Halusiowa produkcja wędlin.

[Yrek79]

Cudo, ślinotok mam

[witt]

Halu, prześliczne 2 kolory:

kolor wędzenia i lawendy........super wykon.   

Pozdrowienia 

[@halusia@]

 

 

Halu, prześliczne 2 kolory: kolor wędzenia i lawendy........super wykon.    Pozdrowienia 

 

 

Dziękuję Witku .

Pozdrawiam 

 

 

Cudo, ślinotok mam

 

Dziękuję    

[andrzej k]

 

 

Mięso z dzika kl I - 3 kg

 

No to Halinko ...... upolowałaś dzika  

 

 

Super fotki .  

 

Pozdrowionka ślę .

[Radek.]

 

 

Dzisiaj wędziłam malutko, ale smacznie

Halinko idziesz jak czołg :clap:. 

[@halusia@]

 

 

No to Halinko ...... upolowałaś dzika    

 

 

Udało się w końcu 

 

 

 

@halusia@, dnia 17 Lip 2020 - 23:51, napisał: Dzisiaj wędziłam malutko, ale smacznie Halinko idziesz jak czołg . 

 

 

Dziękuję   

[@halusia@]

Piątkowe wędzenie 

Krakowska 

 

 

Wątrobianka, niestety w przekroju nie ma chyba , że Renia podrzuci o ile nie zjedli   

 

 

Serek , wędzony buk - olcha

Fotka zrobiona na łonie natury. 

 

 

Edytowane 14 Września 2020 przez @halusia@

[karolszymczak]

Bardzo ładne!!!

[L.Przemek]

 

 

Krakowska

Jest gdzieś przepis?

[@halusia@]

Trochę posprzątałam, zatem jestem gotowa przyjąć jak zawsze każdą krytykę , ale ''zdrową'' krytykę. 

Sztuką jest umieć krytykować, niektórzy muszą się tego nauczyć, niestety. 

[Tgt]

Piękne wyroby + kompozycja zdjęć.

[@halusia@]

Dziękuję ???? Edytowane 26 Września 2020 przez @halusia@

[mkris]

@@halusia@, 

mam pytanie dosc "glupie" ale zaczynam

 

w przepisie:

 

Kiełbasa dla Każdego 

 

- 50 % wp I  - polędwica ( sitko fi 13 )

 

- 50% wp II  -  boczek ( sitko fi 8 )

 

Peklowane 48 godzin , 18 g/kg mięsa 

 

boczek tez peklujemy w peklosoli czy tylko poledwice?

 

dzieki

[EAnna]

 

 

boczek tez peklujemy w peklosoli czy tylko poledwice?

Wszystkie mięsa peklujemy, każdą klasę oddzielnie, po uprzednim pokrojeniu na grubsze kawałki (np. 4x4x5cm)

Boczek to element mięsno/tłuszczowy.

Jeżeli w składzie jest słonina to ją solimy. 

[arkadiusz]

 

 

Jeżeli w składzie jest słonina to ją solimy. 

 

Albo jak sklasyfikujemy podgardle na II b , tłuszcz, skórę i pozbędziemy się gruczołów to sam tłuszcz z podgardla też solimy a II b peklujemy.

[mkris]

Witam Pania Haline i innych użytkowników.

 

Skonczylem juz swoja wedzarnie i chce wyprobowac swoje sily w wedzeniu. Do tej pory tylko parzone robilem.

 

Mam dwa pytania na ktore nie ma odpowiedzi ale prosze mi napisac ile mam szacowac +/- godzin zebym wiedzial w jakim czasie podejmowac nastepne kroki.

 

A chodzi o 

 

- Dalsze osuszaniw  w rozgrzanej wędzarni w temp 40 stopni

- Wędzenie w temp 50-55 stopni do uzyskania koloru

 

W pierwszym pytaniu wiadomo jakie beda konsekwencje jezeli osuszenie nie bedzie wystarczajace a jak wyglada z drugim pytaniem? co bedzie jezeli za krotko albo za dlugo bedzie dymione?

 

dziekuje za odpowiedz.

[@halusia@]

 

 

Mam dwa pytania na ktore nie ma odpowiedzi ale prosze mi napisac ile mam szacowac +/- godzin zebym wiedzial w jakim czasie podejmowac nastepne kroki.  

