Znajdź zawartość

Tradycyjne świniobicie – czy warto? W świecie kulinariów, gdzie nowoczesne techniki i trendy królują w kuchniach, coraz większą popularnością cieszą się tradycje, które niegdyś stanowiły fundament polskiego dziedzictwa kulinarnego. Jednym z takich rytuałów jest świniobicie – proces, który dla wielu z nas kojarzy się z dzieciństwem, smakami babcinej kuchni i wszechobecnym zapachem wędlin. Choć dziś może wydawać się archaiczne, to dla wielu społeczności na obszarach wiejskich wciąż pozostaje istotnym elementem życia. W tym artykule przyjrzymy się nie tylko kulturowym aspektom świniobicia, ale także jego wpływowi na nasze podniebienia. Czy warto zatem spróbować dawnych specjałów, które powstały dzięki temu tradycyjnemu rzemiosłu? odpowiedzmy na to pytanie, zagłębiając się w historię, smak i wspólne przeżycia związane z tym niezwykłym rytuałem. Tradycyjne świniobicie w polskiej kulturze Tradycyjne świniobicie to jedna z najstarszych polskich praktyk, która nie tylko pełniła funkcje gospodarcze, ale także miała swoje zakorzenienie w lokalnych zwyczajach i obrzędach. W wielu regionach Polski, szczególnie na wsiach, świniobicie było wydarzeniem wyjątkowym, które łączyło rodzinę, sąsiadów i przyjaciół. Te ceremoniały często towarzyszyły różnym zwyczajom ludowym oraz rytuałom, które miały na celu zapewnienie pomyślności w nadchodzącym roku. W trakcie tego rytuału, społeczność zbierała się, aby wspólnie uczestniczyć w procesie uboju, co tworzyło atmosferę współdziałania. Dziś, wielu ludzi poszukuje powrotu do tych tradycji, co jest związane z chęcią odkrywania zapomnianych smaków i potraw, jakie mogą powstać z wieprzowiny. Świniobicie pozwala na uzyskanie wielu cenionych produktów, które są centralnym punktem polskiej kuchni. Do najpopularniejszych specjałów, jakie można przygotować, należą: Szynka: doskonała na kanapki, idealna do wędzenia. Boczek: uznawany za przysmak, często używany do przygotowania wielu dań. Kiełbasa: w Polsce mamy wiele regionalnych odmian, każda z unikalnym smakiem. Pasztet: wyśmienita przekąska, doskonała do podania z chlebem. Oprócz wyrobów mięsnych, tradycyjne świniobicie przynosi również inne korzyści. Zwykle w trakcie tego wydarzenia przygotowywane są także pierogi, zupy i inne potrawy, które wzbogacają rodzinne stoły. Wspólne gotowanie i biesiadowanie sprzyja integracji i wspólnotowości, co jest nieocenioną wartością w dzisiejszym, zabieganym świecie. Ostatnio coraz więcej osób decyduje się uczestniczyć w warsztatach związanych z tradycyjnym świniobiciem, w ramach których można nauczyć się obróbki mięsa oraz przygotowywania specjałów. Takie wydarzenia przyciągają entuzjastów kulinariów oraz osób pragnących odnowić zapomniane tradycje. Tego rodzaju aktywności nie tylko przyczyniają się do zachowania kultury, ale również wzbogacają nasze doświadczenia kulinarne. Podsumowując, dawny rytuał świniobicia choć przekształcony, nadal odgrywa ważną rolę w polskiej kulturze. Przywracanie tych tradycji w nowoczesnym kontekście może okazać się nie tylko sposobem na podtrzymanie lokalnych zwyczajów, ale także sposobem na odkrywanie bogactwa polskiej kuchni, które wciąż czeka na odkrycie. Historia i znaczenie świniobicia w polskich regionach Świniobicia w Polsce mają długą i bogatą historię, wpisującą się w tradycje kulinarne różnych regionów. W przeszłości był to nie tylko sposób na pozyskanie mięsa, ale także ważny element kultury lokalnej, związany z cyklem rocznym i świątecznymi obrzędami. W wielu polskich wsiach, świniobicie odbywało się zazwyczaj w okresie zimowym, co związane było z lepszymi warunkami przechowywania mięsa. Tradycja ta była nie tylko praktyczna, ale również społeczna. Rodziny i sąsiedzi zbierali się razem, aby wspierać się podczas tego zajęcia. Rytuały wokół świniobicia, takie jak: przygotowanie narzędzi i sprzętu przygotowanie potraw na bazie mięsa (np. kiełbas, szynek) świętowanie przy wspólnym stole sprawiały, że było ono ważnym wydarzeniem w wiejskiej społeczności. W wielu regionach Polski odbywały się także festyny związane z tym świętem, co przyciągało nie tylko mieszkańców, ale i turystów. W kontekście regionalnym, każda część Polski ma swoje specyficzne podejście do świniobicia i związanych z nim dań. Na przykład: Region Specjalność Ponidzie Kiełbasa podwawelska Podlasie Kapusta z grochem i wieprzowiną Śląsk Rolada śląska z kluskami Warto zauważyć, że zjawisko to zyskuje na znaczeniu także w kontekście współczesnym. Ostatnie lata przyniosły wzrost zainteresowania lokalnymi produktami i tradycyjnymi metodami obróbki mięsa. Wielu szefów kuchni i miłośników dobrej kuchni sięga po przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie, dzięki czemu świniobicia stają się nie tylko nostalgiczną podróżą w czasie, ale także sposobem na tworzenie nowoczesnej gastronomii. Mimo przeróżnych kontrowersji związanych z etyką i zdrowiem, tradycyjne świniobicia w polskich regionach mają swoje miejsce w sercach wielu ludzi. Współczesne podejście do tej praktyki stawia na jakość, lokalność i ekologiczne metody hodowli, a także na szacunek do tradycyjnych technik rzemieślniczych. Takie podejście sprawia, że możemy nadal cieszyć się wyjątkowymi smakami dawnych specjałów, które łączą pokolenia. Przygotowania do świniobicia – co warto wiedzieć Przygotowania do świniobicia to czas pełen tradycji, który wymaga zarówno zaangażowania, jak i współpracy wielu osób. Warto poświęcić chwilę, aby zastanowić się, jakie kroki są niezbędne do sprawnego przeprowadzenia tego procesu. Wybór odpowiedniego miejsca: Świniobicie najczęściej odbywa się w przestronnych pomieszczeniach, które można łatwo oczyścić. Upewnij się, że miejsce jest dobrze wentylowane. Wymagane narzędzia: Do świniobicia będą potrzebne różnorodne narzędzia, takie jak noże, deski do krojenia, a także odpowiednie pojemniki do przechowywania mięsa. przykład narzędzi to: Narzędzie Opis Noże do krojenia mięsa i jego trybowania Ostre i trwałe, idealne do precyzyjnego cięcia. Deska do krojenia Duża, łatwa do czyszczenia i odporna na zniszczenia. Pojemniki Szczelne, do przechowywania mięsa i produktów wędzonych. Maszynka do mielenia O odpowiedniej wydajności i z pełnym wyposażeniem w noże i siatki Nadziewarka Wraz z kompletem lejków. Garnki odpowiedniej pojemności Do gotowania i parzenia Piła do kości Do przecinania grubszych kości. Warto również zwrócić uwagę na przygotowanie mięsa. Dobrze jest posiadać plan, jak zamierzasz podzielić tuszę, aby zminimalizować straty i maksymalnie wykorzystać każdy element. Pamiętaj, że niektóre części wieprzowiny nadają się lepiej do wędzenia, podczas gdy inne powinny być wykorzystane do gotowania lub duszenia. Wykonanie kiełbas: Zbierz wszystkie potrzebne przyprawy i dodatki, aby stworzyć unikalne smaki. Przygotowanie smalcu: Można go użyć do wielu potraw, a jego zrobienie jest kluczowym elementem tradycji. Wędzenie: Wprowadzenie różnych rodzajów drewna do wędzarni może znacząco wpłynąć na smak końcowy. Dzięki odpowiednim przygotowaniom, świniobicie może stać się nie tylko świetną okazją do zdobycia pysznych, domowych specjałów, ale także doskonałym sposobem na spędzenie czasu z rodziną i przyjaciółmi. Nie zapomnij również o zachowaniu odpowiednich standardów higieny, aby zagwarantować bezpieczeństwo swojego procesu przygotowania mięsa. Niezbędne narzędzia i akcesoria do świniobicia Świniobicie to tradycja, która wymaga odpowiedniego przygotowania i niezbędnych narzędzi. Bez nich ciężko jest przeprowadzić ten proces w sposób bezpieczny i efektywny. Oto podstawowe akcesoria, które powinny znaleźć się w każdym gospodarstwie planującym tę czynność: Nóż rzeźniczy – ostry i solidny, jest kluczowym narzędziem do precyzyjnego trybowania i porcjowania mięsa. Piła do kości – przydatna do rozdrobnienia większych kawałków tuszy. Termometry do mięsa, wędzenia i parzenia – pozwolą kontrolować temperaturę wewnętrzną i zewnętrzną mięsa, co jest kluczowe dla procesów technologicznych. Przyprawy i dodatki – różnorodne zioła i przyprawy pomogą w przygotowaniu tradycyjnych specjałów, takich jak kiełbasy czy pasztety. Osłonki naturalne i sztuczne oraz siatki wędliniarskie – niezbędne przy produkcji kiełbas, wyrobów podrobowych i wędzonek. Maszynka do mięsa, nadziewarka, wędzarnia, kotły itp. – sprzęt niezbędny przy produkcji masarskiej. Pojemnik na tłuszcz – do zbierania i przechowywania wytopionego tłuszczu, który jest później wykorzystywany w kuchni. Warto również zadbać o odpowiednie oświetlenie oraz przestrzeń roboczą, aby zapewnić sobie komfort i bezpieczeństwo podczas pracy. Przy dużym przedsięwzięciu przyda się także pomoc drugiej osoby, co ułatwi organizację i szybsze wykonanie zadań. Oczywiście, nie można zapomnieć o materiałach zabezpieczających, takich jak rękawice ochronne i fartuchy, które pomogą zachować higienę oraz bezpieczeństwo. Po zakończonym świniobiciu warto również zadbać o czyszczenie narzędzi oraz przechowywanie ich w odpowiednich warunkach, aby mogły posłużyć przez wiele lat. Posiadając odpowiednie narzędzia i akcesoria, zarówno proces samego świniobicia, jak i późniejsze przygotowanie specjałów, staną się znacznie prostsze i efektywniejsze, dając jednocześnie satysfakcję z realizacji tradycyjnego procesu. Rola rodziny i społeczności w procesie świniobicia Świniobicie to nie tylko proces kulinarny, ale również głęboko zakorzeniona tradycja, która zyskuje na znaczeniu w kontekście lokalnych społeczności i życia rodzinnego. W wielu regionach Polski łączy się on z silnymi więziami rodzinnymi oraz sąsiedzkimi, co sprawia, że staje się wydarzeniem o charakterze społecznym. Podczas tradycyjnego świniobicia, rodzina i sąsiedzi biorą udział w szeregu czynności, od przygotowania zwierzęcia, przez przetwarzanie mięsa, aż po wspólne gotowanie i degustację gotowych potraw. Te wspólne działania mają na celu nie tylko produkcję jedzenia, ale także: Wzmocnienie więzi rodzinnych: Uczestnicy wspólnie dzielą się obowiązkami, co sprzyja współpracy i zacieśnia relacje. Przekazywanie tradycji: Młodsze pokolenia uczą się od starszych, kultywując lokalne przepisy i techniki. Integracja społeczności: Wspólne przedsięwzięcia łączą sąsiadów, sprzyjając budowaniu lokalnych więzi. jest więc ogromna. W wielu wsiach organizowane są nawet festyny, związane z tym wydarzeniem, które przyciągają wielu gości. To platforma nie tylko do wymiany doświadczeń i przepisów, ale także do celebrowania lokalnej kultury. W tym kontekście, świniobicie przekształca się w społeczny rytuał, który wzmacnia tożsamość lokalną. Warto również wspomnieć o tematyce etyki i odpowiedzialności w podejściu do hodowli świń. Współczesny konsument coraz częściej zwraca uwagę na dobrostan zwierząt, co jeszcze bardziej podkreśla znaczenie lokalnej społeczności w procesie pozyskiwania żywności. Rodzinne tradycje związane ze świniobiciem mogą być zatem nie tylko świętem, ale również krokiem w stronę bardziej zrównoważonego i odpowiedzialnego podejścia do konsumpcji. W społecznym aspekcie, organizacja wydarzeń związanych z tradycyjnym świniobiciem staje się także okazją do edukacji, gdzie młodsze pokolenia mogą zdobywać praktyczne umiejętności i wiedzę, jak przygotować i jak obchodzić się z jedzeniem, co w dzisiejszych czasach ma szczególne znaczenie. Patrząc na te aspekty, można zauważyć, jak tradycyjne świniobicie nie tylko dostarcza pysznych specjałów, ale i angażuje całe społeczności, przekształcając kulinarne doświadczenie w coś znacznie większego. Jakie potrawy można przygotować z wieprzowiny? Wieprzowina to jeden z najbardziej uniwersalnych składników, który można wykorzystać w polskiej kuchni. W zależności od regionu, odmiennych tradycji kulinarnych oraz dostępności surowców, mięsne specjały mogą zaskakiwać różnorodnością smaków i aromatów. Oto kilka potraw, które warto wypróbować, mając na uwadze praktyki związane ze świniobiciem. Żeberka w miodzie i musztardzie: Delikatne, duszone żeberka, skropione miodem i musztardą, to klasyka, która zachwyci podniebienia wielu. Można je podać z pieczonymi ziemniakami lub duszonymi warzywami. Schabowy: Tradycyjna potrawa, która zyskała serca Polaków. Panierowane plastry schabu, smażone na złoto podawane często z kapustą i ziemniakami, stanowią symbol domowej kuchni. Kiełbasa domowa: Producenci lokalnych wędlin chętnie sięgają po proste receptury. Kiełbasa wieprzowa, przygotowywana w tradycyjny sposób, smakować będzie najlepiej na ciepło, z dodatkiem świeżego chleba. Gulasz wieprzowy: Duszone mięso w aromatycznym sosie z cebulą, papryką i przyprawami to idealna propozycja na sycący obiad. Serwuje się go z kaszą lub kluskami. Wieprzowina w kapuście: Duszone kawałki wieprzowiny z kiszoną kapustą to potrawa, która łączy w sobie wyraziste smaki. Najlepiej smakuje po długim gotowaniu, które pozwala na scalanie się aromatów. Aby podkreślić różnorodność potraw z wieprzowiny, warto również zwrócić uwagę na przepisy regionalne. Oto krótkie zestawienie popularnych potraw: Dane rządowe Region Golonka z kapustą Małopolska Pieczeń z kaszą gryczaną Mazowsze Kiełbasa biała Podlasie Bitki wieprzowe Śląsk Każda z tych potraw nie tylko zaspokaja głód, ale również przywołuje wspomnienia związane z rodzinnymi spotkaniami i tradycjami kulinarnymi. Warto więc sięgać po wieprzowinę, aby odkrywać na nowo smaki, które od pokoleń były obecne w naszych domach. Przechowywanie i konserwacja mięsa – sprawdzone metody Przechowywanie i konserwacja mięsa to nie tylko klucz do zachowania świeżości, ale również sposób na delektowanie się dawnymi smakami, które towarzyszyły naszym przodkom. Oto kilka sprawdzonych metod, które mogą pomóc w długoterminowym przechowywaniu mięsa oraz w przygotowywaniu tradycyjnych specjałów. Marynowanie: Świeże mięso warto poddać marynowaniu w solance lub w mieszance przypraw. Tak przyrządzone nie tylko dłużej zachowuje walory smakowe, lecz także jest mniej podatne na zepsucie. Suszenie: Jedna z najstarszych metod konserwacji. Mięso suszy się na powietrzu lub w piecu, co pozwala na stworzenie smakołyków takich jak wędliny czy kiełbasy. Wędzenie: proces wędzenia nie tylko wydłuża trwałość mięsa, ale także nadaje mu charakterystyczny smak i aromat. Można stosować wędzarnie tradycyjne, gazowe lub elektryczne. Gotowanie i przechowywanie w słoikach: Domowe przetwory mięsne, jak np. pasztety, można łatwo przygotować i zamknąć w słoikach, co zapewnia długotrwałą świeżość. Warto również zwrócić uwagę na odpowiednie przechowywanie mięsa w lodówce lub zamrażarce. Poniżej przedstawiamy kilka zasad, które ułatwią zachowanie jakości produktów: Rodzaj mięsa Temperatura przechowywania Czas przechowywania Wołowina 0-4°C 3-5 dni w lodówce, 6-12 miesięcy w zamrażarce Wieprzowina 0-4°C 3-5 dni w lodówce, 4-6 miesięcy w zamrażarce Drób 0-4°C 1-2 dni w lodówce, 6-12 miesięcy w zamrażarce Prawidłowe metody przechowywania i konserwacji mięsa nie tylko pomagają w minimalizacji strat żywności, ale również zachowują te tradycyjne smaki, które warto pielęgnować. Stosowanie się do powyższych wskazówek pozwoli cieszyć się smakiem staropolskich potraw przez długi czas. Przepisy na tradycyjne specjały ze świniobicia Świniobicie to nie tylko proces związany z pozyskiwaniem mięsa,ale także wspaniała okazja do stworzenia wielu tradycyjnych specjałów,które mają swoje korzenie w polskiej kultury kulinarnej. Wiele z nich można spotkać podczas rodzinnych świąt oraz spotkań z przyjaciółmi. Oto niektóre z najpopularniejszych potraw,które warto spróbować: Kiełbasa domowa – Przygotowywana z wysokiej jakości wieprzowiny, wzbogacona różnorodnymi przyprawami, takimi jak np. (peklosól) sól, czosnek, pieprz i majeranek. Idealna na kanapki lub jako przekąska. Polędwica łososiowa– Zyskuje na popularności dzięki delikatności i swojemu intensywnemu smakowi. Można ją podawać na zimno, pokrojoną w cienkie plastry. Salceson – Tradycyjna polska wędlina podrobowa, która zachwyca nie tylko smakiem, ale także różnorodnością tekstur dzięki dodatkom warzyw i przypraw. Pasztet wieprzowy - idealny jako dodatek do pieczywa. Warto eksperymentować z różnymi rodzajami mięsa i przypraw. Boczek wędzony – Doskonały do smażenia, oraz jako dodatek do wielu potraw. Jego