Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla 'termometry'.
Znaleziono 569 wyników
-
WITAM Założenie małej, lokalnej masarni wymaga dobrania odpowiednich maszyn, które zapewnią efektywność produkcji, bezpieczeństwo żywności i zgodność z przepisami sanitarnymi. Poniżej znajdziesz listę niezbędnych maszyn i urządzeń, które powinny znaleźć się w dobrze wyposażonej, małej masarni: 1. Urządzenia do rozbioru mięsa Stół rozbiorowy ze stali nierdzewnej – odporny na wilgoć, łatwy w czyszczeniu. Piła taśmowa do kości i mięsa – do cięcia tusz i elementów twardych. Noże rzeźnicze i ostrzałki – dobrej jakości noże to podstawa. 2. Maszyny do mielenia i kutrowania Wilk masarski (maszynka do mielenia mięsa) – wybierz model o wydajności zależnej od planowanej produkcji (np. 100–500 kg/h). Kutra (kuter masarski) – do rozdrabniania mięsa na farsz (np. na parówki, kiełbasy drobno mielone). Mieszarka do farszu – umożliwia równomierne mieszanie mięsa z przyprawami. 3. Maszyny do napełniania Nadziewarka do kiełbas (ręczna lub automatyczna) – do napełniania jelit naturalnych lub sztucznych farszem mięsnym. Klipsownica lub zszywarka – do zamykania końcówek osłonek kiełbas. 4. Urządzenia termiczne Wędzarnia komorowa (tradycyjna lub elektryczna) – do wędzenia kiełbas, szynek, boczków. Parzelnia (kocioł parzelniczy) – do gotowania produktów po wędzeniu, np. parówek. 5. Urządzenia chłodnicze Komora chłodnicza / szafa chłodnicza – do przechowywania surowców i gotowych wyrobów. Szokówka (komora szybkiego schładzania) – przydatna przy większej produkcji, by szybko schłodzić mięso i ograniczyć rozwój bakterii. 6. Higiena i bezpieczeństwo Sterylizatory noży (elektryczne lub z gorącą wodą). Zlew dwukomorowy ze stali nierdzewnej. Umywalki do rąk z dozownikiem mydła i środkiem dezynfekującym. System HACCP – np. termometry, rejestratory temperatur, kontrola wilgotności. 7. Wyposażenie pomocnicze Wagi elektroniczne – do odważania składników i gotowych wyrobów. Pojemniki na mięso (euro-pojemniki) – do transportu i przechowywania. Regały, stojaki, haki wędzarnicze – do dojrzewania i przechowywania. Opcjonalnie (zależnie od profilu produkcji): Pakowarka próżniowa – do wydłużenia trwałości wyrobów. Zgrzewarka do tacek – jeśli planujesz sprzedaż detaliczną w opakowaniach. Maszyna do etykietowania – przy sprzedaży w sklepach. -
Od Tatr aż po morze – pamięć o szynce farszem nadzianey Iż tedy obyczay stary w domostwach naszych zachowuiem, spisac tu pragnę, iako to szynka wieprzowa, farszem nadziana, na stoły wielkie w święta i na uczty pańskie stawiana bywała. Gdy zwierz wieprzowy zarznięty, biorą się kuchmistrze i pachołkowie do roboty: kości z szynki wyimuią, a ubytek mięsem drobno siekanem zasypuią, i całość tak kształtuią, iż postać iey pierwotna przywrócona zostawa. A potym w beczkach dębowych w wodzie y soli, z zielem y korzeniem z dalekich krain, przez dni wiele marynuią. A gdy czas przyidzie, wędzą ją w dymie olszowym, bukowym y iabłoniowym, tak iż won dymna po całym dworze się rozchodzi. Takoż na stoły pańskie od Tatr aż po brzegi morza szynki one przyrządzano. Pachnie tedy dymem wdzięcznym, a smakiem wszelkie insze potrawy przewyższa. Goście tedy rzeczą: „Nigdzie indziey takowego przysmaku nie skosztuiem”, a gospodarz w sercu swem rad i dumny, iż wedle obyczaju starego wędliny czyni ręką wierną i cierpliwą. A przeto słowa te stawiam, aby potomni wiedzieli, iako szynkę tę czynić mamy, a tradycyą dawną w pamięci swey zachowali. Instrukcja technologiczna: Szynka wieprzowa peklowana z farszem (10–12 kg) (zmodyfikowana) Materiały i wyposażenie potrzebne w procesie Surowce i dodatki: Szynka wieprzowa ze skórą i tłuszczem, 10–12 kg Peklosól (mieszanka soli i azotynu sodu) Peklosól (do farszu – 2% na 1 kg mięsa) Cukier 50-80gr Przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy Materiały pomocnicze: Przędza masarska do sznurowania Naczynie/kocioł do parzenia Pojemnik z pokrywą do peklowania (nierdzewny lub z tworzywa do żywności) Igła lub strzykawka masarska do nastrzyku solanki Termometry do pomiaru temperatury wody i wewnątrz mięsa Wędzarnia z regulacją temperatury (do wędzenia ciepłego i zimnego) Sprzęt do obróbki mięsa: Maszynka do mielenia (sitko fi 5 mm) lub wilk masarski Noże trybownicze Deska robocza, rękawice ochronne Proces technologiczny 1. Luzowanie (trybowanie) kości i przygotowanie surowca Ostrożnie wytrybować kość zamkową i rurkową bez uszkodzenia struktury szynki. Powstały kanał wewnątrz szynki będzie wypełniany farszem. 2. Przygotowanie solanki W 10 l zimnej wody (0–4 °C) rozpuścić 0,7 kg peklosoli cukru 50–80 g Dodatkowo przygotować napar z 15 ziaren ziela angielskiego i 5–6 liści laurowych (gotować w 1 l wody, ostudzić). Połączyć napar z solanką. 3. Peklowanie szynki Nastrzyknąć szynkę solanką ok. 8–10% masy mięsa. Zanurzyć szynkę w solance, utrzymać temperaturę 0–4 °C przez 7 dni, codziennie obracając. 