[Rok 1955] Kiszenie kapusty

Maxell · 7 Sierpnia 2015

PRODUKCJA KAPUSTY KISZONEJ

I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE

1. RYS HISTORYCZNY ORAZ ZNACZENIE ODŻYWCZE I DIETETYCZNE KAPUSTY KISZONEJ

Kapusta kiszona była znana ludzkości od dawna. Nie był to jednak pierwszy pokarm roślinny spożywany w postaci kiszonki.

Profesor Maurizio podaje, że z plemion osiadłych kiszonki sporządzały przede wszystkim ludy północy. Lapończycy kiszonką z liści Oxyvia dygina napełniali próżne żołądki renów i kiszonkę tę przechowywali przez czas dłuższy w stanie zamarzniętym.

Kwaśne „kapusty" były u ludów północy znane pod różnymi postaciami. Przysmak stanowiła np. „kapusta" okraszona tłuszczem z psów morskich.

Jeszcze z czasów starożytności zachowały się ciekawe wzmianki o wartościach leczniczych kapusty. Hipokrates podaje, że stosowana ona była przy schorzeniach śledziony i leczyła szkorbut. Polecał ją także jako lek Arystoteles i współcześni mu lekarze. Pliniusz pisał, że kapustę kiszono w hermetycznych naczyniach (dzbanach po oleju) i procesy w niej zachodzące nazwał fermentacją kwasomlekową. Pliniusz polecał kisić kapustę w wyższych temperaturach.

Stopniowo wiele innych narodów wprowadzało kapustę kiszoną do swoich jadłospisów. W Korei np. stała się ona narodową potrawą.

W Europie północno-wschodniej kapusta pojawiła się w uprawie w VIII wieku, lecz rozpowszechniona została dopiero pod koniec XVII w.

Podczas podróży morskich zauważono, że kapusta kiszona zapobiega gnilcowi. Gnilec, czyli szkorbut, po odkryciu Ameryki stał się plagą ludzi odbywających długie podróże morskie. W końcu XV wieku Vasco de Gamma stracił wskutek szkorbutu 75% swojej załogi. Z biegiem czasu spostrzeżono, że przyczyną tego schorzenia jest brak pożywienia roślinnego na statkach. Zaczęto więc zaopatrywać statki i okręty w cytryny i pomarańcze i okazało się, że nasilenie choroby znacznie się zmniejszyło. Stwierdzono również, że podobne działanie wywiera i kiszona kapusta. Znany w XVI wieku podróżnik Cook na okres 3-letniej podróży morskiej zaopatrzył swój okręt w kilkadziesiąt beczek kapusty kiszonej i zapobiegł w ten sposób wystąpieniu groźnej choroby. Szkorbut jest następstwem braku witaminy C, która w dużych ilościach znajduje się również w kiszonej kapuście.

Obok witaminy C kapusta kiszona zawiera witaminę A, B i E. Witamina A uodparnia organizm przeciwko chorobom zakaźnym i wzmacnia wzrok (widoczność), a witamina B₁ zapobiega chorobom na tle nerwowym.

Ostatnio odkryto w kapuście kiszonej cenny składnik — acetylocholinę, który obniża ciśnienie krwi. W medycynie stosuje się go jako środek syntetyczny w postaci zastrzyków. Powoduje on także rozrzedzenie zagęszczonej krwi u sklerotyków. Ponadto kapusta kiszona ma duże znaczenie zdrowotne ze względu na zawarty w niej kwas mlekowy, który pobudza apetyt i niszczy bakterie gnilne w przewodzie pokarmowym. Ułatwia ona trawienie, gdyż pobudza ruch robaczkowy jelit przyczyniając się w ten sposób do usuwania gnijących części pokarmu z jelit. W kapuście kiszonej zawarte są także amidy, które pobudzają czynności gruczołów ślinowych i trawiennych.

Ażeby jednak kapusta kiszona zachowała swoje własności profilaktyczno-lecznicze, powinna być spożywana w stanie surowym. Gotowanie kapusty powoduje w mniejszym lub większym stopniu — zależnie od czasu gotowania — rozkład cennej witaminy C oraz acetylocholiny.

Kapusta kiszona ma również pewną wartość kaloryczną (do 25 kcal na 100 g kapusty).

2. PRODUKCJA KAPUSTY KISZONEJ W POLSCE

Możliwości uprawy kapusty w naszym kraju są duże. Sprzyja temu zarówno odpowiedni klimat jak i gleba. Ze względu jednak na występującą mozaikowość tych czynników istnieje konieczność ustalenia rejonów upraw, które by stanowiły silne zaplecze dla zakładów kiszarniczych. Obecnie przemysł kiszarniczy rozbudowuje się w bazach produkcyjnych kapusty, a do niedawna jeszcze transport kapusty odbywał się na odcinkach wynoszących nieraz ponad 400 km.

Przemysł kiszarniczy w Polsce prowadzony jest przez Centralny Zarząd Przemysłu Owocowo-Warzywnego (CZPOW), który podlega Ministerstwu Przemysłu Rolnego i Spożywczego, Centralny Zarząd Handlu Owocami i Warzywami (CZHOW), który podlega Ministerstwu Handlu Wewnętrznego, Centralny Zarząd Przemysłu Terenowego (CZPT), który podlega Ministerstwu Przemysłu Drobnego i Rzemiosła oraz przez Centralny Zarząd Państwowych Gospodarstw Rolnych (PGR), zależny od Ministerstwa PGR.

CZPOW i CZPT podlegają większe kiszarnie, natomiast mniejsze ale liczniejsze zakłady kiszarnicze podlegają CZHOW. W obecnej chwili zakłady CZHOW produkują przeszło 4-krotnie większą ilość kapusty kiszonej niż CZPOW.

W 1947 r. ogólna produkcja kiszonek warzywnych w Polsce wynosiła 23,491 tonn. Od tej jednak pory produkcja kapusty kiszonej znacznie się zwiększyła. Jeśli przy tym uwzględni się jeszcze pewne ilości kapusty kiszonej produkowanej przez komórki komunałno-państwowe, przez drobnych producentów oraz w gospodarstwach domowych, to ogólna ilość produkowanej obecnie kapusty kiszonej przekroczy 50 000 tonn. Rozwój kiszarnictwa w Polsce jest następstwem stale wzrastającego zapotrzebowania na kapustę kiszoną zarówno na rynku krajowym, jak i zagranicznym. W związku z tym powstają stale nowe zakłady kiszarnicze. W 1947 r. ogólna ilość kiszarni wynosiła 94. W obecnej chwili punktów, które kiszą warzywa mamy ponad 120, przy czym kiszarni kapusty jest mniej więcej 3-krotnie więcej niż kiszarni ogórków.

Ażeby otrzymać dobrą kiszonkę trzeba użyć do produkcji odpowiedniego surowca. Kiszarnie więc powinny być w stałym kontakcie z producentem.

Jakość surowca zależy od jakości nasion, odpowiedniej uprawy oraz odpowiedniego nawożenia, zbioru i dostawy. O jakość nasion powinna dbać Centrala Nasiennictwa Ogrodniczego i Szkółkarstwa.

Centralne Zarządy CZPOW, CZHOW, CZPT i PGR powinny poprzez działy kontraktacji czuwać nad produkcją i dostawą surowca do zakładu przerobowego, a zakłady produkcyjne poprzez komórki kontroli technicznej powinny zobowiązać się do produkcji kiszonki wysokiej jakości.

Nad ulepszeniem cech surowca i metod produkcji pracuje zespół fachowców i naukowców, a osiągnięte wyniki badań podaje się do wiadomości fachowców-praktyków poprzez prasę fachową.

Organizowane są również kursy szkoleniowe dla pracowników zatrudnionych w zakładach kiszarniczych, mające na celu stałe podnoszenie kwalifikacji pracowników.

Ażeby polepszyć jakość gotowego produktu Komórki Normalizacyjne z Polskim Komitetem Normalizacji na czele opracowują nowe i korygują istniejące już normy surowcowe i produkcyjne. Normy podają dokładny opis cech zarówno surowca, jak i prawidłowo wytworzonego produktu. Są to normy tymczasowe, które po wypróbowaniu w terenie i odpowiednich poprawkach po 2—3 latach staną się stałymi i obowiązującymi Normami Polskimi. Równocześnie zostały opracowane instrukcje produkcyjne, podające sposób wykonania produktu gotowego, tak aby odpowiadał on normom jakościowym.

Nad wykonaniem produktu zgodnie z wymaganiami norm czuwają komórki kontrolne (inspektorzy Działów Kontroli Technicznej przy Centralnych Zarządach). W razie zaś nieporozumienia między dostawcą produktu a odbiorcą interweniują rzeczoznawcy Państwowej Inspekcji Handlowej, którzy wydają orzeczenia stanowiące podstawę do zlikwidowania sporu między kontrahentami.

3. KISZENIE JAKO METODA KONSERWOWANIA

Kiszenie najeży do biologicznych metod utrwalania owoców, warzyw, pasz itp. i ma tę przewagę nad metodami chemicznymi, że nie wprowadza się tu żadnego sztucznego środka utrwalającego, lecz utrwalenie następuje za pomocą kwasu mlekowego, który jednocześnie nadaje kiszonce przyjemny orzeźwiający smak oraz ma duże znaczenie dietetyczne i trawienne. Podczas procesu kiszenia zachowują się bowiem witaminy i niektóre inne cenne składniki zawarte w surowcu.

Kiszenie jest to sztuczne wywoływanie procesu, zwanego fermentacją mlekową. Podczas tego procesu drobnoustroje przerabiają cukry zawarte w owocach lub warzywach na kwas mlekowy (CH₃CHOHCOOH). Drobnoustroje te noszą nazwę bakterii kwasu mlekowego, a proces kiszenia nazywa się fermentacją mlekową.

Fermentacji mlekowej podlegają wszystkie płody, zawierające cukry proste typu heksoz oraz nieco substancji azotowych i soli mineralnych, które stanowią pożywkę i są źródłem energii dla drobnoustrojów.

Kwas mlekowy występuje w trzech odmianach izomerycznych. Jedna odmiana skręca płaszczyznę polaryzacji w lewo, czyli jest lewoskrętna; druga — skręca płaszczyznę polaryzacji w prawo, czyli jest prawoskrętna; natomiast trzecia nie zmienia położenia płaszczyzny polaryzacji. O dwóch pierwszych izomerach mówi się, że są optycznie czynne. Zjawisko polaryzacji występuje na skutek tego, że kwasy te mają budowę asymetryczną; jeden jest jakby odbiciem lustrzanym drugiego. Trzeci izomer jest optycznie nieczynny i stanowi mieszaninę równych ilości izomerów prawoskrętnego i lewoskrętnego. Nie skręca on płaszczyzny polaryzacji ani w prawo, ani w lewo. Taki związek nazywa się racemicznym. Nazwa ta pochodzi od kwasu gronowego (acidum racemicum), w którym własność tę spostrzeżono po raz pierwszy.

Podczas kiszenia w kapuście występują drobnoustroje pożyteczne i szkodliwe.

Drobnoustroje pożyteczne. Do drobnoustrojów pożytecznych zalicza się bakterie kwasu mlekowego z grupy homofermentatywnych i heterofermentatywnych.

Bakterie kwasu mlekowego z grupy homofermentatywnych produkują czysty kwas mlekowy 'w ilości ok. 95—98%, tj. produkty uboczne stanowią zaledwie 2—5%.

Druga grupa bakterii biorąca udział w procesie kiszenia to - bakterie kwasu mlekowego heterofermentatywne, które prócz kwasu mlekowego produkują inne pożądane produkty uboczne, jak dwutlenek węgla, alkohol etylowy, kwas octowy, mannit, glicerynę itp. nazywane Betacoccus i Betabacterium. Są to bakterie aromatyzujące kiszonkę i polepszające jej cechy smakowe.

Obie grupy bakterii kwasu mlekowego występują zarówno w postaci ziarniaków w pierwszym okresie kiszenia, jak i pałeczek w średnim i późniejszym okresie kiszenia.

