StefanS

Podpytanie dlaczego do słoniny dodawałeś nitryt (na stronie panuje opinia ze wystarczy sól) i cukier (a do mięsa glukoza) . Wyroby jak zwykle klasa w sobie Na stronie panuje przekonanie ze do sloniny dodaje sie tylko sol ale wedlug mnie dotyczy to tylko wedlin poddawanych termicznej obrobce. W przepisach dot. np salami podawane sa dawki na cala mase miesna lacznie ze slonina, wiec nie dodanie do sloniny juz obnizyloby zawartosc startowa azotynow i azotanow w calej masie miesnej. A w dodatku rola azotynow i azotanow jest oczywistoscia. W zwiazku z tym dodalem do sloniny tzw. Cure #1 zawierajace tylko azotyny (ang. nitrite) aby otrzymac w calej masie miesnej zalecana dawke. Plus nizej wymienione szczepy bacterii maja zdolnosc przetwarzania azotanow i azotynow w reakcjach biochemicznych powodujacych lepszy kolor i smak. Cukier - podobna sprawa z tym ze : cultura sterterowa Bactoferm T-SPX (tzw. wolno dzialajaca) zawiera dwa szczepy bacterii - Staphylococcus xylossus i Pedicoccus pentosaceus - maja one mniejsze zdolnosci wytwarzania kwasu mlekowego, natomiast wiekszy wplyw na tworzenie struktury i koloru. Oba te szczepy sa zdolne takze do korzystania z sacharozy (cukier) jednak w wolniejszym tempie niz z glukozy. W zwiazku z tym dodalem troche normalnego cukru do sloniny zamiast glukozy aby dzialalnosc tych bacterii byla nieco powolniejsza ( dodatek tylko glukozy moglby spowodowac wytorzenie wiekszej ilosci kwasu mlekowego -). Akurat nie chcialo mi sie robic mieszaniny cukru z glukoza wiec dodalem do sloniny. W kilku innych przypadkach robie tak ze zamiast dodania np. 4 g/kg glukozy -daje 2 g/glukozy i 2 g/kg cukru. Oczywiscie dotyczy to tylko niektorych cultur starterowych ktore zawieraja szczepy bacterii zdolne do przetwarza wielocukrow na cukry proste i uzycia ich do swoich reakcji.

9 sierpnia wlozylem do dojrzewalni dwa bardzo zblizone rodzaje salami. Kl I - 5 kg wieprzowina - (sitko fi 10 mm) Slonina - 1.2 kg (fi 6 mm) (zamrozona) mieso - peklowane 48 godz - 23g/kg sol morska; 2g/kg cure #2; 3g/kg glukoza; 0.5g/kg sodium erythrobate. slonina - peklowanie 48 godz, 23 g/kg sol morska, 2 g/kg cure #1 (tylko nitryt), 3 g/kg cukier Po zmieleniu podzial na dwie czesci po 3.1 kg. Salami I - na 3.1 kg czosnek - 7 g, pieprz czarny - 4 g, pieprz bialy - 4 g, papryka mielona slodka - 7 g, papryka kruszona - 10 g, cayenne pepper - 2 g, koper wloski - 3 g. Salami II - na 3.1 kg - czosnek -7 g, pieprz czarny - 4 g, mieszanka przyprawowa ostro - slodka dymiona - 14 g. Uzyta zostala cultura sterterowa - Bactoferm T-SPX Uzyta zostala tez kutura plesniowa Mold 600. Fermentowanie - temp. 22*C, wilgotnosc 92-95 % Salami I uzyskalo po 36 godz. pH 5.12 Salami II po 48 godz. pH 5.2 ( powodem wolniejszego spadku mogly byc skladniki zawarte w gotowej mieszance uzytej do tej salami - np. citric acid (kwas cytrynowy), drugim powodem mogl byc blad pomiarowy. Do dojrzewalni wstawilem 9 sierpnia. Dzis spadek wagi to srednio - Salami I - 33 %, salami II - 36.3 %. Smak na dzien dzisiejszy - mieszane uczucia, lepsza wydaje sie salami II. Nie podoba mi sie struktura i przekroj szczegolnie salami I. Wyglada jakby byla zbyt niska wilgotnosc i w moim odczuciu odczuwalny i widoczny zewnetrzny pierscien wiekszego podeschniecia, plus srodek batonu jest bardziej miekki. Stad tez juz wczesniejszy wniosek ze nastapil blad odczytu odczynu, mozliwa slaba dzialanosc bacterii odpowiedzialnych za texture batonow, mozliwa zbyt niska wilgotnosc wewnatrz dojrzewalni - (na poziomie 75-76 %), lub tez mozliwe ze jest zbyt duzy ruch powietrza. (szczegolnie gdy nie ma nowych wsadow a wilgotnosc jest w miare stabilna). Chociaz z drugiej strony gdyby wilgotnosc byla za niska a ruch powietrza za duzy wowczas slabo rozwijalaby sie plesn na batonach i miesach, a to jest znakomicie rozwiniete. wnetrze dojrzewalni dzisiaj.- Musze poszukac rozwiazania co moze byc powodem. Zreszta wczoraj wstawilem nastepna partie wiec przyjrze sie dokladniej sprawie. Wczorajsze salami - znow dwa warianty eksperymentalne ale o tym w przyszlosci - W przygotowaniach takze - dochodza kawalki oznaczone numerem od 12 do 19. Oraz pekluje sie nowy eksperyment #20 do 25 ale o tym gdy beda juz gotowe do zapakowania i wlorzenia do dojrzewalni