4. Przygotowanie farszu Mięso na farsz (najlepiej ścięgniste z trybowania szynki) peklować (peklosól) solić 2% soli na 1 kg mięsa i przechowywać 48–72h w chłodzie. Zmielić na sitku fi 5 mm. Doprawić naparem z ziela angielskiego i liścia laurowego (bez widocznych kawałków przypraw). 5. Wypełnienie farszem Farszem dokładnie wypełnić kanał po kościach. Uformować szynkę do pierwotnego kształtu, dokładnie oklepać, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. 6. Sznurowanie i wstępne parzenie Obwiązać szynkę przędzą masarską Parzyć 15 minut w wodzie 80 °C, aby ściąć farsz i zamknąć pory mięsa. 7. Osuszanie i wędzenie na ciepło Osuszyć szynkę, pozostawić do lekkiego obcieknięcia. Wędzić na ciepło (50–60 °C) przez 4–5 godzin. 8. Parzenie końcowe Parzyć w wodzie 78–80 °C przez 6–7 godzin do osiągnięcia 68 °C w środku. 9. Studzenie po parzeniu Wyjąć szynkę i wystudzić w letniej wodzie do temperatury nie niższej niż 50 °C, stopniowo dolewając zimnej wody, aby powoli obniżać temperaturę i uniknąć szoku termicznego. Uwaga: bezpośrednie włożenie gorącej szynki do zimnej wody powoduje pękanie skóry i nieestetyczny wygląd. Następnie pozostawić do całkowitego wystygnięcia i osuszenia w przewiewnym, chłodnym pomieszczeniu do temperatury ok. 10 °C. 10. Wędzenie na zimno Po wstępnym wystudzeniu szynki można ją poddać wędzeniu na zimno (20–25 °C) przez około 2 dni. Celem jest nadanie pięknej barwy i aromatu. Wędzenie – szczegółowy opis i rodzaje drewna Wędzenie na ciepło Temperatura dymu: 50–60 °C Czas: 4–5 godzin Cel: wytworzenie charakterystycznego smaku i aromatu, uzyskanie odpowiedniej barwy wyrobu oraz częściowe utrwalenie powierzchni mięsa. Drewno: najlepsze do wędzenia na ciepło są drewna liściaste, które dają aromatyczny dym bez nadmiernej goryczy: Buk – najczęściej stosowany, daje neutralny, lekko słodkawy aromat, doskonały do szynki i innych wyrobów. Olcha – nadaje dym delikatny i słodkawy, często stosowana do wyrobów delikatesowych. Wiśnia – nadaje słodkawy, owocowy aromat, doskonała do mięsa i dziczyzny. Jabłoń – podobnie jak wiśnia, lekko owocowy aromat. Drewna, których należy unikać: drzewa iglaste (sosna, świerk) ze względu na żywice powodujące gorzki smak i osad. Wędzenie na zimno. Temperatura dymu: 20–25 °C Czas: około 48 godzin Cel: wzmocnienie aromatu, uzyskanie głębokiej barwy i dodatkowe utrwalenie wyrobu Drewno: stosujemy te same gatunki co do wędzenia na ciepło, ponieważ dym w niższej temperaturze lepiej przenika i nadaje subtelniejszy smak. Dodatkowe wskazówki do wędzenia: Utrzymuj stałą temperaturę dymu, aby uniknąć przesuszenia! Kontroluj wilgotność powietrza w wędzarni — lekko wilgotne powietrze sprzyja lepszemu wnikaniu dymu i ogranicza przesuszanie mięsa! Używaj drewna naturalnego, sezonowanego co najmniej 6–12 miesięcy, bez grzybów i pleśni! Przed wędzeniem rozpal ogień na drewno, aż powstanie dużo żaru i niewielka ilość dymu — dym powinien być klarowny, biały, a nie czarny i gryzący. Oto wersja opisu wędzenia na zimno w stylu dawnych podręczników rzeźnickich i masarskich z początku XX wieku Wędzenie na zimno jest czynnością nader ważną w rzemiośle masarskiem, albowiem od niej w wielkiej mierze zależy trwałość i smak wyrobu. Odbywa się ono w zadymie chłodnej, której ciepłota nie powinna przewyższać 18–20 stopni wedle Celsjusza. Dym taki, powoli i jednostajnie prowadzony, winien pochodzić z drzewa liściastego: najzacniejszą wonią darzy olcha, buk, także jabłoń i śliwa. W trakcie tejże czynności wyrób mięśny nie gotuje się ani nie parzy, lecz powoli obsycha i przenika wonnościami dymnemi, co mu nadawa smak i zapach wyborowy oraz kolor złocisty, jednaki na całem obwodzie. Zadymę takową prowadzi się czasem po kilkanaście godzin na dzień, przez dni dwa, trzy, wedle ciężaru sztuki i gatunku mięsa. Wyroby należy zawczasu dobrze wytuszować i osączyć, aby dym czysty do powierzchni miał dostęp. Dobrze przeprowadzone wędzenie na zimno sprawia, iż wyrób staje się nie tylko piękny dla oka, lecz także dłużej się konserwuje i w smaku dostojniejszy jest, niźli wędzony w gorącu. Szynka wieprzowa peklowana z farszem – degustacja w Zakopanem Miałem przyjemność zaprezentować moją szynkę wieprzową peklowaną z farszem podczas zlotu w Zakopanem. Ten wyrób powstał w oparciu o tradycyjną recepturę i staranny proces przygotowania, obejmujący wytrybowanie kości oraz wypełnienie powstałego kanału farszem. Szynka wyróżnia się naturalnym, łagodnym aromatem przypraw oraz delikatnym, dymnym posmakiem, a jej struktura pozostaje soczysta i jędrna. Powolne studzenie po obróbce cieplnej zapobiega uszkodzeniom skóry, dzięki czemu wyrób zachowuje estetyczny wygląd. Osobiście oceniam ją jako produkt wysokiej jakości, lecz ostateczną opinię pozostawiam Wam — smak, jak to ze smakiem bywa, jest kwestią indywidualną. Zachęcam, do wypowiedzi! i samemu wyrobić sobie zdanie.
