Muski

Mareczku - da się w elektryku , tylko musi być do bbq - mój wyciąga 130st i wiejska krucha wychodzi , ale jak ktoś ma tak do 90 st to masz rację

Pytanie nasuwa się takie : Co daje dodatek cukru do mięsa czy też farszu? Na pewno jest świetną pożywką dla bakterii, drożdżaków, i elementem katalitycznym dla enzymów. Rozkłada się łańcuchowo na kwas mlekowy.

Chmmm , zapewne od Halusi

Aniu i jak tu Cię nie kochać? Prawie wszystko wyjaśniłaś

90 % moich to na peklosoli -i jest różowa . Chciałbym wyjaśnić do końca racje przeciwników tej metody jak i zwolenników - może i nie istotne , ale .....

Czy szara to biała , a czy różowa to też biała czy ala biała ?

W przepisach są konkretne wytyczne , ale czasami inne przyprawy zmieniają smak. Chętnie poznam Wasze dodatki do białej w ramach wymiany doświadczeń

Zawsze jest pytanie , w jakiej temperaturze i ile czasu...

Czasami warto pogadać nawet o tzw pogodzie

Jak mnie znacie - będzie na pewno kimchi

Nasze ulubione dania "zaimportowane" ?

Kiełbasa biała surowa (na 5 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana 1,0 kg 2. Wieprzowina kl. II nie peklowana 3,5 kg 3. Wołowina kl. I lub II nie peklowana 0,5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy 1. Sól warzonka 11 dag 2. Pieprz naturalny 5 g 3. Czosnek 3,5 g 4. Majeranek 5 g Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego. Majeranek może zostać zaniechany a ilość czosnku można podnieść do 1 g. II. Materiały pomocnicze. Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm (można dostać na rynku lub w masarni) C. Postać produktu po obróbce Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku (w maszynce) przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II - przez siatkę 10 mm, wołowina kl. I lub II - przez siatkę 2-3 mm i kutrowana. Wystarczy przepuścić przez siatkę 2-3 mm dwa razy. D. Postać gotowego produktu Kiełbasa nie odkręcana w zwojach. E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętnie 110% Wędliny domowe, receptury i sposoby wytwarzania Strona 144 KIEŁBASA BIAŁA SUROWA - SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Krajanie: Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki 5-6 cm. 2. Rozdrabnianie Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowanie (podwójne mielenie): Wołowinę kl. I lub II kutruje się z dodatkiem 45% wody lub lodu. Podczas kutrowania dodaje się sól i przyprawy. Jak wcześniej wspomniałem w warunkach domowych nie mamy możliwości użycia kutra, więc puszczamy wołowinę dwa razy przez siatkę 2-3 mm dodajemy wodę i przyprawy - dokładnie mieszamy. 4. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl. I i II i miesza się do wchłonięcia wody, po czym dodaje wcześniej wykutrowaną (wymieszaną wołowinę z przyprawami). Miesza się wszystko do wymieszania składników. 5. Napełnianie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce zawiązuje się przędzą. Powietrze wykłuwa się. Jelita przed użyciem należy podzielić na odcinki po ok. 3 - 4 m i dobrze wypłukać. Dodam, że można używać mięsa peklowanego, ale wówczas nie dodaje się soli w dalszej produkcji. Różnica między kiełbasą z mięsa peklowanego i nie peklowanego jest taka, że kiełbasa z mięsa peklowanego ma kolor różowy po sparzeniu, zaś z mięsa nie peklowanego - szary ale jest zdrowsza bo nie zawiera saletry. Parzenie polega na wrzuceniu surowej kiełbasy do wody o temp. ok. 73oC i parzeniu do chwili osiągnięcia temperatury 68-70oC wewnątrz kiełbasy (ok. 25 - 35 min.) jest wtedy soczysta i najlepsza. źródło: Wędliny domowe receptury i sposoby wytwarzania.

Kiełbasa surowa biała 1 kg chudego mięsa wieprzowego, 3,5 kg tłustego mięsa wieprzowego, 50 dag chudej wołowiny, 10 dag soli, 5 dag pieprzu, 4 ząbki czosnku, łyżka majeranku Wieprzowinę chudą mielimy maszynką z sitkiem o oczkach średnicy 13 mm, tłustą przez sitko 10 mm, wołowinę przez sitko 2 mm i wyrabiamy z dodatkiem 0,2 l wody i przypraw. Wieprzowinę chudą mieszamy z tłustą, dodajemy 0,03 l wody i ponownie mieszamy aż do momentu, kiedy woda zostanie całkowicie wchłonięta. Potem mieszamy wieprzowinę z wyrobioną wołowiną. Nadziewamy jelita, które dzielimy na odpowiadające nam pęta. źródło : Smaki Małopolski

