Ogórki Kartuskie - oryginalny przepis

[Ulalka]

dzięki 

[Bagno]

Kwas mlekowy powoduje mniejsze odczucie kwaśności zalewy.

[Wujaszek Tom]

Ja się czegoś nowego nauczyłem. http://www.primus.waw.pl/strona.167602.html

[Pacan Wojciech]

To prawda , przeczytałem wskazany link ,ok 

[Maxell]

Nie zapominajmy, iż w Polsce kwas mlekowy, szczególnie w przypadku przetworów owocowo-warzywnych wykorzystuje się głównie w celu wybielania zawartości słoja lub puszki. Zakwasza się głównie kwaskiem cytrynowym lub octem. Znam trochę temat, gdyż przez kilka ładnych lat uprawiałem na powierzchni od 1/2 do 1 ha chrzan, który odstawiałem do znanego zakładu przetwórstwa warzyw i owoców. Miałem zatem okazję popatrzeć jak się to odbywa. Dzięki kwasowi mlekowemu (lub mrówkowemu) nie trzeba np. dokładnie (w przypadku młodych warzyw wcale) przeprowadzać procesu obierania. 

[PanBoczek]

Tusiaczku jakieś nowe receptury? 

Wpadła mi w ręce bańka kwasu mlekowego 80% i w przyszłym sezonie nie będę w ogóle do przetworów octu używał, więc temat ciekawy dla mnie jak najbardziej.. rozumiem, że kwas mlekowy można octem zastąpić w tych przepisach.. a odwrotnie? ..żeby octu nie dodawać? 

Jak na razie wszelkie zakwaszanie i piklowanie warzyw na szybko wychodzi o niebo lepiej niż na occie. Pozdrawiam 

[tusiaczek]

Boczuś, robiłem na occie bo jak dostałem ogórki to nie miałem kwasu 

Co do dawkowania to masz podane w przepisach i dla octu i dla kwasu. W przyszłym roku na bank będę próbował zrobić na kwasie

[PanBoczek]

Myślałem, że już jakieś eksperymenta miały miejsce w międzyczasie ^^ głównie chodzi mi o różnice i walory smakowe, jeżeli chodzi o balans octu i kwasu mlekowego, czy można z powodzeniem zastąpić całkowicie ocet lub w znacznej części.. trzeba będzie potestować w sezonie  

 

 

Co do dawkowania to masz podane w przepisach i dla octu i dla kwasu.

można od razu dla ułatwienia zrobić inaczej.. jak ktoś potrzebuje 10l zalewy to przy odmierzaniu 160ml z bańki 5l, gwarantuję, że sporo się 'uleje' na boki taką fajną, oleistą konsystencję ma..

na szczęście nie jest to jakoś bardzo żrące dla skóry czy nawet języka przed krótką chwilę.. tak czy siak

kwas 80% -  Gęstość: 1,19 -1,21 g/cm3 

łatwiej będzie odmierzyć ilość dodawanego kwasu mlekowego przy pomocy wagi; 160x1,2 - 192g 

rozcieńczając kwas mlekowy do 10% łączymy 125g kwasu i 875g wody

Jeżeli zrobić na samym kwasie 10l zalewy, wychodzi 317g czyli niecałe 3zł - nie tylko mniej toksyczny i przyjazny człowiekowi, ale też wiele razy tańszy od octu 

pół litra 10% kwasu mlekowego wychodzi ok. 58gr, pół litra octu 10% każdy może sobie sprawdzić w sklepie   Pozdrawiam

[Henio]

Jako że sezon ogórkowy w pełni to odkopuję temat na najlepsze ogórasy .

 

Ja osobiście dodaję więcej różnokolorowej papryki bo daje fajny efekt wizualny i znika razem z ogórkami.

Edytowane 7 Lipca 2018 przez Henio

[sverige2]

Heniu, czy mógłbyś, jeżeli można, nieco bliżej opisać swą recepturę ? Z papryczką jest na pewno ciekawie, ale papryczka też przydaje smaku, co zresztą potwierdzasz pisząc jak szybko znika .

[Henio]

Ja daję trzy razy po około trzy gramy zielonej , żółtej i czerwonej krojonej w "piórka " a i dodaję cebulę czerwoną i białą . Smak jak dla mnie raczej bez zmian z oryginałem , ale wizualnie fajnie wygląda na talerzu .

[EAnna]

 

 

kwas mlekowy 1,6 l.

Chciałabym zrobić wg oryginalnego przepisu.

Jednak nie jest  podane stężenie kwasu mlekowego.

Ocet zazwyczaj jest 10%.

Dysponuję kwasem mlekowym 100% cz.d.a. i nie wiem, do jakiego stężenia powinien być rozcieńczony w tym zastosowaniu.

Może @tusiaczek to przeczyta i podpowie?

[Henio]

Mała errata do przepisów (słaba kserokopia przepisu pisanego ręcznie na karcie technologicznej i nie doczytałem...)   Do Ogórków Kartuskich dodajemy jeszcze troszkę kopru.

 

EAnno - zadzwonię do Niego .

