Grzewlod

Aga się wczoraj rozkręciła przez to dziś mam słodki poranek . Reniu na fotkach są gorące ptysie i magdalenki.

Jeszcze ciepłe Aga się rozkręca.

Nie jesteś odosobniony kilku takich "świrusów" znam . To na pewno Jarek jak tylko będziesz miał możliwość zastąpić mieszankę (saletra+sól) typową solą peklową azotynową to proponuję zrobić to, Tobie nie muszę tłumaczyć dlaczego .

Jarku napisz coś więcej nt. Soli Sycylijskiej, sporo materiału jest w internecie więc coś tam można wyczytać ale mnie interesują Twoje indywidualne spostrzeżenia.

Zauważ jakie mamy w obecnym czasie zimy niedawno w styczniu kilka dni 12C itd... Niestety mitem jest, że kleszcze nie są aktywne zimą. Potrafią one przetrzymać chłody, szczególnie ukryte w ściółce leśnej czy pod liśćmi. ... Gdy temperatura powietrza wzrasta i utrzymuje się powyżej zera, aktywność kleszczy również rośnie – ruszają one na poszukiwanie żywicieli. Niestety zmiany klimatyczne przyczyniły się do podwyższenia temperatur zimą, dlatego też obecnie kleszcze mogą być aktywne przez cały rok! Źródło : "boreliozaonline" Zeszłego roku zimą córka wyjęła kilka kleszczy Maksowi po tym jak biegał wśród wysokich trawach za domem więc dobrze wiem o czym pisałem powyżej, ostrożności nigdy za dużo

Nie ma takiej potrzeby właśnie z powodu odłamków kostnych, jedyne odłamki kostne jakie trzeba usunąć to odłamki które wyrządzi kula. Ja do cięcia kości stosuję tarczę z węglików spiekanych założoną na szlifierkę kątową a do rozpołowienia tuszy stosuję piłę szablastą tupu lis. Przy skórowaniu - bieleniu radziłbym stosować fartuch plastikowy jednorazowy ewentualnie dodatkowo rękawy ponieważ w tych włochaczach zdarzają się kleszcze .

Robert surowce których użyłeś : Szynka, łopatka i karkówka (sitko 8), mniejszy kawałek boczku (sitko 5) oraz najmniejszy słoniny (sitko 3). Łącznie 3 kg Przepis o który pytasz : 4 kg karkówki, 0,5 kg młodej wołowiny, 1 kg słoniny, 2 szklanki bulionu Czy ty naprawdę nie widzisz różnicy?- nie odpowiadaj W Twoim temacie już wszytko zostało wyjaśnione wyciągnij wnioski, szkoda dalej kontynuować bo Ameryki nie odkryjemy. Działaj dalej i tak jak radzi Wojciech czytaj, analizuj i wyciągaj wnioski, jak nie będziesz czegoś wiedział to załóż nowy temat z proponowaną recepturą, wtedy zadaj pytania na które nie znasz odpowiedzi.

Expresem do koszalina (utylizacja). Myślę, że żadna osoba nie podejmie się oceny czy pleśń która wystąpiła na kiełbasie jest "pleśnią bezpieczną", ponieważ potrzebne jest badanie w laboratorium celem potwierdzenia bezpieczeństwa. Na forum jest kilka wpisów nt. pleśni, jak jest biała to powinno być ok itd. oraz jak i czym usunąć warstwę wierzchnią wystarczy trochę pogrzebać natomiast nikt nie zaleci Tobie abyś wyrób jadł !!!. W takich okolicznościach nie oczekuj na inną odpowiedź decyzja leży tylko im wyłącznie w Twojej gestii co zrobisz z wyrobem, moje zalecenie napisałem na samym początku wpisu.

Koledzy powyżej już Tobie odpowiedzieli jednak zauważ, że jak parzysz np szynkę do temp. 68C to ona te 2-3 stopnie dociągnie itd. Jeżeli mięso zapeklujesz zgodnie z technologią mam na myśli sól peklową w odpowiedniej dawce a nie jakieś udziwnione mieszanki to już na samym wstępie zabezpieczasz mięso bakteriostatycznie następnie dochodzi zabezpieczenie dymem wędzarniczy, obróbka termiczna gdzie w rezultacie nie masz czego się obawiać. Zasada jest jedna przestrzeganie zasad technologicznych o tym należy pamiętać na każdym etapie przetwórstwa.

Dokładnie bardzo ładne uhonorowanie.