-
Witam Szanowne Grono. Tak jak w temacie, proszę o pomoc. Odkupiłem taki autoklaw i mam zamiar zmodyfikować go tak jak koledzy na tym forum. Przeczytałem wszystkie wątki dotyczące autoklawów. Wiem co chcę zrobić ,tylko jest mały problem. Za chiny nie znam nazewnictwa czego szukać. Marzy mi się takie cos jak skonstruował Dziadek : Mam taki termometr i chce go zamontować by mierzył temperaturę wody. Ma grubość 3 mm. Widzę ze w gniazdach osadzone są chyba zaślepione rurki do których wkładamy termometry. Bardzo prosił bym o linki do części, by uzyskać taki efekt. Chyba że Dziadek który jest autorytetem w tej dziedzinie , złożył by mi podobny zestaw. Chętnie zapłacę za fatygę. Proszę o pomoc i pozdrawiam Wszystkich. Miłej Majówki ! PS. Przepraszam za dziwny wygląd postu ,ale dopiero się uczę.
-
Ja też, ale tak na szybko testowałem sondę temperatury względem Meatera 2 plus.Był odchył 2-3 st C.ale to chyba wina tego że nie w jednakowych miejscach termometry były wbite.Temperatura końcowa 54 st.C.Muszę przetestować w inny bardziej ujednolicony sposób.Do pracy na delegacyjne wyjazdy kupiłem u Myfrena zabawkę za kilkadziesiąt $, będzie się do czego odnieść dla porównania. https://a.aliexpress.com/_EH9UGuQ
-
Wędzenie wędzonek. Kilka praktycznych porad Dziadka
Maxell opublikował(a) temat w Dla początkujących
Wędzenie wędzonek kilka praktycznych porad dla nie wtajemniczonych. Naprawdę ładne uwędzenie swoich wędzonek nie jest wcale trudne, lecz musimy spełnić kilka warunków, by nasze wyroby nie były okopcone lub nie wyglądały jak wyciągnięte z sadzy. Myśleć musimy o tym już w domu, po wyjęciu z solanki, jeżeli nie jesteśmy pewni czy dobre będą na słoność wykroić należy cienki plaster ze środka i spróbować pamiętając o tym że wędzonki w czasie obróbki stracą ok. 20% wagi w stosunku do wagi surowca jeżeli przerabiamy całego wieprzka to na pewno część będziemy zamrażali i tutaj stracimy znów ok.1%. Piszę o tym dlatego że na słoność podczas prób były dobre a później okazuje się, że są za słone - trzeba to przewidzieć. Gdy uznamy że są dobre obmyjmy je w zimnej wodzie z solanki i zastosujmy ociekanie, gdy są za słone musimy, wymoczyć je w zimnej wodzie. Czas moczenia musimy sami określić, gdyż pisząc to nie wiem jaka jest ich słoność - może wystarczyć jedynie 10 min lub potrzeba będzie 2 godz. Pewnym sposobem, sprawdzonym na tej stronce i forum jest stosowanie zalecanego stężenia solanki 0,8 – 1,0 kg mieszanki na 10l wody i stosowanie 0,40l solanki na 1 kg mięsa. Powołując się na opinie zawarte na forum można stwierdzić, ze w tym wypadku wszystko jest pewne i nie trzeba moczyć wędzonek w zimnej wodzie. Ale jest pewne ale. Czas peklowania zalecany 12 – 14 dni i właściwe utrzymanie temperatur w czasie peklowania 2- 6 st.C, oraz częste sprawdzanie solanki (czy się nie psuje ponieważ jest to solanka o bardzo małym stężeniu - raczej dla koneserów). O ile nie mamy takich warunków stosujmy wyższe stężenia. Wracając do ociekania obmyte elementy rozkładamy lub wykładamy na kratki, a nawet wkładamy do plastykowych sitek. Ociekanie to nic innego jak pozbycie się części solanki w naturalny sposób z naszych wędzonek. Czas ociekania także jest różny. Normy podają od 12 do 48 godz. Nas na pewno będzie gonił czas, więc proponuję, by rano wyjąć mięso z solanki i potrzymać go do wieczora w lodówce. Będzie akurat. Wieczorem zaś, przystąpimy do sznurowania, wkładania w siatki itp. Początkującym proponuję sprawdzoną metodę - wpierw owinąć nasze wędzonki gazą jeden raz i jeszcze na trzy czwarte, tak żeby nasza wędzonka nie uciekła z gazy podczas sznurowania. Sznurujemy lub wkładamy w siatki, rajstopki i wtedy dopiero sznurujemy. Gaza ma tą zaletę ze po ugotowaniu już szynki i wystudzeniu zdejmujemy ją i w ten sposób możemy zamaskować nasze okopcenia, oczywiście gdyby takowe się nam zdarzyły, a dodatkowo szyneczka jest gładka bez zadziorków i nierówności. Osznurowane wędzonki rozwieszamy na kijach i zostawiamy do rana w temp .otoczenia dobrze by było by wędzonki nie stykały się ze sobą. Nie zapomnijmy podłożyć pod spodem folii, ceratki itd., gdyż nam trochę nakapie. Rano wybierzemy się do naszej wędzarni by te smakołyki uwędzić ale o tym w dalszej części. PODSUSZANIE Przez noc nasze wędzonki troszkę podeschły, ale dalej są bardzo wilgotne. Zabieramy je do naszej wędzarni (kto ma blisko to mu dobrze, ja muszę jechać ok. 4 km więc ładuję wszystko do wiadra i pędzę na działkę). Po przyjeździe pierwszą rzeczą którą zrobię, to wyjmę wędzonki z wiadra i rozwieszam je na kijach - niech sobie obsychają. Przygotowanie wędzarni jej rozpalenie i nagrzanie, oraz przebranie się, zajmie od 30 do 60min, a w tym czasie mięsko sobie schnie. Pamiętajmy że idzie lato i nie wiadomo skąd zaraz znajdą się owady również mające chęć na nasze przyszłe wędzonki. Musimy więc zastosować jakieś zabezpieczenia. Może to być np. klatka (skrzynka) z ram obciągniętych drobniutką siatką lub gazą. Wędzarnię mamy wyczyszczoną więc od razu rozpalamy kilka drobnych i suchych drewienek, kawałek podpałki i już się nam pali