StefanS

1. Roger - milo ze jestes - czasami brak Cie tutaj. Pozdrawiam 2. Wszystkie male pompki akwariowe i male kompresorki dzialaja na zasadzie sprezania w wyniku ruchu membrany (najczesciej gumowej). Zastosowanie jakis zaworkow szalenie skraca zycie tego typu urzadzen ze wzgledu na opor cisnienia wytworzonego w wyniku "przymkniecia " zaworku. Sam uzywam zamiast zaworku taki rozdzielacz - otwieram poprostu wylot powietrza - lub kilka gdy mi potzreba mniej. Kompresorek i zaworki sa w mojej opinii lekka przesada do DG. Prowizorki sa najtrwalsze

jest kilka niuansow ktore powoduja dobor i czasu i temperatury - szczegolnie waznym czynnikiem jest m.in to co przedstawil @Toshiba w tym poscie - /topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/page-12?do=findComment&comment=609896 . Wazne co chcemy osiagnac jako efekt koncowy, jedrnosc, soczystosc. Jesli przejrzysz ten temat to znajdziesz wszystkie potrzebne informacje - jest to mozliwe poniewaz powietrze nie jest dobrym przewodnikiem ciepla wiec moze wystepowac nierownomierny rozklad temperatury w poledwicy. Powietrze w woreczku spowoduje tez ze mieso moze plywac na powierzchni. np. wiekszy wyciek, lykowatosc, rozluznienie wiazan kolagenowych, lekka zmiana koloru. ale ma tez swoje dobre strony w miesach twardych jak np. golonka powodujac rozpad wiazan, pulchnosc skorki, odchodzenie miesa od kosci.

Sadzac po zdjeciach to nie najlepsze warunki masz do dojrzewania - do suszenia moze tak. PLesn nie wydaje sie byc problemem - jej kolor. Niemniej troche problematyczne moze byc ze wzrasta i rozwija sie pod ponczocha czyli bezposrednio na powierzchni miesa.(w wiekszosci w tego typu wedlinach uzywamy oslonki inne niz ponczocha). To moze spowodowac ze do wyrzucenia moze byc zewnetrzna warstwa miesa. (w wyniku przerostu poprzez strzepki grzybni - zmiany biochemiczne i strukturalne , kolor, smak zapach tej warstwy nie musi byc apetyczny). Na kielbasie ktora pokazujesz widac ze gorne kawalki petka sa pozbawione wilgoci, dolne natomist maja jej wystarczajaco do wzrostu i rozwoju plesni - stad wniosek o kiepskich warunkach wilgotnosciowych w pomieszczeniu (kielbase mozna przewiesic dolem do gory).. Co do wycieku - bylbym nieco ostrozniejszy niz Arkadiusz - nie wiemy ile tej soli bylo, (to ze 5 dni to tez wydaje mi sie nieco krotko dla tego typu miesa - utrudniona penetracja roztworu soli do wnetrza ), dodatkowo - ilosc dni w ktorych nastapil rozwoj plesni - czy w takim wypadku moze to byc krawawy wyciek napewno?. A szczerze powiedzawszy to nie wiem co mam powiedziec - za malo danych a na podstawie zdjecia trudno jednoznacznie "postawic diagnoze"

Kostek - Wszystkiego Najlepszego.

hahahhahahahaha - to uwazasz ze lepiej "lopata i po lbie"? a swoja droga to masz bardzo interesujace motto w swoim opisie - pasuje jak wyjatkowo do tej dyskusji i mysle ze kol. Pingwin ma juz swoja pierwsza "nieodrobiona lekcje" - ciekawe czy sprobuje "nieodrobic nastepnej" .....