intensywny smak doskonale komponuje się z kapustą czy ziemniakami. Warto również zwrócić uwagę na proces przygotowywania tych specjałów. Naprawdę unikalne smaki wynikają z wykorzystania tradycyjnych metod doprawiania, wędzenia oraz peklowania mięsa. Wspólne gotowanie z rodziną lub przyjaciółmi, czy to w tradycyjnej wędzarni czy w domowym zaciszu, może stać się niewątpliwie atrakcją samą w sobie. Wszystkie te specjały mają swoje wyjątkowe miejsce w polskim menu, a ich smak z pewnością przywoła wspomnienia dawnych lat. Zatem, jeżeli masz ku temu możliwość, spróbuj samodzielnie przygotować te pyszności i poczuj magię tradycyjnego świniobicia we własnym domu. Zrównoważony rozwój i etyka w tradycyjnym świniobiciu W kontekście tradycyjnego świniobicia, często pojawiają się pytania dotyczące zrównoważonego rozwoju i etyki. Jak połączyć dawną praktykę z nowoczesnymi standardami, które stawiają na pierwszym miejscu dobrostan zwierząt i ochronę środowiska? Istotne jest, aby podczas świniobicia kierować się zasadami, które nie tylko zachowają lokalne tradycje, ale także zapewnią odpowiedzialne podejście do produkcji żywności. Warto zwrócić uwagę na kilka kluczowych kwestii: Źródło pochodzenia mięsa: Wybierajmy lokalne hodowle, które stosują naturalne metody żywienia swych zwierząt. W ten sposób wspieramy zrównoważoną gospodarkę i ograniczamy negatywny wpływ transportu na środowisko. Warunki hodowli: Sprawdzajmy standardy, w jakich są utrzymywane świnie. Powinny one mieć dostęp do przestrzeni, naturalnego światła oraz możliwości swobodnego poruszania się. Wykorzystanie całego zwierzęcia: Tradycyjne świniobicia opiera się na maksymalnym wykorzystaniu wszystkich części zwierzęcia, co minimalizuje marnotrawstwo i tworzy zrównoważony cykl żywnościowy. Obecnie, wiele regionalnych inicjatyw podejmuje działania wspierające zrównoważony rozwój w świniobiciu. Istnieją przykłady gospodarstw, które: Ambitnie wprowadzają odpowiednie certyfikaty, takie jak GAP (Good Agricultural Practices), co świadczy o ich zaangażowaniu w dobrostan zwierząt. organizują otwarte dni, gdzie lokalne społeczności mogą uczyć się o prawidłowym podejściu do hodowli i produkcji mięsa. Aspekt Tradycyjne świniobicie Nowoczesne podejście Warunki hodowli Tradycyjne, często nieprzestrzegane Wysokie standardy dobrostanu Użycie zasobów Głownie w oparciu o domowe Korzystanie z lokalnych składników Świadomość konsumencka Ograniczona Wzrastająca, z naciskiem na etykę Przemiany zachodzące w społeczeństwie i rosnąca świadomość ekologiczna wymuszają na nas refleksję nad tym, jak konsumujemy żywność. Dlatego warto zadać sobie pytanie, w jaki sposób tradycyjne świniobicie może być praktykowane zgodnie z zasadami etycznymi i zrównoważonego rozwoju, aby nie tylko chronić nasze tradycje, ale także przyszłe pokolenia. Dlaczego warto spróbować dawnych specjałów? Warto sięgnąć po tradycyjne przepisy i smaki, które od wieków towarzyszą naszym przodkom. Dawne specjały, takie jak kiełbasy, smalec czy kaszanka, nie tylko niosą ze sobą bogactwo smaku, ale także historie, które odzwierciedlają nasze kulturowe dziedzictwo. Oto kilka powodów, dla których warto spróbować tych wyjątkowych potraw: Autentyczność smaku: Tradycyjne metody przygotowywania mięsa i wędlin często opierają się na lokalnych recepturach, co gwarantuje unikalność i autentyczność. Dobre dla zdrowia: Wiele z dawnych specjałów, przygotowywanych bez sztucznych dodatków, może być zdrowszą alternatywą dla nowoczesnych produktów przetworzonych. Wsparcie lokalnych producentów: Kupując tradycyjne produkt, często wspieramy lokalnych rzemieślników i małe gospodarstwa. To działanie, które przyczynia się do zachowania lokalnych tradycji. Okazja do społecznych spotkań: Rytuały związane z dawnym świniobiciem to doskonały moment na wspólne biesiadowanie i spędzenie czasu z bliskimi i przyjaciółmi. Spróbowanie dawnych specjałów to również odkrywanie regionalnych smaków, które mogą być zupełnie inne w różnych częściach kraju. Każdy region może się poszczycić swoimi unikalnymi daniami, przygotowywanymi z lokalnych składników i zgodnie z tradycyjnymi metodami. Oto kilka przykładów: Region Specjał Podlasie Kiełbasa białowieska Małopolska Kaszanka krakowska Śląsk Śląska kiełbasa, krupnioki Pomorze Metka kaszubska Dawne specjały to nie tylko smak, lecz także szkatułka pełna wspomnień i tradycji. Z każdym kęsem można poczuć ducha przeszłości, który przypomina o prostocie życia, radości z dzielenia się posiłkiem oraz bliskich więziach społecznych. Warto zatem dać się skusić na te wyjątkowe doznania kulinarne i przenieść się w czasie, odkrywając złożoność regionalnych smaków polskiej kuchni. Gdzie w Polsce odbywają się festiwale świniobicia? W Polsce tradycja świniobicia jest pielęgnowana przede wszystkim na wsiach oraz w małych miasteczkach, gdzie lokalne społeczności organizują festiwale, aby przypomnieć sobie dawne obrzędy oraz smakowite specjały, jakie z nich powstają. Każdego roku odbywa się wiele wydarzeń, które przyciągają zarówno lokalnych mieszkańców, jak i turystów. Oto kilka popularnych miejsc, gdzie można doświadczyć tej tradycji: Podlasie – region znany z bogatej kultury i pysznych potraw. festiwale w tej okolicy obejmują pokazy przygotowywania kiełbas i innych wyrobów mięsnych. Lubusz – co roku w okolicach Zielonej Góry odbywa się festiwal, podczas którego można spróbować lokalnych specjałów i wziąć udział w warsztatach kulinarnych. Małopolska – region, w którym nie brakuje tradycji kulinarnych, jak np. „Świniobicie w Krynicy Zdroju”. Uczestnicy mają okazję degustować dania przygotowywane wg tradycyjnych receptur. Świętokrzyskie – w Sandomierzu organizowane są festiwale związane z obrzędem świniobicia, gdzie można poznać lokalne produkty oraz sposoby ich przygotowania. Festiwale często odbywają się w okresie zimowym, kiedy to na stołach goszczą potrawy z wieprzowiny, jak kumple, kiełbasy czy golonki. Warto podkreślić, że każdy region ma swoje unikalne przepisy oraz zwyczaje związane z obrzędem. W trakcie wydarzeń organizowane są także pokazy mistrzów kuchni, które przyciągają rzesze miłośników dobrej kuchni. wiele festiwali to nie tylko święto kulinarne, ale również kulturowe. To doskonała okazja do poznania lokalnych tradycji, muzyki czy sztuki ludowej. Poza degustacjami odbywają się również warsztaty, podczas których uczestnicy mogą zobaczyć na żywo proces przyrządzania potraw oraz nauczyć się tajników rzemiosła. Warto zwrócić uwagę na organizowane w różnych regionach konkursy, które mobilizują uczestników do prezentacji swoich umiejętności w przygotowywaniu specjałów. To doskonała szansa na odkrycie nie tylko tradycji kulinarnych, ale również wyjątkowej atmosfery polskich wsi i miasteczek. Region Miasto Data Festiwalu Podlasie Białystok styczeń Lubusz Zielona Góra marzec Małopolska Krynica Zdrój luty Świętokrzyskie Sandomierz grudzień Alternatywy dla tradycyjnego świniobicia – co wybrać? W dobie rosnącej świadomości ekologicznej oraz zmieniających się preferencji dietetycznych, poszukiwanie alternatyw dla tradycyjnych metod uboju zwierząt zyskuje na znaczeniu. Osoby, które chcą zachować tradycję przygotowywania mięsnych przysmaków, mają do wyboru wiele nowoczesnych i etycznych rozwiązań. Oto kilka z nich: Mięso z hodowli ekologicznych – zwierzęta hodowane w warunkach naturalnych, na przestrzeni otwartego terenu, mają zapewnioną lepszą jakość życia, co przekłada się na smak i wartość odżywczą mięsa. Substytuty mięsne – rosnąca popularność produktów roślinnych, które imitują smak i teksturę mięsa. Na rynku można znaleźć burgera z grochu czy kiełbasy z soczewicy, co jest idealną alternatywą dla wegetarian i wegan. Alternatywy z owadów – biorąc pod uwagę ich niską emisję CO2 oraz szybki cykl życia, owady stają się coraz bardziej popularnym źródłem białka. Mąka z robaków może być używana w wypiekach, a smażone owady serwowane jako przekąska. Warto zwrócić uwagę na techniki fermentacji, które pozwalają na długotrwałe przechowywanie mięsa bez konieczności stosowania konserwantów. Fermentowane kiełbasy, takie jak salami, oferują intensywny smak i mogą być alternatywą dla tych, którzy chcą zrezygnować z intensywnego świniobicia. Innym ciekawym rozwiązaniem są produkty z hodowli lokalnych, które wspierają lokalnych rolników i zmniejszają wpływ na środowisko. Wybierając lokalne mięso, np. od małych hodowców, możemy mieć większą pewność co do dobrostanu zwierząt oraz jakości produktu. Poniżej przedstawiam prostą tabelę porównawczą różnych alternatyw, które możemy rozważyć: Opcja Zalety Wady Mięso ekologiczne Naturalne hodowle, lepsza jakość Wyższa cena Sustytuty mięsne Bezcukrowe, roślinne białko Potrzebują dokładnego przetworzenia Owadzie białko Mniejsze zapotrzebowanie na zasoby brak akceptacji społecznej Fermentowane produkty Proszę o długi czas przechowywania Specyficzny smak, nie dla wszystkich Produkty lokalne Wsparcie dla lokalnej gospodarki ograniczona dostępność Decyzja o wyborze alternatywy dla tradycyjnego świniobicia powinna być indywidualna, a także przemyślana pod katem etyki, zdrowia oraz wpływu na środowisko. Dzięki szerokiemu wachlarzowi opcji każdy może znaleźć rozwiązanie odpowiadające swoim wartościom i potrzebom. Opinie i doświadczenia miłośników tradycyjnej kuchni Wielu pasjonatów tradycyjnej kuchni z pewnością zauważyło, że dawniej świniobicie było nie tylko codzienną praktyką, ale także wydarzeniem społecznym, które gromadziło rodziny i przyjaciół. Dzisiaj, kiedy tradycje te stają się coraz mniej popularne, pojawiają się głosy, które zachęcają do ich odnowienia. Wśród miłośników kulinariów da się zauważyć zarówno entuzjazm, jak i wątpliwości co do wartości tej formy gastronomii. Doświadczenia uczestników takich wydarzeń często składają się z kilku kluczowych aspektów: Wspólnota — Świniobicie to wydarzenie, które zbliża ludzi. Uczestnicy dzielą się zadaniami, co sprzyja integracji i budowaniu więzi. Jakość składników — Wiele osób podkreśla, że mięso pochodzące z takich ubojów ma nieporównywalny smak, a jego jakość jest wyższa niż to dostępne w supermarketach. Wracanie do korzeni — uczestnictwo w tradycyjnym świniobiciu to dla wielu powrót do zapomnianych smaków dzieciństwa i wspomnień z rodzinnych stron. Nie można jednak zapominać o kontrowersjach, jakie mogą towarzyszyć takim praktykom. Wiele osób związanych z ruchem prozwierzęcym podnosi kwestie etyczne związane z ubojem zwierząt, co wywołuje niejednokrotnie burzliwe dyskusje w społeczności. W związku z tym warto podkreślić, że organizacja takich wydarzeń powinna odbywać się z poszanowaniem przepisów dotyczących dobrostanu zwierząt oraz z zachowaniem odpowiednich norm higienicznych. Wiele osób zwraca również uwagę na wyjątkowe potrawy, które powstają w trakcie i po świniobiciu: Potrawa Charakterystyka Świeża kiełbasa Przygotowywana na miejscu, idealna na grill lub pieczenie. Szynka wędzona Wędzona tradycyjną metodą, zachowująca naturalny smak mięsa. Pasztet Kremowy, domowej roboty, z dodatkiem przypraw i ziół. Ponadto, uczestnicy takich wydarzeń niejednokrotnie podkreślają, że jedzenie potraw przyrządzonych samodzielnie oraz wspólne kulinarne zmagania tworzą niezapomniane wspomnienia. Miłości do tradycyjnej kuchni często towarzyszy również ciekawość odkrywania przepisów regionalnych, które można przekazać kolejnym pokoleniom. Jakiekolwiek przepisy wegetariańskie inspirowane tradycjami? W obliczu coraz większej popularności diety roślinnej, warto zauważyć, że wiele tradycyjnych przepisów można z powodzeniem zmodyfikować, wprowadzając do nich elementy wegetariańskie. W Polsce, gdzie kulinarne dziedzictwo obfituje w dania mięsne, stworzenie wegetariańskich wersji tych specjałów staje się nie tylko praktyką, ale również formą sztuki kulinarnej. Przykłady delikatnych i smacznych wegetariańskich adaptacji tradycyjnych przepisów obejmują: Bigos wegetariański – zamiast mięsa, używamy pieczarek, kapusty i różnorodnych korzennych przypraw, co nadaje daniu głęboki smak. Kiszka ziemniaczana – tradycyjne danie można przygotować na bazie ziemniaków, cebuli oraz ziół, omijając użycie mięsa. Uszka z farszem grzybowym – zamiast mięsnego farszu, można użyć mieszanki leśnych grzybów z dodatkiem przypraw i cebuli. Warto także sięgnąć po regionalne składniki, które z łatwością zastąpią te mięsne. oto kilka z nich: Tradycyjny składnik Wegetariańska alternatywa Wołowina Soczewica lub ciecierzyca Kiełbasa Tofu wędzone Jajka Nasiona chia z wodą (jako zamiennik wiążący) Inspirowane tradycjami dania, przygotowywane w wersji wegetariańskiej, mogą zaskoczyć bogactwem smaków oraz aromatów. Dzięki zastosowaniu lokalnych produktów oraz staranności w ich dobieraniu, nasze potrawy zyskają nowy wymiar. Wiele osób, decydując się na dietę roślinną, odnajduje w takich modyfikacjach pewnego rodzaju różnorodność, która pozwala na eksplorację tradycyjnych smaków bez rezygnacji z wartości odżywczych. Podsumowanie – czy warto odkrywać dawną tradycję? Odkrywanie dawnych tradycji, takich jak świniobicie, to temat, który wzbudza wiele emocji i refleksji. W obliczu szybko zmieniającego się świata i coraz bardziej zhomogenizowanej kultury, wiele osób zaczyna poszukiwać swoich korzeni i chcieć na nowo przeżywać lokalne zwyczaje. Jaka jest więc wartość tego typu doświadczeń? Przede wszystkim, tradycje te niosą ze sobą bogaty ładunek kulturowy. Często przekazywane z pokolenia na pokolenie, stanowią nie tylko kulinarne dziedzictwo, ale również sposób na zrozumienie lokalnych zwyczajów i wartości. Świniobicie, które ma swoje korzenie w dawnych czasach, jest przykładem rytuału, który jednoczy społeczność i pozwala na zacieśnienie więzi rodzinnych. Autentyczność smaków: Specjały przygotowywane w tradycyjny sposób mają niepowtarzalny smak, którego nie da się odwzorować w produkcie masowym. Świeżość i jakość: współczesne metody hodowli i przetwarzania często odbiegają od naturalnych procesów, co wpływa na jakość mięsa. Zrozumienie procesu: Uczestnictwo w takim wydarzeniu pozwala dostrzec całokształt pracy, która wkładana jest w przygotowanie dań. Oczywiście, warto również pamiętać o aspektach etycznych i ekologicznych. Zachowanie tradycji hodowlanych w sposób poszanowania dla zwierząt i środowiska jest kluczowe. Wiele lokalnych społeczności dąży do zapewnienia humanitarnego traktowania zwierząt, co pozytywnie wpływa na jakość końcowego produktu. Równocześnie z odkrywaniem tradycji świniobicia, wielu zwolenników ekologicznego stylu życia zwraca uwagę na kwestie związane z zrównoważonym rozwojem. W tym kontekście warto się zastanowić, w jaki sposób te tradycje mogą wpłynąć na współczesne podejście do produkcji żywności i konsumpcji. Podsumowując, odkrywanie dawnych obyczajów, takich jak świniobicie, może być nie tylko smakowitą przygodą, ale również sposobem na głębsze zrozumienie kulturowej tożsamości. Ostatecznie każdy z nas będzie musiał rozważyć, na ile jest gotów się zaangażować w powracanie do korzeni, a na ile woli pozostać przy współczesnych, często bardziej komfortowych rozwiązaniach. Podsumowując, tradycyjne świniobicie to praktyka, która w dzisiejszych czasach budzi wiele emocji i kontrowersji. Z jednej strony, oferuje niepowtarzalne smaki i autentyczne doświadczenia kulinarne, które w pewnym sensie łączą nas z naszymi przodkami i lokalną kulturą. Z drugiej zaś, wiąże się z etycznymi pytaniami o dobrostan zwierząt oraz zmianami w naszych współczesnych zwyczajach żywieniowych. Decyzja o tym, czy warto spróbować dawnych specjałów, zależy od naszych wartości, przekonań oraz otwartości na nowe – a może raczej stare – tożsamości kulinarne. Warto jednak pamiętać o tym, że każda potrawa ma swoją historię, a każdy kęs to odzwierciedlenie tradycji, z której się wywodzi. Zachęcamy do odkrywania lokalnych smaków, eksperymentowania w kuchni i szanowania zarówno tradycji, jak i nowoczesnych praktyk. Przeżycie świniobicia, jeśli zdecydujemy się na nie, to nie tylko uczta dla podniebienia, ale również wyjątkowa podróż w głąb naszej kultury. A zatem, czy warto? To pytanie zostawiamy Wam, naszym Czytelnikom. Zachęcamy do dzielenia się swoimi przemyśleniami i doświadczeniami na ten temat. Smacznego!