 

Ps > Prośba jako Admin możesz ten wpis dodać do przepisu z pierwszej strony , bo nie każdy czyta dalej .

Edytowane 8 Lipca 2018 przez Henio

[EAnna]

 

 

możesz ten wpis dodać do przepisu

Dodałam cały wpis. 

[frapio]

Kwas mlekowy 80%

[sverige2]

Dzięki Heniu, popróbujemy .

[tusiaczek]

Kwas mlekowy spożywczy 80%.

[EAnna]

 

 

Kwas mlekowy spożywczy 80%.

Dziękuję za info.

Mimo, że tego kwasu jest o wiele mniej niż octu ale ma wysokie stężenie oraz jest kwasem mocniejszym niż octowy, w gotowym produkcie może dawać główną nutę smakową.

 

 

Kwas mlekowy powoduje mniejsze odczucie kwaśności zalewy.

 

Myślę, że to zależy od stężenia.

Sprawdziłam stałe dysocjacji obu kwasów ale ja jestem za cienka z chemii żeby przeliczyć procentowy wpływ każdego z nich na kwaśność zalewy 

Mniejsza o to, zrobię ogóraski wg oryginalnego przepisu i porównam z tymi, które tradycyjnie robię.

[Eugeniusz_2015]

Czy robił już ktoś "Ogórki Kartuskie" z kwasem mlekowym? Jestem bardzo ciekawy opinii, zamieszczonego tutaj opisu i receptury. Bardzo proszę podzielić się swoimi doznaniami smakowymi. Mam zamiar zrobić te ogóreczki. Pytanie czy warto?

[StefanS]

 

 

Mam zamiar zrobić te ogóreczki. Pytanie czy warto?

zawsze warto aby samemu sprobowac i podzielic sie opinia z innymi -  

[Eugeniusz_2015]

samemu sprobowac i podzielic sie opinia z innymi -

Wolałbym najpierw czerpać z doświadczeń koleżanek i kolegów - po co otwierać już otwarte drzwi?

Edytowane 28 Lipca 2018 przez Eugeniusz_2015

[EAnna]

 

 

zrobię ogóraski wg oryginalnego przepisu i porównam z tymi, które tradycyjnie robię.

 

 

Czy robił już ktoś "Ogórki Kartuskie" z kwasem mlekowym?

Pierwsze zbiory ogórków poszły u mnie na kiszonki.

Przymierzałam się do "kartuskich" i doszło do mojej świadomości, że w 1l zalewy jest 20dkg cukru  

To jest raczej na szwedzką modłę i nie wyobrażam sobie, żebym mogła jeść takie słodkie ogórki.

Zapewne odpowiednia ilość kwasu zrównoważy tę słodycz ale to tak, jakby pić coca colę.

Wg moich szacunków wypełnienie objętości słoika ogórkami wynosi ok. 50%. Pozostałe 50% to zalewa.

W efekcie uzyskamy ogórki z 10% zasłodzeniem i 1,5% zasoleniem 

Nie kwestionuję ich dobrego smaku ale dla "słodkich dziurek" 

Ja zdecydowanie preferuję inne słodkości w życiu 

[Dodano: 28 lip 2018 - 22:59]

P.S. Wypróbuję połączenie octu jabłkowego (domowego) z kwasem mlekowym.

Okazało się, że mam jeszcze 4,5l  kwasu 80%.

Zrobię z tego zalewę taką, jaką zwykle robię, czyli bez cukru, z łyżeczką miodu na 1/2l słoik.

Nie będą to jednak ogórki kartuskie.

[Eugeniusz_2015]

 

 

Przymierzałam się do "kartuskich" i doszło do mojej świadomości, że w 1l zalewy jest 20dkg cukru

Również uważam, że ilość cukru jest porażająca, ale w "Kartuskich" chyba tak Jest.

Mam jeszcze jeden problem. Moje ogórkowe pole, to okoliczny rynek. Zawsze jest loteria, co tam się kupi.

[Muski]

 

Przymierzałam się do "kartuskich" i doszło do mojej świadomości, że w 1l zalewy jest 20dkg cukru

Również uważam, że ilość cukru jest porażająca, ale w "Kartuskich" chyba tak Jest.

Mam jeszcze jeden problem.mojee sogórkowe pole, to okoliczny rynek. Zawsze jest loteria, co tam się kupi.

Ja mam tak samo ,ale przepis tytułowy jest ciekawy ,a cukier w tej ilości kwasu się po prostu ukrywa-niestety jest????

[tusiaczek]

To jest przepis na "oryginalne" ogórki Kartuskie otrzymany od byłego dyrektora zakładów produkujących w/w, te jedne jedyne które kiedyś robiono tylko w jednym miejscu a nie jak teraz co drugi ogórek konserwowy to Kartuski... Nam one idealnie podchodzą i rokrocznie robimy ich po kilkadziesiąt słoików. Wielu forumowiczów miało ich okazję u nas spróbować i jak do tej pory nikt się nie skarżył ani na zbytnią słodycz ani na zbytnią octowość czy co tam jeszcze...  Warto spróbować i zrobić samemu żeby wyrobić sobie własną opinię na podstawie prób organoleptycznych a nie teoretyzowania...