ogień. Na początek spalam drobne cienkie drewno pozyskane z drzew owocowych na działce, oczywiście suche i zdrowe z tamtego roku lub jeszcze starsze, Nie używajmy drewna zbutwiałego lub z jakiejś niepewnej rozbiórki. Ja używam drewna z olchy i drzew owocowych, którego nigdy w życiu nie korowałem. Gdy już jest dość żaru w palenisku, dokładam grubszych kawałków i jak się rozpalą i przestaną wydzielać dużą ilość dymu, a temperatura w wędzarni jest około 45- 50 st.C, możemy wieszać w wędzarni nasze wędzonki. Po powieszeniu czeka nas najtrudniejszy okres, to jest podsuszanie. W tym czasie w wędzarniach z beczki lub skrzyniowych takiej samej lub podobnej wielkości, nie przykrywamy niczym górnego otworu wędzarni, by był swobodny ruch powietrza w jej wnętrzu. Gdy mamy dużą wędzarnię skrzyniową, to przykrywamy ją najlepiej dopasowanymi deskami, gdyż inaczej możemy nie uzyskać właściwej temperatury, zostawiając odległości między deskami 10 - 15 cm i co jakiś czas przesuwając je w inne miejsca, ponieważ tam gdzie jest przykrycie, jest większa temperatura. Odpowiednio ustawiamy przykrywę na palenisku żeby drewno paliło się w miarę powoli i dawało jak najmniej dymu. Wędzonki mimo ociekania ok. 14 godz. (całą noc wisiały), dalej są wilgotne i w tym czasie wszystko do nich się przylepia. Dlatego też, należy ostrożnie obchodzić się z paleniskiem: nie grzebiemy w nim, drewno dokładamy delikatnie, by zbyt mocno nie poruszyć żaru w palenisku. Starajmy się utrzymywać temp. w granicach 45- 55 st.C, by zbytnio nie przesuszyć powierzchni szynek i innych naszych wędzonek, gdyż może wystąpić na ich powierzchni otoczka, która nie będzie przepuszczała dymu. Zdarza się że temperatura skoczy nam nawet do 90 st. C. Nie panikujmy, nigdy nie zalewajmy paleniska wodą bo co najmniej połowa popiołu wyląduje na naszych jeszcze wilgotnych wędzonkach (ja mam dodatkowy obrotowy szyber przed samą wędzarnią, który w razie czego zamykam i mam odcięty dopływ ciepła, w tym czasie zdejmuję przykrywę z paleniska a ogień niech się pali, a wędzarnia szybko i tak ostygnie bo ciepło z paleniska ma odpływ). Może się zdarzyć, że nie możemy opanować temperatury i jedynym wyjściem będzie wyjęcie na ten czas wędzonek z wędzarni aż się z tą nieszczęsną temperaturą uporamy. Ogień w palenisku mamy w sam raz, wędzonki pięknie podsychają, nie mamy kłopotów z temperaturą, którą mierzymy termometrem. Jeśli chodzi o termometry, w mojej wędzarni najlepszym termometrem jest moja ręka, która wyczuwa czy temperatura jest dobra. Ale gdy jestem na wsi u rodziny, a tam wędzarnię mają zrobioną z kręgu betonowego od studni, to wędzę z termometrem – wspaniała wędzarnia ale musiałem dołożyć jej szyber przed samym kręgiem. Polecam zwykły termometr warzelniczy, taki w drewnianej oprawie. Możemy go położyć na kije i obserwować temperaturę, a dodatkowo, kładąc na kije z wędzonkami w różne miejsca wędzarni, będziemy znali rozkład temperatur w wędzarni, co pozwoli nam trochę skorygować gorące miejsca kładąc w nie paski odpowiedniej szerokości blachy na siatkę zabezpieczającą. Dobrze jest znać rozkład temperatur w swojej wędzarni, bo w te miejsca o mniejszej temperaturze możemy wieszać polędwicę wieprzową, by nam nie wypłynęło z niej białe ścięte białko, gdy wędzimy szynki, balerony boczki wszystko razem. Jesteśmy cały czas przy obsuszaniu. Teraz to, czego nie powinniśmy robić. Błędem jest nie stosowanie ociekania, ale z tym to jeszcze sobie poradzimy poprzez umiejętne obsuszanie, lecz o wiele dłuższe. Najgorszym błędem jest włożenie mokrych cieknących wędzonek w nie rozgrzaną wędzarnię, od razu jej przykrycie i palenie mokrym drewnem, ponieważ mokre drewno wydziela dużo smolistego dymu i bardzo nam osmoli mokre jeszcze wędzonki. Krótko mówiąc mokre wędzonki, wilgotny dym, przykryta wędzarnia, duża wilgotność - wtedy nasze wędzonki nie wędzą się, nie obsychają tylko smolą się. Dodatkowo, grzebanie w palenisku, rzucanie do niego drewna i nie pilnowanie temperatury - wysoka temp przy okopconych i zabrudzonych wędzonkach przypiecze powierzchnię mięsa tak, że praktycznie nie jest to do usunięcia. Nasze wędzonki pięknie podsychają, sprawdzamy czy równomiernie w całej wędzarni, jeśli nie, to przewieszamy kije lub odwracamy je. Gdy brak im jeszcze z pół godziny do obsuszenia, a mamy trochę kiełbasy do wędzenia, to możemy ją powiesić w wędzarni obok wędzonek, zachowując temperaturę podsuszania na poziomie 45-50 st C. Ponieważ kiełbasa krócej się obsusza, to powinno nam się zgrać tak, iż zaczniemy wędzenie w jednym czasie. Opisuję cały czas obsuszanie i wędzenie w beczkach lub wędzarniach skrzyniowych z desek itp. Zaletą ich jest to, że wkładamy wędzonki z góry i bez problemu możemy przekładać kije i obserwować proces wędzenia. W innych wędzarniach zasady są takie same tylko techniki regulacji temperatury inne. Oglądamy wędzonki i cieszymy się że są czyste, lekko zarumienione bo jednak w czasie palenia drewna jakaś ilość dymu się wytwarza i je lekko podwędza, a że wędzimy drewnem suchym w umiarkowanej temperaturze, dym jest suchy i nie