Ziarniaki (coccus) są to bakterie o kształcie okrągłym. Występują one pojedynczo, parami (dwójkami) i w łańcuszkach (tzw. paciorkowce — Streplococcus — rys. 1).

Do paciorkowców należą bakterie Streptococcus lactis, które produkują przeważnie kwas mlekowy prawoskrętny. Są to bakterie z grupy homofermentatywnych. Paciorkowce wczesnego okresu kiszenia z grupy heterofermentatywnych Orla Jensen obejmuje wspólną nazwą Betacoccus. Należą do nich gatunki: Betacoccus bovis, czyli Leuconostoc dextranicus (Streplococcus paracitrovorus, tj. pożerający kwas cytrynowy) oraz Leuconostoc mesenterioides, Produkują one kwas mlekowy lewoskrętny.

W nieodpowiednich warunkach jedna z aromatyzujących kiszonkę bakterii kwasu mlekowego Leuconostoc mesenterioides (rys. 1) zamiast lewoskrętnego kwasu mlekowego może wytworzyć z cukru śluz wywołując śluzowacenie kapusty.

Paciorkowce występują w kapuście w 1 do 2 dni od chwili załadowania kapusty do zbiornika. Po kilku dniach paciorkowce ustępują miejsca bakteriom o kształcie krótkiej pałeczki pojedynczej lub tworzącym krótkie łańcuszki (Streptobacterium lactis) (rys. 1). Gatunek ten występuje w średnim okresie kiszenia.

Rodzaj Streptobacterium produkuje kwas mlekowy racemiczny (czasem prawoskrętny). Należy on do grupy bakterii homofermentatywnych. Do rodzaju tego należy ważny gatunek Streptobacterium plantarum v. acetylocholini. Odmiana ta obok kwasu mlekowego produkuje małe ilości acetylocholiny, ważnego hormonu ludzkiego i zwierzęcego, przekazującego również podniety nerwowe do mięśni i podnoszącego perystaltykę jelit.

Gatunek Streptobacterium plantarum, inaczej Lactobacterium lub Lactobacillus plantarum jest prawdopodobnie identyczny z pospolicie spotykanym gatunkiem Bacterium brassicae iermentati wyodrębnionym z kapusty kiszonej.

W ostatnim stadium kiszenia z bakterii aromatyzujących z grupy heterofermentatywnych występuje Betabacterium arabinosaceum (która rozkłada pentozy) i Betabacterium breve.

W końcowej fazie pierwszego okresu kiszenia pierwotna forma ziarniaków zanika zupełnie, działalność krótkich pałeczek ustaje, a rozwijają się pałeczki dłuższe (Bacillus). Przejmują one funkcje fermentacyjne po paciorkowcach, tj. pałeczkach krótkich. Paciorkowce mogą żyć w koncentracji kwasu mlekowego do 1%. W wyższej koncentracji kwasu zatruwają się nim i giną.

Ilość wyprodukowanego przez dłuższe pałeczki kwasu mlekowego może przekraczać 2%. Bakterie te żyją nawet w 4-procentowej koncentracji tego kwasu i produkują kwas lęwoskrętny — rzadziej racemiczny.

Dłuższe pałeczki z grupy bakterii heterofermentatywnych występują w końcowej fazie kiszenia. Należy tu z rodzaju Betabacterium gatunek Lactobacillus brevis, taki sam jak Lactobacillus pentoaceticus (Bacterium arabinosaceum), Lactobacillus lycopersicus, który produkuje kwas mlekowy lewoskrętny i rozkłada pentozy i mannit. Bakterie te są czynne w procesach dojrzewania kiszonki. Tworzą tzw. bukiet kiszonki.

Bakterie kwasu mlekowego nie tworzą przetrwalników; są halofilne, gdyż mogą rozwijać się w roztworach soli kuchennej.

Drobnoustroje szkodliwe i zapobieganie ich rozwojowi. Podczas kiszenia obok drobnoustrojów pożytecznych występują i drobnoustroje szkpdliwe. Do nich należą m. in. drożdże (w części), bakterie kwasu octowego, pleśnie i inne (rys. 2 i 3).

.

Bakteriom fermentacji mlekowej towarzyszą drobnoustroje kwasolubne, żyjące z nimi w symbiozie, mianowicie drożdże właściwe, które w odróżnieniu od szkodliwych nie tworzą na powierzchni kożucha, lecz pianę. Piana ta powstaje wskutek wydobywania się dwutlenku węgla. Rozwój drożdży właściwych podczas fermentacji kwasomlekowej również nie jest pożądany.

Wskutek działalności drożdży właściwych część cukru ulega zamianie na dwutlenek węgla i alkohol etylowy, co powoduje straty suchej masy w wysokości ok. 0,5%. Produkcja alkoholu etylowego w małych ilościach w kiszonce jest pożądana w celu uzupełnienia jej harmonijnego smaku i aromatu. Pewne ilości alkoholu etylowego są produkowane też przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. Większe ilości alkoholu etylowego niż 0,5% są niepożądane w kiszonce.

Zdecydowanym w kiszarnictwie szkodnikiem są bakterie kwasu octowego, które utleniają alkohol na kwas octowy. Przez dobre ubicie i obciążenie kapusty hamuje się ich rozwój. Bakterie te potrzebują do życia tlenu; nie tworzą one przetrwalników.

Stałe zakwaszanie środowiska przez bakterie kwasu octowego stwarza z kolei pomyślne warunki dla rozwoju kwasolubnych grzybków pleśniowych i nibydrożdży, tworzących na powierzchni kapusty biały nalot. Wskutek rozwoju pleśni i nibydrożdży kwasowość kiszonki zmniejsza się.

Pleśnie oprócz kwasu, który znajduje się w kiszonce, potrzebują do swojego rozwoju tlenu, rozwijają się więc tylko na powierzchni kapusty kiszonej i to podczas dłuższego jej przechowywania. Pleśnie nie wytwarzają przetrwalników.

Dokładna znajomość drobnoustrojów i kolejność ich występowania w czasie kiszenia jest bardzo ważna, ponieważ na tej podstawie można prowadzić fermentację tak, aby otrzymać produkt wysokiej jakości. Obecnie dąży się do wyeliminowania fermentacji samorzutnej i przechodzi na fermentację świadomie kierowaną. Odpowiedni kierunek można fermentacji nadać przez wprowadzenie do zakwaszonej masy czystych hodowli (kultur) drobnoustrojów pożytecznych oraz przez zastosowanie odpowiedniej temperatury kiszenia.

Czyste kultury powinny składać się z dokładnie poznanych typów bakterii kwasu mlekowego, jak Streptococcus lactis + Streplobacterium plantarum +.Betabacterium breve i inne.

Czyste kultury drobnoustrojów przygotowywane są przez laboratoria mikrobiologiczne podobnie jak hodowle drożdży szlachetnych do produkcji win.

Przez wprowadzenie czystych kultur bakterii kwasu mlekowego zapobiega się już na początku fermentacji rozwojowi szkodliwych bakterii wytwarzających gazy jak nieprzetrwalnikująca pałeczka okrężnicy Bacterium coli. Dawniej nazywano ją Bacterium coli communae, a obecnie Escherichia coli.

Bakterie te są bardzo rozpowszechnione w glebie i w wodzie, znajduje się je i w oborniku; są one drobne i ruchliwe, ponieważ posiadają rzęski. Bakterie te łatwo przenoszą się na kapustę, która ma bliski kontakt z glebą.

Bacterium coli jest groźną dla zdrowia, gdyż rozwija się w jelitach ludzi i może wywoływać choroby.

Pierwszego i drugiego dnia po załadowaniu zbiornika, tj. w okresie poprzedzającym fazę wstępnej fermentacji w masie kiszonej, między różnymi grupami drobnoustrojów następuje silna walka o materiał odżywczy. Jeśli kiszonka ma odcięty dopływ tlenu przez dobre ubicie kapusty, nie rozwiną się w niej ani bakterie kwasu octowego, ani bakterie gnilne, jak nieprzetrwalnikująca pałeczka Bacillus Pseudomonas tluorescens i Bacterium vulgare. Dodatek czystych kultur bakterii kwasu mlekowego ułatwia walkę z drobnoustrojami szkodliwymi, gdyż przyczynia się do wcześniejszego wytworzenia kwasu mlekowego, który silnie hamuje ich rozwój.

W celu stworzenia dogodnych warunków dla rozwoju pożytecznych drobnoustrojów należy zachować także odpowiednią temperaturę w czasie kiszenia. Bakterie kwasu mlekowego rozwijają się dobrze w temperaturze ponad 20° C, należy zatem przeprowadzać kiszenie w temp. 22—28° C.

Przez zastosowanie czystych kultur bakterii i odpowiedniej temperatury powoduje się znaczne skrócenie okresu wstępnego przed fermentacją, gdyż stwarza się korzystne warunki dla pracy bakterii kwasu mlekowego. Następuje też szybsze zahamowanie procesów życiowych komórek roślinnych, a w następstwie zamarcie tkanek kapusty i zlikwidowanie strat cukrów wywoływanych uprzednio przez oddychanie żyjącej tkanki, a także przez szybsze narastanie kwasu i tworzenie się dwutlenku węgla — lepsze zakonserwowanie witaminy C. Jednocześnie zostają zahamowane procesy, których rezultatem jest wydzielanie się produktów rozkładu olejku musztardowego, nadających kiszonce ostry zapach w pierwszych dniach jej zakiszania. W okresie dalszym, w którym przechowuje się kiszonkę, temperatura musi być możliwie niska, żeby jak najbardziej ograniczyć wszelkie czynności i procesy życiowe drobnoustrojów. Pamiętać należy, że nadmierna kwasowość kiszonki (ponad 1,6% w przeliczeniu na kwas mlekowy) byłaby ze względów smakowych niewskazana.

Nie można również dopuścić do obniżania się kwasowości kiszonki. W tym celu należy prowadzić walkę z pleśnią Oidium, która rozkłada kwasy kiszonki żywiąc się nimi, oraz z kwasolubnymi drożdżami niewłaściwymi (Non-Saccharomyces), tj. nibydrożdżami, do których należy rodzaj Torula i Mycoderma. Obydwa te rodzaje rozmnażają się przez pączkowanie nie tworząc zarodników i przetrwalników. Ujawniają one swoje działanie w późniejszych fazach fermentacji. Najczęściej spotykany gatunek — to Torula sphaerica; komórki tego gatunku są okrągłe. Rodzaj Mycoderma charakteryzuje się tym, że ma komórki podłużne i na powierzchni kiszonki wytwarza zwarte pofałdowane kożuchy.

W źle pielęgnowanej kiszonce z biegiem czasu, wskutek wyczerpywania się kwasu, mogą rozwinąć się znajdujące się tam w postaci przetrwalników szkodliwe bakterie gnilne (jak np. pałeczka sienna) i inne bakterie — (rys. 2), atakujące białko zawarte w kapuście co wywołałoby jej gnicie i wydzielanie się amoniaku, a w następstwie alkalizację kiszonki.

Obok wyżej wymienionych mogą rozwinąć się przetrwalnikujące bakterie gnilne Plectridium foetidum i kw. masłowy Clostridium pasteurianum (rys. 2). Plectridium tworzy przetrwalniki w formie buławy, Clostridium — w postaci wrzeciona.

Plectridium toetidum rozkłada przeważnie białko, wydzielając wodór (H₂), dwutlenek węgla (C0₂) i siarkowodór (H₂S) o zapachu zgniłych jaj. Clostridium pasteurianum rozkłada przede wszystkim cukier, powodując przy tym wydzielanie się dwutlenku węgla i wodoru. Głównym produktem powstałym na skutek rozkładu jest jednak kwas masłowy (czasem i kwas butylowy). Kiszonka nabiera wtedy zapachu zjełczałego tłuszczu.

Plectridium i Clostridium są to szkodniki rozpowszechnione w glebie i oborniku. Brałyby również udział w procesach wstępnych, zaraz po załadowaniu kapusty do zbiornika, gdyby nie obecność powstającego w kiszonce kwasu mlekowego. Również w okresie magazynowania kiszonki — w miarę zużywania kwasu mlekowego przez pleśnie — bakterie kwasu masłowego i bakterie gnilne rozkładają powoli białko, tłuszcze, cukier i inne związki na związki prostsze, z których pierwotnie były zbudowane, tym energiczniej, że tym razem nie napotykają na bakterie produkujące kwas mlekowy. Kapusta traci wtedy cechy kiszonki.

