Klasyfikacja mięsa - czy jest potrzebna

[Gwizdek]

poldek34, proponuje Tobie kurs podstawowy SDM w Łazach. Poznasz tam wiele wspaniałych osób, którzy przekażą fachową wiedzę. 

[slawek444]

Witam wszystkich

 

Pozwólcie, że dorzucę swoje zdanie w dyskusji o klasyfikacji, Jak zaczynałem przygodę z wędlinami, początkowo tylko szynkowar i wszelkie wędliny nie wymagające wędzenia - bo nie miałem wędzarni, nie zwracałem uwagi na klasyfikację mimo, że na to forum trafiłem dosyć dawno. Dopiero jak nie "wypaliła" wędzarnia projektu mojego znajomego i musieliśmy ją przerabiać to właśnie z tego forum dowiedziałem się jakie popełniliśmy błędy i jak dalej postępować i mimo sprzeciwu znajomego postanowiłem trzymać się Waszych wskazówek i wędzarnia zadziałała tak jak powinna a nawet lepiej chociaż to nie jest prteferowany tutaj kibelek. Ale wracając do klasyfikacji - moja pierwsza kiełbasa miała być łatwa czyli kupić łopatkę i podgarle zapeklować, zmielić najlepiej na jednym sitku załadować jelita uwędzić i po robocie, ale mnie już wciągnęła strona wędlinydomowe.pl i bardzo dokładnie zacząłem ją studiować. będąc pod wrażeniem Dziadka jego akademii i jego bardzo dokładnych i precyzyjnych przepisów (nie tylko jego), postanowiłem, że będzie to kiełbasa z jego przepisu - a jak tak to oczywiście musi być klasyfikacja. Może nie była ona taka jak być powinna ale starałem się - zrobiłem dokładnie jak w przepisie i powiem Wam, że wyszła wizualnie taka sama jak Dziadkowa - wyszła lepiej niż się spodziewałem (smakowo nie porównywałem ale podejrzewam, że niewiele odbiega od orginału). Wiem już po co jest klasyfikacja i jak bardzo jest wskazana, nie znaczy to jednak,że kiełbasy bez klasyfikacji są nie do przyjęcia one i tak są lepsze niż sklepowe ale na pewno nie są powtarzalne. Przypominam,że jestem nowicjuszem naładowanym teorią - moje zdanie jest takie, że jeśli się czegoś nie zrobi praktycznie nie przekonamy się do tego - przeciwników klasyfikacji zachęcam do spróbowania nie jest to niewykonalne.

 

Pozdrawiam wszystkich

[pis67]

Klasyfikować czy nie - oto jest pytanie?  I zanim odpowiem na nie napiszę,  że za kawalera dzieliłem mięsko przygotowując je na kiełbaski na ścięgniste, chude i tłuste. Potem dowiedziałem się, że to jest klasyfikacja - potrzebna jak diabli. Do jednego się muszę przyznać, jeszcze nigdy nie użyłem mięsa z golonki do kiełbasy... jakoś zawsze szkoda......   

[marcus]

Robienie kielbasy pod dana kielbase ,, raczej " tak , robienie Kielbasy pod i dla siebie raczej nie.

A golonkai do kielbasy...szkoda.

Pozdrawiam

4,6 kg lopatki 3,4 boczek

peklowane osobno

rozdrabnianie

boczek IIb 5

Lopatka I- II czesciowo III 8

Pozdrawiam

[pis67]

 

 

4,6 kg lopatki 3,4 boczek

 

  Jak bym dał tyle łopatki do swojej kiełbaski ...... to    

[marcus]

Toby byla taka ...hahaha

tu jeszcze ciepla po parzeniu

Pozdrawiam

Screenshot_2015-09-21-23-37-36.png

Toby byla taka ...hahaha

tu jeszcze ciepla po parzeniu

Lopatka cala trybowana ...

pozdrawiam

[Maxell]

Proszę Państwa, klasyfikacja mięsa jest jednym z najważniejszych elementów całego łańcucha technologicznego w produkcji wędlin. Potwierdzają to również dotychczasowe doświadczenia naszych forumowiczów.

Skoro tak jest, to po co kombinować?

[Baster321]

Witam. Ja odnośnie klasyfikacji.