Obróbka cieplna i punkt krytyczny w produkcji parówek W procesie wytwarzania wędlin drobnorozdrobnionych, takich jak parówki, obróbka cieplna to jeden z najważniejszych etapów całego procesu. To właśnie wtedy produkt zostaje utrwalony – mięso zmienia strukturę, nabiera właściwej barwy i smaku, a przede wszystkim niszczone są bakterie chorobotwórcze, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia. Parówki zazwyczaj parzy się w temperaturze 75–78°C, aż w jądrze najgrubszego wyrobu osiągnie się co najmniej 72°C. Ten moment to tzw. punkt krytyczny (CCP) – najważniejszy etap z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Zbyt niska temperatura lub zbyt krótki czas parzenia może sprawić, że część drobnoustrojów przetrwa (np. Listeria, Salmonella), co w efekcie prowadzi do psucia się wędliny lub nawet zatrucia pokarmowego. Z kolei zbyt mocna obróbka pogarsza jakość – parówki mogą się rozpadać, pękać, tracić soczystość i smak. Dlatego podczas obróbki cieplnej należy: kontrolować temperaturę wody/parzelni oraz temperaturę wewnątrz parówki, utrzymywać temperaturę wewnętrzną min. 72°C przez 10 minut po zakończeniu parzenia szybko schłodzić wyroby – najpierw pod bieżącą wodą, potem w chłodnym miejscu, aż osiągną poniżej 10°C w ciągu 2 godzin. Bezpieczeństwo w domowej produkcji wędlin drobnorozdrobnionych Warto pamiętać, że nawet przy produkcji amatorskiej czy domowej obowiązują te same zasady, co w profesjonalnych zakładach. Nie chodzi tu jedynie o przestrzeganie norm, ale przede wszystkim o dbałość o zdrowie naszych bliskich – dzieci, wnuków czy znajomych, którym często z dumą przekazujemy własne wyroby. Mięso oraz wyroby drobnorozdrobnione, takie jak parówki czy kiełbasy, są szczególnie podatne na rozwój drobnoustrojów. Dlatego prawidłowe parzenie i szybkie schładzanie produktu to nie przesada, lecz podstawowy warunek bezpieczeństwa. Domowa produkcja może być w pełni bezpieczna i smaczna, jeśli zachowamy kilka prostych, ale kluczowych zasad. Trzeba jednak mieć świadomość, że w warunkach amatorskich pracujemy często w bardziej prymitywnych warunkach, wykorzystując sprzęt o ograniczonej precyzji – termometry kuchenne, małe parzelniki czy domowe chłodziarki. Do tego dochodzi niewystarczająca wiedza technologiczna, co w połączeniu może prowadzić do poważnych błędów. Zbyt niska temperatura parzenia, nieodpowiednie chłodzenie, brak higieny lub przechowywanie w zbyt wysokiej temperaturze to czynniki, które mogą skutkować rozwojem bakterii chorobotwórczych i zagrożeniem zdrowia. Dlatego każdy domowy wędliniarz powinien traktować zasady higieny i obróbki cieplnej z taką samą powagą, jak profesjonaliści. Prosty sprzęt nie zwalnia z dokładności – wystarczy dbałość o czystość, kontrola temperatury i cierpliwość, by uzyskać wyrób bezpieczny, trwały i naprawdę smaczny.

