Todek

No już dobrze, rozumiem. Dzięki. Musimy kiedyś zrobić po szkiełku, jak to mówi Zbój Madej. Zaraz zamówię saletrę i morską sól peklującą.

Napisałeś "Tak będzie dobrze", i usunąłeś to???

Czyli dajemy np. 97 g soli i 3 g saletry, tak? Czy 100 g soli i 3 g saletry? Bo coś się zakręciłem.

Tylko nie wiem dlaczego na tej parzonej tak ściemniał flak? Jak robiłem poprzednio to po parzeniu i studzeniu był taki jasny.

No i żeby jakoś przeżyć i nie zmarnieć do Świąt , to zrobiłem trochę kaszanki. Parzona. I pieczona. Kaszanka zrobiona na wzór receptury na krupnioki śląskie: Okrawki mięsa wp. II, dzik II i okrawki z głowizny - 500 g, wątroba wp. - m125 g, płuca wp. - 375 g, skórki wp. - 125 g, podgardle wp. - 125 g, skwarki z dzika - 125 g, tłuszcz drobny - 250 g, krew - 500 g, kasza gryczana, nie palona - 200 g, pęcak - 100 g, ryż - 100 g. Z przypraw, sól, pieprz czarny, majeranek, ziele ang. mielone i cebula świeża. I trochę pasztetu, z głowizny, wątroby, wołowiny, indyka i udek kurzych.

A dawać peklosól czy sól? Bo arkadiusz raz pisze żeby dawać sól wymieszaną z przyprawami, a raz żeby dawać peklosó z przyprawamil?

Przyprawy 1.Sól - 50g/kg ( ja jestem słonolubny to należy to wziąć pod uwagę) 2.Majeranek - tego nie ważyłem, ale sądzę , że 2 g/kg wystarcz 3.Czosnek granulowany - 0,3 g/kg 4.Kolendra (opcjonalnie ) - 0,2 g/kg Mieszamy sól majeranek i czosnek (ew. kolendra) i w tej mieszance obtaczamy karkówkę.Na dno pojemnika kładziemy kratkę i na kratkę karkówkę tak żeby nie dotykała do dna i nie moczyła się w soku, który trzeba odlewać.Trzymamy w chłodni 4-8º C przez 2 tygodnie.Następnie pakujemy w cztery warstwy podkolanówki wiążemy sznurkiem i wieszamy w temp. 12-15º C na następne 2 tygodnie.Ja wieszam w piwnicy gdzie wilgotność jest 60-70 % .Etap trzeci to znowu do chłodni w temp. 4-8 ºC na 2 tygodnie.Po tych trzech etapach jest już dobra do jedzenia.Po sześciu tygodniach ściągamy podkolanówki, pakujemy próżniowo i trzymamy w chłodni w temp. 4-8º C.Ja ten wyrób robiłem do tej pory tylko zimową porą bo mam wtedy dobre warunki w piwnicy. P.S Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia - dojrzewania.Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%. Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka miesięcy. Mam pytanie, czy w ten sam sposób można robić także polędwicę wp.?

Mówisz poważnie, czy żartujesz?

Mi to wygląda na metkę.

No to i ja zrobiłem ten przysmak z udek piersi i żołądków drobiowych. I powiem tak, jest bardzo jadalne.

Dzięki. O to mi chodziło.

Mam pytanie. Ja należy rozumieć przymrozić? Ma być tylko bardzo dobrze schłodzone, na granicy zamarznięcia czy praktycznie zamrożone lub lekko rozmarznięte?

A ja wolałem ze skwareczkami i podsmażoną cebulką.

Pekluję od kilkunastu lat, i nigdy jeszcze niczego nie wyrzuciłem. I nie wyrzucę. Nie rozumiem tylko dlaczego zaprzeczasz temu co jest napisane w materiale do którego sam mi dałeś linka.

Wyczytałem to w tym materiale do którego link mi podałeś. Nawet zacytowałem fragment gdzie jest o tym mowa i co daje cukier w solance.To fakt używam kalkulatora. Tak jak pisałem ściągniętego z tej strony. I myślę, że nie tylko ja go używam. Pekluję wg wersji mniej słonej z tego kalkulatora. Wędzonki zawsze wychodzą dobre, są zapeklowane.

No to, że tak powiem, klasycznie.

No a pozostałe?

Przeczytałem. I jest tam napisane, że można stosować, a nawet trzeba, cukier w ilości 1-2 % w solance. A latem mięso zawsze pekluję w lodówce w odpowiedniej temp.

Ten cukier to dla bakterii? Nie wiem czy dla bakterii. Ja zawsze dodaje cukier do zalewy peklującej i nigdy nic złego się nie działo. Nie było problemów z solanką, a wędzonki wychodzą bardzo dobre. A o tym, że dodaje się cukier przeczytałem na Forum. Mam taki kalkulator do peklowania ściągnięty z tego Forum i tam jest podany dodatek cukru.

Zależy czy lubisz bardziej słone czy mniej słone wędzonki. Na 6 dni peklowania. Jak bardziej słone to ja bym dał: 10,8 litra wody, 1400 do 1450 g peklosoli i 150 g cukru. A jak mniej słone, to: 10.8 litra wody, 1180 do 1240 g peklosoli, i 150 g cukru. No i w obu przypadkach trzeba nastrzyknąć mięso, tak około 50-60 ml solanki na kilogram mięsa.

To i ja zapytam. Czy takie coś by się nadało?

Gdzieś tak około 9-9.30. http://www.shadow.org.pl/shocpl_200.gif Jak byś był, i spotkał kogoś z takim logo na plecach kamizelki, to pytaj o Todka.

https://parenting.pl/syrop-kukurydziany-czy-jest-bardziej-szkodliwy-niz-cukier-wideo

O Ty. A ja jeszcze mam trochę z poprzedniego zakiszenia. Muszę zrobić następną porcję. Tylko muszę w końcu zamówić tą specjalną paprykę. PS. Muski, a w sobotę będę w Nadarzynie, na targach moto. Nie wybierasz się?

No to trochę dzisiaj powędziłem. Trochę karpia. Solanka 70 g soli/ 1 litr wody, 0.5 litra zalewy na 1 kg ryby, 20 g cukru/1 l, zaparzone przyprawy: ziele, pieprz, listek i czosnek. Moczenie w solance przez 12 godz. Wyjęte z solanki, opłukane pod bieżącą wodą, ociekanie i osuszanie za pomocą wentylatora przez około 2 godz. I do wędzarni. 1. Podsuszanie: Temp. 45 - 60°C, Czas 45 - 60 min 2. Obróbka cieplna: Temp. 90 - 110°C, Czas 40 - 50 min 3. Dymienie: Temp. 60 - 80°C, Czas 50 - 60 min No i? No i jest dobrze. Bo jak moja LP wciągnęła dwa dzwonka, to musi być dobrze. Bo za bardzo karpia nie jada.