Oto mój ostatni, przedwczorajszy wyrób.

Kiełbasa

6.11. wieczorem robiona

 

2,350 łopatka

2,670 łopatka

2,660 schab bez kości - polędwica

3,800 boczek

 

11,48 mięso

 

ścięgniste, łopatka pozostała sitko 3

boczek sitko 5

chude z łopatki i schabu sitko 10

 

20 dkg sól-peklosól 50/50

15g pieprz grubo mielony

5g pieprz cayenne

1 duża główka czosnku

trochę wody

 

 

7. 11. wędzona

 

7.15 - 8.15 obciekanie

8.15 – 9.15 obsuszanie

9.15– 11.30 wędzenie

11.30– 12 podpiekanie

 

dla mnie kiełbasa jakby ciut za pieprzna

troszkę jakby za mało czosnku

jednak kiełbasa bardzo dobra.

 

a to kiełbasa

 

 

 

 

Czy tu jest dokonana klasyfikacja?

[Dodano: 10 lis 2017 - 10:00]

Nie wiem dlaczego zdjęcia są obrócone?

Na dysku są normalnie, na fotosiku też są normalnie.

Edytowane 10 Listopada 2017 przez EAnna

[piksiak]

Witam.

 

Czy tu jest dokonana klasyfikacja?

 

Niestety nie.No może trochę ale to tak naciągane. Ścięgniste to III, ale pozostała łopatka to rożnie może być. Chude z łopatki i schabu to może I może II. Boczek ??? Zdjęcia trzeba zobaczyć tych niby twoich klas.

[EAnna]

Czy tu jest dokonana klasyfikacja?

Z gubsza TAK.

Boczek to II wp.

I wp. to mięso chude, nieścięgniste. Generalnie miękkie.

Szczególnie w łopatce ale również w schabie występują elementy chude ale ścięgniste.

W łopatce są to mięśnie najbardziej pracujące, w schabie - słynny warkocz.

Powoli się nauczysz. 

Najlepiej poćwiczyć pod okiem fachowców na kursie.

Tego jeszcze nikt, nigdy nie żałował.

Wiem z własnego doświadczenia, że przy obróbce mięsa praktyka jest nie do przecenienia.

Kiebaska wyszła ładna. Zdjęcia postaram się wyprostować

Edytowane 10 Listopada 2017 przez EAnna

[arkadiusz]

Z czego ta kiełbasa obciekała?Może miałeś na myśli proces zwany osadzaniem.?A co do

klasyfikacji to ja jej tam u Ciebie nie widzę.Łopatka ,polędwica,boczek to elementy półtuszy wp.Klasyfikacja polega na tym żeby z tych elementów otrzymać poszczególne klasy mięsa.

[witt]

 

 

ścięgniste, łopatka pozostała sitko 3 boczek sitko 5 chude z łopatki i schabu sitko 10

 

Jak dla mnie to kolega sklasyfikował,  nie użył tylko fachowego nazewnictwa jak: wp. I, wp.II, wp.III, 

 Serdeczne pozdrowienia

[arkadiusz]

.Co to znaczy chude z łopatki.III też jest chuda.Tak poklasyfikował że jak bym się chciał czepiać to bym go zapytał czy kości też pomielił Edytowane 10 Listopada 2017 przez arkadiusz

[piksiak]

Bez zdjęć to wróżenie bo:

 

łopatka pozostała  - to III? A niby dlaczego?

boczek - to II? Przecież może być sam "smalec"

chude z łopatki i schabu - to I ?? Na I nie może być żadnego tłuszczu - skąd wiemy jak wykroił?

[witt]

Ogólnie mówiąc......tak jak Eanna też pisała.... poklasyfikował, ale tak jak Piksiak napisał, trzeba by zobaczyć zdjęcia tej klasyfikacji, tylko już ich na pewno nie zobaczymy, bo kiełbasa zrobiona.

 

Serdeczne pozdrowienia

[ziezielony]

Baster, na moje oko dokonałeś kategorylizacji mięcha, to właściwy kierunek, widać zresztą po kiełbie

Jest ....domowa

Sam postępuję podobnie, rezultaty są niezłe....

Kurs...kierunkuje.... dobra/świetna to rzecz, ten kurs...