To ze ONI maja "Cure #1" z zawartoscia 6.25% nitritu to ONI robia to w ten spsob ze dodaja na 9 gram soli 1 gram "peklosoli" i otrzymuja polska peklosol. Wracajac do jerki. dodales wody i ropwodniles mieszanine. Trzymanie jej 7 dni nie ma sensu po pokrojeniu. Powinienes ja wyjac po 24 godzinach maxymalnie i zastosowac metode suszenia. Przed suszeniem mozesz dodac na sucho jeszcze przyprawy czy nawet lekko pociagnac sosem Worcestershire lekko pedzelkiem po jednej stronie.

Ten przepis nie dotyczy "peklowania" a marynowania w mieszaninie sosow innych i przypraw. Dokladnie jest mowa o 6 - do 24 godzin maxymalnie. I mowimy o "jerky" czyli kawalkach wolowiny suszonej. ps. automatyczny tlumacz tez nieco wikla sprawe w niektorych miejscach.

Wydaje mi sie ze troche za ostro pojechane w wpisie powyzej. Przepis jest jaki jest i w niewiedzy kol. Pingwin chcial cos zrobic. Nie jest i jego wina ze trafil na taki a nie inny. Zas do Kol. Pingwin - nie zalamuj sie i nadal miej nadzieje ze z czasem zrobisz wspaniale wyroby. Wiekszosc z nas tak zaczynala. Wiec cierpliwosci szczegolnie w tym dziale z wedlinami dojrzewajacymi czy suszonymi. Nasze Forum jest otwarte i zanim zaczniesz - lepiej zapytac. A najpierw trzeba troche poczytac. Pawel podsunal Ci juz jakies podstawy plus masz tzw. podpiete tematy w tym dziale.

W mojej opinii - kubel... Nie wiem skad przepis niemniej - owszem w wyrobach mexykanskich chorizo mozna spotkac w przepisacgh dodatek roznych octow czy win - niemniej w niewielkich ilosciach a nie w postaci szklanki wytrawnego wina (licze 250 ml) plus 100 ml octu na 1.5 kg miesa. Musisz wziasc pod uwage ze i wino i octy rozkladaja proteiny, zakwaszaja mieso i zapobiegaja wiazaniu sie czasteczek miesa. Nastepne kwiatki - jak napisal Sebarod - . na 1.5 kg miesa w dodatku bez pelnej dawki peklosoli ( to nie jest kawalek boczku z przeznaczeniem do obrobki termicznej). Mimo zastosowania wina i octu - dadawane jest cukier i dodatkowe cukry w skladzie papryki w tych ilosciach...(moze w celu przeciwdzialania kwasnosci produktu. wcale sie nie dziwie --- jak dla mnie to jest totalne pomieszanie z poplataniem czy w postaci chorizo czy w postaci portugalskiego linguico..

Nie to żebym się czepiał , ale w jakim celu nastąpiła zmiana temperatury ? dokladnie tak.Chodzilo mi o to ze podczas sprawdzania miekkosci wydawalo mi sie ze "cos albo dlaczegos" nie zadowalalo moich oczekiwan ( mialo mieso dochodzic od kosci..) wiec pozwolilem sobie na podniesienie temperatury po przejrzeniu cytowanych wpisow SiB w tym temacie.

Wczoraj - czyli NIedziela, spotkaliśmy się w Bostonie - tym razem u Podlasiaków. Dostałem zgodę i pozwolenie na ogłoszenie, że Bogdan i Ela stali się już jakiś czas temu właścicielami i prowadzą mały bizness w Bostonie. Inaczej mówiąc, prowadzą małą, przytulną i chyba jedyną w Bostonie restaurację wybitnie polską. Bogdan staje na głowie w preparowaniu i przyżądzaniu naprawdę smacznych dań polskich. Ela wspomaga go jak może w restauracji prowadząc jednocześnie polski sklep (m.in. wędliny, przyprawy, podstawowe polskie rzeczy. Spotkanie w ich restauracji - smaczne dania (flaczki, ogórkowa) placek ziemniaczany z sosem. Znakomitą popularnością cieszy się też tzw. talerz polski. Ale myślę, że może (jeśli znajdą czas) to Bogdan co nieco opisze. W ramach działalności Podlasiaki prowadzą też tzw. catering. Pokazuję 4 zdjęcia z dostawy wykonanej kilka dni temu do Uniwesytetu Harvard w Cambridge. (profesorskie spotkanie i zachwyt nad smakiem i kunsztem przygotowanych przekąsek )