Znajomość wszystkich omawianych grup drobnoustrojów jest bardzo ważna dla kontroli przebiegu fermentacji oraz dla kontroli kiszonki w czasie jej magazynowania.

W okresie kiszenia i dojrzewania kiszonki w masie kiszonej przebiega — jak już wiadomo — szereg procesów biochemicznych. Są one ściśle związane z działalnością drobnoustrojów. Człowiek chcąc kierować tymi procesami w pożądanym dla siebie kierunku powinien choć z grubsza zapoznać się z nimi.

Bakterie kwasu mlekowego rozkładają substancje odżywcze, głównie cukier, który wskutek działania soli wydostał się z komórek kapusty wraz z jej sokiem. Pod wpływem pewnych związków — tzw. enzymów zawartych w komórkach bakterii, rozpoczyna się przemiana cukrów prostych (oraz często i innych węglowodanów złożonych) przeważnie na kwas mlekowy.

Materiałem wyjściowym do produkcji kwasu mlekowego mogą być:

1) cukry proste — monosacharydy typu heksoz jak cukier gronowy (glikoza), cukier owocowy (fruktoza), galaktoza, mannoza i inne oraz cukry proste typu pentoz jak arabinoza i ksyloza;

2) dwucukry (bisacharydy), jak maltoza, czyli cukier słodowy;

3) wielocukry (polisacharydy), jak dekstryny, anilina, skrobia i

4) alkohole wysokorzędowe, jak mannit, sorbit, gliceryna.

Według Maksimowa fermentację mlekową można podzielić na właściwą i pseudomlekową.

Fermentacja mlekowa właściwa. Fermentacja mlekowa właściwa polega na rozkładzie 1 cząsteczki cukru na 2 cząsteczki kwasu mlekowego. Przemiana cukru prostego typu heksozy na kwas mlekowy jest bardzo skomplikowana, można ją jednak przedstawić w najprostszej formie wg następującego równania

C₆H₁₂0₆ -> 2 CH₃CHOHCOOH + ok. 20 kcal

cukier —> kwas mlekowy

Proces ten prowadzą bakterie kwasu mlekowego z grupy homofermentatywnych.

Oprócz bakterii niektóre pleśnie jak Mucor rouxi i Rhizopus, też wytwarzają kwas mlekowy.

Fermentacja pseudomlekowa. Fermentacja pseudomlekowa jest procesem znacznie bardziej złożonym. Prowadzą ją bakterie mlekowe z grupy heterofermentatywnych, np. Bacterium arabinosaceum.

Proces ten ma przebieg następujący:

6 C₅H₁₀O₅-> 8 CH₃CHOHCOOH + 3 CH₃COOH

pentoza -> kwas mlekowy + kwas octowy

100 % = 60% + 40%

Oprócz kwasu mlekowego bakterie te produkują dużą ilość kwasu octowego.

Przy przemianie innych węglowodanów obok kwasu mlekowego i octowego bakterie heterofermentatywne produkują duże ilości alkoholu etylowego, mannitu i gliceryny. Materiałem wyjściowym do wytworzenia tych związków chemicznych jest również ramnoza i prawdopodobnie związki pektynowe. Podczas tych procesów wydziela się dwutlenek węgla i wodór, a wytworzone związki chemiczne, jak np. alkohole, kwasy, aldehydy, tworzą tzw. bukiet kiszonki.

W procesie rozkładu cukru w okresie wstępnym, poprzedzającym fazę fermentacji wczesnej biorą udział także bakterie pałeczki nieprzetrwalnikującej z grupy Coli aerogenes. Wydziela się przy tym duża ilość dwutlenku węgla i wodoru, a niekiedy metanu i takich niepożądanych związków chemicznych, jak kwas bursztynowy, propionowy, mrówkowy i indol.

Fermentacja wywołana przez Bacterium coli jest niepożądana. Przebiega ona wg równania:

2 C₆H₁₂O₆ + H₂0 -> C₂H₅OH + CH₃COOH + 2 CH3CHOHCOOH + 2 C0₂ + 2 H₂

alkohol etylowy + kwas octowy + kwas mlekowy

Fermentacja alkoholowa. O fermentacji alkoholowej wspomniano już przy omawianiu drożdży. Nie zawsze jednak występuje ona podczas kiszenia i jest niepożądana. Przemiana cukru na alkohol i dwutlenek węgla powoduje duże straty suchej masy kapusty kiszonej. Fermentację alkoholową wywołują drożdże z rodzaju Saccharomyces.

Proces ten przebiega wg równania

C₆H₁₂O₆ -> 2 C₂H₅OH + 2CO,

cukier alkohol etylowy dwutlenek węgla

Równanie to przedstawia tylko końcowy rezultat tego procesu (i to nie w pełni), który wywołują enzymy zawarte w komórkach drożdży. Jednak alkohol znajdujący się w kiszonce produkowany jest głównie przez bakterie kwasu mlekowego z grupy heterofermentatywnych jako produkt uboczny.

Powstawanie kwasu octowego. Kwas octowy wytwarzają bakterie kwasu mlekowego z grupy heterofermentatywnych oraz szkodliwe Bacterium coli.

Bakterie heterofermentatywne przy fermentowaniu pentoz tworzą kwas mlekowy i octowy według równania

C₅H₁₀O₅, -> CH₃CHOHCOOH + CH₃COOH + x kcal

pentoza —> kwas mlekowy + kwas octowy

Kwas octowy, wytwarzany w kiszonkach w małych ilościach (0,3%) jest pożądany, gdyż pomaga do utrwalenia kiszonki, a ponadto wraz z alkoholem i innymi związkami aromatycznymi zwiększa jej wartości smakowe. Kwas octowy jest lotny. Z kwasów lotnych podczas kiszenia spotyka się też kwas propionowy i mrówkowy. Podczas fermentacji wytwarza się około 0,3% wszystkich kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy.

Powstawanie kwasów lotnych ma duże znaczenie przy dojrzewaniu kiszonek.

Fermentacja masłowa. Fermentację masłową wywołują należące do beztlenowców bakterie kwasu masłowego.

Produktem tej fermentacji jest kwas masłowy, który powstaje na skutek rozkładu cukru lub kwasu mlekowego wg równań

1. C₆H₁₂O₆ —> CH₃CH₂CH₂COOH + 2 C0₂ + 2 H₂ + 18 kcal

cukier + kwas masłowy

2. 2C₃H₆0₃ -> C₄H₈O₂ + 2 CO₂ + 2 H₂O

kwas mlekowy—> kwas masłowy

Fermentacja ta występuje we wstępnej fazie kiszenia, lecz prędko zanika; przetrwalnikujące bakterie kwasu masłowego mogą ją wznowić w okresie przechowywania kiszonki przy jej złej pielęgnacji. Procesy te są wywoływane przez drobnoustroje beztlenowe, tzn. takie, które nie mogą się rozwijać w atmosferze tlenu, a tym samym czerpać potrzebnej im do życia energii ze spalania substancji pokarmowych. Dla zdobycia niezbędnej energii do życia wykorzystują one cukier.

Procesy gnilne. Procesy gnilne występują we wstępnym okresie kiszenia przy złym nastawieniu produkcji oraz w czasie magazynowania kiszonki przy niewłaściwej jej pielęgnacji.

W surowcu roślinnym oprócz cukru może być przez drobnoustroje atakowane białko jak również inne związki azotowe. Występuje wówczas proces fermentacji gnilnej z wydzieleniem amoniaku (NH₃) i siarkowodoru (H₂S), gazu o zapachu zgniłych jaj. Podczas tej fermentacji tworzą się też substancje trujące. Proces ten wywołują bakterie gnilne, jak np. pałeczka okrężnicy lub pałeczka sienna. Pałeczka okrężnicy i inne tlenowce względne (tj. drobnoustroje, które mogą żyć w atmosferze tlenu lub bez niego) występują we wstępnym okresie kiszenia szczególnie w pianie; dlatego też należy pianę szybko usuwać. Po wyczerpaniu tlenu i wstępnym zakwaszeniu środowiska ustępują one po 2—3 dniach miejsca paciorkowcom kwasu mlekowego. Okres wstępny, w którym rozwija swą działalność pałeczka okrężnicy, trzeba możliwie skrócić.

Jeżeli od razu nie stworzy się bakteriom kwasu mlekowego warunków pomyślnych dla ich rozwoju, kapusta zepsuje się, tzn. zgnije.

Ponieważ typowe bakterie gnilne — to beztlenowce, więc proces gnicia może posuwać się w głąb masy i z biegiem czasu, zwłaszcza w okresie magazynowania, kiszonka przy niewłaściwej pielęgnacji może ulec całkowitemu zgniciu.

Procesy te powodują duże straty suchej masy kapusty: Dobrze ukiszona kapusta powinna zawierać około 1,2—1,5% kwasów w przeliczeniu na kwas mlekowy, ok. 0,3% kwasów lotnych w przeliczeniu na kwas octowy i ok. 0,5% alkoholu etylowego. Zawartość kwasu masłowego i produktów fermentacji gnilnej jest bardzo niepożądana.

Znaczenie wolnych jonów wodorowych. Bardzo duże znaczenie biologiczne mają wolne jony wodorowe (H*) znajdujące się w kiszonce wskutek dysocjacji zawartych w niej kwasów. Decydują one o przebiegu fermentacji, gdyż od ich ilości zależy, jaki typ drobnoustrojów rozwinie się w kiszonce.

Ilość tych jonów określa wykładnik wodorowy pH. Sok kapusty surowej ma pH około 7. Sok kapusty kiszonej powinien mieć pH około 3,4—3,6. Im więcej jest wolnych jonów wodorowych, tym trwalsza jest kiszonka, ponieważ wolne jony wodorowe działają hamująco na rozwój drobnoustrojów szkodliwych, a przede wszystkim na rozwój bakterii gnilnych. Przy zawartości 1,2—-1,5% wytworzonych w kiszonce kwasów w przeliczeniu na kwas mlekowy pH kiszonki wynosi do 3,5. Przy pH — powyżej 4 (a kwasowości poniżej 0,7% w przeliczeniu na kwas mlekowy) kiszonka psuje się.

Przy kontroli produkcji oraz w okresie magazynowania kiszonki należy sprawdzać wielkość pH za pomocą papierków wskaźnikowych. Papierki wskaźnikowe są to paski papieru nasycone pośrodku wskaźnikiem.

Papierek taki zanurza się na okres ok. 1 minuty do soku kapusty tak, aby nasiąkły nim wszystkie kolorowe prążki. Po wyjęciu porównuje się powstałą zmianę barwy wskaźnika na papierku wskaźnikowym z barwą pozostałych prążków papierka wskaźnikowego zanurzonego do soku.

Na przykład wskaźnik przyjął barwę prążka 6, przy zestawieniu z tabelką porównawczą odczytuje się wynik pH = 4,2.

Papierki wskaźnikowe określają pH od 8,3 do 1,9. Oznaczenia te są dość dokładne. Do określania pH kapusty kiszonej używa się papierków wskaźnikowych o pH od 6,7 do 3,2.

Drobnoustroje są wrażliwe na stężenie jonów H* w kiszonce i działalność ich jest uwarunkowana wielkością pH. W tablicy 1 podane są wartości pH, poniżej których praca i rozwój poszczególnych grup drobnoustrojów ustaje.

Obniżając pH kiszonki przez dodanie czystych kultur młodych bakterii kwasu mlekowego oraz przez zastosowanie odpowiedniej dla ich rozwoju temperatury (20—28° C) stwarza się niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii gnilnych, bakterii kwasu masłowego i innych drobnoustrojów szkodliwych.

II. SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE

1. SUROWIEC PODSTAWOWY

Kapusta przemysłowa, stanowiąca surowiec do kiszenia, jest to kapusta głowiasta biała (Brassica oleracea var. capitata alba). Należy ona do rodziny krzyżowych. Jest rośliną dwuletnią, gdyż dopiero w drugim roku uprawy wydaje kwiat i nasiona. W pierwszym roku po wysiewie daje surowiec przemysłowy, tzw. głowy utworzone z zachodzących i przylegających do siebie ściśle liści, osadzonych na wspólnej łodydze, zwanej głąbem. Głąb zakończony jest pąkiem szczytowym, w kątach zaś liści znajdują się pąki śpiące.

Zarówno w liściach, jak i w głąbie roślina odkłada sobie materiał pokarmowy jako zapas na następny rok. Materiał ten to cenny pokarm i dla naszego organizmu.

Liście kapusty są sztywne, kruche, mięsiste, pokryte nalotem woskowym. Już po układzie liści na małej roślince (rozsadzie kapusty) można się zorientować o wartości przemysłowej kapusty uprawianej. Według Timofiejewa rozsada z układem liści naprzeciwległym w przeciwieństwie do rozsady o układzie liści naprzemianległym da większe głowy o przeważającej ilości głów twardych. Zależność jakości głów kapusty od układu liści na łodydze podaje tablica 2.

Ważną cechą jakości kapusty przemysłowej jest unerwienie liści (użyłkowanie). Kapusta o unerwieniu liści mało wyraźnym, cienkim, rzadkim jest lepszym surowcem dla przemysłu, gdyż daje delikatniejszą krajankę. Lepsze są również odmiany, których główne nerwy liści nie są zbyt grube.

Zabarwienie wewnętrzne liści kapusty powinno być białe lub lekko kremowe. Odmiany o zabarwieniu liści żółtawym są mniej cenne.

Rozmieszczenie liści na głąbie i stopień ich wzajemnego przylegania stanowi o twardości główki. Główki luźne mają liście rzadko rozmieszczone na głąbie, słabo przylegające, o znacznej ilości między nimi powietrza; liście tych główek są mało soczyste, grube. Główki twarde mają liście gęsto rozmieszczone na głąbie, głęboko zachodzące na siebie i ściśle przylegające nawzajem do siebie. W tym przypadku ilość powietrza między nimi jest dużo mniejsza. Liście są soczyste, delikatne. Od twardości (ścisłości) główek zależy wydajność kapusty kiszonej.

Główki twarde dają przy kiszeniu krajankę o skrawkach bardziej równomiernych; wydajność kapusty kiszonej z takich główek jest większa, gdyż surowiec ten przy obieraniu daje mniej odpadów (ok. 4,2%).

Główki luźne dają więcej odpadów i tym samym mniejsza jest wydajność kapusty kiszonej.

Na twardość główki wpływa:

1. wilgotność gleby i powietrza,

2. położenie geograficzne,

3. stopień dojrzałości,

4. nawożenie.

Główki bardziej twarde otrzymuje się na glebach suchych i w klimacie mniej wilgotnym oraz z rejonów bardziej wysuniętych na południe, przy czym główki dojrzałe są zawsze bardziej twarde niż mniej dojrzałe. Twardość główek (wg Mullera) zależy również od długości głąba wewnętrznego (rys. 4).

Przy głąbie długim (głęboko wchodzącym w główkę) liście kapusty zwijają się luźno, przy krótkim — ściśle. Twardość główek na pniu bada się przez naciskanie palcami boków główki i jej górnej części, a w warunkach laboratoryjnych — za pomocą twardościomierza.

Wielkość główek kapusty ma również wpływ na wydajność kiszonki.

Stwierdzono, że przy czyszczeniu główek twardych największa ilość odpadów przypada na główki małe (20,4%), znacznie mniejsza (17,9%) — na główki średnie, a najmniejsza (14,8%) — na główki duże.

Różnice wydajności wynoszą:

a — między małymi a średnimi 20,4%—17,9% = 2,5%

b — między średnimi a dużymi 17,9%—14,8% = 3,1%

c — między małymi a dużymi 20,4%—14,8% = 5,6%

Podobnie dzieje się przy główkach luźnych, lecz tam procent odpadów jest znacznie większy.

Przytoczone liczby świadczą o tym, że należy unikać używania do produkcji główek małych. Również i ze względu na bezpieczeństwo pracy główki kapusty powinny mieć szerokość (średnicę poziomą) nie mniejszą niż 15 cm. Ciężar główki powinien wynosić najmniej 1 kg. Cięższe główki pochodzą z centralnej Polski, lżejsze — z północnej i południowej.

Dla celów przemysłowych duże znaczenie ma odmiana kapusty. Do kiszenia nadają się tylko odmiany o dużej zawartości cukru. W Polsce najbardziej rozpowszechnionymi odmianami do kiszenia są:

z średniopóźnych — Sława z Enkhuizenu,

z późnych — Amager i Brunświcka.

Dobre i długotrwałe kiszonki otrzymuje się z odmian późno dojrzewających.

Sława z Enkhuizenu używana jest w przemyśle na kiszonki wczesne, które nie nadają się do przechowania zimowego. Główki tej odmiany są okrągłe, wypukłe, czasem lekko spiczaste, osadzone na wysokim głąbie, średniej wielkości lub duże, średnio twarde, o ciężarze od 1,5 do 3 kg. Liście — średnio unerwione. Głąb wewnętrzny sięga do wysokości główki. Odmiana ta ma smak słodki i daje dobrą kiszonkę wczesną na bieżące spożycie. Okres wegetacji tej odmiany kapusty wynosi 110—120 dni.

Amager używana jest na kiszonki do dłuższego przechowania, nawet do następnego lata włącznie. Daje najładniejszą i najsmaczniejszą kiszonkę o jasnym zabarwieniu. Na kiszonkę z tej odmiany jest największe zapotrzebowanie rynków zagranicznych. Odmiana ta należy do standartowych odmian późnych. Główki ma średniej wielkości, twarde, prawie okrągłe, u góry nieco spłaszczone, o ciężarze od 1,5 do 3,0 kg. Głąb wewnątrz główki jest krótki. Unerwienie liści jest dość grube. Odmiana ta zawiera dużo cukru i jest biała, co czyni ją najbardziej pożądaną dla przemysłu. Ma jednak tę wadę, że jest niezbyt wydajna. Okres wegetacji surowca przemysłowego wynosi 140—160 dni.

Brunświcka jest stosowana w przemyśle polskim podobnie jak Amager. Kiszonka z niej nadaje się do długiego przechowywania, ma jednak tę ujemną stronę, że skrawki kapusty kiszonej są wyraźnie żółte. Kapusta ta ma głowy duże, luźne lub średnio zwięzłe, wyraźnie spłaszczone, o średnicy poziomej większej niż pionowa i ciężarze od 2 do 3 kg. Głąb wewnętrzny dochodzi do ½ wysokości główki. Unerwienie liści jest gęste, lecz cienkie. Okres wegetacji wynosi 120—140 dni. Odmiana ta w niektórych rejonach zwłaszcza na ziemiach zachodnich (w rejonie kiszarniczym Legnicy) oraz na północy naszego kraju jest bardzo rozpowszechniona. Widocznie są tam dla niej lepsze warunki uprawy niż dla innych odmian.

Oprócz opisanych odmian poleca się do produkcji odmianę Kamienna Głowa ze względu na duży plon i dobre cechy przemysłowe.

Dobra również jest odmiana Langendijker (na bardzo długim cjłąbie) ze względu na to, że ma główki bardzo twarde. Są one okrągłe o ciężarze od 1,5 do 3 kg. Należy ona do odmian najpóźniejszych.

Polecana jest również odmiana Magdeburska.

Ponieważ do ważnych cech przemysłowych zalicza się kruchość liści, przeto należy podkreślić, że najbardziej kruche liście mają odmiany późne. Mają one również większą zawartość suchej masy i mniej wody. Ciężar właściwy tych odmian jest większy niż odmian wczesnych, a zawartość powietrza w nich jest mniejsza (tablica 3).

Skład chemiczny surowca.

Skład chemiczny kapusty zależy od odmiany oraz warunków uprawy. Zawartość suchej masy w kapuście białej wynosi od 7 do 14%, związków azotowych — od 1,83 do 5,8%, cukrów od 0,38 do 5,5%, ekstraktu (bez związków azotowych) — od 3 do 9%, skrobi od 0,8 do 2,1% i popiołu od 0,6 do 1,7%. Kapusty uprawiane u nas w kraju zawierają od 3,5 do 4,5% cukru i od 7 do 11% suchej masy. W dobrym surowcu kiszarniczym zawartość cukrów po inwersji powinna wynosić najmniej 3%. W przeciwnym razie kiszonka będzie miała zapach surowizny i gorzkawy cierpki posmak.

Skład chemiczny kapusty odmiany Amager, badanej przez Szarikowa i Onufriewa, podany jest w tablicy 4.

Skład chemiczny kapusty tej samej odmiany zależy od warunków klimatycznych, wilgotności powietrza itp. i w różnych latach jest nieco inny (tablica 5).

Skład chemiczny kapusty poszczególnych odmian również jest nieco odmienny, co ilustruje tablica 6.

Skład chemiczny kapusty w główce nie jest jednakowy. Skład chemiczny poszczególnych części główki kapusty podaje tablica 7.

Więcej wody zawierają białe liście i ich nerwy.

Związków azotowych jest najwięcej w białych liściach wewnętrznych (26,75% w stosunku do suchej masy), mniej w nerwach (13,58% w stosunku do suchej masy).

Zawartość karotenu (prowitaminy A) w zewnętrznych liściach kapusty jest wyższa niż w liściach wewnętrznych. Liście kapusty zawierają także witaminę B₁ i B₂, których jest więcej w liściach wewnętrznych niż w liściach zewnętrznych.

Największy jednak procent witamin w kapuście stanowi witamina C. Ilość witaminy C zwiększa się w głębszych warstwach główki, a najwięcej jej jest w głąbie (tablica 8).

Ze względu więc na dużą zawartość witaminy C nie należy przy produkcji kiszonki odrzucać głąbów.

W kapuście uprawianej w Polsce przeciętnie znajduje się od 25 do 60 mg % witaminy C.

Kapusta biała zawiera też pewną ilość organicznie związanej siarki (od 0,030 do 0,044%) i wskutek tego przy gotowaniu jej wydziela się przykry zapach merkaptanu (SH.CH₃) i siarkowodoru (H₂S). Poza tym w kapuście występuje potas (K), sód (Na) i żelazo (Fe), wchodzące w skład jej soli mineralnych.

Kilka uwag o nawożeniu kapusty i wymaganiach glebowych.

Do pomyślnego rozwoju i wytworzenia odpowiednich związków chemicznych kapusta wymaga znacznych ilości składników pokarmowych w glebie. Szczególnie potrzebny jej jest nawóz azotowy i potasowy, a także w pewnym stopniu wapń i fosfor.

Nawozów tych nie można jednak stosować w zbyt dużych ilościach.

Przy zbyt obfitym nawożeniu azotem główki są znacznie luźniejsze, przy słabym — są za drobne i mają gorszy smak.

Obfite nawożenie potasem wpływa na tworzenie się główek twardych, dużych i podnosi plon. Kapusta jest smaczna. Przy zbyt małych dawkach potasu główki są małe i luźne.

Odpowiednia ilość fosforu wpływa również na powiększenie główek, zwiększenie ich ściśliwości i polepszenie smaku.

Poleca się stosować pod kapustę nawożenie pełne, tj. na jesieni pole nawozić obornikiem w ilości 600 q/ha. Obornik pod kapusty późne można dawać wczesną wiosną. Oprócz obornika należy również stosować:

a) 1 do 1,5 q/ha azotniaku przed posadzeniem kapusty i ok. 1 q/ha saletry pogłównie;

b) 2 do 3 q/ha soli potasowej 40-procentowej lub 4 do 6 q/ha soli potasowej 20-procentowej;

c) 1 do 1,5 q/ha superfosfatu 16-procentowego.

Jeśli nie daje się obornika, należy ilości nawozów sztucznych podwoić.