Termometry.

Kondensacja i punkt rosy w procesie wędzenia 1. Wprowadzenie Kondensacja pary wodnej i punkt rosy to kluczowe czynniki wpływające na jakość wędzonych produktów. Ich niewłaściwa kontrola może powodować: plamy i zacieki na wyrobach, nierównomierne osadzanie się dymu, rozwój mikroorganizmów, spowolnienie procesu suszenia. Celem jest utrzymanie temperatury powierzchni produktów powyżej punktu rosy w komorze wędzarniczej. 2. Punkt rosy – definicja Punkt rosy to temperatura, przy której para wodna zawarta w powietrzu zaczyna się skraplać. Aby uniknąć kondensacji: temperatura powierzchni produktów i ścian komory powinna być wyższa od punktu rosy, wyższa wilgotność powietrza powoduje, że punkt rosy zbliża się do temperatury powietrza. 3. Wpływ kondensacji na jakość wędzenia Problem Skutek Plamy i zacieki Osad dymu nierównomierny, estetyka pogorszona Wilgoć na powierzchni Utrudnia przyjmowanie aromatu dymu Mikroorganizmy Sprzyja pleśni i bakteriom Opóźnienie suszenia Wydłuża proces wędzenia, produkty stają się mniej trwałe 4. Kontrola punktu rosy i kondensacji 4.1 Osuszanie produktów Przed wędzeniem produkty należy dokładnie osuszyć przy cyrkulacji powietrza i lekkim podgrzewaniu (30–50°C). Powierzchnia wyrobów powinna być sucha w dotyku i lekko matowa. 4.2 Wilgotność względna powietrza Zalecana wilgotność w komorze: 60–80%, w zależności od rodzaju wędzenia. Zbyt wysoka wilgotność zbliża punkt rosy do temperatury wędzenia i zwiększa ryzyko kondensacji. 4.3 Stopniowe podnoszenie temperatury Rozpoczynając proces, podnosimy temperaturę o kilka stopni na godzinę. Zapewnia to równomierne nagrzewanie wyrobów i minimalizuje ryzyko rosy. 4.4 Wentylacja Stały przepływ powietrza usuwa nadmiar wilgoci. Brak cyrkulacji sprzyja kondensacji i nierównomiernemu osadzaniu się dymu. 4.5 Wyrównanie temperatur Aby uniknąć kondensacji, temperatura powietrza w komorze powinna być zbliżona do temperatury powierzchni wyrobów. Zbyt szybkie nagrzewanie powietrza powoduje, że produkty są chłodniejsze od otoczenia → skraplanie pary. Stopniowe wyrównywanie temperatury komory i wsadu zmniejsza ryzyko osiągnięcia punktu rosy na powierzchni produktów. 5. Obliczanie punktu rosy Td=b⋅α(T,RH)a−α(T,RH)T_d = \frac{b \cdot \alpha(T, RH)}{a - \alpha(T, RH)}Td=a−α(T,RH)b⋅α(T,RH) gdzie: TdT_dTd – punkt rosy [°C] TTT – temperatura powietrza [°C] RHRHRH – wilgotność względna [%] a=17.27a = 17.27a=17.27, b=237.7b = 237.7b=237.7 α(T,RH)=aTb+T+ln⁡(RH/100)\alpha(T,RH) = \frac{aT}{b+T} + \ln(RH/100)α(T,RH)=b+TaT+ln(RH/100) Przykład: Temperatura powietrza: 25°C Wilgotność: 80% Punkt rosy: 21,6°C Powierzchnia wyrobów powinna być powyżej 21,6°C, aby uniknąć kondensacji. Przykład: Temperatura powietrza: 25°C Wilgotność: 80% Punkt rosy: 21,6°C Powierzchnia wyrobów powinna być powyżej 21,6°C, aby uniknąć kondensacji. 6. Praktyczne zalecenia Etap wędzenia Temperatura powietrza Wilgotność Uwagi praktyczne Osuszanie przed wędzeniem 30–50°C 50–60% Powierzchnia sucha i matowa Wędzenie zimne 20–30°C 60–70% Utrzymywać wentylację, unikać rosy Wędzenie ciepłe 40–60°C 65–75% Stopniowo podnosić temperaturę, dbać o wyrównanie temperatur Wędzenie gorące 70–90°C 60–70% Monitorować powierzchnię wyrobów i punkt rosy Dodatkowe wskazówki: Jeśli wyroby zaczynają „rosić”, zwiększyć wentylację i lekko podgrzać komorę. Regularnie mierzyć temperaturę i wilgotność w różnych punktach komory. Stosować precyzyjne higrometry i termometry (±1°C). Zawsze wyrównywać temperaturę wsadu i powietrza w komorze, aby unikać sytuacji, w której produkty są chłodniejsze od otoczenia – to najczęstsza przyczyna kondensacji. Wędzenie zimne potniakowe- (czasem mówi się też potniakowe lub na potniaku) to odmiana wędzenia zimnego, stosowana głównie do mięs i ryb, które przed właściwym wędzeniem są podsuszane („potnikowane”) w przewiewie. Charakterystyka: Rodzaj wędzenia: zimne (20–30°C). Cel: najpierw osuszyć i ustabilizować powierzchnię wyrobu (potnik), a następnie prowadzić długie, zimne wędzenie. Proces: Potniakowanie – produkt wisi w przewiewnym miejscu lub komorze suszarni, gdzie powierzchnia się osusza i lekko zaciąga. Właściwe wędzenie zimne – wędzenie dymem chłodnym (20–30°C), trwające wiele godzin, a nawet dni. Zastosowanie: kiełbasy surowe dojrzewające, boczki i szynki długodojrzewające, ryby (np. łosoś, węgorz), sery tradycyjne. W skrócie: wędzenie zimne potniakowe = zimne wędzenie po etapie osuszania („potniakowania”) produktu.