Agnieszka 2200 - nie jestem ani znawca ani ekspertem w tej dziedzinie chociaz bawie sie nieco z dojrzewaniem wedlin. Poniewaz zostalem wywolany do tablicy w innym poscie chcialbym tu umiescic moja opinie. W powyzszej dyskusji moi koledzy mieli sporo pytan i uwag najczesciej wlasciwych i celnych. Chcialbym poprostu w jak najbardziej prosty sposob wyrazic moja opinie - dlaczego nie robie, nie robilem i raczej nie zrobie wedliny dojrzewajacej (cale miesnie jak i kielbasy typu salami) z drobiu. (Kielbasy odparzane czy dopiekane w wedzarni to inna kategoria). 1 Odczyn miesa - mieso drobiowe ma wyzszy odczyn (srednio cos ok pH 6) z tego powodu wymaga wysokiech umiejetnosci i dosc dokladnego sprzetu pomiarowego do przeprowadzenia kontrolowanej fermentacji w celu uzyskania okreslonego docelowego odczynu. (nie wnikam w zasady i zaleznosci podstaw fermentacji i odczynu miesa oraz znaczenia tego czynnika skladowego calego procesu). 2. Zawartosc wody w miesie drobiowym jest wyzsza i stad tez miedzy innymi wieksza podatnosc na dobre srodowisko rozwoju bakteri w tym glownie nieporzadanych. Jest tez bezposredni zwiazek z warunkami dojrzewania i szybkosci pozbywania sie wilgotnosci z tego miesa. (jedna z odpowiedzi na Twoje problemy z pustymi miejscami). Ma to tez bezposredni zwiazek na tzw. Aw (ability of water) czyli zawartosc dostepnej wilgoci w produkcie koncowym (niemniej na to sklada sie kilka innych czynnikow). 3. Struktura bialka drobiowego jest bardzo miekka, niestabilna co tez wplywa na wyglad i ksztalt koncowego produktu - (druga odpowiedz na Twoje dylematy - poprostu mozliwe zapadanie sie wysychajacego miesa). 4. Wspominana powyzej przez kolegow sprawa drobnoustrojow. - Miso drobiowe a szczegolnie skora ma szczegolnie mocno skoncentrowane skupiska wielu nieporzadanych bakterii - E.coli, Salmonella, Clostridium Botulinum. Jednak szczegolna koncentracja bacterii Campylobacter jejuni ma znaczenie. Dlatego tez nie jest w zadnym przypadku zalecane spozywanie surowego miesa drobiowego. Bacteria ta powoduje objawy zblizone do grypy zoladkowej. 5. Tluszcz drobiowy - mimo ze praktycznie nie uzywany to jednak nie sposob o min wspomniec - ma niski punkt topnienia (juz w temp. pokojowej) stad tez w jesli nawet nie wielka ilosc dostanie sie do kielbasy to potrafi przyblokowac prawidlowe wysychanie, w trakcie dojrzewania mozliwe jest splyniecie w jeden koniec i nawet niewielka ilosc powoduje odczycie polplynnosci kielbasy w jednym koncu zas calkowite wyschniecie powyzej). 6. Zawartosc myoglobin jest bardzo niska co powoduje ze uzycie peklosoli (szczegolnie wazne ze wzgledu tez na zwalcznie czy ograniczanie rozwoju bacterii patogenicznych) spowoduje lekko rozowy kolor miesa. Sama sol jak w Twoim wypadku spowoduje ze przekroj kielbasy bedzie szary, bialawy. Sadzac z opisu Twoich poczynan - "wiesz ze gdzies dzwonia, tylko nie wiesz w ktorym kosciele" proponowalbym proby zrobienia czegos z przepisow i mies juz wielokrotnie sprawdzonych. Stosowanie kultur starterowych na podstawie zalecen producenta nie zawsze pokrywa sie z prawda, poniewqaz producent przedstwia najlepsze warunki rozwoju jego produktu co wcale nie znaczy ze takie sa porzadane warunki w stosowaniu kultury w fermentacji (np najczesciej podawane sa temp. optymalne dla rozwoju danych szczepow bacterii co wcale nie znaczy ze fermentacja ma w tych temp. przebiegac) Stosowanie cukru tez wymaga znajomosci poniewaz jak juz koledzy wspominali ze nie wszystkie szczepy trawia sacharoze tylko np glukoze). Tak w wielkim skrocie wyglada moj punkt widzenia na robienie wedlin dojrzewajacych z drobiu. Co jednak nie znaczy ze nie jest to mozliwe, niemniej wymagaloby to stosowania wielu dodatkowych "wspomagaczy" chemicznych. Niemniej osobiscie raczej nigdy nie sprobuje tego zrobic ani spozywac surowego czy nie dogotowanego miesa drobiowego.

nie , nie jest zjelczaly, niemniej jednak ten rodzaj wolowiny wymaga bardzo dobrego wykrawania tluszczu lojowego. Mialem w jednym miescu kawalek i po zdjeciu oslonki okazalo sie ze loj zrobil sie "skorkowacialy" i kruchliwy. Wyglada jakby plesn pozostala pod katnica. Ogolnie smak nie jest zly, mieso jest nieco ciagliwe ale wyrazny posmak pikantnosci pieprzu. dobrze komponuje sie ze swieża buleczka maselko i cieniutki plasterek wolowinki. Niemniej osobiscie wole ten Ribeye zamarynowany i zrobiony na grillu jako steak.