Zacznę od początku. Zostało mi kilka golonek z obróbki tylnych szynek (zapakowane próżniowo w zamrażarce). Zmuszony zrobić miejsce zdecydowałem się na wykorzystanie i "posmakowanie" golonek. Dzięki pomocy EAnny (dziękuję za przepis - https://anikagotuje.blogspot.com/2014/02/golonka-w-piwie-po-bawarsku.html)- dwie golonki zostaly zrobione dokladnie wedlug niego. Bardzo dobra goloneczka wyszła. NIemniej podczas ostatnich przeglądów sklepów postanowiłem zrobić sobie prezent i zakupiłem nowy (mniejszy od posiadanego) cyrkulator. Stąd wziął się pomysł zrobienia takich golonek ale metodą sous vide. I znów nieoceniona EAnna podsunęła mi te topiki do przejrzenia - A oto doświadczenia naszych forowiczów: 1. https://wedlinydomow...e-2#entry575185 2. https://wedlinydomow...e-2#entry576054 3. https://wedlinydomow...e-3#entry581837 4. https://wedlinydomow...e-6#entry593120 5. https://wedlinydomow...-10#entry602006 6. https://wedlinydomow...-11#entry605646 7.https://wedlinydomow...-11#entry605653 Stąd też opisuję swoje wrażenia. Użyłem dwie golonki. Do dwudniowego peklowania (w woreczku próżniowym) użylem 16 g soli/peklosoli(50/50) na kg mięsa (odliczyłem 40%wagi na kość) dodając po łyżce stołowej mieszanki warzyw suszonych.(w przepisie jest gotowanie z warzywami - niemniej bardziej chodziło mi o "lekkie przepeklowanie" 48 godz. jest jednak za krótko na wytworzenie się koloru w głębszych warstwach mięsa); po 48 godzinach przygotowałem marynatę - 150 ml. piwa Warka Strong + 2 lyżeczki miodu plus po ok 1/4 łyżeczki pozostałych przypraw z przepisu. (kminek zastąpiłem 1/3 łyżeczki cząbru). Marynatą zalalem golonki i znów zamknąłem próżniowo. 2 godziny poleżały w temp. pokojowej. Następnie do "garnka". Temperatura - 12 godzin w tep. 65*C. plus 6 godzin w temp. 70*c. Tak wygląda jedna po wyjęciu i przygotowaniu do opiekania. Opiekanie w piekarniku ustawionym i nagrzanym do 285 *C przez 15 minut. (pięknie zarumieniona skórka, sos zgęstnial niemal idealnie. Mogę tylko powiedzieć - smakowita, mięso odeszło od kości bezproblemowo. Soczysta, i ten smaczek.... Pozostała jeszcze druga golonka - przedłużone o 2 godz. sous vide w temp. 70 stopni (czyli razem - 20 godzin). I od razu przeniesiona do lodówki w woreczku, bez rozpakowywania. Czeka do jutra na opiekanie. Możliwe, że wrzucę ją do 70* wody na jakieś 0.5 godz. w celu podgrzania lub przedłużę opiekanie, ale w nieco niższej temperaturze.

To jest wątek o polędwicach wędzonych i parzonych a nie z szynkowaru . Ja polędwicę do wędzenia dzielę na kawałki ok 60dkg. Prawdopodobnie chodzi o parzenie poledwic po procesie wedzenia. Widocznie kol. uzywa jako naczynia szynkowaru. Kazdy z nas ma swoj praktycznie sposob. Ja dziele poledwice juz przed peklowaniem. Pozwyzej kol. Chudziak - przed wedzeniem.

