Grzewlod

Na bank, na takim stojaku ładne fotki wyrobów można robić.

Też lubię takie przygody . Można pasztet lub farsz pierogowy itd.

Zgadza się👍. W tamtym klimacie w środowisku naturalnym występują, wszelkie bakterie i grzyby potrzebne do zabezpieczenia wędliny. Nasze warunki środowiskowe niestety na to nie pozwalają dlatego musimy tworzyć je samemu.

Same obniżenie aw nie jest końcowym wykładnikiem dotyczącym zabezpieczenia musi być spełniony warunek odpowiedniego pH : Wpływ pH i aw na liczbę zarodników w pożywieniu poddanym obróbce cieplnej w celu zniszczenia wegetatywnych komórek – z pakowaniem. Wartości aw Wartości pH poniżej 4.2 4.2 do 4.6 4.6 do 5.0 powyżej 5.0 poniżej 0.88 bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu 0.88 do 0.90 bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu wymagana ocena 0.90 do 0.92 bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu wymagana ocena wymagana ocena powyżej 0.92 bezpieczne, nie wymaga kontroli temperatury/czasu wymagana ocena wymagana ocena wymagana ocena Wpływ pH i aw na liczbę zarodników w pożywieniu poddanym obróbce cieplnej w celu zniszczenia wegetatywnych komórek – bez pakowania aw Mikroorganizmy, których rozwój jest hamowany w określonym punkcie aw Przykłady produktów, których aktywność wody jest na określonym poziomie aw 0.950 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens, niektóre drożdże Łatwo psująca się żywność (świeże i konserwowane owoce, warzywa, mięso, ryby) oraz mleko; gotowane wędliny; pieczywo; pokarmy zawierające do 4 uncji (w/w) sacharozę lub 7% NaCl … 0.910 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C. botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, niektóre pleśnie, Rhodotorula, Pichia Niektóre sery (cheddar, Swiss, Muenster, Provolone); wędliny (szynka); niektóre koncentraty soków owocowych; produkty zawierające 55% (w/w) sacharozę lub 12% NaCl, … 0.870 Większość drożdży (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus Fermentowane kiełbasy (kiełbasa); biszkopty; suchy ser; margaryny; produkty zawierające 65% (w/w) sacharozy (nasycona) i 15% NaCl, … 0.800 Większość pleśni (mycotoxigenic penicillia), Staphylococcus aureus, większość Saccharomyces (baillii) spp., Debaryomyces Większość koncentratów soków owocowych; mleko skondensowane, słodzone; syrop czekoladowy; syropy klonowe i owocowe; mąka; ryż; produkty zawierające 15-17% wilgoci; ciasto owocowe; szynka; kremówki; ciasta z wysoką 0.750 Większość bakterii halofilnych, mycotoxigenic aspergilla Dżem, marmolada; marcepan; owoce przeszklone; niektóre ptasie mleczka 0.650 Pleśni kserofityczne (aspergillus chevalieri, A. Candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus Płatki owsiane zawierające ~10% wilgotności; galaretki; melasa; cukier trzcinowy; niektóre suszone owoce; orzechy 0.600 Drożdże osmofilne (Saccharomyces rouxii), niektóre pleśnie (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) Suszone owoce zawierające 15-20% wilgoci; niektóre toffi i karmelki; miód … 0.500 Nie występuje rozrost drobnoustrojów Makaron, makaron zawierający ~12% wilgoci; przyprawy zawierające ~10% wilgoci … 0.300 Ciasteczka, krakersy, skórka chleba, inne produkty zawierające 3-5% wilgoci … 0.030 Pełne mleko w proszku zawierające 2-3% wilgoci; suszone warzywa zawierające ~5% wilgoci; płatki kukurydziane zawierające ~5% wilgoci; zupy instant; niektóre ciastka i krakersy …

Jak chcesz to testuj, ja wiem tylko tyle, że przechowując wyrób w wyższej temp. skrócisz jego datę ważności.