Po ponad 3 miesiacach i ubytku 40% wagi ( dokladnie 39 i 41 ) nastapil moment dobrania sie do kawalkow oznaczonych na stronie 1 - #9 i #10 czyli Ribeye steak zwany tutaj. W kraju zwany chyba pod nazwa antrykot. Z jednego duzego kawalka zrobilem dwa do dojrzewalni. Roznily sie skladem przypraw - #9 - pieprz czarny, granulated czosnek, estragon; #10 pieprz czarny, granulated czosnek, i wino Campari. Tak to wygladalo wczoraj: #10 po rozkrojeniu Jak dla mnie - nie mozliwosc rozroznienia przypraw, wyglad ok ale - nie jest to moja bajka wedliniarska wiec raczej w najblizszym czasie nie nastapi powtorka. Oba kawalki po degustacji zapakowane prozniow i poczekaja na smakoszy. Miedzyczasie tak wyglada wnetrze mojej "lodowko-dojrzewalni"

Sonda do miesa (jest w cenie niemal calego zestawu pH) jest wskazana ale nie niezbedna bo nia tez mozna mierzyc pH salami. Wystarczy tylko czesc farszu roztrzepac z woda destylowana do polplynnej konsystencji i tez mozna zmierzyc pH bez problemu.

Cos mi sie wydaje ze salami bedzie teraz ksiazkowo robione... dobry zakup

redzed Entuzjasta forum **VIP**737 postówMiejscowośćWyspa Vancouver Mój kącik kuchenny Napisano 05 sie 2017 - 12:46 Moje poglądy: 1. Peklowanie w próżni jest najlepszym sposobem na etap I, a zwłaszcza jak robimy to sposobem równowagowym. W próżni mięso łatwiej wchłania sol, azotyn/azotan, przyprawy i jest niezbędna kiedy stosujemy kultury starterowe do całych mięśni. Jedna z najważniejszych podstaw peklowania nitrytem jest chronienie miesa od tlenu, peklujemy w zamkniętych pojemnikach to dlaczego nie możemy wziąć większego kroku i peklować w próżni? Widzę od czasu do czasu na forum teorie ze azotyny oddają gazy które należy się uwolnić, ale do tego czasu nie natknąłem się jakiejkolwiek wiarygodnej informacji technologicznej, które mogą to potwierdzić. Jak ktoś może mnie skierować w tym kierunku, byłbym bardzo wdzięczny. 2. Trzymanie miesa w lodowce przez cały okres is nazywając to "dojrzewanie" jest niewłaściwym sposobem. Najważniejsza podstawa dojrzewania/maturacji całych mięśni jest proteoliza (nie fermentacja). Wędliny dojrzewające potrzebują wyższe temperatury od lodówki. 3. Perszing37, dnia 04 Sie 2017 - 06:18, napisał: Możemy fermentować kiełbasę w temp 30, ale wtedy kiedy tylko zakwaszamy, i 2-3 dni to w takiej temperaturze to przesada. Z odpowiedzialną ilością cukru, w ciągu 24h pH spadnie dramatycznie i dłuższe trzymanie kiełbasy w takiej temp. jest niepotrzebne i nawet może być szkodliwe.. Przy szybkim zakwaszeniem korzystamy tylko z bakterii mlecznych (lactobacillus) a efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus będzie całkiem neutralizowana. Szybko zakwaszamy wyroby tak jak salami duńskie, serwelatkę kiedy pożądany jest smak kwaśny i które wędzimy i obrabiamy termicznie. Jak chcemy stworzyć wyroby w południowo europejskim stylu, zakwaszamy z mniejsza ilością cukru i po woli, do 72h w temp ok 20. Wiem ze często podawana jest wysoka "optymalna" temp danych bakterii, ale dotycza to tylko potencjał aktywności tej specyficznej bakterii, a nie odpowiedzialnej temp. do fermentacji kiełbas dojrzewających. Pozwalalm sobie zacytowac i odznaczyc post Redzeda z tematu - Muski-iego. Swoje stanowisko wyrazilem wczesniej w dyskusji z Kol. Miro wczesniej - StefanS.

Hahah - AnnaM troche za maly plat ale np moze byc z hipopotama (hippo)

- oj cos pozno Chris - nasz rownoleznik to ok polowy maja - ja juz swoje robie. A'propos - uzywam polskie odmiany - Sremski i Polan - amerykanskie nie nadaja sie zbytnio do naszego sposobu kwaszenia i marynowania. A przepis Maxella bedzie wykorzystany - dziekuje.