Mam trzy termometry i każdy wskazuje inną temperaturę. Gdy woda się gotuje jeden wskazuje idealnie 100 stopni Drugi 98°C Trzeci termometr 105°C Nawet ten co wskazuje 100 stopni kiedyś zaczął wariować pokazywał różne temperatury, wymienili mi na nowy. Ale ja od lat i tak zawsze sprawdzam temperaturę wędzonek, kiełbasy, dodatkowo drutem miedzianym lub igłą. Stara szkoła💪

WITAM Założenie małej, lokalnej masarni wymaga dobrania odpowiednich maszyn, które zapewnią efektywność produkcji, bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami sanitarnymi. Poniżej znajdziesz listę niezbędnych maszyn i urządzeń, które powinny znaleźć się w dobrze wyposażonej, małej masarni: 1. Urządzenia do rozbioru mięsa Stół rozbiorowy ze stali nierdzewnej – odporny na wilgoć, łatwy w czyszczeniu. Piła taśmowa do kości i mięsa – do cięcia tusz i elementów twardych. Noże rzeźnicze i ostrzałki – dobrej jakości noże to podstawa. 2. Maszyny do mielenia i kutrowania Wilk masarski (maszynka do mielenia mięsa) – wybierz model o wydajności zależnej od planowanej produkcji (np. 100–500 kg/h). Kutra (kuter masarski) – do rozdrabniania mięsa na farsz (np. na parówki, kiełbasy drobno mielone). Mieszarka do farszu – umożliwia równomierne mieszanie mięsa z przyprawami. 3. Maszyny do napełniania Nadziewarka do kiełbas (ręczna lub automatyczna) – do napełniania jelit naturalnych lub sztucznych farszem mięsnym. Klipsownica lub zszywarka – do zamykania końcówek osłonek kiełbas. 4. Urządzenia termiczne Wędzarnia komorowa (tradycyjna lub elektryczna) – do wędzenia kiełbas, szynek, boczków. Parzelnia (kocioł parzelniczy) – do gotowania produktów po wędzeniu, np. parówek. 5. Urządzenia chłodnicze Komora chłodnicza / szafa chłodnicza – do przechowywania surowców i gotowych wyrobów. Szokówka (komora szybkiego schładzania) – przydatna przy większej produkcji, by szybko schłodzić mięso i ograniczyć rozwój bakterii. 6. Higiena i bezpieczeństwo Sterylizatory noży (elektryczne lub z gorącą wodą). Zlew dwukomorowy ze stali nierdzewnej. Umywalki do rąk z dozownikiem mydła i środkiem dezynfekującym. System HACCP – np. termometry, rejestratory temperatur, kontrola wilgotności. 7. Wyposażenie pomocnicze Wagi elektroniczne – do odważania składników i gotowych wyrobów. Pojemniki na mięso (euro-pojemniki) – do transportu i przechowywania. Regały, stojaki, haki wędzarnicze – do dojrzewania i przechowywania. Opcjonalnie (zależnie od profilu produkcji): Pakowarka próżniowa – do wydłużenia trwałości wyrobów. Zgrzewarka do tacek – jeśli planujesz sprzedaż detaliczną w opakowaniach. Maszyna do etykietowania – przy sprzedaży w sklepach.

Od Tatr aż po morze – pamięć o szynce farszem nadzianey Iż tedy obyczay stary w domostwach naszych zachowuiem, spisac tu pragnę, iako to szynka wieprzowa, farszem nadziana, na stoły wielkie w święta i na uczty pańskie stawiana bywała. Gdy zwierz wieprzowy zarznięty, biorą się kuchmistrze i pachołkowie do roboty: kości z szynki wyimuią, a ubytek mięsem drobno siekanem zasypuią, i całość tak kształtuią, iż postać iey pierwotna przywrócona zostawa. A potym w beczkach dębowych w wodzie y soli, z zielem y korzeniem z dalekich krain, przez dni wiele marynuią. A gdy czas przyidzie, wędzą ją w dymie olszowym, bukowym y iabłoniowym, tak iż won dymna po całym dworze się rozchodzi. Takoż na stoły pańskie od Tatr aż po brzegi morza szynki one przyrządzano. Pachnie tedy dymem wdzięcznym, a smakiem wszelkie insze potrawy przewyższa. Goście tedy rzeczą: „Nigdzie indziey takowego przysmaku nie skosztuiem”, a gospodarz w sercu swem rad i dumny, iż wedle obyczaju starego wędliny czyni ręką wierną i cierpliwą. A przeto słowa te stawiam, aby potomni wiedzieli, iako szynkę tę czynić mamy, a tradycyą dawną w pamięci swey zachowali. Instrukcja technologiczna: Szynka wieprzowa peklowana z farszem (10–12 kg) (zmodyfikowana) Materiały i wyposażenie potrzebne w procesie Surowce i dodatki: Szynka wieprzowa ze skórą i tłuszczem, 10–12 kg Peklosól (mieszanka soli i azotynu sodu) Peklosól (do farszu – 2% na 1 kg mięsa) Cukier 50-80gr Przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy Materiały pomocnicze: Przędza masarska do sznurowania Naczynie/kocioł do parzenia Pojemnik z pokrywą do peklowania (nierdzewny lub z tworzywa do żywności) Igła lub strzykawka masarska do nastrzyku solanki Termometry do pomiaru temperatury wody i wewnątrz mięsa Wędzarnia z regulacją temperatury (do wędzenia ciepłego i zimnego) Sprzęt do obróbki mięsa: Maszynka do mielenia (sitko fi 5 mm) lub wilk masarski Noże trybownicze Deska robocza, rękawice ochronne Proces technologiczny 1. Luzowanie (trybowanie) kości i przygotowanie surowca Ostrożnie wytrybować kość zamkową i rurkową bez uszkodzenia struktury szynki. Powstały kanał wewnątrz szynki będzie wypełniany farszem. 2. Przygotowanie solanki W 10 l zimnej wody (0–4 °C) rozpuścić 0,7 kg peklosoli cukru 50–80 g Dodatkowo przygotować napar z 15 ziaren ziela angielskiego i 5–6 liści laurowych (gotować w 1 l wody, ostudzić). Połączyć napar z solanką. 3. Peklowanie szynki Nastrzyknąć szynkę solanką ok. 8–10% masy mięsa. Zanurzyć szynkę w solance, utrzymać temperaturę 0–4 °C przez 7 dni, codziennie obracając. 4. Przygotowanie farszu Mięso na farsz (najlepiej ścięgniste z trybowania szynki) peklować (peklosól) solić 2% soli na 1 kg mięsa i przechowywać 48–72h w chłodzie. Zmielić na sitku fi 5 mm. Doprawić naparem z ziela angielskiego i liścia laurowego (bez widocznych kawałków przypraw). 5. Wypełnienie farszem Farszem dokładnie wypełnić kanał po kościach. Uformować szynkę do pierwotnego kształtu, dokładnie oklepać, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. 6. Sznurowanie i wstępne parzenie Obwiązać szynkę przędzą masarską Parzyć 15 minut w wodzie 80 °C, aby ściąć farsz i zamknąć pory mięsa. 7. Osuszanie i wędzenie na ciepło Osuszyć szynkę, pozostawić do lekkiego obcieknięcia. Wędzić na ciepło (50–60 °C) przez 4–5 godzin. 8. Parzenie końcowe Parzyć w wodzie 78–80 °C przez 6–7 godzin do osiągnięcia 68 °C w środku. 9. Studzenie po parzeniu Wyjąć szynkę i wystudzić w letniej wodzie do temperatury nie niższej niż 50 °C, stopniowo dolewając zimnej wody, aby powoli obniżać temperaturę i uniknąć szoku termicznego. Uwaga: bezpośrednie włożenie gorącej szynki do zimnej wody powoduje pękanie skóry i nieestetyczny wygląd. Następnie pozostawić do całkowitego wystygnięcia i osuszenia w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu do temperatury ok. 10 °C. 10. Wędzenie na zimno Po wstępnym wystudzeniu szynki można ją poddać wędzeniu na zimno (20–25 °C) przez około 2 dni. Celem jest nadanie pięknej barwy i aromatu. Wędzenie – szczegółowy opis i rodzaje drewna Wędzenie na ciepło Temperatura dymu: 50–60 °C Czas: 4–5 godzin Cel: wytworzenie charakterystycznego smaku i aromatu, uzyskanie odpowiedniej barwy wyrobu oraz częściowe utrwalenie powierzchni mięsa. Drewno: najlepsze do wędzenia na ciepło są drewna liściaste, które dają aromatyczny dym bez nadmiernej goryczy: Buk – najczęściej stosowany, daje neutralny, lekko słodkawy aromat, doskonały do szynki i innych wyrobów. Olcha – nadaje dym delikatny i słodkawy, często stosowana do wyrobów delikatesowych. Wiśnia – nadaje słodkawy, owocowy aromat, doskonała do mięsa i dziczyzny. Jabłoń – podobnie jak wiśnia, lekko owocowy aromat. Drewna, których należy unikać: drzewa iglaste (sosna, świerk) ze względu na żywice powodujące gorzki smak i osad. Wędzenie na zimno. Temperatura dymu: 20–25 °C Czas: około 48 godzin Cel: wzmocnienie aromatu, uzyskanie głębokiej barwy i dodatkowe utrwalenie wyrobu Drewno: stosujemy te same gatunki co do wędzenia na ciepło, ponieważ dym w niższej temperaturze lepiej przenika i nadaje subtelniejszy smak. Dodatkowe wskazówki do wędzenia: Utrzymuj stałą temperaturę dymu, aby uniknąć przesuszenia! Kontroluj wilgotność powietrza w wędzarni — lekko wilgotne powietrze sprzyja lepszemu wnikaniu dymu i ogranicza przesuszanie mięsa! Używaj drewna naturalnego, sezonowanego co najmniej 6–12 miesięcy, bez grzybów i pleśni! Przed wędzeniem rozpal ogień na drewno, aż powstanie dużo żaru i niewielka ilość dymu — dym powinien być klarowny, biały, a nie czarny i gryzący. Oto wersja opisu wędzenia na zimno w stylu dawnych podręczników rzeźnickich i masarskich z początku XX wieku Wędzenie na zimno jest czynnością nader ważną w rzemiośle masarskiem, albowiem od niej w wielkiej mierze zależy trwałość i smak wyrobu. Odbywa się ono w zadymie chłodnej, której ciepłota nie powinna przewyższać 18–20 stopni wedle Celsjusza. Dym taki, powoli i jednostajnie prowadzony, winien pochodzić z drzewa liściastego: najzacniejszą wonią darzy olcha, buk, także jabłoń i śliwa. W trakcie tejże czynności wyrób mięśny nie gotuje się ani nie parzy, lecz powoli obsycha i przenika wonnościami dymnemi, co mu nadawa smak i zapach wyborowy oraz kolor złocisty, jednaki na całem obwodzie. Zadymę takową prowadzi się czasem po kilkanaście godzin na dzień, przez dni dwa, trzy, wedle ciężaru sztuki i gatunku mięsa. Wyroby należy zawczasu dobrze wytuszować i osączyć, aby dym czysty do powierzchni miał dostęp. Dobrze przeprowadzone wędzenie na zimno sprawia, iż wyrób staje się nie tylko piękny dla oka, lecz także dłużej się konserwuje i w smaku dostojniejszy jest, niźli wędzony w gorącu. Szynka wieprzowa peklowana z farszem – degustacja w Zakopanem Miałem przyjemność zaprezentować moją szynkę wieprzową peklowaną z farszem podczas zlotu w Zakopanem. Ten wyrób powstał w oparciu o tradycyjną recepturę i staranny proces przygotowania, obejmujący wytrybowanie kości oraz wypełnienie powstałego kanału farszem. Szynka wyróżnia się naturalnym, łagodnym aromatem przypraw oraz delikatnym, dymnym posmakiem, a jej struktura pozostaje soczysta i jędrna. Powolne studzenie po obróbce cieplnej zapobiega uszkodzeniom skóry, dzięki czemu wyrób zachowuje estetyczny wygląd. Osobiście oceniam ją jako produkt wysokiej jakości, lecz ostateczną opinię pozostawiam Wam — smak, jak to ze smakiem bywa, jest kwestią indywidualną. Zachęcam, do wypowiedzi! i samemu wyrobić sobie zdanie.

