StefanS

Chociazby dlatego ze wedzenie (nawet zimne) to zarazem podsuszanie/suszenie zewnetrznej warstwy. Drugi aspect to "tluszcz" - -inaczej mowiac eventualne rozmazanie tluszczu, Trzeci aspect to brak cukrow do dzialania bacterii. Czwarty aspect - to prosilo sie o proces i recepture znana od setek lat w naszych ponocno- europejskich technologii - moze nastepnym razem ..... Zbojaszku - zastosowanie zimnego wedzenia ( w Borniaku ktorego nie znam) od chwili nabicia oslonek to zrazem stworzenie prawdopodobnie tzw. dry ring. NIemniej zycze powodzenia..... [Dodano: 30 gru 2019 - 17:11] szkoda ze nie napisales co planujesz

ladny sprzet....

Nie wiem czy uda sie pogodzic kielbase z dojrzewalnia. Wiec zacytuje naszego "super-klasyka" - mam pochwalic czy napisac prawde?

co znaczy - "troche nie wyszlo"? miesa? proces? i jakie zmiany aby "troche lepiej wyszly " ? [Dodano: 28 gru 2019 - 12:26] Ile warstw tej "folii" ?

i to wlasnie wcale nie znaczy ze zamykam drzwi - i nadal na lotnisko tez wyjade....

