Todek

A to zależy od wielkości słoika i jego zawartości.

A spróbowałem na płycie żeliwnej. A co. Karkówka wyszła całkiem całkiem.

Mam pytanie, jak się nazywają takie nakrętki z tym "klikiem" na środku? Gdzie je znaleźć, kupić?

Trochę wczoraj powędziłem. Coby nie wyjść z wprawy.

Tyle to chyba nie dam rady wytrzymać. Ale pomyślałem, że tak po 1-2 m-cach rozpakuję, rozkroję na pół, i jeden kawałek pójdzie do konsumpcji, a drugi do dalszego leżakowania.

No to zapakowałem w vacum karkówkę. Robiona w systemie 14 + 14 + 14 dni. Teraz niech odpocznie.

40. Karkówka wieprzowa BBQ 87. Szynka i żeberka BBQ

(*) (*) (*)

Fajna sprawa. Spróbujcie.

Szynki parzymy w wodzie o temp. 80-82C do temp. wewnątrz 68-70C. Boczek w wodzie o temp.75-80C do temp, 68-70C. Polędwica w wodzie o temp. 72C do temp. 66-68C.

Wystarczy 1 godz. na całość. Trzeba jeszcze wziąć pod uwagę "średnicę" tych szynek i przyjąć, że na 10 cm "średnicy" parzymy 10 min.

http://www.tri-matic.ch/fileadmin/dateien/trimatic/dokumente/service/Druckumrechnungstabelle_en.pdf

No to wczoraj polędwica poszła w vacum. Dojrzewanie za radami arkadiusza przeprowadziłem systemem 7 + 7 + 7 dni. Ile będzie w vacum? To zależy jak długo wytrzymam.

A możesz coś zapodać? Bo jakoś nie mogę znaleźć.

Rozumiem. A czy przy takich dużych obrotach nie za bardzo rozbryzguje kawałki kości, mięsa?

Na jednym ze zdjęć widać jak przecinasz kości żeberek przy pomocy "kątówki". Czy to jest taka zwykła kątówka czy jakaś specjalna, wolnoobrotowa? I jakiej tarczy do tego używasz?

Dzięki. Co ja bym bez Ciebie zrobił.

Arek, zdjąć po zakończeniu całego procesu. Czyli teraz III etap w lodówce bez zdejmowania przez 7 dni dla polędwicy, i po tym czasie zdejmujemy i w vacum. Dobrze rozumiem?

Przyprawy 1.Sól - 50g/kg ( ja jestem słonolubny to należy to wziąć pod uwagę) 2.Majeranek - tego nie ważyłem, ale sądzę , że 2 g/kg wystarcz 3.Czosnek granulowany - 0,3 g/kg 4.Kolendra (opcjonalnie ) - 0,2 g/kg Mieszamy sól majeranek i czosnek (ew. kolendra) i w tej mieszance obtaczamy karkówkę.Na dno pojemnika kładziemy kratkę i na kratkę karkówkę tak żeby nie dotykała do dna i nie moczyła się w soku, który trzeba odlewać.Trzymamy w chłodni 4-8º C przez 2 tygodnie.Następnie pakujemy w cztery warstwy podkolanówki wiążemy sznurkiem i wieszamy w temp. 12-15º C na następne 2 tygodnie.Ja wieszam w piwnicy gdzie wilgotność jest 60-70 % .Etap trzeci to znowu do chłodni w temp. 4-8 ºC na 2 tygodnie.Po tych trzech etapach jest już dobra do jedzenia.Po sześciu tygodniach ściągamy podkolanówki, pakujemy próżniowo i trzymamy w chłodni w temp. 4-8º C.Ja ten wyrób robiłem do tej pory tylko zimową porą bo mam wtedy dobre warunki w piwnicy. P.S Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia - dojrzewania.Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%. Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka miesięcy. Mam pytanie, czy w ten sam sposób można robić także polędwicę wp.? Jak już przeszedłem I i II etap, to teraz deo lodówki, ale czy zostawić w tej podkolanówce czy ją zdjąć?

No dobrze to masz jeszcze jajka kiszone w soku z kiszonych buraków IMG_20180408_141133.jpg IMG_20180408_141305.jpg Karolu - to zwykłe experymenty........ a to marynowane w buraczkach przepiórcze IMG_20180402_085716_HHT.jpg No i ładnie. Tylko mi powiedz jak to zrobiłeś, że te jajka tak ładnie przeszły kolorem? Bo jak ja zrobiłem te Amiszów, to tylko tak kolorem przeszły około 1 mm od brzegu i tyle. A marynowały się 12 dni.

\No mi się wydaje, że w mojej jest mniej tłuszczu i jest drobniej zmielony.no nie wiem, tak mi się wydaje.

No to zrobiłem drugie podejście do Saucisson Sec. Chyba nie jest źle. Smakuje dobrze. No może jest minimalnie przysłona.

Aniu to mam jeszcze jedno pytanie.czy na tym filmie jest mowa na jaką ilość boczku idzie ta ilość przypraw? Przy wyrobie tej kiełbasy też są podane bardzo duże ilości przypraw, Na 5 kg mięsa idzie 250 g soli, 100 g papryki i jeszcze 120 g pieprzu syczuańskiego. Czy to tak ma być?

A co to jest to Shan Nai?