Nareszcie dobralem sie do salmi Genoa. Po zdjeciu oslonki z plesnia spotkala mnie niespodzianka w 3 miejscach- niestety nie mam zdjecia calosci niemniej tak to wygladalo: a tak wygladaja obie koncowki Smak i konsystencja dobry czy nawet bardzo dobry. Analizujac powody - miejsca widoczne ze zla jakoscia sa pochadzace z miejsc przewiazania poprzecznego sznurkiem. i to tylko w trzech w sumie miejscach - stad moja teoria ze powodem jest rozerwanie sie farszu w tych miejscach w wyniku prostowania sie batonu. Inaczej mowiac - w poscie #9 na drugim zdjeciu jest to salami trzymane przez Podlasiaka zawiszone na kiju obydwiema koncowkami. i w ten sposob przez ok polowe pobytu w dojrzewalni salami tak wisialo. Poniewaz zaczelo mi to przeszkadzac przy zawieszaniu innych wedlin to w polowie(ok 2 m-cy temu) przewiesilem baton i umocowalem tylka za jedna koncowke. Podczas ostatnich tygodni nastapilo poprostu prostowanie sie batonu naturalnie (widoczne to na zdjeciu w poscie #35). Nie widzialem i nie czulem ze baton(farsz) peka pod oslonka. Moje wnioseki - robienie mniejszych batonow; i wieszanie w ten sam sposob od poczatku do konca procesu dojrzewania

Nareszcie zlazlem nieco czasu na przepakowanie zapeklowanych kawalkow z postu #38 i wlozenie ich do dojrzewalni. Tak wygladaja w katnicy Jako przyprawy uzylem mieszanine pieprzu grubo zmielonego, czosnek granulowany, papryke splatkowana, troche Cajun Pepper. Wszystkie kawalki potraktowane w ten sam sposob ta mieszanina ( powinna wyjsc tylko roznica smaku i koloru ze wzgledu na zasosowanie innych skladnikow peklowych).

- ja w swojej uzywam jednego thylko wiatraczka co wdmuchuje powietrze do wnetrza, tez mala wydajnosc i jest podlaczony do wlacznika czasowego tak jak proponowal Arkadiusz. Wylotami powietzra u mnie sa otwory ktorymi wprowadzone sa kable i sondy czujnikow (nie zabezpeiczalem/wypelnialem ich). Glownym zadaniem tej lekkiej wymiany powietrza jest pozbycie sie zapachu "stechlizny", drugi wazny powod to redukcja poziomu amoniaku (odczuwalny zapach) szczegolnie przy wiekszych wsadach w okresie poczatkowym tzn, najitensywniejszego wzrost plesni. Redukcja poziomu wilgotnosci nie jest w tej wymianie az tak istotna ( w przypadku mojej komory zupelnie bez znaczenia ze wzgledu na zaistalowany skraplacz/pochlaniacz wilgoci) tez polaczony ze sterownikiem poziomu wilgotnosci.Jedna rzecz na jaka chcialbym zwrocic uwage w Twojej lodowce to skropliny i kondensat na spirali ukladu chlodzacego. Jest on umieszczony u gory i praktycznie odkryty w zwiazku z czym moze nastapic opadanie kropel skondensowanej wody na wedliny. Musialbys rozwiazac chyba ten problem przed wlozeniem i uruchomieniem "dojrzewalni".

to są dwa różne rozwiązania, pytanie które lepsze. Bo jaką rolę tak naprawdę ma pełnić wiatraczek? Jaka role ma pelnic wiatraczek - Arkadiusz odpowiedzial. A ze to sa dwa rozne rozwiazania to fakt. Aby odpowiedziec z mojego punktu widzenia , musze zaczac nieco od podstaw. - Tego typu lodowki maja uklad chlodzacy zainstalowany wokol pojemnika zamrazarki, o ile mnie pamiec nie myli. Stad tez czasami trzeba bylo ta lodowke odmrazac poniewaz nie mozna bylo dostac sie do srodka ze wzgledu na zamrozone wokol zamrazarki skropliny wilgoci. Dodatkowo ponizsze polki mialy rozne temperatury ze wzledu na to ze zimne powietrze musialo "opasc" do dolu i nizszych polek. O ile mnie pamiec nie myli to byly roznice temperatur na poszczegolnych polkach. Stad tez moja propozycja aby zainstalowac wiatraczek uruchamiajacy sie rownoczesnie z lodowka ktory rozganialby powietrze schlodzone po calej lodowce w tym samym czasie . Jesli zas biorac pod uwage rozwiazanie Arkadiusza - moglaby wystepowac znaczna roznica temperatur na roznych poziomach wewnatrz lodowki do momentu gdy wlaczy sie czasowy wlacznik wentylatorka.. Nastepna sprawa to wydajnosc wentylatorka - musi byc naprawde mala (np wentylatorek do chlodzenia laptopa) poniewaz zalecana jest szybkosc 0.2 do 0.5 m3/min. Przy zbyt duzym ruchu powietrza wewnatrz beda problemy ze wzrostem plesni i rownomiernoscia wysychania wedlin. Ja uzywam wlacznika czasowego ale jest polaczony z wentylatorkiem do wymiany powietrza pomiedzy wnetrzem komory a swiezym powietrzm zewnatrz. Zbyt czeste otwieranie komory powoduje wariacje czujnikow i wlaczanie sie wszystkiego na raz. Zgadzam sie z Arkadiuszem ze dobrze jest miec nawilzacz i sterownik do niego (bez problemu mozna dostac sterownik temperatury i wilgotnosci w jednym - przykladem jest jaki ja mam czasami do uzytkowania ttps://www.amazon.com/Humidity-Temperature-Controller-Thermostat-Hygrostat/dp/B01J1E5LWM/ref=sr_1_9?ie=UTF8&qid=1501449332&sr=8-9&keywords=inkbird+temperature+controller). Zdaje sobie sprawe ze pojemnosc lodowki jest mala i wstawianie nawilzacza tez pochlonie jakas przestrzen wiec przy zastosowaniu malego nawilzacza widzialem tez taki rozwiazanie ze stal on z boku a jedynie plasikowa rurka doprowadzane byly opary do wnetrza lodowki.(nie moge znalezc zdjec na angielskiej stronie ale uzyty byl ten sam nawilzacz jaki ja uzywam i zamiast w srodku stal z boku lodowki i mial wprowadzona rurke polaczona z wylotem i wprowadzona wewnatrz lodowki.) Mala uwaga do postu i przepisow kol Mackazbrzegu - przepis na salami Jondka - jest raczej jednym z niewielu wykorzystujacym nie uzywanie komory fermentacyjnej a pozniej komory dojrzewalniczej. Sa to dwa rozne pojecia i podejscia do robienia salami szczegolnie z wykorzystaniem kultur startowych. Nie da sie w sumie polaczyc w jednym komory do fermentacji (krotki czas, wyskoa temp, bardzo wysoka wilgotnosc) do stalej w miare temp i wilgotnosci podczas dojrzewania. Stad tez inne sa warunki dla dojrzewania salami i inne sa dla dojrzewania wedlin tzw. calych miesni. Przerabianie lodowek czy malych komor dojrzewalniczych jest sztuka kompromisu pomiedzy warunkami wymaganymi w roznych fazach, jak rowniez w roznych rodzajach wedlin dojrzewajacych czy suszonych. W moim rozumieniu tym kompromisem jest osiaganie w miare stabilnej temperatury 12-15*C i wilgotnosci 70-85% ( z mozliwoscia malego regulowania). Mala prosba - Kol. Tsosna - jesli moglbys podac jaka to lodowka i model - pomoze w lepszym rozumieniu jej systemu dzialania i przerobkach.