[Baster321]

Dziękuję za odpowiedzi. Następnym razem zanim o coś zapytam to grubo się zastanowię.

[paweljack]

Następnym razem zanim o coś zapytam to grubo się zastanowię.

Pytaj śmiało ale zerknij też tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

i tutaj:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14115-grafika-klasy-mi%C4%99sa-wieprzowego/

 

Generalnie ciekawy dział:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/204-powiniene%C5%9B-wiedzie%C4%87/

[piksiak]

Ale tu chodzi o to, że poklasyfikował czy, że dobrze poklasyfikował. Baster uważasz, że się czepiam(y)??? Mnie nic do tego jak ty tam sobie zrobisz. Kiełbaskę fajną zrobiłeś nic dodać nic ująć - ale pytanie chyba jasno postawiłeś ?

[miro]

 

 

Dziękuję za odpowiedzi. Następnym razem zanim o coś zapytam to grubo się zastanowię.

Zapytałeś i dostałeś odpowiedź, że podział mięsa na rodzaje typu łopatka, szynka, czy boczek to nie klasyfikacja na mięsa klasy I, II, czy III .

Jak wcześniej jest napisane przez forumowiczów, jeden rodzaj mięsa np łopatki ma w sobie różne klasy.

Nie obrażać się, tylko przeanalizować odpowiedzi i wyciągnąć odpowiednie wnioski.

[_Misiek_]

Ja staram się klasyfikować, tylko mam pytanie, bo mam np łopatkę ze sklepu, z której wykroiłem sporo III klasy. Czy jak będzie jej sporo w stosunku do pozostałych klas, to czy to nie wpłynie negatywnie na późniejszy smak kiełbasy? Może część odrzucić ?

[paweljack]

 

 

Może część odrzucić ?

Zostawić na później. Ja III wieprzową i II wołową mrożę. Jak się nazbiera sporo III wp. To można zrobić parówkową. Kleistego do kiełbas dodajesz 10-20% w zależności od receptury. Weźmy dla przykładu białą:

 

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa

[dyzio]

Następnym razem zanim o coś zapytam to grubo się zastanowię.

Koleżanki i koledzy z naszego forum, odmiennie od innych, zawsze stoją po stronie początkujących.

Musisz to wiedzieć! Myśmy też kiedyś zaczynali.

I pozbądź się uprzedzeń! Tu jest troszkę inaczej niż na innych forach, " a troszkę dużo znaczy"!

Głowa do góry!!!

Edytowane 17 Listopada 2017 przez Bee Gees

[frapio]

Następnym razem zanim o coś zapytam to grubo się zastanowię.

Ale wcześniej poszukaj na forum czy nie ma tam już odpowiedzi na Twoje pytanie. Na wielu forach za nie przestrzeganie tego dostaje się bana.

 

Pokazałeś b. ładną kiełbasę i zadałeś pytanie. Otrzymałeś też odpowiedzi, krótkie i "po męsku" bez uprzejmości dyplomatycznych, a Ty strzelasz focha jak rozkapryszona smarkula. 

Ze swojej strony dodam że Ty nie zrobiłeś klasyfikacji w masarskim tego słowa znaczeniu. Ty dokonałeś rozbioru dodatkowego zakupionego surowca pod konkretny wyrób wg tylko Tobie znanych kryteriów. 

Klasyfikacja to obróbka mięsa wg ściśle określonych kryteriów po to by np. masarze, jeden w Szczecinie a drugi w Przemyślu, rozmawiając przez telefon lub czytając przepis, mieli na myśli dokładnie to samo bez dodatkowych objaśnień (no chyba że receptura tego wymaga to dodaje się z jakiej części tuszy daną klasę pozyskać).

Jako bonus odrobię za Ciebie zadanie domowe. I tak: opis kryteriów dla poszczególnych klas mięsa i receptury znajdziesz tam https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/ , a zdjęcia mięs poszczególnych klas na stronie Głównej w dziale "wieprzowina" https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina poz. 2 i 10.  Nie są to jedyne miejsca na Forum gzie zagadnienie klasyfikacji jest omawiane.

[Baster321]

Widzę że zadając proste pytanie, mówiąc obrazowo " wdepnąłem w gówno".

Żegnam.