Kilkanascie dni temu znow zima nas zaskoczyla - byl wiec czas na nowe pomysly wiec zrobilem ogolnie nowe peklowania. Kl I z szynki i karkowki - 25 g/kg peklosol Cure #2 (0.567% nitrite i 0.363% nitrate i 99% sol morska) plus 0.5 g/kg sodium erythrobate plus 2v g/kg dextrose/glukoza - w woreczku vac i 72 godz w lodowce. Kl I z poledwicy - 25 g/kg peklosol (cure # 1) plus 0.5 g/kg sodium erythrobate plus 2 g/kg dextrose ( w woreczku i 24 godz. w lodowce) Razem bylo 5.4 kg Wolowe - 3.7 kg - 25 g/kg peklosol cure #2, 0.5 g/kg sodium erythrobate plus 2 g/kg dextrose ( w woreczku i 72 godz. w lodowce) Boczek - 2.57 kg - 25 g/kg peklosol #1 plus 0.5 g/kg sodium erthrobate plus 2 g/kg dextrose (w woreczku i 48 godz. w lodowce) Slonina - 2.1 kg - 25 g/kg soli morskiej 9 pokrojona w kosteczke i zamrozona (72 godz. w zamrazarce) Pomysly nastepujace - robilem juz rozne salami (lacznie z przysmakiem Freda - ktory notabene wyszedl dosc dobrze - ale tylko ja sprobowalem kilka malych plasterkow a pozostala ilosc "zniszczyli/zutylizowali polscy celnicy" (i kilka innych rzeczy takze). (dobrze ze chociaz polowa pozostala i nie wysylalem wowczas). Wracajac do salami - otoz zachwycamy sie wloskimi, hiszpanskimi - wiec doszedlem do wniosku - cudze chwalicie a swego nie znacie - przeciez jest w naszej 16-tce Salami Polskie. No i to byl moj punkt wyjsciowy do zrobienia naszego polskiego . Drugie ktore wziolem na warsztat to (powodem ze mam znajomych ktorzy mi pomogli z przepisami) to kielbasy i salami wyrabiane na wschod od nas - tak naprawde to Rosjanie maja takze bogata i barwna pezrszlosc w dziedzinach kulinarnych. Przejrzalem troche dostepnych przepisow na stronie - https://www.meatsandsausages.com/sausages-by-country/russian-sausages plus to co przekazali mi znajomi i tak powstalo Salami rosyjskie. I jako ostatnie to oczywiscie jak byl wschod to teraz cos z zachodu - Salami germanskie - podstawa wyjsciowa byl ten przepis - https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/german/greussener-salami - spodobal mi sie ze wzgledu na sklad przypraw. Oczywiscie nie obylo sie bez moich wlasnych przerobek bo np. Salami polskie moge tez nazwac ze to salami nawijane poniewaz tak przypadkiem nawinely mi sie pod rece owoce jalowca i uznalem ze to tez takie troche polskie, albo nawinely mi sie ziola w postaci czabru i thymianku i tez dodalem... Tak wiec Salami Polskie Nawijane Wieprzowina Kl I - 1.5 kg ( rozdrobnienie - 6 mm sitko) Wolowina Kl I - 1.2 kg (rozdrobnienie 2.5 mm sitko) Slonina (cieta w kostke) - 1.0 kg Boczek 0.5 kg. (rozdrobnienie 6 mm ) Cukier 2 g/kg Pieprz czarny mielony - 2 g/kg Pieprz bialy mielony - 1 g/kg Kardamon - 0.5 g/kg Czosnek gran. - 1 g/kg Czaber - 0.5 g/kg Thymianek - 0.5 g/kg Jalowiec caly - 3 g/kg miod pitny trojniak (wisniowo- czarnoporzeczkowy) - 10 ml /kg Kultura startowa Texel SA 306 (L. sakei, S. xylosus, S. cornosus) - 0.2 g/kg (uwodnione 15 min, przed zastosowaniem w 10 ml wody destylowanej). Oslonki naturalne dwusciankowe, szyte o srednicy 3.2" (cala) Wolowina, wieprzowina i boczek wymieszane z dodatkami i kultura, nastepnie dodana zmrozona slonina i wypiastkowane. Temp. farszu przed nabijaniem + 3.5*C. Jak wspomnialem powyzej - jest kilka odstepstw od pierwotnej receptury z 16-tki, a juz szczegolnie zastosowanie kultury startowej. Salami Rosyjskie. Wolowina - 1.3 kg - (rozdrobnienie na sitku 2.5 mm) Wieprzowina - 1 kg - rozdrobnienie na sitku 2.5 mm) Boczek - 1.3 kg ( sitko 6 mm) Slonina - 1.0 kg - (kostka ok 5 mmx5-6 mm ( krojenie nozem) Przyprawy - Pieprz czarny mielony - 2 g/kg Ziele angielskie mielone - 0.7 g/kg Kardamon - 0.5 g/kg Galka muszkatulowa - 0.3 g/kg Cognac - 5 ml/kg Kultura startowa T-SPX (0.12 g/kg) plus Texela SA301 (0.12 g/kg) MIesa oprocz sloniny wymieszane z dodatkami i kulturami startowymi (uwodnione 20 min. wczesniej). Dodana zamarznieta slonina i wypiastkowane. Wszystko nabite w oslonki fibrusowe (protein lined) o srednicy 60 mm. Na szczegolna uwage chcialbym zwrocic na mielenie mies chudych - w wiekszosci przepisow na salami i mielbasy dojrzewajace w rosyjskich przepisach jest mielenie na najmniejszych mozliwych sitkach - 2-2.5 mm. Drugim waznym odstepstwem od oryginalow jest zastosowanie kultur startowych. Salami German Wieprzowina kl I - 2.3 kg (rozdrobnione na sitku 6 mm) Wolowina - 1.2 kg (rozdrobnienie 6 mm) Boczek - 1.0 kg (rozdrobnienie 6 mm) Slonina 0.2 kg (kostka) Miesa oprocz sloniny wymieszane z dodatkami i zmielone, nastepnie dodana slonina i wypiastkowane Dodatki - Cukier 3 g/kg Pieprz czarny mielony - 4 g/kg kolendra mielona - 1 g/kg Galka muszk. - 0.5 g/kg Cumin mielony - 1 g/kg Ginger - 0.4 g/kg Czosnek - 1 g/kg Wino jablkowe domowe (jabcok) - 10 ml/kg Kultura startowa - Texel SA 306 (uwodniona w 10 ml wody destyl) Oslonki colagenowe - 81 mm Temperatura wyjsciowa farszu - 3.5 *C, pH wyjsciowe - 5.81, po nabiciu - batony zawieszone w garazu w temp 8-9 *C i wilgotnosci 60 % na ok 3 godziny. Fermentacja : (w pomieszczeniu w temp. ok 17.5-18 *C, wilgotnosc wewnatrz beczki - srednio ok - 88-90%C. po 12 godzinach - temperatura wewnatrz beczki - 15.2 *C, pH we wszsytkich probkach na poziomie - 5.75 po 24 godzinach - - '' - 17.5 *C: pH - salami Polskie - 5.57. salami rosyjskie - 5.63, salami germanskie - 5.60 po 38 godzinach - - " - 17.7 *C: pH - salami polskie 5.04, salami rosyjskie 5.15, salami german - 5.06 po 48 godzinach - - " - 18.1.*C: pH - salami polskie - 4.97, salami rosyjskie 5.15, salami german - 4.88 po 62 godzinach - temp. 18.2*C pH - salami polskie - 4.97, salami rosyjskie 5.15, salami german - 4.88 Wszystkie salami zostaly przeniesione na 10 godzin do pomieszczenia z temp. 10*C i wilgotnosci ok 75 %. Obecnie sa w wedzeniu zimnym (8-15*C) przez okres 18 godzin z przerwami nocnymi w dojrzewalni. Wieczorem dzis zostana przelozone do dojrzewalni na stale (do momentu jak zacznie na nich wychodzic plesn) wowczas znow trafia do wedzenia zimnego i znow wroca do przechowalni. Pierwsze wnioski - napewno duza roznica w mieleniu mies _ szcezgolnie rosyjskie kielbasy (wolowina i wieprzowina) sa mielone bardzo drobno dosc wyrazne roznice w przyprawach - rosyjskie i polskie jest nieco ubozsze w porownaniu do niemieckich czy poludniowo - europejskich ( inny dobor przypraw takze). Polskie czy rosyjskie - nie dodawane sa kultury startowe - orginalne przepisy mowia o kilkadniowym lezakowaniu batonow w nizszych temperaturach zaraz po ich napelnieniu. Z powodow nieznnanych tutaj srodowisk mikrobiologicznych odstapilem od tego i zastosowalem kultury. Z drugiej strony wydaje mi sie ze moje domowe srodowisko zawiera bacterie porzadane chociazby w wyniku robienia salami czy ogorkow kiszonych czy kapusty kiszonej - niemniej wolalem nie ryzykowac i nie trzymac sie scislego procesu. Kilka zdjec - nie bylo czasu na robienie zdjec (brak operatora kamery takze). Ostatnie dwa zdjecia to szczegolna dedykacja dla @Radek jesli tu zajrzy - Radku - ja swoje juz powazylem juz pierwszy raz i tak wygladaja -