Składniki: 1, 3 kg cielęciny, 0, 5 kg słoniny, 0, 2 kg tłuczonego lodu, 35 g soli kuchennej, 30 g posiekanej pietruszki, 5 g białego mielonego pieprzu, 1 g kwiatu muszkatołowego, 0, 5 g goździków, 1 ząbek czosnku, odrobinę soku z cytryny, jelita wieprzowe kaliber 24/26 do 32/34 (długość 3-4 m). Sposób przyrządzenia: Cielęcinę i słoninę zmielić dodając tłuczonego lodu w maszynce do mięsa z sitkiem o oczkach 3 lub 4 mm. Do farszu dodać przyprawy i inne dodatki oraz dobrze wymieszać i ugnieść. Po wyrobieniu farszu nadziać nim osłonki wieprzowe. Jedna kiełbasa powinna mieć około 80 g., Aby uzyskać lepszy smak kiełbasy powiesić na jeden do dwóch dni w chłodnym pomieszczeniu. Później gotować przez 30 minut lub grillować do momentu, gdy nabiorą apetycznego brązowego koloru. źródło : http://www.kucharz.pl/

Biała kiełbasa surowa Składniki: 2, 5 kg łopatki, 0, 5 kg podgardla, 60 gram soli, 100 ml zimnej wody, łyżeczka zmielonego pieprzu, łyżeczka zmielonej gorczycy, jelita baranie. Sposób przyrządzania: łopatkę i podgardle zmielić na sitku 8mm, dodać przyprawy z wodą. Taki farsz mieszamy 10-15 minut aż mięso stanie się kleiste. Przy pomocy maszynki lub jak kto ma nadziewarki nadziewamy farsz do jelit niezbyt ścisło, odkręcamy w kiełbaski około 15-20 cm Surowe kiełbaski możemy: -parzyć -grillować -smażyć na patelni -parzyć i potem grillować do żurku przechowujemy w stanie surowym zamrożonym. źródło: http://www.pk.linux.gda.pl/mieso

Kiełbasa śląska surowa (biała). Składniki: Mięso I klasy (chude z łopatki szynki) - 2 kg (przepuszczone przez szarpak) mięso III klasy (podgardle) - 0,7 kg - (przepuszczone przez sitko 10 mm) mięso wołowe gulaszowe - 0,5 kg (przepuszczone trzykrotnie przez sitko 2 mm) jelita wieprzowe 28/32 - 3 metry Przyprawy: peklosól - 30 gram pieprz biały mielony - 15 gram 5 ząbków czosnku 1 łyżka stołowa majeranku Wykonanie: Z wcześniej przygotowanych mięs wyrabiamy farsz, stopniowo dodając wszystkie przyprawy. Farsz wyrabiamy około 30 minut do osiągnięcia odpowiedniej kleistości. Wyrobiony farsz wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po 24 godzinach wyrabiamy jeszcze kilka minut i nadziewamy do jelita wieprzowego. Kiełbasę odkręcamy w odcinki długości 12-14 cm . Parzymy W temperaturze 70-72 stopni Celsjusza przez 30 min, do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temperatury 68-70 stopni Celsjusza. Po parzeniu możemy bezpośrednio spożywać lub schłodzić w zimnej wodzie przez około 5 minut i ostudzoną możemy zamrozić

Biała kiełbasa Surowiec na 2 kg kiełbasy: 0,4 kg mięso wieprzowe klasy I z szynki, łopatki (zmielić przez szarpak) 1,3 kg mięso wieprzowe klasy II gulaszowe tłuste (zmielić przez sitko 5 mm) 0,3 kg wołowina gulaszowa (zmielić przez sitko 2 mm) trzykrotnie razem z czosnkiem. Dodatki: 20 dag lodu lub 200 ml bardzo zimnej wody 10 gram pieprz mielony 12 gram majeranek 6 ząbków czosnku (zmielony razem z mięsem wołowym) sól warzona 3 dag 2-3 m jelita cienkie wieprzowe Wykonanie: Zmielone mięsa przez odpowiednie sitka, wołowe mięso mielimy razem z czosnkiem trzykrotnie, dobrze wyrabiamy dodając wszystkie przyprawy oraz wodę. Farsz wyrabiamy około 30 minut aż mięso będzie o odpowiedniej kleistości. Wyrobiony farsz z przyprawami przykrywamy folią i wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Po wyjęciu z lodówki farsz chwilę wyrabiamy, wkładamy do nadziewarki i nadziewamy wcześniej wymoczone jelita (na luźno). Osadzamy 2 godziny i parzymy w wodzie o temperaturze 75 stopni Celsjusza przez 30 minut. Po sparzeniu możemy bezpośrednio spożywać kiełbasę, a jeżeli chcemy zamrozić to studzimy hartując w zimnej wodzie.