Ciekawy temat i ciekawe podejscie do przerobki. Jesli moge wtracic sie do dyskusji to po pierwsze - do czego ta lodowka ma sluzyc: czy jako komora fermentacyjna ( czy jako komora dojrzewalni - bo to sa dwie rozne sprawy (fermentuje sie glownie salami). Wedliny nie potrzebuja w sumie tego. Dobry pomysl - z tym ze musisz sonde wprowadzic do srodka, a lodowke podlaczyc do tego sterownika (nie ruszac czujnika temp. lodowki). Bedzie to dzialac na takiej samej zasadzie jak u mnie, Nie przegladalem schematu dzialania tego typu lodowek - czy ma jakis wentylator do curkulacji powietrza w srodku - jesli nie to poprzez rozgaleziacz mozesz polaczyc malutki wentylatorek zainstalowany w srodki skierowany na coil zamrazarki co spowodowac powinno rozgonienie powietrza zimnego po calej komorze. polaczenie poprzez rozgaleziacz do sterownika pozwoli na wlaczanie sie w czasie gdy lodowka bedzie chlodzic tylko. Nawizanie - uzycie tego wlacznika czasowego polaczonego np z malutka grzalka do herbaty (taka ktora wkladalo sie do szklanki) pozwoli na czsowe podgrzanie wody aby lepiej parowala. potrzebne byloby tylko odpowiednie ustawienie.

Oslonka jest pokryta/zaszczepiona Bactoferm mold 600 zawierajace Penicillum nalgiovense ktore potzrebuja tlenu do prztrwania. W przypadku prozniowego pakowania szybko beda obumarle co spowoduje zmiane koloru oslonki na brazowawo-szary (wizualnie nie jest przyjemny) dodatkowo moze nastapic zmiana zapachowa. Lepeij wiec zdjac oslonke z moldem przed pakowaniem.

Wczoraj i dzis znalazlem czas na ponowne przewazenie i przepakowanie salami i pozostalych rzeczy z dojrzewalni. Salami Piemonte - sredni ubytek wagi to ok 35%. smak dobry, lekko miekka szczegolnie srodek , mam nadzieje ze po prozniowym zapakowaniu "dojdzie" Salami Sopresatta - sredni ubytek wagi 42%, miekka, bardziej "tlusta" ale smak dobry. przechowywanie w dojrzewalni na polce drzwi. Dzis zajrzalem do Fiocco - strata wagi - 39%. moglem wczesniej juz ja zaczac - bylaby mniejsza "podsuszona" przestrzen miesa nie pokryta tluszczem, mam nadzieje ze dojdzie podczas "lezakowania" prozniowo zapakowana (tak ok miesiaca). Smak - lekko pikantny, slonawy jesli smakowanie odbywa sie bez buleczki z maselkiem, natomiast z nimi - mniammm Jest tez totalna porazka chyba - moje "dziewicze" salami na winie - strata 49%. srodek porozrywany, popekany, warstwa zewnetrzna twarda. Daje mi to do myslenia (obok to samo salami ale przewedzone na zimno). Totalna roznica i wygladu i smaku. Mozliwe ze za dlugo przetrzymana w dojrzewalnie a z drugiej strony - duzo szybsza strata wody niz w normalnym salami. Zagadkowy staje sie tez wplyw zimnego wedzenia na ten wyrob. To same mieso, ten sam proces roznica tylko w jedne wedzone inne nie. Smak wedzonej salami - trudny do okreslenia, moze byc np jako dodatek do piwa. dymowa aromatycznosc bardzo wyczuwalna, ziola tez. Na rozkrojenie czeka jeszcze SAlami Genoa, dwie bresaole (Ribeye steak). No i oczywiscie Culatello (23 % wagi ubylo)