W technologii wędlin dojrzewających każdy proces ma swoje następstwa, obniżając temperaturę na początku spowolnisz proces utraty wody wędlina będzie narażona na zbyt wysoką wilgotność przez wydłużony okres czasu. Niska temperatura i wysoka zawartość wody w mięsie powoduje spowolnienie pracy pożądanych bakterii, rozwój zaszczepionych grzybów oraz duże spowolnienie pracy enzymów. Następstwem tego jest namnożenie się niepożądanych bakterii, pojawienie się pleśni które mogą produkować mykotoksyny oraz uaktywnienie niektórych endogennych enzymów które powodują niekorzystne nieodwracalne zmiany. Jeśli chcesz zacząć przygodę z wędlinami dojrzewającymi to trzymaj się ściśle "określonych zasad" nie kombinuj ponieważ pracujesz na surowym mięsie. Daj sobie czas na poznanie każdego z procesów zapoznaj się z literaturą następnie przeprowadź kilka produkcji, obserwuj i reagując jak zauważysz jakieś niepokojące zmiany podczas dojrzewania. Każdą produkcję udokumentuj prowadząc szczegółowy opis który umożliwi wyciągnięcie wniosków.

W trakcie prac, dojdzie wisienka i ma być Szwarcwaldzki🙂.

Dla przykładu podnieś temp. przechowywania np. kiszonej kapusty. Napewno wiesz jak szybko enzymy przyspieszą rozklad.

W wielkim skrócie wyższa temperatura powoduje przyspiszenie procesu rozkładu żywności niepożądane bakterie, ponadto przyspiesza procesy enzymatyczne które prowadzą do szybszego rozkładu. Jak dobrze pamiętam to wzrost temp. o 10C dwukrotnie przyspieszenia pracę enzymów.

W imieniu Agi dziękuję bardzo🙂. Tym razem było lecie starszej Pani.

Twoje zachowanie jest adekwatne do posiadanej wiedzy . 😱. Poczytaj sobie jak przemysł pakuje mięsa w jakich opakowaniach oraz o samej technologii pakowania np. o modyfikowanej atmosferze gazów lub o kontrolowanej atmosferze. Tyle z mojej strony.

Taki tam słodki wyrób Agi😋.

Dziękuję łatwo nie było włożyć ją w kątnicę żeby nie pękła, jakoś poszło😅. Szukałem na naszym rynku takich "galantych" kątnic jak używają Włosi, że kulatello samo wpada. Niestety żaden ze sprzedawców nie ma tak dużych w ofercie.

👍

W tym właśnie cały mój problem nawet jak w zapachu nie wyczujesz to po konsumpcji jak nie w pierwszym to w drugim smaku wyjdzie dlatego nie piję nawet jak trzeba. Natomiast rozumiem osoby, którym taki lub inny smak odpowiada, wtedy życzę smacznego.

Do towarzystwa dowiesiłem nogę .

Jak widzisz żaden ze mnie Kiper księżycowych trunków, niestety to nie mój level smakowy. Pozostanę dalej skromnym smakoszem niektórych trunków winnych handmade oraz "rudych" z banderolą😋.

Czyli Bazyl słabo wytresował swój zwierzyniec😉. Bazyl nie śmiałbym inaczej pomyśleć 👍. Na przyszłość już wiem, że jak się spotkamy to mogę na Ciebie liczyć, że nie będziesz grymasił : że za mocny, że za słodki, że drożdżem ciągnie itd... 👍😉.

Dopiero wtedy zaczyna się prawdziwa przygoda👍.

Po zapoznaniu się z listą producentów postaram się jedną z nich odwiedzić. Impreza piwna to raczej dla forumowego smakosza chmielu Bazyla, ja gustuję w winach.

Długo by trwało Twoje siedzenie biorąc pod uwagę czas dojrzewania tych dwóch szyneczek😉. Na tą chwilę nie jest źle 🙂. Jak już zaczniesz robobić dojrzewki to nigdy się nie opatrzą nie przejedzą itd., są jak "narkotyk" 😉. Niedawno z Waldkiem robiliśmy przymiarkę do dużej chłodni z systemem NF, którą można zaadoptować międzyinnymi do wyrobu serów .

Po peklowaniu i fermentacji : C.D.N

Oĵ łasuchy byście tylko palce oblizywali Pani fotograf myślicie, że łatwo się foci tłustymi rękoma😀. Tak na poważnie aby zrobić dobry materiał do dalszej obróbki to fotograf sporo się musi napracować. Fajnie to wszystko wygląda jak się patrzy z boku natomiast inaczej się pracuje w studio a inaczej w warunkach "zastanych".

Tych nazwę już znasz, następne będą może z dziczyzny a jak się uda kupić mięso to może z jakiegoś "egzotycznego zwierza". Pomysłów jest wiele w każdym razie eksperymentujemy dalej😋.

Każdy mężczyzna się zna chyba, że lekarz zabronił 😪.