W celu odkwaszenia trzeba glebę co 3—4 lata wapnować wapnem palonym w dawce ok. 10 q/ha. Kapusty nie wolno nawozić fekaliami, gdyż da kiszonkę mało trwałą o odrażającym zapachu. Nie wolno również stosować pod kapustę nawozu z chlewni.

Kapustę można uprawiać na ziemiach wilgotnych i w klimacie wilgotnym. W klimacie suchym lub w upalne lata główki kapusty mają skłonność do pękania.

Kapusta lubi glebę żyzną i raczej ciężką (gliniastą oraz czarnoziem). Można ją też sadzić na ziemiach torfowych, lecz niekwaśnych. Na glebach lekkich (piaszczystych) główki drobnieją i plon maleje.

Zbiór i dostawa kapusty.

Kapustę uważa się za dojrzałą do zbioru wówczas, gdy główka osiągnieodpowiedni stopień trwałości i wychyli się z otaczających ją luźnych liści zielonych. Opóźnianie zbioru powoduje pękanie główek.

Kapustę późną można trzymać na polu aż do nastania mrozów (temperatura —2 do — 3°C). Zbyt długie przetrzymanie na polu powoduje utratę kruchości liści. Kiszonka z takiej kapusty nie będzie chrupka, a skrawki będą miękkie. Przy jeszcze niższej temperaturze kapusta traci na ciężarze. Ponadto zbyt głębokie przemarznięcie główek powoduje gnicie liści po ich odmarznięciu. Wahania temperatur (nocna — niższa i dzienna — wyższa) mogą wywołać ściemnienie wewnętrznego głąba kapusty i jej środkowych liści. Jest to następstwem oddychania śródcząsteczkowego (beztlenowego). Powstające związki: aldehyd octowy, alkohol etylowy i inne oddziałują na białka kapusty, co powoduje ich ściemnienie, a pośrednio ciemnienie komórek środkowych części kapusty, zwłaszcza głąba. Głąb taki ma nieprzyjemny zapach i odrażający smak.

Po zebraniu kapusty jeszcze na polu główki należy obrać z luźnych zielonych liści zewnętrznych; zostawia się 2—3 liście ochronne głębsze, przylegające do główki, białe łub o zabarwieniu słabo zielonym. Usuwanie liści zewnętrznych na polu przyczynia się do:

1. uniknięcia niepotrzebnego balastu przy transporcie;

2. zmniejszenia strat kiszarni;

3. zmniejszenia ilości szkodliwych drobnoustrojów na terenie kiszarni, których dużo znajduje się na liściach zewnętrznych, mających kontakt z wilgotną glebą;

4. polepszenia warunków higienicznych transportu;

5. możliwości zużycia na miejscu odrzuconych liści na kiszonki dla bydła.

Po obraniu główek z wierzchnich liści przycina się głąby. Głąb należy przycinać na 1—2 cm poniżej obrębu główki. Długie części wystających zdrewniałych głąbów (przycinanych nieraz ukośnie z ostrym zakończeniem) zwiększają niepotrzebnie ciężar i kaleczą sąsiednie główki kapusty podczas transportu i przy przeładunku.

Surowiec należy transportować nocą, gdyż w dzień wskutek nadmiernego nagrzania się traci on przy wzmożonym oddychaniu znaczną ilość cukru i witaminy C.

Przewożąc kapustę luzem na dalsze odległości (ponad 25 km) należy ją układać na ruchomej podłodze z listew i pod stertami kapusty w kilku miejscach wagonu umieścić kanały wentylacyjne z dwóch daszkowato zbitych desek. Największa odległość bazy surowcowej od kiszarni nie powinna wynosić więcej niż 50 km.

Kapustę lepiej jest przewozić w skrzynkach, gdyż nie ulega uszkodzeniom mechanicznym oraz nie traci liści. Jeśli kiszarnia odbiera przewożony luzem surowiec wg ciężaru deklarowanego przez dostawcę, ponosi straty z tytułu odłamanych podczas transportu i przeładunku liści. Straty te w kapuście wcześniejszej (mniej kruchej) są mniejsze i stanowią ok. 5%, a u kapusty późniejszej (listopad) są większe i wahają się od 7 do 8%. Do tych strat doliczyć jeszcze należy ubytek masy w czasie transportu wskutek oddychania surowca (rozkładu cukru) i jego parowania (transpiracji). Straty te dojść mogą do 10%.

Przy transporcie samochodami kapustę nakrywa się brezentem lub płachtami w celu ochrony przed kurzem.

Wymagania jakościowe.

Wymagania jakościowe dla surowca zostały ujęte w postaci norm, wydanych przez Polski Komitet Normalizacyjny.

Kapusta używana do przerobu powinna mieć głowy dojrzałe, zwarte, o jasnym lekko kremowym zabarwieniu liści i delikatnym unerwieniu, świeże, dobrze uformowane, bez oznak chorobowych.

Niedopuszczalne jest kiszenie kapusty chorej, wewnątrz zielonej, zniszczonej przez bielinka kapustnika, zgniłej lub nadgniłej, zagrzanej, o głowach roztrzepanych, przerośniętej, popękanej, wybijającej w pędy kwiatowe i pochodzącej z pól nieodpowiednio nawożonych.

2. MATERIAŁY POMOCNICZE

Sól. Sól stosowana do kapusty jest to sól kuchenna, czyli chlorek sodu. Powinna ona odpowiadać wymaganiom stawianym soli kuchennej. Powinna więc być biała, czysta, nie zbrylająca się i przy rozpuszczaniu nie powinna wykazywać żadnego zapachu; nie może też być gorzka. Gorzki smak nadają soli zbyt duże domieszki siarczanu sodu (Na₂SO₄) lub siarczanu magnezu (MgS0₄).

Dobra sól polepsza smak kiszonki i nadaje skrawkom kapusty lepszą konsystencję. Sól stosowana w małych dawkach (2—3%) pobudza bakterie kwasu mlekowego do rozwoju, przy czym wpływa na dostarczenie im pożywki, która jest zawarta w soku kapusty.

Początkowo z kapusty poszatkowanej nie wydziela się sok na zewnątrz. Wydostaje się on z komórek kapusty dopiero pod wpływem soli. Komórka kapusty składa się z cieniutkiej błonki, otaczającej przylegającą do niej galaretowatą substancję, zwaną protoplazmą, niewidoczną pod mikroskopem. Jeśli jednak komórka zetknie się z solą, sól zaczyna odciągać wodę z komórki i wtedy protoplazma zaczyna odstawać od błonki komórki i staje się widoczna. Zjawisko odstawania protoplazmy od błony komórkowej nosi nazwę plazmolizy. Do komórki zaczyna przeciskać się w drodze dyfuzji sól; z komórki wraz z wodą wydostaje się cukier i inne związki rozpuszczalne i kapusta pokrywa się sokiem. W soku tym bakterie kwasu mlekowego znajdują dla siebie pożywienie w postaci cukru, soli mineralnych itp. i zaczynają się intensywnie rozwijać. Jednocześnie sól wpływa na osłabienie działalności bakterii gnilnych i innych szkodliwych drobnoustrojów. Niszczące działanie soli na szkodliwe drobnoustroje potęguje się jeszcze w środowisku kwaśnym. Dodatnią rolę spełnia sól również przy magazynowaniu kiszonki, utrudniając rozpuszczanie się tlenu z powietrza w soku kapusty. Tlen łącząc się z witaminą C utlenia ją. Obecność soli sprzyja więc zachowaniu cennej witaminy C.

Sól kuchenna podnosi również chrupkość kapusty kiszonej i dzięki domieszkom soli wapnia i magnezu wpływa na wzmocnienie jędrności kapusty; kapusta nie jest wówczas ani miękka, ani mazista.

Badanie przeprowadzane przez Wyszczepana i Mielmana wykazały, że zależnie od gatunku soli solanka sporządzona z wody destylowanej ma różną twardość (tablica 9).

Z tablicy 9 wynika, że stopień twardości soku kapusty może wzrastać w zależności od gatunku użytej soli, co wpływa również na podniesienie jakości skrawków kapusty.

Stopień chrupkości kapusty zależy więc między innymi od gatunku soli zastosowanej do produkcji.

Skład chemiczny soli kuchennej podany jest w tablicy 10.

W tablicy 11 podane są wyniki przeprowadzonych u nas badań dotyczących stopnia podwyższenia twardości wody destylowanej po sporządzeniu z niej solanki 2,5-procentowej zależnie od gatunku użytej soli.

To samo dotyczy i soku z kapusty. Pośrednio więc stopień utwardzenia skrawków kapusty zależy od gatunku soli użytej do produkcji. Gatunek soli wpływa również na smak kapusty i jej wygląd.

Przy ocenie soli do produkcji należy zwrócić też uwagę na stopień zakażenia soli drobnoustrojami szkodliwymi. W tym celu należy przygotować trochę wyciśniętego soku z kapusty, następnie ostudzić go, wlać do czystej dobrze odkażonej butelki i wrzucić do niego kilka kryształków soli. Suchą szyjkę butelki należy zatkać czopem z waty. Butelkę z sokiem przechowuje się w temperaturze od 20 do 25°C (w termostacie). Po kilku dniach, gdy bakterie z soli rozmnożą się w soku kapusty, można pod mikroskopem ustalić stopień zanieczyszczenia soli bakteriami. W celu przeprowadzenia ściślejszych badań laboratoryjnych dotyczących ustalenia stopnia zakażenia soli, należy badania mikroflory przeprowadzić na pożywkach stałych,

W celu odkażenia soli można ją rozsypaną poddać przesuszeniu w temperaturze od 80 do 90°C lub rozsypaną wysiarkować w atmosferze dwutlenku siarki (S0₂) w zamkniętym pomieszczeniu.

W celu podniesienia wartości smakowych kiszonki można dodawać marchew, jabłka, żurawiny, nasiona kopru lub kminku.

Marchew. Marchwi dodaje się w ilości ok. 1,5% w stosunku do ciężaru kapusty. Nie należy używać marchwi o zabarwieniu bladopomarańczowym, białym lub żółtym, lecz wybiera się odmiany o barwie czerwonej, świadczącej o dużej zawartości karotenu. Karoten jest prowitaminą A, z której tworzy się cenna witamina A.

W korzeniu marchwi rozróżnia się korę i rdzeń, czyli walec osiowy („serce").

Korzenie o rdzeniu żółtym zawierają od 0,5 do 1,7 mg% karotenu, o rdzeniu pomarańczowym — od 2,6 do 6 mg%, a w marchwi intensywnie zabarwionej na kolor czerwony lub czerwono- -pomarańczowy, u której walec osiowy nie różni się barwą od kory, zawartość karotenu może dochodzić do 29 mg%. Marchew zawiera także spore ilości cukru: glikozy ok. 6% i sacharozy ok. 6,5%.

Kora zawiera więcej karotenu i cukrów. Ponieważ rdzeń jest mniej wartościową częścią marchwi, przeto lepsze są odmiany, u których jest on mniejszy, a kora — grubsza.

Główka marchwi powinna być również zabarwiona na kolor czerwony. Jeżeli jest zielona lub brunatna, należy ją odciąć. Barwnik zielony (chlorofil) zarówno w kapuście, jak i w marchwi wywołuje niekorzystne zmiany zabarwienia skrawków kiszonki: jasnokremowe jej zabarwienie ulega przyciemnieniu.

Do kiszonek używa się odmian marchwi: Amager i Londyńską, które są słodkie, delikatne w smaku oraz intensywnie zabarwione.

Jabłka. Jabłka podnoszą wartość witaminową kiszonki oraz zwiększają w niej zawartość cukrów, kwasów organicznych i soli mineralnych, wzbogacają również jej smak i aromat.

Najcenniejsze są odmiany winno-kwaśne, jak odmiana Antonówka. Dobra jest także Glogierówka.

Jabłka powinny być dojrzałe, zdrowe i dobrze wykształcone, nie mogą pochodzić ze spadów. Daje się je w ilości 1,5—3% w stosunku do ciężaru kapusty poszatkowanej.