tak - bardzo jasno niemniej kol. Andrzej ma problem i konkretne pytanie - odpowiedzi zaczely sie rozmywac a czas go goni - co ja zrobilbym w tym przypadku? zastosowalbym sie do propozycji kol. Muski czy Pawla (chociaz wydaje mi sie ze czas moczenia 3 min/dzien czy nawet 3 min/dzien/kg miesa jest troche za krotki) natomiast 2-3 godz - tak. Jest jeszcze druga opcja ktora zastosawac moglbym to - po 5 dniach wyjecie z solanki, oplukanie, pozwolenie na ociekniecie - 1-2 godz. i zapakowalbym prozniowo w woreczki i do lodowki na nastepne 3-5 dni (na najzimniejszej polce w lodowce).

Heniu - a moze za rok w Bostonie na Sail Boston- Tall Ship Festival - ..

to masz lepiej ANNAM - ja musze sam wywozic i jeszcze za to zaplacic.. Swoja droga to calkiem fajny pomysl Roger.

Nie bede sie droczyl zaprzeczal itp bo widze ze jak jeszcze Maxell dolaczyl sie to chyba nie mam szans... Teraz troche powazniej i bardziej w temacie. Troche diwie sie ze nie ma pytan, sugestii bo temat jest niewatpliwie ciekawy i ciagle wymaga rozwijania i wglebiania sie w wiedze i praktyke. Moj ostatni eksperyment opisany powyzej przyniosl mi chwilami dylematy. Moze dlatego niektore z nich i moje wybory rozwiazan wymagaja uzupelnienia. Moze dla czesci z mistrzow bedzie to tylko przypomnienie, a moze dla nowicjuszy uwypukly niektore sprawy czy pozwoli na glebsze poznawanie tematu. Aby latwiej bylo mi skupic sie na niektorych kwestiach przeprowadze skromniutki wywiad z samym soba. Skad idea aby zastosowac te wlasnie miesa i te srodki jak Sodium Erythrobate, saletra, czy kultura startowa ? Moje checi zrobienia takie eksperymentu wziely sie z czytania, analizy i wypowiedzi wielu czlonkow i uczestnikow tego forum, czy angielsko jezycznej wersji WD. Sczegolna jest zasluga jednego MISTRZA ale o tym na koniec. Wiec dlaczego Sodium Erythorbate? Jest to forma vit. C czy inaczej kwasu askorbinowego. Sa to kwasy organiczne rozpuszczalne w wodzie. Maja szczegolne wlasciwosci redukacyjne i antyutleniaczowe. Sodium Erythorbate jest lustrzanym odbiciem kwasu askorbinowego, ma te same wlasciwosci i jest duzo tanszy i latwiejszy do wyprodukowania. Wplywaja na przyspieszenie dzialani nitritu podczas peklowania, maja tez znaczenie poprzez antyuleniaczowe dzialanie na kolor miesa. Obydwa kwasy sa bardzo efektywne w tym przypadku na zachowanie dluzej sierzego wygladu i koloru miesa. Nalezy jednak zwrocic uwage ze sa to jednak kwasy i powinny byc zachowane okreslone dawki poniewaz przekroczenie ich wiaze sie z natychmiastowym niemal spadkiem pH miesa co znow wiaze sie z innymi konsekwencjami. Nie wnikam tutaj w glebsze wyjasnienia reakcji chemicznych, niemniej pragne zwrocic uwage ze nadmiar moze takze spowodowac nadmiernie szybka nieporzadana reakcje z nitrytem polegajacym na zbyt szybkim wiazaniem i strata tlenku azoty z mieszanki peklujacej. Jaka jest zatem dawka na kg miesa? Generalnie przyjeto ze dawka 0.5 g/kg jest wystarczajaca do spelnienia swej roli. Niektore zrodla podaja ze mozna zastosowac do 0.75 g bez wiekszych obaw. Ja staram sie trzymac tej nizszej granicy. W USA regulacje okreslaja to w ten sposob - Kwas Askorbinowy, Sodium Erythorbate moga byc uzywane w dawce w maxymalnej koncentracji 469 ppm na kg miesa. Maxymalne dopuszczalne stezenie jest 547 ppm (parts per milion). W powyzszej wypowiedzi wspomniales o nie mieszaniu racze Sodium Erythorbate z sola peklowa - wiec jak to robisz? Staram sie nie mieszac bezposrednio niemniej gdy rachodzi koniecznosc to nie jest az tak wielki problem przy tych stezeniach. Niemniej jestem w otyle konfortowej sytuacji ze nie uzywam gotowej peklosoli tylko robie mieszanine z soli i nazywanej tutaj Cure (najczesciej #2 w wedlinach dojrzewanych). Wiec uzywam odmierzona ilosc soli w 2/3 mieszajac z dawka Cure i pekluje mieso ostatecznie wkladajac go do woreczka foliowego, a 1/3 soli mieszam z Sodium Erythorbate ktora to mieszanine dodaje do miesa po uplywie godziny i dopiero zamykam prozniowo. Z