powoduje nam okopcenia. Mamy już obsuszone wędzonki, kiełbaskę również, więc zaczniemy proces właściwego wędzenia. WĘDZENIE Rozpoczynamy wędzenie które jest już łatwe bo teraz nasze wędzonki potrzebują dymu. Dokładamy drewna. Z moich doświadczeń wiem, że najlepsze są grube odcinki, nieraz takie że ledwie wcisnę je w palenisko. Teraz już możemy dokładać drewno na pół suche w proporcjach pół na pół. Będzie więcej dymu a suche drewno nie pozwoli żeby nam zagasło w palenisku. Przykrywę nad paleniskiem ustawiamy tak by był jak najmniejszy dopływ powietrza. Drewno będzie się tliło lub bardzo wolno spalało, naszą wędzarnię musimy przykryć. Przykrycie z desek lub inne w tak małych wędzarniach będzie nam podnosiło temperaturę, proponuję szmatę nie za grubą taką która będzie trochę dymu przepuszczała. Nakrywamy nią górny otwór wędzarni i od razu możemy zaobserwować jak przez tkaninę przesącza się dym, a w palenisku jakby ogień trochę się przytłumił. Z nakryciem niektórych wędzarni z beczek mogą być kłopoty bo kije są na wierzchu i szmata będzie leżała na naszej kiełbasie. Proponuję przykręcić z jednej i strony drugiej wyprofilowany do kształtu wędzarni kątownik z 12 cm poniżej góry wędzarni na który będziemy wieszali kije z wędliną i problem rozwiązany. Te 12 cm bierze się z tego że może w przyszłości będziemy chcieli coś uwędzić na leżąco (np. jakiś wyrób z szynkowara podwędzić) to nie będzie z tym kłopotu. Dziur w beczce nie radzę robić bo to brzydko wygląda i nie mamy możliwości przesuwania kijów, by więcej w naszej wędzarni się zmieściło. Moją skrzynkę do wędzenia można obejrzeć w temacie budowa wędzarni na stronie głównej. Drugim sposobem jest docięcie kijków o długości mniejszej od średnicy wędzarni (takich, które swobodnie, w poziomie można do niej wkładać) i mocowanie ich S – hakami lub drutem do normalnych drążków opartych o brzegi wędzarni. Wracając do przykrycia wędzarni, gdy mamy grubą derę nie przepuszczającą dymu, to odsłaniamy z jednej lub z drugiej strony boku wędzarni tak na 2-4 cm by zrobić ujście dla dymu, gdyż w przeciwnym razie w palenisku może nam wygasnąć. Teraz pozostaje tylko kontrolowanie naszego wędzenia. Pilnujemy ognia w palenisku, żeby nie zgasł. Jeśli trzeba, dokładamy drewna jednak dalej bardzo delikatnie, gdyż tego popiołu już trochę się nazbierało i każde jego poruszenie podrywa pyłki. W wypadku nierównego wędzenia przewieszamy kije z wędzonkami. Kontrolujemy temperaturę. Normy mówią, że wędzenie odbywa się w temp. 45-80 st.C, ale my będziemy czuwać by nie przekraczać 55 st. C. Taka temperatura wyjdzie nam na zdrowie a wędzonki zyskają na jakości. Co jakiś czas podnosimy przykrycie i po chwili, kiedy dym ulotni się z wędzarni, możemy oglądać jak proces wędzenia przebiega i podziwiać nasze dzieło. Wędzimy już z godzinkę - kiełbasa zaraz będzie dobra i trzeba będzie ją wyjąć. Kolor uwędzenia - według naszego gustu, trzeba tylko pamiętać, że w czasie parzenia trochę nam ściemnieje. Kiełbasa już wyjęta, a my dalej wędzimy nasze wędzonki. Ogólnie przyjęte normy mówią, iż wędzimy od 1,5 do 4 godz. Myślę, że wystarczy jak nasze wędzenie będzie trwało w sumie 2.5 godz. Wędziliśmy w temperaturze nie za wysokiej, ale za to nasze wędzoneczki są nie duże tak 80 dkg - 1 kg. Nie podawałem czasu obsuszania, bo zależny jest on od wilgotności wędzonek - normy mówią - do obsuszenia powierzchni. Nadszedł czas i uznaliśmy że wędzonki mają odpowiedni kolor więc pozostaje wyjąć je z wędzarni i poddać procesowi parzenia. I tutaj kończy się przygoda z wędzeniem. Jeżeli przedstawienie tego tematu, myślę że dość dokładne państwu pomoże, będę zadowolony. Na koniec mała dygresja jeżeli państwo po przeczytaniu tego poczujecie się mistrzami w wędzeniu to jesteście w błędzie bo każde następne wędzenie będzie w innych warunkach, z innym mięsem i wcale nie musi być udane, ja o tym dobrze wiem bo w życiu miało się kilka wpadek ale o tym może kiedy indziej. Pozdrawiam i życzę sukcesów. Dziadek
-
Sterownik do wędzarni Arduino ESP32
soliera odpowiedział(a) na subcarpathia temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Wziąłem sie i ja za swój sterownik z tym, że ja będę automatyzował Thermowinda, bo wkurzają mnie 20C skoki temperaturowe. Idea jest taka, że ESP32 zasteruje SSR'ami, a te włączą grzałki. Termometry odczytają temperaturę, a sterownik będzie decydował kiedy wyłączyć/załączyć grzanie. Na dzień dzisiejszy czekam na elementy wykonawcze pisząc sobie apkę. Aplikacja będzie - już jest w postaci strony internetowej - ESP działa jako serwer www, na którym jest wspomniana strona do sterowania (działa na komputerze i na telefonie). Jak jutro przyjdzie SSR, to spróbuję podłączyć grzałkę i zasterować nią. -
Na tej stronce są różne termometry cufrowe i specjalistyczne np.do mięsa http://multisort.pl/product/4679.Cyfrowy;termometr;do;miesa.html Można też adoptować sondy i termometry z sondami do wędzarni w zakresie -50 do +300 st. http://multisort.pl/search/result/1.html?__deform_form_id__=searchform&search=termometry&x=0&y=0
-
TO OGŁOSZENIE WYGASŁO.