Witam Szanowne Grono. Tak jak w temacie, proszę o pomoc. Odkupiłem taki autoklaw i mam zamiar zmodyfikować go tak jak koledzy na tym forum. Przeczytałem wszystkie wątki dotyczące autoklawów. Wiem co chcę zrobić ,tylko jest mały problem. Za chiny nie znam nazewnictwa czego szukać. Marzy mi się takie cos jak skonstruował Dziadek : Mam taki termometr i chce go zamontować by mierzył temperaturę wody. Ma grubość 3 mm. Widzę ze w gniazdach osadzone są chyba zaślepione rurki do których wkładamy termometry. Bardzo prosił bym o linki do części, by uzyskać taki efekt. Chyba że Dziadek który jest autorytetem w tej dziedzinie , złożył by mi podobny zestaw. Chętnie zapłacę za fatygę. Proszę o pomoc i pozdrawiam Wszystkich. Miłej Majówki ! PS. Przepraszam za dziwny wygląd postu ,ale dopiero się uczę.

Ja też, ale tak na szybko testowałem sondę temperatury względem Meatera 2 plus.Był odchył 2-3 st C.ale to chyba wina tego że nie w jednakowych miejscach termometry były wbite.Temperatura końcowa 54 st.C.Muszę przetestować w inny bardziej ujednolicony sposób.Do pracy na delegacyjne wyjazdy kupiłem u Myfrena zabawkę za kilkadziesiąt $, będzie się do czego odnieść dla porównania. https://a.aliexpress.com/_EH9UGuQ

Na tej stronce są różne termometry cufrowe i specjalistyczne np.do mięsa http://multisort.pl/product/4679.Cyfrowy;termometr;do;miesa.html Można też adoptować sondy i termometry z sondami do wędzarni w zakresie -50 do +300 st. http://multisort.pl/search/result/1.html?__deform_form_id__=searchform&search=termometry&x=0&y=0