innej strony - zastosowales Saletre potas.? Gdzies wyczytalem ze stosowanie saletry jako skladnika soli peklowej uwypukla glebie smaku i koloru w lepszy sposob jak dostarczenie gotowego juz nitritu. Dlatego chcialem zobaczyc jak to bedzie wygladac. Saletra jest zalecana do wedlin dluugo dojrzewajacych typu Culatelo czy Prosciuto -Dlaczego uzylem jej w karkowce a nawet poledwicy? Owszem - jednak zwyciezyla tu swoista niecierpliwosc dlatego doszedlem do wniosku ze uzycie w karkowce ktorej dojrzewanie potrwa ok 3 m-cy uznalem za wystarczajace do zrobienia tego, natomiast jak wspominalem w opisie uzylem poledwicy z duza iloscia karkowki w dodatu nie obrobionej co tez przewiduje ze dojrzewanie potrwa ok min. 8-10 tygodni. W tym pzrypadku uzylem dodatkowo Textel DCM-1 - dlaczego? Ta kultura startowa zawiera bacterie grupy - Staphylococcus cornosus i Staphylococcus vitulinus - gdzie obydwa szczepy miedzy innymi poprzez wytwazanie enzymow wspomagaja redukcje nitratu do nitrytu co wplywa na lepszy kolor, lepszy smak, powoduje tez lepsze warunki do dojrzewania. Jest to dosc kompleksowe i zlozone dzialanie. Generalnie zastosowalem te bakterie aby sprawdzic jak to jest poniewaz kilka wypowiedzi ktore czytalem mwily ze nie sa odczuwalne te zmainy. Poprostu przekonam sie sam. Myslalem i nadal mysle o zastosowaniu tego skldu przy spozradzaniu Culatello (jedna normalnie i jedna w ten sposob dla porownania) jedna - co bede robil z taka iloscia miesa na raz. Jaka ilosc /dawke Texel zastosowalem ? Uzylem 5 g na kawalek, zalecane dawki sa rozne generalnie jednak mowia o dawce nie wiekszej niz 0.05 % wagi miesa (0,5g/kg). Jednak instrukcja mowi ze nalezy zastosowac opakowanie 10 g na cala szynke (ok 10-15 kg). Na mniejsze kawalki zalecaja uzycie ok 1/4 do 1/2 opakowania na kawalek typu baleron czy mala szyneczka. I tu wedlug slow przedstawicieli producenta ze nie ma wielkiego znaczenia ze uzyje cala opakowke czy 1/4 na jedna karkowke rezultaty bede dobre. Z drugiej strony czytalem ze uzycie dawki wiekszej niż 0,5 g/kg spowoduje pogorszenie i wygladu i smaku miesa, zas szczegolnie odczuwalny bedzie nie przyjemny zapach. Pozyjemy zobaczymy jak to wyjdzie u mnie. Dlaczego nie uzylem przypraw? Jeszcze nie uzylem do peklowania co nieznaczy zed nie uzyje ich nacierajac mieso przed wlozeniem do katnicy wolowej. Zreszta wiaze sie to tez z moim zdaniem dotyczacym wnioskow wyciaganych podczas przegladania przepisow. Zwroc uwage ze miesa bardziej zlozone majace wiecej niuporzadkowanej struktury i wiecej tkanki tluszczowej - sa mniej przyprawiane jak poledwica. Stad tez moje zdanie ze miesa te maja smak sam w sobie (szczegolnie tluszczyki nadaja ton i glebie smaku). Poledwica zas w moim przekonaniu jest miese najlatwiejszym do roznych obrobek stad tez nawet na tym forum jest prob z roznym suszeniem, podsuszaniem i podobnym eksperymentami. Ma bardzo uporzadkowana strukture wlokien, latwo poddaje sie nasaczaniu czy peklowaniu a szcegolnie po obroce i pozbawienieu jej warkocza czy mizdry. Z druguiej strony jest miesem swoiscie "bezplciowym smakowo" stad tez istnieje cala masa, mieszanek przypraw, procesow obrobki (jak np. moczenie w cukrze) ktore sa proba nadania wyrazu smakowego. A ze jest miesem latwym stad tez jest glownym przedmiotem obrobek w wedlinach suszonych czy dojrzewajacych. Na zakonczenie - Chcialby powiedziec ze nie wnikam w glebie procesow chemicznych (ktorych sam do konca nie znam), jak rowniez nie cytuje autorow niektorych stwierdzen czy wskazowek. Poprostu przedstawiam wlasne punkty widzenia i wlasne wybory w zakresie tego co robie. Nie sposob nie zakonczyc tego wywodu podziekowaniem Bardzo chcialbym podziekowac kol. Krzysztofowi "Redzed" za swoiste mentorstwo, wskazywanie kierunkow dzialan, za wyjasnienia i przedstawianie, i interpretacje badan naukowych. Chris - Thank you very much for your patience, knowledge, time and ability to explanation many subjects. Jestes Mistrzem na tym polu.

