jacekw21

Proszę bardzo https://swojskiwyrob.pl/jelita-baranie/463-katnice-baranie-naturalne-.html [Dodano: 23 maj 2019 - 12:01] 55-60

SUROWIEC:-polędwiczka 1600 kg (4-5 sztuk)-golonka 400 g tylko chude mięso PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól 18 g/kg-pieprz cytrynowy 1 g/kg-pieprz czarny 1 g/kg-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg-kolendra mielona 0,5 g/kg-kątnica barania 1 szt.-sznurem wędzarniczy-200 ml wody WYKONANIEPolędwiczkę oczyszczamy z błon golonkę z błon i ścięgien, kroimy w dużą kostkę 3-4 cm i peklujemy 48 godz. Po tym czasie golonkę mielimy na sitku 2,5 mm robiłem to na maszynce nr 8.dodajemy 100 ml wody i wyrabiamy aż mięso będzie mocno kleiste. Teraz do polędwiczki dolewamy 100 ml wody i wszystkie przyprawy, wyrabiamy aż mięsko puści klej. Następnie do polędwiczki dodajemy golonkę i ponownie mieszamy dokładnie, całość ma się dobrze kleić. Napełniamy kątnicę dość ciasno wiążemy i wieszamy do osadzenia na 2 godz, w pokojowej temp, Rozgrzewamy wędzarnie wieszamy naszą kiełbaskę i osuszamy około 1 godz .w temp.35 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbaski będzie sucha zaczynamy wędzenie w temp 55 st.około 4 -4.5 godz. wędzimy do koloru jaki nam odpowiada. Teraz parzymy w wodzie 70 stopni do momenty gdy temp. w środku będzie miała 65 stopni. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min. Osuszamy papierowym ręcznikiem i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. Kiełbaska jest bardzo smaczna mięsko jest delikatne i soczyste.Smacznego.

SUROWIEC:-mięso z królika 2 kg ( w moim wypadku była to jedna tuszka ważyła 3.200) więc był spory:) -boczek bez skóry 1 kg-karkówka 1 kg ROZDRABNIANIE Robiłem na maszynce nr.8Mięso z królika poddałem klasyfikacji ładne chude mięsko pokroiłem w kostkę 1-1,5 cm. Tłuszcz zmieliłem na 10 mm, natomiast resztę mięsa które miało ścięgna i błony zmieliłem na 2,5 mm.Boczek na 10 mm. Karkówkę również poddałem klasyfikacji. Ładne chude mięsko pokroiłem w kostkę 1-1,5 cm, a resztę na 10 mm. PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól 19 g/kg-pieprz biały 1 g/kg-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg-czosnek zgnieciony przez praskę 3 g/kg-woda 200 ml-jelita wieprzowe 24/26 WYKONANIEPo klasyfikacji mięso peklujemy w osobnych pojemnikach względem wielkości i rodzaju rozdrabniania, peklujemy zalecaną dawką peklosoli i wkładamy do lodówki w temp. 4-6 st.na 48 godz. Po tym czasie rozdrabniamy jak podałem wyżej. Łączymy wszystkie mięso ze sobą i przyprawiamy, dodajemy wodę dokładnie mieszamy aż masa mięsna będzie dobrze kleista. Teraz nabijamy jelita dość ściśle, odkręcamy pętka na odcinki 20-25 cm. Odwieszamy na kije do osadzenia w temp. pokojowej na 2 godz. lub w chłodnym pomieszczeniu na 10-12 godzin. OSUSZANIE W WĘDZARNIOsuszałem przy dużym ruchu powietrza bez dymu w temp 35-40 st. Osuszałem do momentu aż powierzchnia kiełbaski była całkowicie sucha i ciepła . WĘDZENIE 3 godz. w temp. 50-55 st. PARZENIE Woda 75 st.do uzyskania 68 st w środku kiełbaski. Po parzeniu kiełbaski schłodziłem w zimnej wodzie około 5 min. Następnie kiełbaski ociekły i schowałem do lodówki. Na drugi dzień przystąpiłem do krojenia i degustacji. Kiełbaska jest smaczna i delikatna w konsystencji. Polecam.

Smacznego

To fakt trafiłem na ładne kawałeczki szczególnie szynki i karkówki boczek raczej był kiepski z tego co pamiętam,i też się przyłożyłem do roboty samo się tak nie zrobiło ale jakoś nigdy nie miałem problemów z łączeniem różnych kawałków mięsa ze sobą , podejrzewam że z gorszych też bym coś ulepił

Dzięki to fakt ciekawie wygląda. Robiłem kiełbaskę poszedłem do sklepu po mięsko i wypatrzyłem ładne ścinki w super cenie więc poprosiłem pani sklepowej aby wybrała największe najładniejsze i tak powstała wędzonka mozaikowa .