- SPRZEDAM
- NOWY
Mam do sprzedania termometry MEATER+ Po sparowaniu termometru z aplikacją należy pobrać aktualizację.Cena 360 zł szt.przy wpłacie na konto z przesyłką do paczkomatu.Więcej info na temat termometru można uzyskać w temacie Sprzęt-termometry-Meater+360 zł
-
Meater Block w dobrej cenie https://www.olx.pl/d/oferta/meater-block-bezprzewodowe-termometry-CID628-ID12DtGd.html
-
Projekt wędzarni z grillem - do oceny, uwag, podpowiedzi
lmk opublikował(a) temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Dzień dobry, po kilku latach myślenia, krótszego okresu planowania, dojrzewam do rozpoczęcia budowy wędzarni z grillem. Po wielu lekturach, analizach, obserwacjach, zaprojektowałem ją, uwzględniając zarówno własne potrzeby, dobre rady na forum, doświadczenia innych i także możliwości finansowe (wykonanie samodzielne, wykorzystanie dostępnych, niekiedy z odzysku materiałów). Pragnę więc przedstawić Wam mój projekt, licząc na konstruktywne uwagi, podpowiedzi, analizy itp. Wędzarnia z grillem ma być w pełni murowana - z uwagi na charakter istniejącej architektury ogrodowej. http://blog.kryminalnapila.pl/wp-content/uploads/2020/04/projekt_pila_1-e1586548699166.jpg Jej wymiary w głównym zarysie (zewnętrznym) to szerokość 1,5 m, głębokość 0,75 m i wysokość 1,52 m (w wierzchołku pokrycia dachowego to 1,95 m). Całość będzie stała na fundamencie zbrojonym o wymiarach 1,7 m x 0,95 m i wysokości 15 cm. Całość wykonana będzie z cegieł klinkierowych (dziurawki) za wyjątkiem pełnych cegieł w obrębie całego paleniska. Cegła szamotowa (połówka) wykorzystana będzie wyłącznie jako wyłożenie podłogi i ścian samego grilla (do wysokości 4 cegieł). Element konstrukcyjny paleniska wykonany będzie z pełnej cegły klinkierowej i ma wymiary zewnętrzne 0,75 m x 0,75 m i wysokość 0,59 m. Właściwe palenisko ma wymiary 0,51 m x 0,51 m i wysokość 0,33 m. Wykorzystam posiadane już odnowione drzwiczki do pieca kaflowego. Dolne drzwiczki stanowią tylko ozdobę, nie pełnią żadnej innej funkcji. Nie będzie popielnika, będzie on wybetonowany w części dolnej, a w górnej wyłożony pełną cegłą. Do paleniska będzie dostęp tylko drzwiczkami górnymi. Są one może minimalnie za małe, patrząc na inne rozwiązania, lecz jednocześnie dają dostęp, zwłaszcza, że tam nie będzie się hajcować, lecz palić i tlić kilka szczap. Z paleniska do komory wędzarni będzie kanał w kwadracie (element wylewanego stropu) o wielkości 20 cm x 20 cm. http://blog.kryminalnapila.pl/wp-content/uploads/2020/04/projekt_pila_2-e1586548744704.jpg Element konstrukcyjny komory wędzarniczej wykonany będzie z cegły klinkierowej dziurawki i ma wymiary zewnętrzne 0,75 m x 0,75 m i wysokość 0,92 m. Właściwa komora wędzarnicza ma wymiary 0,51 m x 0,51 m i wysokość 0,86 m. Choć planuję docieplenie wewnątrz ścian komory wędzarniczej wełną mineralną do kominków (2,5 cm), i ewentualnie na to deskami, co oczywiście zmniejszy jeszcze minimalnie parametry komory, ale podniesie jej właściwości. Nad wejściem z paleniska planuję umieści podwójny deflektor, niższy o wymiarach 30 cm x 30 cm na wysokości 10 cm, drugi o wymiarach 40 cm x 40 cm na wysokości 15 cm. Aczkolwiek planuję możliwość ich regulacji od 5 cm do 25 cm. Drzwi do komory wędzarniczej 50 cm x 70 cm będą raczej (odzysk materiału i pomoc kolegi) metalowe, lekko ozdobne na zewnątrz, a w środku docieplone wełną mineralną do kominków lub drewnem (boazeryjnym). Będą też umieszczone termometry na wysokości drzwi 15 cm i 60 cm. Strop komory betonowy zbrojony, także ocieplony wewnątrz płytą wełny mineralnej plus drewno. Jako komin planuję otwory w tylnej ścianie na elemencie metalowym ruchomym - od pełnego zamknięcia do otwarcia pełnego wyciętych kół. Wielkość tego elementu wentylacji to wysokość 6.5 cm x 40 cm szerokości. http://blog.kryminalnapila.pl/wp-content/uploads/2020/04/projekt_pila_3-e1586548603247.jpg Element konstrukcyjny grilla wykonany z cegły klinkierowej dziurawki, same palenisko na podłodze i ścianach wyłożone szamotką (połówką). Nad pierwszym pasem w ścianie tylnej planuję dwa otwory napowietrzające o wymiarach 5 cm x 5 cm. Zaś w górnej części grilla na ścianie tylnej komin na elemencie metalowym ruchomym - od pełnego zamknięcia do otwarcia pełnego wyciętych kół. Wielkość tego elementu wentylacji to wysokość 6.5 cm x20 cm szerokości. Całość wędzarni z grillem dociągnięta do szczytu cegłą klinkierową dziurawką, obelkowana