O jedną, drugą i trzecią . Suszyłeś kiełbasę w temp. 60C wtedy już doszło do nadmiernego wysuszenia powierzchni, następnie należy dodać czas i temp. wędzenia oraz wysoką temp. parzenia po której nie włożyłeś kiełbasy do zimnej wody tylko stygła na "wolnym powietrzu", każdy z etapów od samego początku pogłębiał wysuszenie powierzchni dlatego masz suchy pierścień. Nic nie napisałeś o przeprowadzonym osadzaniu które w zależności od grubości batonu należy przeprowadzić w danym czasie przy zachowaniu odpowiedniej temp. Jak widzisz "małych błędów 100" = efekt końcowy. Każdy etap procesu należy odpowiednio przeprowadzić zgodnie z technologią. Wcześniej napisałem o złym doborze tłuszczu zbyt drobnym jego rozdrobnieniu który w temp. dał wyciek dlatego miałeś problem z uzyskaniem kolory ponieważ osłonka była wilgotna. Do tekstury wyrobu już się wcześniej odniosłem, ponadto na jednym ze zdjęć widać, że wystąpiło żelowanie ale o tym to już sobie sam poczytaj. W każdym razie nie ma co się zrażać każdy kiedyś zaczynał .

Pola pełne kukurydzy i innych przysmaków lub nie itd......

Zerknij : Gruzełkowata (ziarnista, kaszkowata) struktura. Niejednorodną strukturą fizyczną masy wędlinowej, okre­śloną jako gruzełkowata, ziarnista czy też kaszkowata, mogą odznaczać się wyłącznie kiełbasy kutrowane. Wrażenie niejednorodności struktury daje nierówne rozdrobnienie farszu tych kiełbas. Część tego farszu jest mianowicie więcej rozdrobniona, pozostała — mniej. Niejednorodność ta wywodzi się z niedociągnięć techniki i technologii kutrowania. Z wyjątkiem kiełbas typu serdelki, dla których pewna niejednorod­ność struktury fizycznej masy wędlinowej stanowi cechę typową i swo­istą, ziarnistość pozostałych wędlin świadczy zatem o pewnych niedociągnięciach obróbki mechanicznej surowców. Jest ona mianowicie następstwem: O używania przy kutrowaniu noży niedostatecznie ostrych; O wadliwego ich ustawienia w misie kutra, tj. zbyt wielkiej odległości między ich ostrzem a powierzchnią dna misy; O zwiększonego dodatku elementów o grubych złogach tkanki łącznej włóknistej lub ścięgnistej, szczególnie wówczas, gdy pochodzą one od zwierząt starszych bądź używanych za życia jako siła pociągowa (starsze krowy i buhaje, woły i konie robocze); O dodatku skórek świńskich o słabym zaawansowaniu termohydrolizy (niedostatecznie ugotowanych) i nieodpowiednio rozdrobnionych (ewen­tualnie) na młynku koloidalnym; O zbyt krótkiego i mało wydajnego kutrowania w ogóle oraz O zbyt gorącego wędzenia. Kiedy gruzełkowatość struktury kiełbas związana jest z tkanką łącz­ną, wtedy zarówno skórki świńskie jak i niedostatecznie rozdrobnione grubsze ścięgna są na przekroju batonu najczęściej widoczne w postaci małych plam wielkości ziaren maku, szarobiałych, błyszczących, o jędrniejszej konsystencji niż sąsiednie części masy wędlinowej (patrz rozdział B.76). Etiologia niedostatecznie jednorodnej i niehomogennej masy kutrowanych kiełbas parzonych wskazuje zatem na konieczność skrupulatnej kontroli stanu fizycznego farszu przed nadzianiem w osłonki. Środki zaradcze ograniczają się praktycznie do dbałości o stan techniczny urzą­dzeń do rozdrabniania i homogenizacji oraz odpowiedniego przygoto­wania grubszych elementów łącznotkankowych do tego zabiegu. O Zespół czynności zabezpieczających jednorodność struktury mielonych kiełbas parzonych rozpoczyna kontrola ostrości i stabilności przymocowania noży kutrowych do osi obrotu przed rozpoczęciem ku­trowania każdej następnej partii farszu. W podobny sposób należy zorientować się również w stanie urządzeń tnących (wirnika) młynka koloidalnego. Uregulowanie odległości między ostrzem noży a powierzchnią dna misy kutrowej jest drugą czynnością tego zespołu. Odstęp ten należy uregulować tak, aby można było przez tę szparę przesunąć kartkę pocz­tową, tj. na odległość rzędu 0,4 mm. Zmniejszenie tej odległości nie jest celowe z uwagi na niebezpieczeństwo tępienia się noży na skutek przy­padkowego uderzenia ich ostrzy o dno misy kutrowej. W odróżnieniu od tego rozdrobnienie i homogenizacja surowca na młynku koloidalnym bez względu na jego typ konstrukcyjny jest takie, że wyklucza niebez­pieczeństwo niejednorodnej struktury wędliny, produkowanej z tak przygotowanego farszu. O Kawałki mięsa z grubszymi złogami ścięgien należy starannie odścięgnić, wycięte ścięgna sparzyć, w takim stanie zhomogenizować oddzielnie na kutrze lub młynku koloidalnym i dopiero wówczas przeznaczyć na wędliny parzone lub podrobowe. O ile homogenizacja takich grubszych złogów, po ich oddzieleniu od mięsa lub też bez tego zabiegu, jest zawsze nieodzowna, o tyle efektywność zastosowanego oparzenia uzależniona może być od ich właściwości fizycznych, głównie oporności mechanicznej. W niedużej ilości lekko wrzącej wody należy gotować skórki świń­skie do stanu półmiękkości, tj. do takiej miękkości, aby można było je palcem przebić na wylot. Skórki dodawane do kiełbas kutrowanych powinny być przed parzeniem odtłuszczone. Niejednolitość struktury fizycznej wędlin kutrowanych nie wpływa na ich przydatność spożywczą. Zauważa się ją zresztą dopiero wówczas, gdy osiągnie znaczniejsze rozmiary. Nie chce się powtarzać koleżanki i koledzy już wcześniej odpowiedzieli jakie jeszcze zostały popełnione błędy. Skorzystaj z gotowego przepisu na kiełbasę zanim okrzepniesz w temacie i nabierzesz doświadczenia to kwestia czasu i praktyki. Jak będzie organizowany kurs podstawowy to wtedy zachęcam do wzięcia udziału naprawdę warto. P.S. Pierścień powstał ponieważ za długo i za wysoką temp. prowadziłeś obróbkę termiczną.