Lo Matko z corkom i piesem - az czuje sie zazenowany - Kol. Witt - dziekuje bardzo, jest to mile ale .... poprostu nie zasluguje na takie nazwanie poniewaz moja wiedza i moje umiejetnosci w porownaniu do prawdziwych Mistrzow tego forum sa na poziomie piaskownicy. Zreszta nie mialem, nie mam i nie bede mial aspiracji az tak wysokich - to co robie to poprostu zabawa, swoisty dreszczyk emocji, swoiste hobby. StefanS.

Przygotowujac wedzonki postanowilem znow troche pobawic sie w wedliny dojrzewajace tymbardziej ze w "komorze" zrobilo sie troche pusto. Przygotowane zostaly - #12 - mala szynka (2100 g) - peklowanie: - sol morska - 47 g, cure #2 - 5 g, sodium erythorbate 1 g. #14 - poledwica (1688 g) - sol morska - 38g, cure#2 - 4 g, sodium erythorbate - 1 g. #15 - poledwica (1430 g) - sol morska - 32 g, cure#2 - 4 g, cukier - 5 g. ( ta poledwica przeznaczona jest na zrobienie podobnej do #5 z postu #18) #16 poledwica (1970g, ) - sol morska - 50g, saletra (KNO3) - 4 g, bacteria startowa Texel DCM - 5 g, dextrose - 1 g (poledwica skaldajaca sie w sumie w polowie z karkowki ) #17 - karkowka /baleron -(1840g) - sol morska - 46 g, saletra - 4 g, Texel DCM - 5 g, dextrose - 1 g. #18 - karkowka/baleron (1520 g) - sol morska - 34g, cure#2 - 4g, sodium erythrobate - 1 g #19 - wolowina (chuck tender) - (1046g) - sol morska 25g, cure#2- 3g, sodium erythorbate - 0.5g W chwili obecnej wszystko jest prozniowo zapakowane (equilibrium curing). Do zadnej z wyzej wymienionych mies nie zostaly jak narazie dodane zadne przyprawy. Glownym celem jest porownanie dwoch karkowek/baleronow (niestety nie mam mozliwosci wyciecia ladnych baleronow ze wzgledu na amerykanski sposob rozbioru miesa) - jeden przygotowany z dodatkiem sodium erythorbate, i cure#2( czyli 6.25% sodium nitrite + 1%sodium nitrate) bez dodatku kultury startowej, drugi kawalek - peklowany z dodatkiem saletry, kultura starterowa i odrobina dextrosy. Podobnie jest zapeklowany jeden wiekszy kawalek poledwicy od strony karkowej (amerykanskie wycinanie ) i zawierajacy mase karkowki w dodatku nie obrabialem go. Tez bedzie porownanie do kawalkow poledwic z normalnym peklowaniem z dodatkiem jednak sodium erythorbate (0.5 g/kg miesa). Otwarta pozostaje sprawa dodawania przypraw - ale to mozna zrobic w niemal kazdym momencie az do zapakowania kawalkow w katnice. Chetnie uslyszalbym Wasze propozycje mieszanek przypraw do poszczegolnych kawalkow.

Maly dodatek - nie wiem dlaczego ale nie weszly wczoraj trzy zdjecia do opisu na poczatku posta nt. Salami Nawinie - wiec teraz wyglad ogolny - przekroj wedzonego batonu - porownanie obu przekrojow -

Dzis odbylo sie troche przegladu i wazenie niektorych kawalko dojrzewanych w "lodowce". Na pierwszy ogien poszlo Salami Na Winie - (ostatnie posty powyzej). Az mi sie wierzyc nie chcialo ze wszystkie 3 batony stracily 38-40 % wagi. Te same mieso, ta sama procedura, roznica tylko w wedzeniu (jeden) i nie wedzeniu (2 batony), te same warunki. Salami wedzone jest juz gotowe i w smaku i texturze. Salami nie wedzone - miekkie, srodek jeszcze "smarowny" mimo straty wagi. Niemniej smak - hmmm zona okreslila to jako _ dostojny_ mnie osobiscie na smakowanie pokrytej plesnia za wczesnie natomiast wedzona --- na tym etapie intrygujacy -- poczekam dluzej..... Sopressata z postu # 9 - strata wagi 38-40%, postanowilem sprobowac - smak salami (eureka !!!!!) bardzo dobry niemniej powisi jeszcze troche i pojdzie w Vac pack na dojrzenie. Salami Piemonte - musi podojrzewac jeszcze troche - srednio 30 % ubytku wagi Salami Genoa - post # 9 z Podlasiakiem w roli "trzymacza" za silna "lapke" - tak wyglada teraz - ubytek wagi - 29.5% - musi powisiec dluzej. Poledwica # 5 - z postu # 18 - strata wagi - 42 % - tak wyglada dzisiaj - tak po rozkrojeniu - a tak po smakowaniu - totalne zaskoczenie smakiem, wyrazistoscia, struktura - krotko - wspaniala ( dla lubiacych pikantnosci) Dzis wyciagnolem tez Krakowska - wedzona, wykonczona w wedzarni - dwa batony na probe powieszone w dojrzewalni. Bardzo szybko pokryly sie plesnia. Wisialy od maja 24, strata wagi 28 %. Smak znakomity. Tak wyglada po sciagnieciu "naskorka" i pokrojeniu