ze spadem, przykryta gontem bitumicznym kolorowym. Boki i tył dachu mają wystawać na 10 cm jako prosta ochrona przed deszczem. Zaś przód dachu, od strony wędzarni i grilla ma wystawać na 70 cm, tak by stanowić ochronę podczas grillowania lub wędzenia w trudnych warunkach pogodowych. Oto cały projekt. W dalszych planach jest postawienie obok na osobnej płycie fundamentowej pieca chlebowego Aktualnie proszę o uwagi, spostrzeżenia, podpowiedzi, ale przede wszystkim odpowiedzi na następujące pytania: 1. Czy Waszym zdaniem palenisko wystarcza? Jest w tych samych wymiarach planu, co komora wędzarnicza. Zastanawiam się jedynie nad wysokością paleniska. Czy jej nie zwiększyć o jedną cegłę z 33 cm do 40 cm? Uwaga - proszę nie piszcie o innych drzwiczkach, tutaj decyzja zapadła, dam radę przy tych podziałać. 2. Czy kanał z paleniska do komory wędzarniczej 20 cm x 20 jest dobry? 3. Czy dobrze zaplanowałem dwa deflektory 30 cm x 30 cm i wyższy 40 cm x 40 cm? 4. Czy wystarczy ocieplić wewnątrz ściany i sufit komory wędzarniczej płytami wełny mineralnej do kominków 2,5 cm? Czy jeszcze na to deski? 5. Czy sufit-strop komory wędzarniczej ma być w poziomie, czy go zrobić ze spadkiem na tylną ścianę, gdyby ewentualnie coś miało się skraplać? 6. Czym wyłożyć podłogę komory wentylacyjnej? Czy zostawić beton, czy można płytki klinkierowe wkleić by łatwiej było czyścić? 7. Czy wystarczy element wentylacyjno-kominowy w postaci regulowanego pasa otworów na szerokości 40 cm i wysokości 6,5 cm? Czy raczej zrobić 40 cm x 10 cm? 8. Czy z uwagi na wiatry, przygotować takie otwory kominowe na ścianie tylnej, ale także na lewej ścianie? 9. Czy Waszym zdaniem właściwy i wystarczający jest dopływ powietrza do paleniska w grillu i otwory kominowe tamże? Pozdrawiam, licząc na pomoc. -
Te termometry mechaniczne bo zakładam że taki posiadasz nie są zbyt dokładne żeby nie napisać że do d...y, poza tym może zbyt często otwierasz tą lodóweczkę i stąd wahania temperatury, sprawdź innym bardziej dokładnym termometrem bo może rzeczywiście jak pisał Muski potrzebny serwis.
-
Właśnie testuję. Niby inteligentna diagnostyka w lodówce niczego nie wykrywa, ale wsadziłem 3 termometry (2 do mięs i 1 pokojowy) i wszystkie pokazują 10-12 stopni także coś chyba nie tak
-
piekę aktualnie kiełbasę a'la krakowska. Przepis raczej z głowy, mięso szynka wp + boczek wp, osłonka białkowa fi 65mm piekarnik rozgrany na 90 st C, próbuję uzyskać 68st C w środku. piekę już 5tą godzinę Sprawdzone 3 różne termometry, temp w batonach 62 st C od 1,5h i bez zmian podnieść temp w piekarniku czy czekać ? nie chcę żeby jakoś wysuszyło tą kiełbasę ale niedopieczonej nie podam dzieciakom
-
Powiem tak - wędziłem już wtedy kiedy większości z was jeszcze nie było na świecie. Ale to były proste metody: zwykła beczka kanał wykopany w ziemi, beczka przykryta jakimś brezentem i tyle Wędziło się na oko bez termometrów, termostatów . peklowało się mieszanką soli i saletry potasowej a solankę sprawdzało się na "jajko. dodawało się przyprawy i wstawiało wszystko do piwnicy. I też było zjadliwe. Jedyne zetknięcie się z peklowaniem na sucho miałem wtedy, kiedy robiłem suszone mięso. Teraz technika poszła do przodu, termometry elektroniczne, wędzarnie elektryczne, peklosole (bo saletra jest nieodpowiednia - tak Wasz facet na yutubie pokazał na wzorach) Stare metody dalej są stosowane, ale dlaczego mam wracać do "kamienia łupanego" skoro można dokładniej i bardziej zdrowo. Czytając to Forum dowiedziałem się fajnych rzeczy o których wcześniej się nie mówiło np temperatura peklowania, bardziej precyzyjne ilości składników, sterowanie wędzarnią i wiele innych rzeczy. Miałem przerwę w wędzeniu z 50 lat, pozapominało się to i owo, dlatego chcę powrócić do wędzarnictwa ale w nowej bardziej nowoczesnej odsłonie, Poczytałem też inne fora gdzie podawano inne temperatury wędzenia, inne stężenia solanek inne ilości składników. Trafiłem na Wasze forum i się zalogowałem, bo stwierdziłem, że tutaj w końcu dowiem się jak być powinno. A, że pytam o szczegóły? Jeśli jest coś nie jasnego to się pyta tych co już - jak to mówią - "zjedli zęby" na wędzeniu. Czy to źle? Może jest to trochę denerwujące, że pytam o rzeczy oczywiste, bo mnie też wkurza, kiedy pytają mnie o rzeczy, które powinny być oczywiste z urzędu. Przepraszam za ten przydługawy wywód ale obiecuję, że następne posty będą bardziej konkretne.