drzwi sa otwarte, i na lotnisko tez wyjade...

a co z komora dojrzewalnicza??

- dziekuje - no to teraz mam problem - w jakim to "cudacznym urzadzeniu" wedze.

O czym Ty piszesz? Teraz to i ja nie wiem - tytul watku to palenisko posrednie, project to palenisko z szuflada - czy w takim przypadku mozna uznac ze szulada to palenisko posrednie??

ANNAM - moim zdaniem

Drogie Siostry i Bracia - Zdrowych, weslych, Pogodnych Swiat Bozego Narodzenia oraz Wszelkiej Pomyslnosci sklada StefanS i Ela. https://www.youtube.com/watch?v=tekN9NtGXOc

IMHO - zdjecia oddaja widok dobrego i rownomiernego dzialania w dojrzewalni. Niemal niewidzoczny suchy pierscien, ladne pokrycie moldem. NIemniej w mojej opinii - wedlina wyjeta zbyt wczesnie, swiadczyc moze o tym "zbyt zywy" kolor na przekroju. Przetrzymanie troche tej wedliny w vacuum pozwoli na bardziej rownomierne dojscie wygladu (i tak juz dobrego), niemniej nie zmieni juz zbyt mocno parametrow smakowo-zapachowych. Musisz wziasc pod uwage ze kazdy procent wagi tracowny w trakcie dojrzewania wymaga coraz dluzszego czasu, a to oddaje nam w tworzeniu sie dodatkowych reakcji poglebiajacych wrazenia smakowo-zapachowe. Zdaje sobie sprawe ze jako poczatki to i raczki swedza, to i chec pokazania najblizszym jak rowniez kolegom. Musze przyznac ze jak na pierwsze "koty za ploty" to jednak zrobiles cos ladnego i wizualnie przyjemnego. (smaku niestety nie moge ocenic) ale widzac opis przypraw i proces to wydaje mi sie ze jest znakomity. Wiec jak na poczatki i mnostwo zadawanych pytan to masz prawo chlubic sie ze zrobiles naprawde dobry poczatek. Wesolych Swiat.

Cytujac Super - Speca - "pochwalic czy napisac prawde"?? - ponawiam pytanie.

Kazde 24 godziny ida 3 glosy mimo ze nie widac ich...

wystudzic w woreczku i w nim schowac do lodowki bez otwierania. (oczywiscie do konsumpcji to lepeij wyjac z woreczka - zartobliwie ) Moim zdaniem nieco zmniejszyc temperature a lepiej czas troche wydluzyc) (np 62 i 8 godzin lub 59 i 12 godzin) [Dodano: 21 gru 2019 - 12:21] dosc dlugi watek ale warto tu zajrzec chyba - /topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/

moze ten watek cos Ci pomoze - /topic/14378-por%C3%B3wnanie-w%C4%99dzonek/

te kolorki to jak mistrzostwo Swiata.