WOW .. to z doswiadczenia - (za porada Marka Z Bielska) nie kladz noza na krawedzi stolu, blatu i ani paluszkami ani cala reka nie zaczynaj trzymac od "czubka" .... a z dzikiem to z nozem czy bez to podobno i tak dajesz rade (cos ktos pisal o tym chyba w Toast1).... a bez zartow - jak najmniej skaleczen takim sprzetem...

chcialbym zwrocic uwage ze procesy enzymatyczne maja wplyw i na wolowine (inne miesa takze) w przypadku pokazu BBQ zlotowego. Moge tylko podejrzewac ze kawalki wolowiny uzyte do pokazu (jak i w konkursach) poddawane byly tzw. beef aging ( dojrzewanie miesa wolowego). O ile mnie pamiec nie myli to byly cale platy miesa i nie mysle ze byly przywiezione prosto z ubojni (po wychlodzeniu). Proces w aged beef to nic innego jak kontrolowany rozklad miesa (temp. 0.2-1.0 *C w przypadku tzw. suchego /dry aging) lub 3-4 *C w przypadku mokrego /wet aging. Enzymy powoduja rozklad tkanki lacznej oraz polepszenie smakowo - zapachowych czynnikow. Musza byc stworzone odpowiednie warunki i okreslony czas. Nie mozna raczej kupic tego rodzaju wolowiny w sklepach. Inna rzecza ktora rzucila mi sie w oczy to - sposob amerykanski, konkursy i mistrzostwa odbywajace sie w Stanach a szef ekipy BBQ mial na glowie kapelusz Australijski (z tzw. crocodile band) a nie amerykanski w stylu John Wayne. - moje wspomienia zlotowe (byl tam przeciez moj sobowtor) hihihih

zgadzam sie z kol. Toshiba w dziedzinie amerykanskiego stylu jedzenia i poslugiwania sie sztuccami. I faktycznie amerykanie jedza wiecej wolowiny niz wieprzowiny. Niemniej jest tez tzw. pulled pork jak i w powyzszych wypowiedziach - pulled beef. (do tego uzywane sa tylko okreslone miesnie czy "ciecia".). Zgadzam sie z Mackiem ze mozna zeby polamac - ale na wolowinie ktora jest "przepieczona", "przegrillowana". tez sie zgadzam - odpowiednio przygotowana jest mieciutka i bardzo smaczna. Zreszta maja Amerykanie chyba 4 stopnie "dopieczenia" steaks wolowych.

Kapitalne skojarzenie i musze przyznac ze bardzo trafne. Niemniej rowniez musze przyznac ze i wyglad i estetyka wykonania robia wrazenie, smakowitosc potwierdzaja Ci ktorzy probowali.... a juz dodajac takze wedliny dojrzewajace - tak trzymaj kolego (wraz estetyka napewno idzie dbalosc o niuanse i znajomosc zasad sztuki). Pozdrawiam.

Musze przyznac ze jestem pod wrazeniem tymbardziej ze tak nagle z zaskoczenia....a i sprzet do dojrzewania zacny...

no coz wydaje mi sie ze kol. Skalar nie czyta dokladnie a tylko wybiorczo posty i wypowiedzi...proponuje zaczac od poczatku ten temat czytac plus - przeliczanie dawek nie jest chyba najmocniejsza strona Twej "znakomitej "wiedzy nt. peklowania. wiec moze powinienem powiedziec abys kolego szanowny zaczol zglebiac podstawy wiedzy od poczatku i dopiero zabierac glos w dyskusji....i robic zarzuty ... i wzywac innych do dyskusji

aby cos udowadniac musze najpierw cos takiego powiedziec lub napisac - a nie przypominam sobie takich slow wiec moze najpierw bylbys tak laskawy kol. Miro i zacytowal te moje slowa -natomiast do slow EAnny do czynnikow chcialbym dodac jeszcze jeden majacy znaczenie - zawartosc substancji hemowych np. krew i jej pozostalosci w miesie maja wplyw na dzialanie nitrytu i dzialanie ograniczajace bakteriologiczna ochrone

