardzo A jak bym tak podał Ci adres, to może przyślesz mi ze 2 plasterki.

U mnie na ogrodzie to już nic nie ma. Wszystko dawno zebrane.

I uwędzone.

(*)