Stefan zafundował sobie najnowszą wersję małego jednoczęściowego miernika pH produkowanego przez Hanna Instruments, jednego z najlepszych producentów sprzętu do badań naukowych na świecie. Ten miernik jest przeznaczony do badania pH w mięsie przez małych producentów i hobbistów. W porównaniu z podobnymi urządzeniami tester Hanna jest dość przystępny cenowo. https://www.hannainst.com/meat-ph-tester.html?fbclid=IwAR2lcZ6Tcek9CIb_K6acEgfBMu0GrU4Ols3W607xuY1w7DAEI5YZ6x68FJ8 Stefan podaj nam więcej informacji dotyczącej tego pechametra ze strony użytkownika. Czekamy takze na recenzje na angielskojęzycznym forum. MIernik jest po testach (moich wlasnorecznych wiec jest to moja opinia).Produkowany w Rumunii. Odczyty porownywalem z miernikiem Milwaukee 102 orac z Apera SX811-SS. Odczyty nie odbiegajace od normy (zakladalem blad odczytow nie wiekszy niz +/- 0.05 - najwieksza roznica to +0.03). Odczyty dosc szybkie. Kalibracja zrobiona tylko raz i w ciagu 2 tygodni nie powtarzana. Bardzo prosty w obsludze. Kalibracja tez prosta - kalibruje sie automatycznie. NIwielki gabarytowo, poreczny. Nowoscia i zaskoczeniem jest fakt ze mozna wyniemic /uzupelnic elekrolitem koncowke miernika. (inaczej - dopoki nie zostanie zbita szklana koncowka czujnika to miernik mozna uzywac dluuuugo wynieniajac okresowo plyn/elektrolit). Producent zaleca taka operacje raz na rok - przy dosc ciaglym uzywaniu. W naszych warunkach domowych mysle ze rzadziej (w/g instrukcji koniecznosc wymiany powina zachodzic gdy odczyty miernika wydluzaja sie lub nastepuja duze skoki wskazan podczas pomiarow. Niestety nie odwazylem sie na zagladanie i rozbieranie w celu zobaczenia - jak dolewac (jest w instrukcji). Podczas manipulacji np w poziomie widoczny pecherzyk powietrza w szklanym czubku a to dyskwalifikuje miernik do pomiarow w poziomie. (zreszta juz dawno temu mowiono ze tego typu pomiary powinny odbywac sie w polozeniu mozliwie najblizszym pionu - ma to na celu zminimalizowanie wplywu pecherzykow czy mikro pecherzykow powietrza na odczyty). Minusem miernika jest tez niewatpliwie jego przechowywanie. Tego typu elektrody powinny byc ciagle wilgotne w plynie do przechowywania. Miernik Hanna ma zakladany na czubek elektrody gumowy "czopek" w ktory nalezy wkroplic kilka kropek tzw. storage solution. Niestety nie jest on idealnie dopasowany. (robia sie takie krysztalki podobne do sredioziarnistej soli). Dodatkowo nalezy to robic z wyczuciem bo zamocne nasuniecie na elektrode moze spowodowac przebicie denka. W zwiazku z tym ja robie to delikatnie i dodatkowo po nasunieciu wkladam to do malej torebki plstikowej ktora okrecam wokol miernika. I to tez jest powod dla ktorego tego typu elektrody/mierniki tez staram sie przechowywac w pozycji pionowej z elektroda skierowana do dolu.

Czasami przy wiekszych kawalkach jak szynka czy karkowka a u mnie szczegolnie juz brisket robie maly nastrzyk solanka. Z odmierzonej/odwazonej peklosoli ujmuje ok 1.5-3 g i rozpuszczam to w 10- 20 ml. wody (taka mam pojemnosc strzykawki) i nastrzykuje to do geometrycznego srodka kawalka (w pojeciu - do srodka). Czasami robie 2 -3 naklucia. a dla brisket 3-4 naklucia ( jak wiekszy to rozrabiam np. 30 ml). Nie dotyczy to mies do wedlin dojrzewajacych. Chcialbym takze przestrzec przed wszelkimi pomyslami typu dolewania wody, robienia solanek do tego peklowania - mowimy tutaj o EQ - equilibrium curing - peklowania rownowazne - dostarczamy tyle p-soli ile jest potrzeba do zapeklowania okreslonego kawalka miesa jak rowniez do naszych kubkow smakowych. Maly nastrzyk nie zmienia tych proporcji natomiast inne pomysly niekoniecznie musza byc pomocne.