-
Cześć, czy wasze termometry również szaleją na indukcji ? Nie mogę zrobić normalnie pomiaru, tylko muszę ją pierw wylaczyc. Temperatura co chwilę się zmienia o +/-2 stopnie.
-
Miły Kolego, do tej pory nie zabierałem głosu, pilnie śledząc dyskusję. Musze jednak zareagować po Twoim ostatnim wpisie. Najpierw małe wyjaśnienie. Wędzarnię dla Browon'u projektowali studenci Politechniki Łódzkiej. Projekt opierali głównie na naukowych obliczeniach. To raz. Dwa - nigdy nie porównuj piekarnika z przenośna wędzarnią, gdyż to zupełnie przeciwne bieguny. Twoje wędzarnia ma za słabą grzałkę w przypadku konieczności podpiekania wyrobów. Tak jak pisali Koledzy, osiągnięcie pozytywnego rezultatu zależy od: - mocy grzałki, - wielkości komory, jej ocieplenia itp., - wielkości (ilości) wsadu, grubości batonów i sposobu ułożenia ich w komorze, - przeprowadzenia prawidłowego cyklu wędzenia, bez pomijania poszczególnych jego etapów, itp. Grzałka musi oddać ciepło komorze oraz wsadowi. jeśli jest słaba, będzie to trwało długo i nie zawsze zakończy się pozytywnym rezultatem. Jeśli chcesz podpiekać - zmień grzałkę na jedna lub dwie o kilkukrotnie wyższej mocy. Nie oglądaj za dużo filmików na YT, gdyż każda wędzarnia jest innym urządzeniem, którego wpierw musisz się nauczyć. Nieraz trwa to bardzo długo. Sprawdź termometry. Do chwili wymiany grzałek, nie podpiekaj, tylko wędź do koloru, Chyba, że chcesz siedzieć przy urządzeniu kilka lub kilkanaście godzin. To tyle na początek. Jeszcze tylko uwaga - nikt z forowiczów biorących udział w dyskusji, nie miał zamiaru Cię obrażać. Wrazili jasno i czytelnie swoje opinie, aby odpowiedzieć na Twoje problemy. Dlatego taka forma zakończenia przez Ciebie tematu, jest niezbyt "smaczna". Pozdrawiam.
-
Moje doświadczenia z regulatorami temperatury
wróbel75 odpowiedział(a) na zenza temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Proszę: Małe sprostowanie. Do pomiaru temperatury w wyrobie stosujemy termometry, te sterowniki pilnują temperatury w wędzarni. Jeśli chodzi Ci o wyroby, to popatrz w dziale termometry. -
Wędzarnia połączona z grillem
Krzysiek92 odpowiedział(a) na Krzysiek92 temat w Wędzarnie. Budowa i obsługa
Niby tak, ale mi chodzi bardziej o stała temperature np 40 stopni. W elektryku wahania będą +-1 stopień a w wedzarni po dymie nie ocenimy co i jak. Ja mimo jeszcze chyba młodego wieku nie dostrzegę z 40 metrów termometrów:p Do 2-3 tygodni powinienem skończyć to wtedy się wypowiem jakie jest moje subiektywne odczucie na razie tylko teoria E: termometry w wedzarni mam analogowe -
Witaj. W tych tematach powinieneś znaleźć odpowiedź, miłej lektury. https://wedlinydomowe.pl/forum/search/?q=termometry&quick=1
-
TO OGŁOSZENIE WYGASŁO.
- SPRZEDAM
- NOWY
Mam do sprzedania termometr MEATER+ Po sparowaniu termometru z aplikacją należy pobrać aktualizację.Cena 350 zł przy wpłacie na konto z przesyłką do paczkomatu.Więcej info na temat termometru można uzyskać w temacie Sprzęt-termometry-Meater+ Jeżeli kogoś interesuje tańszy to mam jeszcze używany kilkakrotnie w cenie 270 zł350 zł
-
Autoklaw, problem z topiącymi się gumkami w nakrętkach
fikaz odpowiedział(a) na Kris2005 temat w Sterylizatory
Ja mam taki autoklaw. Są tam dwa termometry . Jeden pokazuje temperaturę wody w której zanurzone są słoiki, drugi to termo-manometr pokazujący temperaturę poduszki powietrznej i ciśnienie panujące w autoklawie.
-
Wędzarnia , przygotowanie drewnianej wędzarni do pierwszego wędzenia
wróbel75 odpowiedział(a) na Darek1-63 temat w FAQ dla początkujących zadymiaczy
A czym się różnią (oczywiście prócz skali czy rozmiarów)? Te termometry na pewno super się sprawdzają jako... czop w wędzonce, żeby nie wypływały soki gdy wyciągnę sondę DT-34 (używam trzech tego typu) Nie miałem co prawda takiej wędzarni, ale używałem samej tej puszki jakiś czas temu. Zamieniaj kije w wędzarni w czasie wędzenia, bo np. boczek wiszący bezpośrednio nad rurą dymu potrafił mi się usmażyć zanim reszta wędzonek się uwędziła. -
Jak ktoś wie co robi, to takie mu wystarczą. Pod warunkiem że są sprawne. Śp. AndrzejK mierzył temp. w wędzarni na łokieć. Jak ktoś nie umie, to mu i atomowy nie pomoże. Te termometry wystarczały mi przez kilka pierwszych lat.
.thumb.JPG.cf8f80b0a551eb27b50c82cda13e1251.JPG)
.thumb.JPG.8968f8fee1c848ca6245c0a3e468c22b.JPG)
-
Ja jak pewnie każdy miałem wszystkie termometry świata i teraz mam 2 szt. DT-34 z krótką i długą sondą, w wędzarni chińczyka REX C-100 i jest spokój a praktyka robi za zdalny pomiar
-
Podpowiem tylko ze na ali są śmieszne ceny za te termometry jak dobrze poszuka i nie opłaca się z allegro brac
.JPG.4f06c845c9fbdac03e0d30aad20eb788.JPG)
.JPG.3b7f5f999a9c8fc23635c63c11e45dfc.JPG)