Zapoznaj się z materiałem na forum naprawdę warto poczytać(nic na skróty), nigdy nie wędzimy na czas a do koloru tak samo jest z osuszaniem nie na czas.

Bardzo ładnie , Jak widać to nauczyłeś się już swojej komory i pracy DG po małych poprawkach, tak trzymać.

Dziękuję , czyli dobrze zrozumiałem. Niemcy wszytko kupują, ponoć je dają do głębokiego mrożenia w jakimś długim czasie, ale czy to coś da tego nie wiem, to informacja zasłyszana od znajomych Niemców.

Chirurgia specjalistyczna = wstrząśnienie mózgu a tak na poważnie to dziękuję za informację . Olga czy dobrze zrozumiałe, że przy użyciu w/w narzędzi usunęłaś płat czaszki od kości czołowej do kości ciemieniowej, piszę na przykładzie ludzkich kości?

Po tym co widać na fotkach wnioskuję, że : 1. Użyty tłuszcz miękki popłyną skutkowało to nadmiernym wyciekiem (zbyt drobno zmielony tłuszcz i za długo prowadzona obróbka termiczna). W kiełbasach stosujemy tłuszcze twarde takie jak słonina karkowa lub podgardle. 2. Na przekroju widoczne są nierozdrobnione ścięgna które tworzą w kiełbasie spoiwo (masę klejącą). Zanim weźmiesz się za zrobienie następnej kiełbasy to poczytaj trochę materiału na forum. Proponuję abyś zastosował jedną z receptur opisanych na forum bo szkoda surowca.

Ponadto kiełbasa zaraz po wyjęciu z parzenia będzie różniła się od tej wystudzonej. Zamieść kilka fotek.

Piękny przelatek . Aniu mam prośbę jak będziesz obrabiać głowę i nie sprawi to problemu to zaprezentuj fotki z "trepanacji" - pozyskania mózgu.

Dziękuję Waldku ale, aż tak mocno to się nie czuję na "Mistrza" coś tam wiem, czegoś nie wiem ogólnie rzecz ujmując to jeszcze dużo jest do poznania, (jest tak wiele gatunków ryb, że życia zabraknie na ich poznanie).

Dziękuję za miłe słowa ,Aga lubi robić słodkości wykonuje je z pasją ja znowu lubię przyrządzać potrawy mięsne od czasu do czasu. Każdy przyrządza potrawy na swoją modłę, czy taka przesada , proponuję czasami odejść od klasyki parowania pstrąga pod folią (soczystość mięsa można uzyskać bez rozparzania mięsa) oraz polecam użycia do ryb wielu innych przypraw aby poznać inne smaki . Bardzo istotna sprawa mająca wpływ na smak, pisała o tym w jednym z postów Ania mając 100% rację .

Aga dział

[*][*][*]

Quadro były to zwykłe tęczaki, jeśli pytasz czy są pozbawione skóry to nie. Skóra oczywiście jest tylko po oskrobaniu i wycięciu płetw usunąłem kieszonki łuskowe a tym samym pozbawiłem całkowicie rybę śluzu. Płetwy do pieczenia usuwam ponieważ są upierdliwe w czyszczeniu śluzu i tak ich nie jemy, inaczej jest jak rybę smażymy to możemy płetwy pozostawić i usmażyć na chrupko .