Proszę bardzo

Proszę bardzo może się przyda i posmakuje

Nie pamiętam jakiej siatki dokładnie użyłem to wyrób z archiwum dawno go robiłem ale sądząc po wielkości wędzonki mogła to być 125/24 lub 150/24 może 125/36 to wszystko zależy od wielkości wędzonki no i oczywiście musi być trochę ciaśniejsza niż tradycyjnie do wędzonki w jednym kawałku.A mięsko kupuje w sklepie mięsnym gdzie sprzedają wyroby tradycyjne i mięso.Mięsko codziennie jest świeże. Zawsze jak coś mi trzeba to zamawiam wcześniej.

W taki sposób można wykorzystać większe ścinki SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE-większe kawałki-ścinki karkówki,boczku i szynki. Jedna wędzonka waży max 1,5 kg-peklosól-większy garnek do parzenia-dwa termometry jeden koniecznie z sondą do mierzenia temp w środku wędzonki-siatka wędliniarska nieco ciaśniejsza do tego wyrobu z uwagi na to że ma nam się to wszystko ładnie skleić- przędza wędliniarska-strzykawka z igła Do parzenia -pieprz kolorowy- liść laurowy- ziele angielskie WYKONANIEPeklowanieNa mokro zalewahttp://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html- Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-większe kawałki mniejsze nie trzeba , boczku nie nastrzykujemy- Topimy mięso w solance na 3-4 dni. W zależności od wielkości kawałków mięsa. Trzymamy w temperaturze 4-6 stopniNa sucho https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-sucho-i-11.htmlCzas peklowania 3-5 dni w zależności od wielkości kawałków mięsa Po peklowaniu suchym lub mokrym mięsko trzeba troszkę doprowadzić aby się kleiło przynajmniej z tych stron gdzie będzie się stykać z drugim kawałkiem mięsa. W tym celu trzeba kilka razy uderzyć tłuczkiem do schabowych .Ale nie przesadzajmy z tym to nie schabowe. Zanim będziemy wędzić to:- karkówkę,szynkę i boczek układamy formujemy tak aby kształt był w miarę kulisty i pakujemy w siatkę i dodatkowo wiążemy przędzą wędzarniczą dla pewności aby nam się kawałki ładnie związały. Dodam że jest trochę przy tym zabawy:)- mięso wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu na 8-12 godzin.- osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-45 stopni do momentu aż powierzchnia mięsa będzie sucha i ciepła. WędzenieWędzimy 3-4 godz w 55-60 stopni. Parzenie Przygotowujemy większy garnek do parzenia wlewamy wodę do gara wrzucamy 2 liście laurowe, 5 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz 10 ziaren pieprzu kolorowego. Parzymy w wodzie o temp.75-80 stopni do momentu gdy wędzonka w środku osiągnie 68-70 stopni. Po parzeniu schładzamy wędzonkę w zimnej wodzie około 10 min. Chowamy do lodówki na 8-10 godz. Wędzonka po przekroju ma niespotykany przekrój wygląda ładnie i ciekawie.Smacznego.

http://runobio.pl/tutaj znajdziesz dla mnie to super mieszanka bardzo aromatyczna i fajnie dobrane przyprawy [Dodano: 17 mar 2019 - 13:06] Tu proszę bardzo http://sklep.runobio.pl/httpskleprunobioplpieprz-ziolowy-bialowieski-250g-p-225html-p-225.html [Dodano: 17 mar 2019 - 13:27] A ja kombinuje jak mogę szukam najlepszych smaków dla mnie [Dodano: 17 mar 2019 - 13:29] Dziękuje to fakt ciekawy przekrój uzyskałem [Dodano: 17 mar 2019 - 13:30] Polecam dupy nie urywa ale jest smaczna [Dodano: 17 mar 2019 - 13:33] Dziękuje. Wyeksponowanie miało być inne ale za cholerę nie mogłem znaleźć wielkanocnych ozdób. Żona pewnie gdzieś zakopała