Nasiona kopru i kminku. Daje się w ilości ok. 0,1% w stosunku do masy krajanki kapusty, czyli 10 dkg kopru i 10 dkg kminku na 100 kg kapusty poszatkowanej. Zaleca się je ze względu na wprowadzany do kiszonki aromat. Ponadto olejki aromatyczne zawarte w nasionach kopru i kminku nie pozwalają rozwijać się w kiszonce bakteriom gnilnym oraz pleśniom i drożdżom kożuchującym tworząc na powierzchni kiszonki słabo przepuszczalną błonkę, która chroni kiszonkę przed szkodliwym dostępem powietrza.

Żurawiny. Dodaje się w ilości 2—3% w stosunku do masy krajanki. Dodatek żurawin ma na celu polepszenie smaku kiszonki i jej wartości witaminowych oraz wzbogaca kiszonkę (podobnie jak jabłka) w cenne kwasy organiczne i sole mineralne.

Jałowiec. Dodaje się w ilości do 1,0% do kapusty ubogiej w cukry. Zawiera on do 45% cukru inwertowanego, a nadto nadaje kapuście swoisty aromat i podnosi jej wartości smakowe.

Do kapusty sałatkowej dodaje się także inne przyprawy, jak buraki ćwikłowe, liście bobkowe, ogórki, cebula, liście orzecha włoskiego, angielskie ziele, papryka, pieprz itp.

III. PROCES TECHNOLOGICZNY

1. CZYNNOŚCI WSTĘPNE

Magazynowanie przelotowe.

Magazynowanie przelotowe, czyli przechowywanie krótkotrwałe kapusty na terenie przetwórni powinno trwać nie dłużej niż 2—3 dni. Dostawy muszą być dostosowane do możliwości przerobowych kiszarni, aby nie było spiętrzeń masy surowcowej ani też przerw w produkcji. Dostawy surowca nie mogą być chaotyczne, lecz powinny być planowe. Spiętrzenie surowca na terenie przetwórni powoduje straty masy surowca wskutek samozagrzewania się i wzmożenia procesu oddychania oraz działania drobnoustrojów. Zahamowania w dostawach powodują z kolei nierytmiczność przerobu.

Kapustę powinno się przechowywać na pomostach z desek w magazynach czystych, przyciemnionych, w temperaturze 18— 20° C w celu jej ogrzania, szczególnie w sezonie późniejszym, gdy kapusta jest zbyt ochłodzona na polu, a nieraz nawet lekko zmarznięta.

Stan higieniczny magazynów przelotowych nie powinien wzbudzać zastrzeżeń. Podłoga, deski i półki powinny być często czyszczone i dezynfekowane 4-procentowym kwasem siarkawym (H₂S0₃).

Wskutek braku odpowiednich magazynów kapustę często przechowuje się na placu pod gołym niebem. Nie jest to wskazane z uwagi na niekorzystne działanie promieni słonecznych, które przyczyniają się do utrzymania zielonego barwnika (chlorofilu) w liściach kapusty, a także ze względu na zbyt wysuszające działanie wiatru. Szczególnie w początkach sezonu kapusta zbytnio nagrzewa się na słońcu, co przyspiesza w niej niepożądany rozkład różnych cennych składników jak również ubytek masy. Jeśli jednak ten sposób magazynowania jest nieunikniony, kapustę należy układać w niezbyt duże sterty o wysokości 1—2 m, szerokości 4—5 m, i długości 3—12 m (zależnie od ilości surowca), najlepiej na pomoście z desek, pod dachem, możliwie od strony północnej budynku. Kapustę zamagazynowaną na dworze należy osłonić płachtami lub brezentem przed zbytnim działaniem wiatru i słońca oraz przed muchami i kurzem.

W czasie przelotowego magazynowania kapusta powinna lekko zwiędnąć, aby przy szatkowaniu nie była łamliwa i wiórki utrzymały długość zgodną z wymaganiami norm.

W czasie magazynowania kapusty odbywa się tzw. bielenie jej wskutek wzrostu temperatury i związanego z tym przyspieszenia przebiegu procesów enzymatycznych, co prowadzi do zaniku zielonego barwnika — chlorofilu. Liście stają się bielsze, co ze względu na jakość kiszonki jest bardzo pożądane.

Czyszczenie i mycie kapusty.

Czyszczenie i mycie surowca ma na celu przede wszystkim zmniejszenie ilości szkodliwych drobnoustrojów znajdujących się na liściach kapusty.

Kapusta przewożona do kiszarni jest silnie zakażona, gdyż miała bliski kontakt z glebą obfitującą w różnorodną mikroflorę.

Nieoczyszczenie i niewymycie kapusty grozi zakażeniem krajanki i niepowodzeniem produkcji.

Podczas przelotowego (chwilowego) magazynowania surowca ilość drobnoustrojów wzrasta w zależności od okresu jego przechowywania. Zawartość drobnoustrojów znajdujących się w świeżej kapuście podana jest w tablicy 12.

Ilość bakterii na kapuście w miarę jej przechowywania wzrasta od 3 do 4 razy. Prócz tego surowiec przemysłowy zakaża się dodatkowo w czasie transportu od źle utrzymanych środków transportowych. Środki transportowe należy więc co pewien czas dokładnie myć i usuwać brud ze szczelin. Wymyte środki transportowe spłukuje się następnie 4-procfentowym roztworem kwasu siarkawego (H₂SO₃) i wystawia na działanie słońca i wiatru.

Przez dokładne czyszczenie i mycie samego surowca oraz środków transportowych można zmniejszyć ilość drobnoustrojów do minimum.

Kapusta po wymyciu i przewiędnięciu powinna być przed wprowadzeniem jej na salę przerobową obrana w specjalnym pomieszczeniu lub na dworze z wierzchnich liści (zielonych) oraz części zabrudzonych, nadgniłych, zepsutych i uszkodzonych. Wykonuje się to za pomocą ostrego noża ze stali nierdzewnej. Przy oczyszczaniu powinno się równocześnie sortować główki według wielkości, gdyż otrzymuje się wtedy krajankę bardziej jednolitą. Przy oczyszczaniu należy również przycinać głąby jak najkrócej.

Następnie kapustę należy wymyć w basenie z bieżącą wodą. Dobrze jest również odkazić ją przez płukanie w lekkim roztworze jakiegoś środka odkażającego nieszkodliwego dla naszego zdrowia, lecz należy jednak uprzednio zbadać czy środek ten nie hamuje tempa fermentacji. Dodatki takie jak jabłka, marchew itp. powinny być również wymyte i odkażone. Dopiero po tych zabiegach surowiec może być przekazany do hali przerobowej. Surowiec dostaje się do hali przerobowej za pomocą przenośnika poziomego lub pionowego (zwanego inaczej podnośnikiem).

Przenośniki poziome (transportery) należą do jednych z najbardziej rozpowszechnionych urządzeń w przemyśle kiszarniczym.

Przenośnik poziomy taśmowy (rys. 5), składa się z poziomych belek żelaznych połączonych poprzeczkami w rusztowanie, które spoczywa na lekkich słupach. W obu końcach tego rusztowania ustawione są bębny, na których naciągnięta jest taśma gumowa lub gutaperkowa, z przekładkami z tkaniny. Na wale czołowego bębna osadzane jest koło napędowe sprzężone z pędnią lub silnikiem. Tylny bęben osadzony na wale spoczywa na przesuwanych łożyskach, które w celu naciągania taśmy mogą być przesuwane za pomocą śrub. Taśma przesuwa się po rolkach osadzonych na podstawach rusztowania.

Przenośniki mogą być wykorzystane nie tylko do przenoszenia główek kapusty i krajanki, ale również do usuwania odpadków kapusty z sali przerobowej na zewnątrz budynku. Używa się ich też przy ładowaniu i rozładowywaniu wagonów i innych środków transportowych.

Podnośnika (przenośnika pionowego) używa się wówczas, gdy przetwórnia mieści się w budynku piętrowym i kapustę szatkuje się na górnej kondygnacji. W tym wypadku surowiec musi być podany na piętro. Najczęściej stosowane są podnośniki kubełkowe (rys. 6).

Podnośnik kubełkowy składa się z:

1) głowicy, w której znajduje się bęben 1 napędzany silnikiem elektrycznym za pośrednictwem przekładni zębatej lub pasowej,

2) podstawy, czyli stopy 2, w której również znajduje się bęben oraz urządzenie naciągowe,

3) łańcucha okrętowego 3 lub taśmy o obwodzie zamkniętym, do których przymocowane są kubełki z blachy żelaznej 4 oraz

4) osłony przenośnika. Łańcuch lub taśma umieszczone są na bębnach obracających się w łożyskach zamocowanych w żelaznym rusztowaniu. Główki kapusty ładuje się do kubełków, które przesuwają się w górę podnośnika. Kapusta wysypuje się z kubełków na pochylnię w momencie, gdy schodzą one z górnego bębna. Z pochylni kapusta dostaje się na przenośnik poziomy, który podaje ją dalej do szatkownicy.

Kapusta wyjęta z kopców, zwłaszcza przy produkcji zimowej, po wymyciu jej w basenie powinna być płukana pod bieżącą wodą. Do wykonania tej czynności służą płuczki mechaniczne z prysznicem. Płuczka taka pokazana jest na rys. 7.

Mycie główek kapusty odbywa się na sicie wstrząsowym 2 zamocowanym w ramie żelaznej 1. Rama zawieszona jest na sprężynach. Z boku znajduje się mechanizm napędowy, składający się z koła pasowego 6, które porusza wał korbowy 3 osadzony w dwóch łożyskach 4 i korbowodu 5, który przenosi ruchy wstrząsowe na ramę. Dzięki takiemu urządzeniu główki kapusty przesuwają się po sicie ruchem postępowym i jednocześnie są nieznacznie podrzucane do góry. Podczas tego ruchu główki kapusty są obficie omywane wodą wypływającą z przewodów zaopatrzonych w sitka 7, umieszczonych nad ramą. Brudna woda ścieka do rynny 8 znajdującej się pod sitem.

Dane techniczne dotyczące płuczki do kapusty:

Wymiary płuczki: długość 2230 mm, szerokość 1305 mm, wysokość 940 mm.

Liczba obrotów koła na wale pędnym – 300/min

Zapotrzebowanie mocy — 0,52 kW.

Ilość zużywanej wody — do 1 m³/godz.

Ciężar płuczki — 152 kg.

Wydajność — 1,5 t/godz.

Ponieważ przyprawy są również zakażone drobnoustrojami, przeto przed wprowadzeniem na salę przerobową należy je odpowiednio oczyścić, wymyć i opłukać pod bieżącą wodą w płuczkach lub pod prysznicem na przenośniku. Nasiona kopru i kminku należy odkazić w atmosferze dwutlenku siarki (SO₂) w oddzielnym pomieszczeniu. Dobrze jest nasiona wymieszać z odważoną solą w celu ich równomiernego dawkowania.

Marchew myje się szczotką ryżową i w razie potrzeby skrobie, a miejsca nadgniłe wycina. W celu ułatwienia skrobania marchwi można ją zanurzyć do 2-procentowego roztworu ługu sodowego i szybko wyjąć, po czym starannie opłukać wodą bieżącą i ręcznie lekko zeskrobać za pomocą szczotek ryżowych lub na karborundowej skrobaczce.

Jeżeli kapusta jest zebrana późną jesienią i jest przemarznięta lub ma temperaturę niższą niż 18° C, należy ją przed czyszczeniem podgrzać. Kapustę można podgrzewać w specjalnym pomieszczeniu (kabinie cieplnej) lub działając na nią parą w czasie przekazywania krajanki do zbiornika. Jeśli zabiegu tego nie przeprowadzi się, przebieg fermentacji będzie niewłaściwy, a jakość kiszonki będzie nieodpowiednia. Nie należy zwłaszcza ładować kapusty zmarzniętej do większych zbiorników, gdyż w dużych zbiornikach niska temperatura może utrzymać się przez dłuższy okres czasu. Zdarzało się, że jeszcze w maju przy wyjmowaniu kiszonki z silosów znajdowano w niej bryły lodu, powstałe wskutek ładowania do zbiornika kapusty zmarzniętej.