Tez jestem ciekawy co Ci wyjdzie. Pozdrawiam.

interesujace. jakie mysli kierowaly takim Twoim podejsciem?

10g/kg = 60mg 15g/kg = 90mg 20g/kg = 120mg 25g/kg = 150mg 30g/kg = 180mg Ze stosowanie pelnych dawek peklosoli jest wrecz obligatoryjne. Kropka.

Chris - jakbys wiedzial jak te batony byly nadziewane (recznie poprzez thyer bez uzywania nadziewarki). Zreszta od dawna mierze pH w batonach specialnie przygotowujac jeden poprzez specialnie przygotowane wiazanie dla ulatwienia sobie pomiarow.Rozumiem ze sama nazwa BACTOFLAVOR® Flora Italia. jest napewno mylaca. Jak w Salami Ligawy - jest to raczej szybko zakwaszajaca kultura mimo ze uzylem nizsze temperatury fermentacji ( po 32 godz. w temp. 17.5-18 *C bylo juz pH 4.91). Czyli S. carnosus nie mogl zbyt wiele zdzialac. Nie wiem natomiast nic wiecej o tym S. carnosus subsg. utilis (jakie sa jego reakcje na zakwaszanie ). Plus fakt ze L. sakei jest podstawowym LAB w kazdej niemal szybkiej i srednio szybkiej kulturze startowej produkowanej przez CHR Hansen (F-RM - 52, (F-SC-111, BFL-F04 - commercial) w przedziale nizszych temperatur fermentacji (20-24 *C). Dlatego tez nie spodziewam sie w nowej wersji Salami Ligawy zadnych rewelacji tymbardziej ze poszedlem w strone polnocno-europejskiego stylu. Jak narazie zagadka pozostaje ten S. cornosus s. utilis. Wracajac do salami z tego topic - minelo wlasnie 48 godzin i juz pH zeszlo mi do 5.01 czyli jednak mimo obnizonej ilosci @ Flora Italia - L. sakei namnozyl sie w wystrczajacej ilosci do obnizenia pH w nieco krotszym czasie jak przewidywalem mimo obnizonej temp. fermentacji (17.5*C). Aby jednak sprobowac cos uzyskac w tej zabawie to jak widac w skladzie uzylem tez polowe dawki kultury startowej T-SPX wlasnie glownie ze wzgledu na zawartosc S. xylosus ktory jest nieco bardziej odporny na zakwaszenie i jest dominantem we florze dojrzalych juz poludniowych salami. Nie licze jednak na jakies wyjatkowe walory smakowo-zapachowe ze wzgledu na ilosc uzytego cukru co spowodowac ma nizsza kwasowosc od typowych poludniowych salami. Inna rzecz to to ze w przepisie podanym przez Marianskiego nie mma nic na temat kultury startowej a dodatek cukrow jest dosc wysoki wliczajac takze cukry zawarte w papryce. Podtrzymalem podobna ilosc zwlaszcza ze wzgledu sprawdzenia jak beda "sklejac" sie kawalki mies i sloniny krojone nozem. Mam nadzieje ze udalo mi sie pozbyc wolnych przestrzeni w farszu. I mam nadzieje ze wnioski uda sie wyciagnac i nastepne zrobic lepsze (o ile obecny przepis bedzie rokowal jakies nadzieje). Po dojrzeniu i ocenie salami (jesli bedzie co oceniac) napewno przyjdzie podsumowanie i ocena tej nowej kultury startowej - niemniej juz moge powiedziec ze raczej powinna nosic nazwe - Fast Nordic (czy Flavor - to sie okaze po ocenie gotowego produktu). Na chwile obecna przenioslem batony do temp. ok +9*C i wilgotnosci 85% na kilka godzin. Jutro rano zaszczepie P. nalgiovense i do dojrzewalni. PH - meter Hanna spisuje sie dobrze. Jest prosty i odczyty ma niemal identyczne jak na Milwaukee 102. Ostateczne podsumowanie juz w krotce.

Marek - zapachy (patrzac na fotki) dotarly az na druga strone "Kaluzy"