To prawda życie jest za krótkie

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8 -boczek bez skóry 3 kg/ 8 mm -karkówka 3 kg/13 -pierś z kurczaka 2 kg/ w kostkę około 1-1,5 cm -mięso z udźca indyka 2 kg po wykrojeniu kości i zdjęciu skóry/ po klasyfikacji chude ładne kawałki w kostkę około 1-1,5 cm kawałki ścięgniste, błony 2,5 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg -pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg (jest to mieszanka przypraw skład:gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec) -czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4-5 g/kg -peklosól 18-19 g/kg -woda 400 ml do karkówki i boczku po zmieleniu -woda 100 ml do mięska zmielonego na 2,5 mm -woda 100 ml drobiu krojonego w kostkę -jelita wieprzowe 28/30 WYKONANIE : Mięso wieprzowe tniemy w kostkę około 4 na 4 cm. Drobiowe docelowo w kostkę 1-1,5 cm. Przy czym pamiętajmy o klasyfikacji udźca z indyka. Peklujemy zalecaną dawką peklosoli czas 48 godzin. w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso wieprzowe i drobiowe ścięgniste. Do zmielonej karkówki i boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy następnie wyrabiamy mięso drobiowe osobno, mięso krojone w kostkę i mielone na 2,5 mm. Następnie łączymy wszystkie mięsko i dokładnie mieszamy aby wszystkie gatunki mięsa równomiernie się połączyły i mięso było kleiste. Napełniamy jelita i odkręcamy odcinki 10-12 cm, odwieszamy do osadzenia na 2 godz.w temperaturze pokojowej. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st 2,5-3 godz.Po wędzeniu parzenie w wodzie 75 stopni do momentu gdy kiełbaska będzie miała 72 stopnie w środku. Po parzeniu od razu schładzamy w zimnej wodzie i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. SMACZNEGO. PS. Mięsko które zostało mi w nadziewarce wykorzystałem do zrobienia kiełbasy w osłonce białkowej .

Surowiec -jeden udziec z indyka -skóra z golonki Przyprawy i materiały pomocnicze -peklowanie na mokro według kalkulatora https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html -sól nie jodowana do skóry golonki 17-18 g/kg -4 g pieprz młotkowany z kolendrą -0,5 g /kg pieprz cayenne -0,2 g/kg oregano -0,2 g/kg bazylia -0,2 g/kg tymianek -6 g/kg czosnek świeży wyciśnięty przez praskę -sznurek wędzarniczy -folia celulozowa -siatka do wędlin Wykonanie Skórę z golonki nacieramy solą,z udźca zdejmujemy skórę i peklujemy na mokro 24 godz. następnie po tym czasie wycinamy kość. Pozyskujemy same chude mięsko, usuwany błony i ścięgna .Mięso kroimy w grubą kostkę 4 na 4 cm i traktujemy je tłuczkiem ale bez przesady. Dodajemy przyprawy i mieszamy do tej pory aż mięso będzie mocno kleiste. Mięso wkładamy do skóry i zawijamy w folie a następnie pakujemy całość w siatkę i wiążemy. Wkładamy roladkę do lodówki na 12 godzin obciążamy ją czymś aby nabrała ładnego kształtu i wyrównały się smaki. Osuszanie w wędzarni bez dymu -45 min temp.40 stopni Wędzenie -4 godz. 55 stopni Parzenie -woda 75-80 stopni do 72 w wyrobie Studzenie W chłodnym pomieszczeniu pod odciążeniem. Gdy przestygnie chowamy do lodówki z obciążeniem na 10-12 godz. Smacznego

Surowiec-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg Przyprawy i materiały pomocnicze-peklosól 17-19 g/kg licząc tylko mięso bez skóry-sól 18 g/kg skóry-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg-kolendra 1 g/kg-ziele angielskie 1 g/kg-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania-folia celulozowa-siatka WykonanieZ golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Błony i ścięgna wykrawamy nie będą nam potrzebne. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. W razie konieczności można dać odrobinę wody. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Odkładamy do lodówki na 8-10 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami. Osuszanie w wędzarni bez dymu-45 min temp.40 stopni WędzenieW temp.55-60 stopni czas 5-6 godzin Parzenie4,5-5 godz. w temp.75-80 stopni Prasowanie i studzeniePo wyjęciu rolady z wody, roladę dajemy do sprasowania pod jakiś ciężar. Ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego

Zgadza się jeszcze mam dwie roladki do pokazania to zaraz wrzucę

SUROWIEC-2 kg chudego boczku-1,5 kg podgardle z przyrostem mięsnym-0,5 kg golonki 3 kl.-skóra z golonki PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE-peklosól 18 g/kg-papryka słodka i ostra po 0,5 g/kg-jałowiec mielony 1 g/kg-pieprz czarny 2 g/kg-pieprz cytrynowy 1 g/kg-czosnek 5 g/kg-woda 100 ml-sznurek wędzarniczy-siatka wędzarnicza dość ciasna-folia kolagenowa lub osłonka kolagenowa ROZDRABNIANIE maszynka nr.81.Z boczku i podgardla wykrawamy chude części i tniemy je w kawałki 3-4 cm2.Tłuste części mielimy fi 8 mm3.Mięso z golonki mielimy na fi 4 mm a następnie na fi 2,5 mm WYKONANIEPrzygotowane mięso po klasyfikacji peklujemy 48 godz. w lodówce temp.4-8 st. Po tym czasie dodajemy wodę 100 ml do chudego mięska i wyrabiamy je do kleistości, dodając stopniowo przyprawy. Następnie mielimy golonkę i dodajemy do mięska z przyprawami i ponownie wyrabiamy, na koniec rozdrabniamy i dodajemy tłuste części. Teraz wyrabiamy dokładnie aby wszystko dobrze się połączyło. Przygotowaną masą mięsną nadziewamy skóry golonki, osłonkę kolagenową lub folie kolagenową. Zawijamy dość ciasno i wiążemy. Następne pakujemy w siatki. Wieszamy na kijach. Osadzanie 2-3 godz. W temp. pokojowej. W chłodnym pomieszczeniu 8-10 godzin. Osuszanie w wędzarni 30-40 min w temp.35-40 st. Wędzenie 4-5 godz. w temp.50-55 st. Parzenie w wodzie o temp 75-80 st. parzymy do momentu osiągnięcia w środku wyrobu 70 st. Następnie wyroby odkładamy do ostygnięcia pod naciskiem. Gdy wyroby nie będą gorące chowamy je do lodówki na 8 godz. też pod obciążeniem.SMACZNEGO.

Zgadza się to był test-eksperyment który mnie zaskoczył. Było smacznie, bez dodatkowej obróbki termicznej po wędzeniu powiesiłem przy otwartym oknie, a ile wisiał dokładnie szczerze nie pamiętam było to 3 lata temu. Poza tym myślę że to podsuszanie w pewnym stopniu może być czasowo różne temp. zapewne skakała w dzień ciepło w nocy chłodniej warunki nie stabilne. Bardziej robiłem to na dotyk niż na czas. [Dodano: 18 lut 2019 - 21:17] Też to lubię najlepsza jest gorczyca jak strzela między zębami uwielbiam to

To mój wyrób z archiwum jeszcze jak nie miałem nadziewarki trzeba było sobie jakoś radzić

SUROWIEC:Mięso kl.1 :-polędwica 1,250 kg, -szynka 1,250 kgMięso kl.2: - łopatka 1,500 kg-słonina 300 gram PRZYPRAWY:-peklosól-17-20 gram/kg-sól nie jodowana 20 g/kg do słoniny-pieprz biały 1 g/kg-pieprz czarny 1 g/kg-czosnek rozgnieciony praską 8 g/kg-gorczyca ziarno 3 g/kg-woda 300 ml. do całości-cukier 1 g/kg MIESZANKI PRZYPRAW I MATERIAŁY POMOCNICZE-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.)-przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)-osłonka białkowa fi 55-65, osłonki tniemy na 30-35 cm -sznurek wędzarniczy WYKONANIE:Mięso kl. 1 kroimy w kostkę 2-3 cm, mięso kl. 2 w kostkę 3 cm, słoninę w kostkę 0,5 cm nie przekraczajmy 1 cm. Teraz mięso kl.1 i 2 peklujemy 48 godz. w osobnych pojemnikach w temp.4-6 st. Słoninę solimy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszych czynności, mianowicie mięso kl.1 każdy kawałek uplastyczniamy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem. Mięso kl.2 rozdrabniamy na szarpaku robiłem to maszynka nr.8. Teraz łączymy kl.1 i 2 dodajemy wszystkie przyprawy oraz wodę i wyrabiamy mięso aż będzie dobrze kleiste. Na koniec dodajemy słoninę i mieszamy aby równo się rozłożyła w masie mięsnej. Napełniamy osłonki ściśle ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to pracochłonne przynajmniej za pomocą butelki i trzonka. Trzeba będzie kupić nadziewarkę . Gotowe batony wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 8 godz. następnie 2 godz w temp.pokojowej. OSUSZANIE I WĘDZENIE -40 min w temp 40 stopni baton kiełbasy musi być suchy i ciepły w dotyku - wędzenie 50-55 st. przez 3,5 - 4 godz. PARZENIEWoda 75-80 stopni w batonie 68Schładzamy w zimnej wodzie następnie chowamy do lodówki.Jeden baton nie parzyłem powiesiłem przy uchylonym oknie.

Popisał i na dodatek bardzo dobrze i mądrze

Kiełbasa biała w/g walker125

Bardzo dobrze powiedziane

Dziękuję za odp.

Mam pytanie czym najlepiej i najbezpieczniej usunąć rdzę i drobne wżery z rolek które zamykają puszki ?