HUUUURAAA Dodaje sie więcej plików niż jeden Dodałem 3 na raz ....

post do próby przeniesienia do innego tematu i zdjęcia

KIEŁBASA BIAŁA SUROWA — receptura Surowiec Wieprzowina kl. I nie peklowana 20 kg Wieprzowina kl. II nie peklowana 70 kg Wołowina kl. I lub II nie peklowana 10 kg Razem 100 kg Wołowina kl. I lub II może być zastąpiona wieprzowiną kl. III Przyprawy i materiały pomocnicze I. Przyprawy a. dodane w czasie produkcji: 1. sól warzonka 2,20 kg 2. pieprz naturalny 0,10 kg czosnek 0,07 kg majeranek 0,10 kg Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością pie­przu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w da­nym rejonie może być zaniechany oraz może być stoso­wany dodatek czosnku w ilości do 0,10 kg. Materiały pomocnicze Kiełbaśnice o średnicy 32—36 mm. Postać surowca po obróbce Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę 13 mm, wieprzowina kl. II — przez siatkę 10 mm, wo­łowina kl. I lub II — przez siatkę 2 mm i kutrowana. Postać gotowego produktu Kiełbasa nie odkręcana w zwojach. E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca nie peklowanego przeciętna 110% granice dopuszczalnych wahań 108—112% KIEŁBASA BIAŁA SUROWA — skrót instrukcji 1. Krajanie Mięso rozdrabnia się przez szarpak lub kraje ręcznie na kawałki wielkości 5—6 cm. 2. Rozdrab­nianie Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowa- nie Wołowinę kl. I lub II kutruje się z dodat­kiem 45% lodu lub wody. Podczas kutrowa­nia dodaje się sól i przyprawy. 4. Mieszanie Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II. Podczas mieszania dodaje się 6% zimnej wody w stosunku do ciężaru wieprzowiny kl. I i II i miesza do wchłonięcia wody, po czym dodaje się wykutrowaną masę i miesza do wymieszania wszystkich składników. 5. Napełnia­nie jelit Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita i pozostawia w zwojach dowolnej wielkości. Końce związuje się przędzą. Powietrze wy­kluwa się. Uwaga Kiełbasy niezwłocznie przekazuje się zama­wiającemu.

Skład: 20% szynki 20% karkówki 50% boczku 10% golonki, można zamienić na wołowinę 10% wody, tak według mnie jest ok. Przyprawy, na 1kg produktu: 18g peklosoli lub soli warzonki (różowa/biała kiełbasa) 4g pieprzu czarnego 5g czosnku świeżego 5g majeranku otartego 1,5g lubczyku suszonego 0,5g ziela angielskiego mielonego Mięso kroimy na odpowiednie kawałki i peklujemy 24-48 godzin. W wersji bez peklosoli nie potrzeba tyle czasu. Szynkę i karkówkę mielimy na siatce 12, boczek na siatce 8 a golonkę lub wołowinkę na najdrobniejszej siatce tzw. makówce, dwukrotnie. Wpierw wyrabiamy szynkę z boczkiem, do kleistości. Do golonki/ wołowinki dodajemy wszystkie przyprawy plus część wody, tak aby powstała nam papka. Wlewamy do wymieszanej już reszty mięsa i kontynuujemy wyrabianie. Dodajemy stopniowo resztę pozostałej wody. Nadziewamy w jelita, osadzamy i parzymy do osiągnięcia 72 stopni wewnątrz . Do wody w której parzymy dodajemy kilka listków laurowych. Kiełbasa jest pyszna

Biała - Muski uwagi % sitka indyk podudzia 2mm 18 podgardla chude 8mm 18 boczek chudy 8mm 34 karkówka 6mm 29 razem 100 Peklosól 17g/kg Woda lodowata 8 Czosnek 5g/kg pieprz 3g/kg majeranek 2 g/kg czosnek niedźwiedzi 1 g/kg Jelita 26/28mm, Peklowanie 24-48h Mieszane mieszałką elektryczną Przyprawy i woda dodana do skręconego indyka , blendowane i dodane w trakcie mieszania mięsa.

Biała wg Krystka Mięso: 3kg szynki 1,5kg łopatki 2kg podgardle lub boczek wp. Przyprawy: 18g/kg sól warzonka 3g/kg pieprz czarny 5g/kg czosnek świeży 1g/kg majeranek. 1g/kg cukier 300ml na całość. Całość mielone na sicie fi10 Mięso zasalamy według wagi na 24h,po czym mielimy przyprawiamy, dokładnie wyrabiamy i można nadziewać w jelito u mnie 28/30/32 Parzenie: woda 80st.C do uzyskania 68st.C wewnątrz wyrobu