- w przypadku peklowania w dawkach stosowanych (i prawnie dopuszczonych) nie mozemy jednoznacznie mowic o "przeciwdzialaniu" azotynow na jakies bacterie jedynie o przeciwdzialaniu ich rozwojowi ponad bezpieczne ilosci o wplywie nitytu na ograniczenie rozwoju Listerii monocytogenes, E. coli, S. aureus, Bacillus cereus badania prowadzili i oglosili wyniki m.in. Schlyter 1993, Duffy 1994, McClure 1997, Gill and Holley 2003, Legan 2004, USDA 2006. Prace i wyniki ogloszone w branzowych periodykach takich jak Meat Science. Z badan tych wynika jednoznacznie ze stosowanie nitrytu podczas peklowania w dawkach powyzej 80mg/kg wplywaja na ograniczenie wzrostu i rozwoju tych patogenow. Wyniki zebral w 2010 Milkowski (University of Wisconsin). Jednoczesnie nalezy zaznaczyc ze nitryt nie ma bezposredniego dzialania na te bacterie, natomiast wspomaga inne reakcje w twozreniu sie takich antimcrobials jak sodium lactate czy sodium diacetate...

jest to prawdopodobne, bo statystyki umieralności w Stanach z powodu zatruć pokarmowych są bardzo wysokie zgadza sie (oczywiscie kwestia interpretacji wynikow ma znaczenie) niemniej w celu ich maxymalnego obnizenia i w odroznieniu od niektorych propagatorow "nie badziewia" opieram swoje interpretacje na faktach naukowych i przemyslowych a nie zaczerpnietych z internetu "poradnikow", wikipedii i "uduchowionych propagatorow jedynej zdrowej metody""

WOW - - ale burza!!!! niemniej jednak przyjemnie czyta sie bardzo ciekawe wiadomosci i wypowiedzi przy porannej kawie. Nawet widac ze zrobione zostaly porzadki bo sa wyrazne uszczuplenia w wypowiedziach.... ale niech tam. Burza zrobila sie o calkiem ladne kawalki boczku (mimo braku zdjec) i na sposob procesu - mysliciele i zwolenniocy jedynie slusznej opcji i kanonu (a szczegolnie jeden czy dwoch teraz )krzycza ze zostaly zrobione "badziewie" - z tego wynika ze polowa z nas robi tylko badziewia, a w Stanch to chyba nawet wszyscy (nikt oprocz klku na angielsko-jezycznym forum) nie staosuje dwu- dniowego peklowania na kielbasy np. ze nie wspomne ze ok 90 %robi peklowanie w woreczkach vacuum...Nawet widac ze wszyscy chcemy wykazac swoja wiedze i pochwalic sie ze umiemy korzystac z Wikipedii czy innych poradnikow na internecie (cytowane przez kol. Skalara artykuly o jadzie kielbasianym maja sie jak piesc do oka w kontekscie tematu tej dyskusji.... . ( poczekamy - moze nawet ktos zacytuje takze np. M. Gesler jako wyrocznie technik wedzarniczych)...az pzakrztusilem sie kawa na te slowa - jak widac nikt - oprocz piszacego te slowa....och - jak przyjemnie kopac sie z koniem (to tez cytat a nie moje slowa)...

czyli nadszedl czas zaplaty w ramach ktorej oczekujemy (a przynajmniej ja) na zdjecia Twoich wyrobow, szczegolnie boczku i jego przekroju... Do kol. Miro - czy bylbys tak laskawy i wyjasnil o co chodzi? co sie zaczyna? i to bezposrednio po moim wpisie - Do kol Skalar - ANNAM - THX - he tried to do some fun - Szanowny kolego Skalar - podpuszczanie nie jest mile widziane wiec w przyszlosci nie badz i taki ...................

Eli - wyrazy wspolczucia. RIP