Wędzenie wędzonek kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych. Naprawdę ładne uwędzenie swoich wędzonek nie jest wcale trudne, lecz musimy spełnić kilka warunków, by nasze wyroby nie były okopcone lub nie wyglądały jak wyciągnięte z sadzy. Myśleć musimy o tym już w domu, po wyjęciu z solanki, jeżeli nie jesteśmy pewni czy dobre będą na słoność wykroić należy cienki plaster ze środka i spróbować pamiętając o tym że wędzonki w czasie obróbki stracą ok. 20% wagi w stosunku do wagi surowca jeżeli przerabiamy całego wieprzka to na pewno część będziemy zamrażali i tutaj stracimy znów ok.1%. Piszę o tym dlatego że na słoność podczas prób były dobre a później okazuje się, że są za słone - trzeba to przewidzieć. Gdy uznamy że są dobre obmyjmy je w zimnej wodzie z solanki i zastosujmy ociekanie, gdy są za słone musimy, wymoczyć je w zimnej wodzie. Czas moczenia musimy sami określić, gdyż pisząc to nie wiem jaka jest ich słoność - może wystarczyć jedynie 10 min lub potrzeba będzie 2 godz. Pewnym sposobem, sprawdzonym na tej stronce i forum jest stosowanie zalecanego stężenia solanki 0,8 – 1,0 kg mieszanki na 10l wody i stosowanie 0,40l solanki na 1 kg mięsa. Powołując się na opinie zawarte na forum można stwierdzić, ze w tym wypadku wszystko jest pewne i nie trzeba moczyć wędzonek w zimnej wodzie. Ale jest pewne ale. Czas peklowania zalecany 12 – 14 dni i właściwe utrzymanie temperatur w czasie peklowania 2- 6 st.C, oraz częste sprawdzanie solanki (czy się nie psuje ponieważ jest to solanka o bardzo małym stężeniu - raczej dla koneserów). O ile nie mamy takich warunków stosujmy wyższe stężenia. Wracając do ociekania obmyte elementy rozkładamy lub wykładamy na kratki, a nawet wkładamy do plastykowych sitek. Ociekanie to nic innego jak pozbycie się części solanki w naturalny sposób z naszych wędzonek. Czas ociekania także jest różny. Normy podają od 12 do 48 godz. Nas na pewno będzie gonił czas, więc proponuję, by rano wyjąć mięso z solanki i potrzymać go do wieczora w lodówce. Będzie akurat. Wieczorem zaś, przystąpimy do sznurowania, wkładania w siatki itp. Początkującym proponuję sprawdzoną metodę - wpierw owinąć nasze wędzonki gazą jeden raz i jeszcze na trzy czwarte, tak żeby nasza wędzonka nie uciekła z gazy podczas sznurowania. Sznurujemy lub wkładamy w siatki, rajstopki i wtedy dopiero sznurujemy. Gaza ma tą zaletę ze po ugotowaniu już szynki i wystudzeniu zdejmujemy ją i w ten sposób możemy zamaskować nasze okopcenia, oczywiście gdyby takowe się nam zdarzyły, a dodatkowo szyneczka jest gładka bez zadziorków i nierówności. Osznurowane wędzonki rozwieszamy na kijach i zostawiamy do rana w temp .otoczenia dobrze by było by wędzonki nie stykały się ze sobą. Nie zapomnijmy podłożyć pod spodem folii, ceratki itd., gdyż nam trochę nakapie. Rano wybierzemy się do naszej wędzarni by te smakołyki uwędzić ale o tym w dalszej części. PODSUSZANIE Przez noc nasze wędzonki troszkę podeschły, ale dalej są bardzo wilgotne. Zabieramy je do naszej wędzarni (kto ma blisko to mu dobrze, ja muszę jechać ok. 4 km więc ładuję wszystko do wiadra i pędzę na działkę). Po przyjeździe pierwszą rzeczą którą zrobię, to wyjmę wędzonki z wiadra i rozwieszam je na kijach - niech sobie obsychają. Przygotowanie wędzarni jej rozpalenie i nagrzanie, oraz przebranie się, zajmie od 30 do 60min, a w tym czasie mięsko sobie schnie. Pamiętajmy że idzie lato i nie wiadomo skąd zaraz znajdą się owady również mające chęć na nasze przyszłe wędzonki. Musimy więc zastosować jakieś zabezpieczenia. Może to być np. klatka (skrzynka) z ram obciągniętych drobniutką siatką lub gazą. Wędzarnię mamy wyczyszczoną więc od razu rozpalamy kilka drobnych i suchych drewienek, kawałek podpałki i już się nam pali ogień. Na początek spalam drobne cienkie drewno pozyskane z drzew owocowych na działce, oczywiście suche i zdrowe z tamtego roku lub jeszcze starsze, Nie używajmy drewna zbutwiałego lub z jakiejś niepewnej rozbiórki. Ja używam drewna z olchy i drzew owocowych, którego nigdy w życiu nie korowałem. Gdy już jest dość żaru w palenisku, dokładam grubszych kawałków i jak się rozpalą i przestaną wydzielać dużą ilość dymu, a temperatura w wędzarni jest około 45- 50 st.C, możemy wieszać w wędzarni nasze wędzonki. Po powieszeniu czeka nas najtrudniejszy okres, to jest podsuszanie. W tym czasie w wędzarniach z beczki lub skrzyniowych takiej samej lub podobnej wielkości, nie przykrywamy niczym górnego otworu wędzarni, by był swobodny ruch powietrza w jej wnętrzu. Gdy mamy dużą wędzarnię skrzyniową, to przykrywamy ją najlepiej dopasowanymi deskami, gdyż inaczej możemy nie uzyskać właściwej temperatury, zostawiając odległości między deskami 10 - 15 cm i co jakiś czas przesuwając je w inne miejsca, ponieważ tam gdzie jest przykrycie, jest większa temperatura. Odpowiednio ustawiamy przykrywę na palenisku żeby drewno paliło się w miarę powoli i dawało jak najmniej dymu. Wędzonki mimo ociekania ok. 14 godz. (całą noc wisiały), dalej są wilgotne i w tym czasie wszystko do nich się przylepia. Dlatego też, należy ostrożnie obchodzić się z paleniskiem: nie grzebiemy w nim, drewno dokładamy delikatnie, by zbyt mocno nie poruszyć żaru w palenisku. Starajmy się utrzymywać temp. w granicach 45- 55 st.C, by zbytnio nie przesuszyć powierzchni szynek i innych naszych wędzonek, gdyż może wystąpić na ich powierzchni otoczka, która nie będzie przepuszczała dymu. Zdarza się że temperatura skoczy nam nawet do 90 st. C. Nie panikujmy, nigdy nie zalewajmy paleniska wodą bo co najmniej połowa popiołu wyląduje na naszych jeszcze wilgotnych wędzonkach (ja mam dodatkowy obrotowy szyber przed samą wędzarnią, który w razie czego zamykam i mam odcięty dopływ ciepła, w tym czasie zdejmuję przykrywę z paleniska a ogień niech się pali, a wędzarnia szybko i tak ostygnie bo ciepło z paleniska ma odpływ). Może się zdarzyć, że nie możemy opanować temperatury i jedynym wyjściem będzie wyjęcie na ten czas wędzonek z wędzarni aż się z tą nieszczęsną temperaturą uporamy. Ogień w palenisku mamy w sam raz, wędzonki pięknie podsychają, nie mamy kłopotów z temperaturą, którą mierzymy termometrem. Jeśli chodzi o termometry, w mojej wędzarni najlepszym termometrem jest moja ręka, która wyczuwa czy temperatura jest dobra. Ale gdy jestem na wsi u rodziny, a tam wędzarnię mają zrobioną z kręgu betonowego od studni, to wędzę z termometrem – wspaniała wędzarnia ale musiałem dołożyć jej szyber przed samym kręgiem. Polecam zwykły termometr warzelniczy, taki w drewnianej oprawie. Możemy go położyć na kije i obserwować temperaturę, a dodatkowo, kładąc na kije z wędzonkami w różne miejsca wędzarni, będziemy znali rozkład temperatur w wędzarni, co pozwoli nam trochę skorygować gorące miejsca kładąc w nie paski odpowiedniej szerokości blachy na siatkę zabezpieczającą. Dobrze jest znać rozkład temperatur w swojej wędzarni, bo w te miejsca o mniejszej temperaturze możemy wieszać polędwicę wieprzową, by nam nie wypłynęło z niej białe ścięte białko, gdy wędzimy szynki, balerony boczki wszystko razem. Jesteśmy cały czas przy obsuszaniu. Teraz to, czego nie powinniśmy robić. Błędem jest nie stosowanie ociekania, ale z tym to jeszcze sobie poradzimy poprzez umiejętne obsuszanie, lecz o wiele dłuższe. Najgorszym błędem jest włożenie mokrych cieknących wędzonek w nie rozgrzaną wędzarnię, od razu jej przykrycie i palenie mokrym drewnem, ponieważ mokre drewno wydziela dużo smolistego dymu i bardzo nam osmoli mokre jeszcze wędzonki. Krótko mówiąc mokre wędzonki, wilgotny dym, przykryta wędzarnia, duża wilgotność - wtedy nasze wędzonki nie wędzą się, nie obsychają tylko smolą się. Dodatkowo, grzebanie w palenisku, rzucanie do niego drewna i nie pilnowanie temperatury - wysoka temp przy okopconych i zabrudzonych wędzonkach przypiecze powierzchnię mięsa tak, że praktycznie nie jest to do usunięcia. Nasze wędzonki pięknie podsychają, sprawdzamy czy równomiernie w całej wędzarni, jeśli nie, to przewieszamy kije lub odwracamy je. Gdy brak im jeszcze z pół godziny do obsuszenia, a mamy trochę kiełbasy do wędzenia, to możemy ją powiesić w wędzarni obok wędzonek, zachowując temperaturę podsuszania na poziomie 45-50 st C. Ponieważ kiełbasa krócej się obsusza, to powinno nam się zgrać tak, iż zaczniemy wędzenie w jednym czasie. Opisuję cały czas obsuszanie i wędzenie w beczkach lub wędzarniach skrzyniowych z desek itp. Zaletą ich jest to, że wkładamy wędzonki z góry i bez problemu możemy przekładać kije i obserwować proces wędzenia. W innych wędzarniach zasady są takie same tylko techniki regulacji temperatury inne. Oglądamy wędzonki i cieszymy się że są czyste, lekko zarumienione bo jednak w czasie palenia drewna jakaś ilość dymu się wytwarza i je lekko podwędza, a że wędzimy drewnem suchym w umiarkowanej temperaturze, dym jest suchy i nie powoduje nam okopcenia. Mamy już obsuszone wędzonki, kiełbaskę również, więc zaczniemy proces właściwego wędzenia. WĘDZENIE Rozpoczynamy wędzenie które jest już łatwe bo teraz nasze wędzonki potrzebują dymu. Dokładamy drewna. Z moich doświadczeń wiem, że najlepsze są grube odcinki, nieraz takie że ledwie wcisnę je w palenisko. Teraz już możemy dokładać drewno na pół suche w proporcjach pół na pół. Będzie więcej dymu a suche drewno nie pozwoli żeby nam zagasło w palenisku. Przykrywę nad paleniskiem ustawiamy tak by był jak najmniejszy dopływ powietrza. Drewno będzie się tliło lub bardzo wolno spalało, naszą wędzarnię musimy przykryć. Przykrycie z desek lub inne w tak małych wędzarniach będzie nam podnosiło temperaturę, proponuję szmatę nie za grubą taką która będzie trochę dymu przepuszczała. Nakrywamy nią górny otwór wędzarni i od razu możemy zaobserwować jak przez tkaninę przesącza się dym, a w palenisku jakby ogień trochę się przytłumił. Z nakryciem niektórych wędzarni z beczek mogą być kłopoty bo kije są na wierzchu i szmata będzie leżała na naszej kiełbasie. Proponuję przykręcić z jednej i strony drugiej wyprofilowany do kształtu wędzarni kątownik z 12 cm poniżej góry wędzarni na który będziemy wieszali kije z wędliną i problem rozwiązany. Te 12 cm bierze się z tego że może w przyszłości będziemy chcieli coś uwędzić na leżąco (np. jakiś wyrób z szynkowara podwędzić) to nie będzie z tym kłopotu. Dziur w beczce nie radzę robić bo to brzydko wygląda i nie mamy możliwości przesuwania kijów, by więcej w naszej wędzarni się zmieściło. Moją skrzynkę do wędzenia można obejrzeć w temacie budowa wędzarni na stronie głównej. Drugim sposobem jest docięcie kijków o długości mniejszej od średnicy wędzarni (takich, które swobodnie, w poziomie można do niej wkładać) i mocowanie ich S – hakami lub drutem do normalnych drążków opartych o brzegi wędzarni. Wracając do przykrycia wędzarni, gdy mamy grubą derę nie przepuszczającą dymu, to odsłaniamy z jednej lub z drugiej strony boku wędzarni tak na 2-4 cm by zrobić ujście dla dymu, gdyż w przeciwnym razie w palenisku może nam wygasnąć. Teraz pozostaje tylko kontrolowanie naszego wędzenia. Pilnujemy ognia w palenisku, żeby nie zgasł. Jeśli trzeba, dokładamy drewna jednak dalej bardzo delikatnie, gdyż tego popiołu już trochę się nazbierało i każde jego poruszenie podrywa pyłki. W wypadku nierównego wędzenia przewieszamy kije z wędzonkami. Kontrolujemy temperaturę. Normy mówią, że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 st.C, ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 st. C. Taka temperatura wyjdzie nam na zdrowie a wędzonki zyskają na jakości. Co jakiś czas podnosimy przykrycie i po chwili, kiedy dym ulotni się z wędzarni, możemy oglądać jak proces wędzenia przebiega i podziwiać nasze dzieło. Wędzimy już z godzinkę - kiełbasa zaraz będzie dobra i trzeba będzie ją wyjąć. Kolor uwędzenia - według naszego gustu, trzeba tylko pamiętać, że w czasie parzenia trochę nam ściemnieje. Kiełbasa już wyjęta, a my dalej wędzimy nasze wędzonki. Ogólnie przyjęte normy mówią, iż wędzimy od 1,5 do 4 godz. Myślę, że wystarczy jak nasze wędzenie będzie trwało w sumie 2.5 godz. Wędziliśmy w temperaturze nie za wysokiej, ale za to nasze wędzoneczki są nie duże tak 80 dkg - 1 kg. Nie podawałem czasu obsuszania, bo zależny jest on od wilgotności wędzonek - normy mówią - do obsuszenia powierzchni. Nadszedł czas i uznaliśmy że wędzonki mają odpowiedni kolor więc pozostaje wyjąć je z wędzarni i poddać procesowi parzenia. I tutaj kończy się przygoda z wędzeniem. Jeżeli przedstawienie tego tematu, myślę że dość dokładne państwu pomoże, będę zadowolony. Na koniec mała dygresja jeżeli państwo po przeczytaniu tego poczujecie się mistrzami w wędzeniu to jesteście w błędzie bo każde następne wędzenie będzie w innych warunkach, z innym mięsem i wcale nie musi być udane, ja o tym dobrze wiem bo w życiu miało się kilka wpadek ale o tym może kiedy indziej. Pozdrawiam i życzę sukcesów. Dziadek

Wziąłem sie i ja za swój sterownik z tym, że ja będę automatyzował Thermowinda, bo wkurzają mnie 20C skoki temperaturowe. Idea jest taka, że ESP32 zasteruje SSR'ami, a te włączą grzałki. Termometry odczytają temperaturę, a sterownik będzie decydował kiedy wyłączyć/załączyć grzanie. Na dzień dzisiejszy czekam na elementy wykonawcze pisząc sobie apkę. Aplikacja będzie - już jest w postaci strony internetowej - ESP działa jako serwer www, na którym jest wspomniana strona do sterowania (działa na komputerze i na telefonie). Jak jutro przyjdzie SSR, to spróbuję podłączyć grzałkę i zasterować nią.

Meater Block w dobrej cenie https://www.olx.pl/d/oferta/meater-block-bezprzewodowe-termometry-CID628-ID12DtGd.html