Nadmienić przy tym należy, że długotrwałe przemarznięcie kapusty obniża jej wartość biologiczną. Według Skrobańskiego zawartość witaminy C w przemarzniętych liściach zielonych zmniejsza się z 39,5 mg% do 32 mg%, w liściach białych środkowych spada z 36,6 mg% do 9,7 mg%, a w głąbach — z 75,5 mg% do 30,6 mg%.

Krajanie kapusty (szatkowanie).

Oczyszczone i przecięte na pół główki kapusty poddaje się świdrowaniu, tzn. rozkruszeniu głąba na drobne części. Rozkruszone głąby po zmieszaniu z krajanką nie różnią się od niej wymiarami i kształtem, co wpływa na podniesienie jakości gotowego produktu.

Kruszenie głąbów przeprowadza się za pomocą maszyn. Maszyny te mogą mieć świder zamocowany poziomo lub pionowo.

Maszyna ze świdrem pionowym pokazana jest na rys. 8.

Korpus maszyny 1 zamocowany jest na postumencie 2. Świder 4 osadzony w pochwie 3 uruchamiany jest za pośrednictwem przekładni stożkowej 5 od koła pasowego 7, zaklinowanego na wale 6. Obok koła roboczego 7 znajduje się koło luźne, na które przesuwa się pas, gdy całe urządzenie ma być wyłączone z pracy. Podczas przerw między kruszeniem kruszenia głąbów ze poszczególnych głąbów nie potrzeba przesuwać pasa na koło luźne. Wystarczy wyłączyć z pracy świder 4 za pomocą dźwigni 9 przez naciśnięcie nożnego pedału 8.

Maszyna ze świdrami poziomymi pokazana jest na rys. 9.

Na żelaznym postumencie 1 zamocowane są dwa łożyska, w których obracają się wałki 2, napędzane za pomocą kół pasowych 4. Na końcach wałków osadzone są świdry 3. Z uwagi aa bezpieczeństwo pracy na świdry nałożone są specjalne ochraniacze. Maszynę zamocowuje się na stole roboczym. Pracownicy stają po obu stronach stołu i nasuwają główki kapusty na świdry.

Dane techniczne dotyczące maszyny ze świdrami poziomymi:

Wydajność — 1000 szt/godz.

Liczba obrotów świdra — 200/min.

Zapotrzebowanie mocy — 0,6 kW.

Wymiary maszyny: długość 776 mm, szerokość 483 mm, wysokość 1130 mm.

Ciężar maszyny — 126 kg.

Po skruszeniu głąbów kapustę kieruje się na szatkownice. Szatkownice służą do cięcia, czyli szatkowania główek kapusty na paski o szerokości 3 mm. Mogą one służyć również do szatkowania innych warzyw, np. marchwi itp. Marchew krają one na krążki o grubości 3 mm. Częścią roboczą szatkownicy są stalowe noże w kształcie sierpa (rys. 10), przymocowane do żelaznej tarczy za pomocą śrub.

Tarcza ma nacięcia sierpowe o tym samym kształcie co noże; przez nacięcia te wydostaje się z szatkownicy poszatkowana kapusta.

Szatkownice mogą mieć tarczę poziomą lub pionową. Ilość noży na tarczy jest różna: trzy, cztery, siedem i jedenaście.

W przemyśle kiszarniczym najczęściej spotyka się szatkownice siedmio- i jedenastonożowe.

W większych kiszarniach używa się szatkownice jedenastonożowe, których wydajność wynosi do 3 tonn na godzinę.

Wydajność szatkownic siedmionożowych wynosi do 2 tonn na godzinę.

Praktyka wykazała, że szatkownice poziome są lepsze od pionowych.

Szatkownica pionowa 11-nożowa pokazana jest na rys. 11.

Na wale 2 osadzona jest z jednej strony tarcza pionowa 1, a z drugiej strony — koło pasowe 3. Do tarczy przymocowanych jest 11 noży. Główki kapusty wpadają do kosza zasypowego 5, a następnie do zbiornika żelaznego 4 o kształcie ślimakowym. Dzięki temu kształtowi opadające własnym ciężarem główki kapusty zaklinowują się między tarczą a ścianką zbiornika i ulegają poszatkowaniu na skrawki o grubości 3 mm.

Dane techniczne dotyczące szatkownicy pionowej jedenasto- nożowej:

Wydajność szatkownicy do 3 t/godz;

Wymiary: długość 720 mm, szerokość 550 mm, wysokość 957 mm.

Liczba obrotów koła pasowego — 250/min.

Zapotrzebowanie mocy do 2 kW.

Ciężar maszyny — 150 kg.

Szatkownica pozioma 7- lub 11-nożowa należy do typów najczęściej spotykanych w przemyśle kiszarniczym. Oba typy są do siebie podobne. Szatkownica pozioma 7-nożowa pokazana jest na rys. 12, a 11-nożowa — na rys. 13.

Tarcza nożowa 1 osadzona na wale 2 obraca się w płaszczyźnie poziomej. Wał 2 napędzany jest za pośrednictwem przekładni zębatej stożkowej 3 od koła pasowego 5 osadzonego na końcu wału 4.

Do ładowania główek kapusty do szatkownicy siedmionożowej przeznaczony jest żelazny kosz ślimakowy z pojedynczym wlotem 7, a do jedenastonożowej — z dwoma wlotami. Pod tarczą znajduje się lej 8 chroniący krajankę przed rozsypywaniem. Szatkownica zmontowana jest na żelaznej podstawie 9, umieszczonej na drewnianej ramie. Szatkownica może być również ustawiona na platformie przenośnej, aby mogła być łatwo przesuwana do poszczególnych zbiorników.

Wszystkie opisane typy szatkownic, choć są powszechnie stosowane w przemyśle kiszarniczym mają jednak pewne braki. Na przykład nie mają urządzenia doprowadzającego krajankę do poszczególnych zbiorników, znajdujących się na niższych piętrach. Brak im także kół i wskutek tego są pewne trudności przy przesuwaniu szatkownicy od zbiornika do zbiornika. Szatkownice te nie mają również oddzielnych pędni. W celu usunięcia tych braków opracowuje się nowe typy maszyn, zaopatrzone w sprzęgnięty z nimi przenośnik, odprowadzający krajankę do zbiorników. Projekt takiej szatkownicy pokazany jest na rys. 14.

Najlepsze są jednak szatkownice mechaniczne typu Heinrich- Junga z głowicą poziomą i świdrami dwuskrzydełkowymi o średnicy 6 cm. Głąby są wycinane przez świdry w kształcie spirali, a następnie wraz z główką kapusty zostają poszatkowane przez tarczę nożową szatkownicy. W ten sposób uzyskuje się krajankę równomiernie zszatkowaną, bez płatów i kawałków głąbów, które obniżają jakość kiszonki. Włączanie głąbów do kiszonki jest konieczne z uwagi na to, że głąb jest bogatszy (niż liście) w cukier i inne związki rozpuszczalne oraz w sole mineralne, a przede wszystkim w witaminę C. Przy usuwaniu głąbów ze zbyt małych główek i wyłączaniu ich z produkcji producenci muszą dodawać do kapusty 0,5% cukru w zamian za cukier zawarty w odrzuconych głąbach.

Noże szatkownicy wszystkich typów powinny być co pewien czas nastawiane na odpowiednią grubość krajanki. Grubość skrawków kapusty nie powinna przekraczać dla klasy I — 2 mm, dla klasy II — 3 mm, dla klasy III — 3 mm. Długość skrawków powinna wynosić dla klasy I nie mniej niż 8 cm, dla klasy II nie mniej niż 6 cm, dla klasy III nie mniej niż 4 cm.

Ze względu na bezpieczeństwo pracy średnica szatkowanych główek kapusty nie może być mniejsza niż 15 cm. W główkach o średnicach mniejszych pracownicy muszą głąb wycinać ręcznie nożem w kształcie klina i usuwać go z produkcji, co znacznie podraża produkcję kiszonki, pogarsza jej jakość i obniża wydajność.

W razie konieczności wycinania głąbów nożem, należy głąby nacinać na krzyż, a następnie zszatkować je na szatkownicy wraz z główkami kapusty. Wszelkie odpadki surowca odprowadza się specjalnie na to przeznaczonym przenośnikiem do zewnętrznych silosów na kiszonkę dla bydła.

Konserwacja szatkownic.

Po skończonej pracy szatkownicę należy dokładnie oczyścić, tzn. usunąć ze szczelin wszelkie pozostałe części surowca i wytrzeć ją do sucha. W żadnym przypadku szatkownica po zakończeniu pracy, a szczególnie po zakończeniu sezonu, nie może pozostać nie doczyszczona. Przy dłuższej przerwie w pracy noże i inne części metalowe szatkownicy należy pociągnąć towotem lub tłuszczem zwierzęcym.

Przygotowując szatkownicę do sezonu należy odśrubować noże od tarczy i ostrza ich naostrzyć. Podczas sezonu noże muszą być sprawdzane i w miarę potrzeby ostrzone. Noże ostrzy się na piaskowym kamieniu, lecz trzeba uważać, aby stali nie przegrzać i noży nie rozhartować.

Należy przestrzegać, aby koła, świdry i inne elementy wirujące urządzeń mechanicznych miały odpowiednie osłony w celu zapewnienia bezpieczeństwa pracy. Pasy powinny być również odpowiednio konserwowane, natłuszczane, a przed sezonem — sprawdzane i reperowane, aby nie powodowały przerw w czasie nasilenia pracy w sezonie.

Kiszarnia powinna mieć zapas świdrów, aby w razie złamania lub stępienia jednego można go było wymienić bez powodowania przerw w pracy.

Robotnicy obsługujący maszyny powinni uważać, czy maszyny mają bieg równy i nie wykazują uszkodzeń. Drobne uszkodzenia zwykle dają się prędko naprawić a nie usunięcie ich może spowodować poważniejsze uszkodzenia, które mogą pociągnąć za sobą wyłączenie maszyny z pracy na dłuższy okres czasu i tym samym spowodować przerwę w produkcji w czasie pełnego sezonu.

Przy czyszczeniu kapusty i dodatków oraz przy szatkowaniu kapusty należy przestrzegać bezwzględnej czystości zarówno pomieszczeń, jak i urządzeń. Pracownicy powinni być czysto ubrani w specjalne ubrania (kombinezony) robocze, dobrze odkażone, które wdziewa się w ubieralni. Na ubrania nakłada się jeszcze fartuchy, a na głowy — berety. Ręce powinny być dokładnie wymyte i stale utrzymywane w czystości. Pracownicy powinni być zdrowi, nie zakażeni, nie kaszlący. Nie wolno im również palić papierosów w pomieszczeniach produkcyjnych. Higiena osobista pracowników i otoczenia decyduje o przebiegu procesów w czasie fermentacji.

Ładowanie krajanki do zbiorników.

Poszatkowaną kapustę oraz dodatki ładuje się do zbiorników. Najczęściej stosowanymi zbiornikami są silosy, kadzie, rzadziej beczki.

Silosy. Najlepszymi zbiornikami są silosy, ponieważ zajmują najmniej miejsca, łatwo utrzymać w nich równomierną temperaturę i są trwalsze od innych zbiorników. Silosy mogą być betonowe z okładziną z płytek glazurowanych, płytek szklanych, klinkieru lub drewniane. U nas w kraju najczęściej spotyka się silosy betonowe, których ściany są odpowiednio uodpornione na działanie kwasów zawartych w kiszonce.

W celu uodpornienia ścian na działanie kwasów i innych szkodliwych związków zawartych w kiszonce oraz w celu usunięcia porowatości ścian zbiorników betonowych pokrywa się je, jak również podłogę zbiorników, cienką warstwą parafiny.