 

 

Osuszanie , jest bardzo ważną czynnością  i tak naprawdę nigdy nie robimy tego na czas. 

Ja zazwyczaj osuszam przy otwartej wędzarni w temp 40 -45 stopni do momentu kiedy na dotyk wyrób będzie suchy. 

Prawidłowe osuszanie jest podstawą całego procesu wędzenia.

Należy również pamiętać o swobodnym przepływie dymu. 

 

 

 

a jak wyglada z drugim pytaniem? co bedzie jezeli za krotko albo za dlugo bedzie dymione?

 

 

Wędzisz do koloru, sam ocenisz jaki Ci odpowiada. 

Następny krok to obróbka cieplna, którą możesz przeprowadzić w wędzarni mam na myśli kiełbasę lub mniejsze elementy mięsa np boczek.

Natomiast szynkę i większe elementy mięsa proponuję parzyć , wyrób jest bardziej soczysty. 

[@halusia@]

 

 

Kiełbasa szeroka  - 100% indycza 

 

Składniki :

 

- 1 kg filet z indyka ____( krojona w kostkę 3 /3 ) 

- 1 kg udzca z indyka kl II ____ zmielone na sitku fi 8

- 0,70 kg okrawki z udzca z indyka____ zmielone na sitku fi 4

 

Przyprawy :

 

- 2g/kg pieprzu

- 2g/kg czosnku świeżego

 

- 150 ml wody

 

Ponadto:

 

- osłonka białkowa fi 55

 

Mięso po klasyfikacji peklowane na sucho 48 godzin ,dawką peklosoli 18g/kg.

 

Wykonanie :

 

Wszystkie klasy mięsa pokrojone  zmielone na sitkach wyżej podanych.

Wszystkie składniki po dodaniu przypraw i wody, dobrze wyrobić do kleistości.

Napełnić wcześniej namoczone osłonki.

Gotowe batony rozwiesić na kijach w temp pokojowej na 2-3 godziny w celu osadzenia i częściowego osuszenia.

Dalsze osuszanie i wyrównanie temp  wewnątrz kiełbasy  już w nagrzanej wędzarni 40-45 stopni.

Kiedy wyrób będzie na dotyk suchy, puszczamy dym i podnosimy temp do 50-60 stopni i wędzimy do koloru.

Ostatnim etapem  to obróbka cieplna czyli parzenie : woda 75 stopni do uzyskania w środku 72 stopnie.

Na sam koniec batony schłodzić w zimnej wodzie około 10 min.

 

 

[Muski]

 

 

ile mam szacowac +/- godzin zebym wiedzial

Po osadzeniu wędliny ( w zależności od asortymentu i temperatury od 2-12 godz) , osuszanie w wędzarce od 40 min do 3,5 h , wędzenie (najkrócej kabanosy, frankfurterki  ) od 1,5 h  - 4-5 h . Uważaj  wędzisz do pożądanego koloru - nigdy na czas , jak Ci odpowiada  kolor kończysz. U mnie rodzina woli delikatniej uwędzone toteż biorę to pod uwagę (też zdrowsze ) - to taki czas do oszacowania 

[Woytas]

Piękny przekrój.

[MIRKON]

wygląda super

[mkris]

Witam,

mam pytanie czy w przepisach gdzie pisze "Mięso po klasyfikacji zapeklowane na 48 godzin, każda klasa osobno dawką 18g peklosoli na kg " mozna z dwoch dni zrobic wiecej (np.7)?

 

Ostatnio zrobilem jak w przepisie i wyszlo super "przepis Halusi" ale zakupilem dzis swierze mieso a na ten tydzien nie mam czasu robienia kielbas.

 

dzieki za odpowiedz!

Edytowane 14 Grudnia 2020 przez mkris

[Muski]

 

 

z dwoch dni zrobic wiece

Jak musisz - ale obniż temteraturę do 2-3  st 

[@halusia@]

Uzbierało się tego troszkę... 2 ostatnie wędzenia przedświąteczne.

 

 

 

Ścinkowa z mięs wielu: jelita wołowe 45/50 , wszystko mielona na sitku fi 13 , wędzona i podpiekana. 

 

Od sąsiada dostałyśmy deski i ławka nam się szykuje. 

 

Mamy na czym rąbać drewno

 

I troszkę popierniczyłam. 

 

 

[MIRKON]

Halinko