Dzień dobry, po kilku latach myślenia, krótszego okresu planowania, dojrzewam do rozpoczęcia budowy wędzarni z grillem. Po wielu lekturach, analizach, obserwacjach, zaprojektowałem ją, uwzględniając zarówno własne potrzeby, dobre rady na forum, doświadczenia innych i także możliwości finansowe (wykonanie samodzielne, wykorzystanie dostępnych, niekiedy z odzysku materiałów). Pragnę więc przedstawić Wam mój projekt, licząc na konstruktywne uwagi, podpowiedzi, analizy itp. Wędzarnia z grillem ma być w pełni murowana - z uwagi na charakter istniejącej architektury ogrodowej. http://blog.kryminalnapila.pl/wp-content/uploads/2020/04/projekt_pila_1-e1586548699166.jpg Jej wymiary w głównym zarysie (zewnętrznym) to szerokość 1,5 m, głębokość 0,75 m i wysokość 1,52 m (w wierzchołku pokrycia dachowego to 1,95 m). Całość będzie stała na fundamencie zbrojonym o wymiarach 1,7 m x 0,95 m i wysokości 15 cm. Całość wykonana będzie z cegieł klinkierowych (dziurawki) za wyjątkiem pełnych cegieł w obrębie całego paleniska. Cegła szamotowa (połówka) wykorzystana będzie wyłącznie jako wyłożenie podłogi i ścian samego grilla (do wysokości 4 cegieł). Element konstrukcyjny paleniska wykonany będzie z pełnej cegły klinkierowej i ma wymiary zewnętrzne 0,75 m x 0,75 m i wysokość 0,59 m. Właściwe palenisko ma wymiary 0,51 m x 0,51 m i wysokość 0,33 m. Wykorzystam posiadane już odnowione drzwiczki do pieca kaflowego. Dolne drzwiczki stanowią tylko ozdobę, nie pełnią żadnej innej funkcji. Nie będzie popielnika, będzie on wybetonowany w części dolnej, a w górnej wyłożony pełną cegłą. Do paleniska będzie dostęp tylko drzwiczkami górnymi. Są one może minimalnie za małe, patrząc na inne rozwiązania, lecz jednocześnie dają dostęp, zwłaszcza, że tam nie będzie się hajcować, lecz palić i tlić kilka szczap. Z paleniska do komory wędzarni będzie kanał w kwadracie (element wylewanego stropu) o wielkości 20 cm x 20 cm. http://blog.kryminalnapila.pl/wp-content/uploads/2020/04/projekt_pila_2-e1586548744704.jpg Element konstrukcyjny komory wędzarniczej wykonany będzie z cegły klinkierowej dziurawki i ma wymiary zewnętrzne 0,75 m x 0,75 m i wysokość 0,92 m. Właściwa komora wędzarnicza ma wymiary 0,51 m x 0,51 m i wysokość 0,86 m. Choć planuję docieplenie wewnątrz ścian komory wędzarniczej wełną mineralną do kominków (2,5 cm), i ewentualnie na to deskami, co oczywiście zmniejszy jeszcze minimalnie parametry komory, ale podniesie jej właściwości. Nad wejściem z paleniska planuję umieści podwójny deflektor, niższy o wymiarach 30 cm x 30 cm na wysokości 10 cm, drugi o wymiarach 40 cm x 40 cm na wysokości 15 cm. Aczkolwiek planuję możliwość ich regulacji od 5 cm do 25 cm. Drzwi do komory wędzarniczej 50 cm x 70 cm będą raczej (odzysk materiału i pomoc kolegi) metalowe, lekko ozdobne na zewnątrz, a w środku docieplone wełną mineralną do kominków lub drewnem (boazeryjnym). Będą też umieszczone termometry na wysokości drzwi 15 cm i 60 cm. Strop komory betonowy zbrojony, także ocieplony wewnątrz płytą wełny mineralnej plus drewno. Jako komin planuję otwory w tylnej ścianie na elemencie metalowym ruchomym - od pełnego zamknięcia do otwarcia pełnego wyciętych kół. Wielkość tego elementu wentylacji to wysokość 6.5 cm x 40 cm szerokości. http://blog.kryminalnapila.pl/wp-content/uploads/2020/04/projekt_pila_3-e1586548603247.jpg Element konstrukcyjny grilla wykonany z cegły klinkierowej dziurawki, same palenisko na podłodze i ścianach wyłożone szamotką (połówką). Nad pierwszym pasem w ścianie tylnej planuję dwa otwory napowietrzające o wymiarach 5 cm x 5 cm. Zaś w górnej części grilla na ścianie tylnej komin na elemencie metalowym ruchomym - od pełnego zamknięcia do otwarcia pełnego wyciętych kół. Wielkość tego elementu wentylacji to wysokość 6.5 cm x20 cm szerokości. Całość wędzarni z grillem dociągnięta do szczytu cegłą klinkierową dziurawką, obelkowana ze spadem, przykryta gontem bitumicznym kolorowym. Boki i tył dachu mają wystawać na 10 cm jako prosta ochrona przed deszczem. Zaś przód dachu, od strony wędzarni i grilla ma wystawać na 70 cm, tak by stanowić ochronę podczas grillowania lub wędzenia w trudnych warunkach pogodowych. Oto cały projekt. W dalszych planach jest postawienie obok na osobnej płycie fundamentowej pieca chlebowego Aktualnie proszę o uwagi, spostrzeżenia, podpowiedzi, ale przede wszystkim odpowiedzi na następujące pytania: 1. Czy Waszym zdaniem palenisko wystarcza? Jest w tych samych wymiarach planu, co komora wędzarnicza. Zastanawiam się jedynie nad wysokością paleniska. Czy jej nie zwiększyć o jedną cegłę z 33 cm do 40 cm? Uwaga - proszę nie piszcie o innych drzwiczkach, tutaj decyzja zapadła, dam radę przy tych podziałać. 2. Czy kanał z paleniska do komory wędzarniczej 20 cm x 20 jest dobry? 3. Czy dobrze zaplanowałem dwa deflektory 30 cm x 30 cm i wyższy 40 cm x 40 cm? 4. Czy wystarczy ocieplić wewnątrz ściany i sufit komory wędzarniczej płytami wełny mineralnej do kominków 2,5 cm? Czy jeszcze na to deski? 5. Czy sufit-strop komory wędzarniczej ma być w poziomie, czy go zrobić ze spadkiem na tylną ścianę, gdyby ewentualnie coś miało się skraplać? 6. Czym wyłożyć podłogę komory wentylacyjnej? Czy zostawić beton, czy można płytki klinkierowe wkleić by łatwiej było czyścić? 7. Czy wystarczy element wentylacyjno-kominowy w postaci regulowanego pasa otworów na szerokości 40 cm i wysokości 6,5 cm? Czy raczej zrobić 40 cm x 10 cm? 8. Czy z uwagi na wiatry, przygotować takie otwory kominowe na ścianie tylnej, ale także na lewej ścianie? 9. Czy Waszym zdaniem właściwy i wystarczający jest dopływ powietrza do paleniska w grillu i otwory kominowe tamże? Pozdrawiam, licząc na pomoc.

Te termometry mechaniczne bo zakładam że taki posiadasz nie są zbyt dokładne żeby nie napisać że do d...y, poza tym może zbyt często otwierasz tą lodóweczkę i stąd wahania temperatury, sprawdź innym bardziej dokładnym termometrem bo może rzeczywiście jak pisał Muski potrzebny serwis.

Właśnie testuję. Niby inteligentna diagnostyka w lodówce niczego nie wykrywa, ale wsadziłem 3 termometry (2 do mięs i 1 pokojowy) i wszystkie pokazują 10-12 stopni także coś chyba nie tak

piekę aktualnie kiełbasę a'la krakowska. Przepis raczej z głowy, mięso szynka wp + boczek wp, osłonka białkowa fi 65mm piekarnik rozgrany na 90 st C, próbuję uzyskać 68st C w środku. piekę już 5tą godzinę Sprawdzone 3 różne termometry, temp w batonach 62 st C od 1,5h i bez zmian podnieść temp w piekarniku czy czekać ? nie chcę żeby jakoś wysuszyło tą kiełbasę ale niedopieczonej nie podam dzieciakom

Powiem tak - wędziłem już wtedy kiedy większości z was jeszcze nie było na świecie. Ale to były proste metody: zwykła beczka kanał wykopany w ziemi, beczka przykryta jakimś brezentem i tyle Wędziło się na oko bez termometrów, termostatów . peklowało się mieszanką soli i saletry potasowej a solankę sprawdzało się na "jajko. dodawało się przyprawy i wstawiało wszystko do piwnicy. I też było zjadliwe. Jedyne zetknięcie się z peklowaniem na sucho miałem wtedy, kiedy robiłem suszone mięso. Teraz technika poszła do przodu, termometry elektroniczne, wędzarnie elektryczne, peklosole (bo saletra jest nieodpowiednia - tak Wasz facet na yutubie pokazał na wzorach) Stare metody dalej są stosowane, ale dlaczego mam wracać do "kamienia łupanego" skoro można dokładniej i bardziej zdrowo. Czytając to Forum dowiedziałem się fajnych rzeczy o których wcześniej się nie mówiło np temperatura peklowania, bardziej precyzyjne ilości składników, sterowanie wędzarnią i wiele innych rzeczy. Miałem przerwę w wędzeniu z 50 lat, pozapominało się to i owo, dlatego chcę powrócić do wędzarnictwa ale w nowej bardziej nowoczesnej odsłonie, Poczytałem też inne fora gdzie podawano inne temperatury wędzenia, inne stężenia solanek inne ilości składników. Trafiłem na Wasze forum i się zalogowałem, bo stwierdziłem, że tutaj w końcu dowiem się jak być powinno. A, że pytam o szczegóły? Jeśli jest coś nie jasnego to się pyta tych co już - jak to mówią - "zjedli zęby" na wędzeniu. Czy to źle? Może jest to trochę denerwujące, że pytam o rzeczy oczywiste, bo mnie też wkurza, kiedy pytają mnie o rzeczy, które powinny być oczywiste z urzędu. Przepraszam za ten przydługawy wywód ale obiecuję, że następne posty będą bardziej konkretne.

Cześć, czy wasze termometry również szaleją na indukcji ? Nie mogę zrobić normalnie pomiaru, tylko muszę ją pierw wylaczyc. Temperatura co chwilę się zmienia o +/-2 stopnie.

Miły Kolego, do tej pory nie zabierałem głosu, pilnie śledząc dyskusję. Musze jednak zareagować po Twoim ostatnim wpisie. Najpierw małe wyjaśnienie. Wędzarnię dla Browon'u projektowali studenci Politechniki Łódzkiej. Projekt opierali głównie na naukowych obliczeniach. To raz. Dwa - nigdy nie porównuj piekarnika z przenośna wędzarnią, gdyż to zupełnie przeciwne bieguny. Twoje wędzarnia ma za słabą grzałkę w przypadku konieczności podpiekania wyrobów. Tak jak pisali Koledzy, osiągnięcie pozytywnego rezultatu zależy od: - mocy grzałki, - wielkości komory, jej ocieplenia itp., - wielkości (ilości) wsadu, grubości batonów i sposobu ułożenia ich w komorze, - przeprowadzenia prawidłowego cyklu wędzenia, bez pomijania poszczególnych jego etapów, itp. Grzałka musi oddać ciepło komorze oraz wsadowi. jeśli jest słaba, będzie to trwało długo i nie zawsze zakończy się pozytywnym rezultatem. Jeśli chcesz podpiekać - zmień grzałkę na jedna lub dwie o kilkukrotnie wyższej mocy. Nie oglądaj za dużo filmików na YT, gdyż każda wędzarnia jest innym urządzeniem, którego wpierw musisz się nauczyć. Nieraz trwa to bardzo długo. Sprawdź termometry. Do chwili wymiany grzałek, nie podpiekaj, tylko wędź do koloru, Chyba, że chcesz siedzieć przy urządzeniu kilka lub kilkanaście godzin. To tyle na początek. Jeszcze tylko uwaga - nikt z forowiczów biorących udział w dyskusji, nie miał zamiaru Cię obrażać. Wrazili jasno i czytelnie swoje opinie, aby odpowiedzieć na Twoje problemy. Dlatego taka forma zakończenia przez Ciebie tematu, jest niezbyt "smaczna". Pozdrawiam.

Proszę: Małe sprostowanie. Do pomiaru temperatury w wyrobie stosujemy termometry, te sterowniki pilnują temperatury w wędzarni. Jeśli chodzi Ci o wyroby, to popatrz w dziale termometry.

Niby tak, ale mi chodzi bardziej o stała temperature np 40 stopni. W elektryku wahania będą +-1 stopień a w wedzarni po dymie nie ocenimy co i jak. Ja mimo jeszcze chyba młodego wieku nie dostrzegę z 40 metrów termometrów:p Do 2-3 tygodni powinienem skończyć to wtedy się wypowiem jakie jest moje subiektywne odczucie na razie tylko teoria E: termometry w wedzarni mam analogowe

Witaj. W tych tematach powinieneś znaleźć odpowiedź, miłej lektury. https://wedlinydomowe.pl/forum/search/?q=termometry&quick=1