Ściany i podłogi zbiorników należy przed parafinowaniem dokładnie wymyć i odkazić oraz zalepić wszystkie szczeliny i wygładzić ściany. Parafinowanie zbiornika zaczyna się od jego dna. Dno i ściany rozgrzewa się stopniowo za pomocą np. palnika benzynowego do temp. 60° C i powleka cienką warstwą rozgrzanej, chemicznie czystej i bezwonnej parafiny. Aby parafina nie stygła, należy ją z naczyniem wstawić do beczki z wodą podgrzaną do temperatury ok. 90° C. Ogrzane wycinki ścian zbiornika pociąga się jak najcieńszą warstewką parafiny, którą należy wtopić w ściany zbiornika za pomocą silnego płomienia lampy lutowniczej. Parafinowanie dobrze jest wykonać dwukrotnie, aby mieć tę pewność, że ściany zbiornika zostały dokładnie, miejsce przy miejscu, pokryte parafiną. Im warstwa parafiny jest cieńsza, tym parafinowanie jest lepiej wykonane.

Kadzie. Ostatnio do produkcji kapusty kiszonej poleca się kadzie o pojemności 6 000 litrów.

Prawidłowo zbudowana kadź powinna mieć górną średnicę większą od średnicy dolnej. Ma to na celu lepszy rozkład sił przy uciskaniu górnych warstw kapusty na dolne i dokładniejsze odpowietrzenie kiszonki.

W kadziach dotychczas stosowanych (rys. 15) słup kapusty (a) z. warstw górnych wywiera większe ciśnienie na warstwy blisko niego położone, natomiast ciśnienie wywierane na warstwy niższe i przyścienne (b) jest niższe. Powietrze z tych warstw nie może być usunięte, co powoduje niewłaściwy przebieg fermentacji oraz rozkład wielu cennych składników kiszonki.

Kadź nowoczesna (rys. 16) składa się z klepek dębowych o grubości 75 mm, szerokości 120—180 mm i długości 2320 mm połączonych ze sobą kołkami. U dołu kadzi znajduje się wątor... CDN

Edytowane 12 Sierpnia 2015 przez Maxell

Maxell · 15 Sierpnia 2015

dolny o szerokości 60 mm i głębokości 30 mm w odległości 100 mm od obwodu dolnego kadzi. Tuż ponad dnem kadzi znajduje się otwór czopowy o średnicy 50 mm, zamykany drewnianym czopem. Dno kadzi wykonane jest z klepek o grubości 80 mm, szerokości 140—200 mm, łączonych kołkami w ilości 2—3 na każde połączenie. Średnica dna wynosi 1970 mm. Prócz tego dno musi być wzmocnione dwoma ryglami dębowymi, ściętymi na końcach stożkowo. Rygle są umieszczone pod dnem w poprzek klepek w odległości jeden od drugiego o 1/3% średnicy dna.

Wymiary rygla: długość 1835 mm, szerokość 100 mm i grubość 100 mm.

Rygle przymocowane są do klepek dna klinami i kołkami. Kadź ma 4 obręcze górne i 4 obręcze dolne, wykonane z żelaznych płaskowników lub z okrągłych prętów ze stali pospolitej o średnicy 20 mm. Obręcze muszą być zaopatrzone w ściągacze śrubowe.

Szerokość płaskowników wynosi 80 mm, grubość (szczególnie obręczy wątorowej) — 5 mm. Pozostałe obręcze mogą mieć grubość 4,5 mm.

Wymiary tej kadzi wynoszą:

zewnętrzne — wysokość 2300 mm

średnica podstawy 1970 mm

średnica szczytu 2190 mm

wewnętrzne — wysokość 2040 mm

średnica podstawy 1830 mm

średnica szczytu 2040 mm

Beczki. Beczki o pojemności od 100 do 200 l służą w przemyśle kiszarniczym przeważnie do wysyłki gotowej kiszonki. Przed wysyłką odbywa się w nich dofermentowywanie kapusty. Czasem jeszcze w małych kiszarniach kisi się kapustę w beczkach, lecz powoduje to bardzo duże ubytki. Beczki są zamykane denkiem (deklem). Beczki powinny być wykonane z drewna twardego, a klepki powinny być wzmocnione obręczami, aby przy przenoszeniu i transporcie nie ulegały szybkiemu zniszczeniu.

Najlepsze są beczki i kadzie dębowe, dobre są modrzewiowe i bukowe, a więc z drewna twardego lub grabowe, olchowe, kasztanowe i lipowe. Drewno świerkowe jest słabe i porowate. Beczki z drewna świerkowego są nietrwałe, są one jednak spotykane dość często. W celu usunięcia porowatości drewna należy beczki świerkowe wewnątrz dobrze wyparafinować. Parafina musi być wtopiona w drewno tak, aby klepki wewnątrz były gładkie jak dobrze wyfroterowana posadzka. Należy podkreślić, że parafinowanie beczek i kadzi jest u nas na ogół wykonywane niewłaściwie, gdyż parafinę nakłada się zwykle grubą warstwą wskutek czego przy lekkim nawet wstrząsaniu beczką odpada ona kawałami.

Kadzie i beczki wysyłkowe należy przed sezonem sprawdzić na szczelność, wyremontować, wymoczyć przez kilka dni, wyszorować i dokładnie wymyć, a następnie wydezynfekować. W kiszarniach lepiej jest jednak przejść z systemu kiszenia kadziowo-beczkowego na system silosowy. Pamiętać należy, że od czystości i stopnia odkażenia naczyń, urządzeń i zbiorników zależy dobra jakość kiszonki.

Kapusta po poszatkowaniu musi być natychmiast ładowana do zbiornika, gdyż wskutek działania tlenu powietrza następuje rozkład cennych związków chemicznych zawartych w kapuście. Pamiętać trzeba o tym, aby ładować do zbiorników kapustę według odmian. Mieszanie odmian w jednym zbiorniku jest niewskazane z uwagi na to, że otrzymuje się wtedy kiszonkę niejednolitej jakości.

Poszatkowaną kapustę soli się solą kuchenną w ilości 2—2,5%. Jednocześnie dodaje się do niej odpowiednio przygotowane przyprawy. Przyprawy i sól powinny być dozowane równomiernie. Czynność tę wykonuje się ręcznie lub za pomocą automatycznej dozownicy w czasie przesuwania się krajanki z taśmą przenośnika łączącego szatkownicę ze zbiornikiem.

Czystość przenośników służących do przesyłania krajanki do zbiorników nie może wzbudzać zastrzeżeń. Jeśli szatkownicę znajdują się na piętrze, a zbiorniki na dole, to ładowanie krajanki odbywa się za pomocą podnośników lub grawitacyjnie, tzn. że kapusta własnym ciężarem spada z krajalnicy ustawionej nad otworem w podłodze do znajdującego się na dole zbiornika. Przed ładowaniem krajanki dno zbiorników należy pokryć warstwą białych zdrowych liści kapusty. Liście te należy także wymyć i odkazić. Grubość warstwy liści powinna wynosić 5 cm.

Do obsługi każdego zbiornika służy brygada pracowników. Muszą oni uprzednio wykąpać się lub dokładnie wymyć w łaźni i przebrać w czyste kombinezony i berety oraz odkażone buty gumowe. W butach gumowych nie wolno pracownikom chodzić na zewnątrz zbiornika, a po opuszczeniu zbiornika buty po uprzednim ich spłukaniu i odkażeniu środkiem dezynfekcyjnym należy ustawić na czystym podeście w pobliżu zbiornika. Palenie papierosów i spożywanie posiłków w basenie jest wzbronione.

Nadsyłaną krajankę rozgarnia się równomiernie po powierzchni zbiornika za pomocą grabi drewnianych, które powinny być także uprzednio wyszorowane i odkażone, przy czym starannie ubija się ją w celu odpowietrzenia.

Częściowe odpowietrzenie kapusty następuje już w czasie jej szatkowania. Im kapusta jest szatkowana drobniej, tym mniejsza jest w niej zawartość powietrza i tym wyższy jest jej ciężar właściwy.

Gdy szerokość skrawków wynosi 25 mm, to ciężar właściwy wynosi 0,868, a zawartość powietrza 16,3% objętościowych.

Gdy szerokość skrawków wynosi 15 mm, to ciężar właściwy wynosi 0,898, a zawartość powietrza wynosi 13,3% objętościowych.

Gdy szerokość skrawków wynosi 5 mm, to ciężar właściwy = 0,942, a zawartość powietrza wynosi 8,9% objętościowych. Tłumaczy się to tym, że przy szatkowaniu kapusty następuje rozerwanie i zmiażdżenie jej tkanek, co pozwala na usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych tkanki liściowej.

Poza tym w krajance znajduje się powietrze, które dostało się między wiórki kapusty przy ładowaniu jej do zbiornika.

Przez stopniowe dokładne ubijanie krajanki następuje dalsze jej odpowietrzanie i przyspieszanie wydobywania się soku komórkowego z kapusty. Ubijanie powinno być dokładne i staranne. Najczęściej kapustę ubija się nogami obutymi w buty gumowe z umocowanymi do nich stępami drewnianymi. Stępy powinny być czyste i odkażone. Dokładne ubicie kapusty zwiększa ładowność zbiorników.

1 tonna ubitej kapusty przy poszatkowaniu jej na skrawki:

- o grubości 25 mm zajmuje objętość 1205 l.

- o grubości 15 mm zajmuje objętość 1165 l.

- o grubości 5 mm zajmuje objętość 1100 l.

Pamiętać należy, że w większych zbiornikach kapusta pod wpływem własnego ciężaru układa się ściślej i wskutek tego odpowietrzenie jest dokładniejsze. Usuwaniu powietrza pomaga wydobywający się z kapusty sok, który wypycha powietrze z przestrzeni między wiórkami.

Jeśli przy ubijaniu wydobywa się z kapusty zbyt dużo soku, należy go odprowadzać, za pomocą pomp kwasoodpornych i wyjałowionych węży, do osobnych wyjałowionych zbiorników kamiennych lub drewnianych. Sok ten będzie służył do uzupełniania ubywającego soku kiszonki podczas jej magazynowania.

Przez usunięcie powietrza stwarza się warunki beztlenowe, sprzyjające rozwojowi i pracy bakterii kwasu mlekowego, i uniemożliwia rozwój szkodliwych drobnoustrojów tlenowych oraz zapobiega rozkładowi (utlenianiu się) witaminy C.

Szczepienie czystymi kulturami. Przy racjonalnej produkcji, w celu przyspieszenia fermentacji i nadania jej właściwego kierunku, szczepi się krajankę czystymi kulturami bakterii kwasu mlekowego. Szczepionkę rozpryskuje się na powierzchni każdej warstwy udeptanej kapusty za pomocą wyjałowionego węża gumowego.

Przygotowanie szczepionki roboczej odbywa się w następujący sposób.

Wiórki poszatkowanej kapusty (lub rozdrobnione głąby) gotuje się do miękkości w wodzie przez 10—15 min., biorąc na 25 części wiórków 75 części wody. Można to wykonać w beczce (wyjałowionej) przepuszczając żywą parę. Odwar cedzi się do naczynia, w którym będzie się go sterylizować (wyjaławiać). Do odcedzonego wywaru dodaje się 1% cukru i sterylizuje przez 20 min. pod ciśnieniem 0,5 atm. Wywar ten jest pożywką dla czystych kultur bakterii. Kwasowość pożywki powinna wynosić 0,5—0,6% w przeliczeniu na kwas mlekowy. Jeśli kwasowość pożywki jest większa niż 0,5% (jako kwas mlekowy) należy do niej dodać ok. 2% kredy.

Pożywkę tę rozlewa się do wyjałowionych beczek o pojemności 100 l i ochładza do 35° C. Pożywkę szczepi się czystą hodowlą Bacterium brassicae fermentati w ilości 1% w stosunku do przygotowanego wywaru i przetrzymuje w temp. 34° C przez 2 dni. Następnie szczepionkę tę rozpryskuje się równomiernie po powierzchni poszczególnych warstw nakładanej do zbiornika krajanki w łącznej dawce ok. 1,5% w stosunku do masy kapusty wraz z dodatkami.

Prof. Pijanowski poleca stosować szczepionkę bakterii biorących udział w kolejnych fazach kiszenia kapusty, a więc „batakoki", Streplobacterium plantarum i Betabacterium breve.

Stwierdzono, że kiszonki szczepione bakteriami ż grupy heterofermentatywnych są lepsze, gdyż między innymi bakterie te wydzielają duże ilości dwutlenku węgla, który pomaga do odtlenienia środowiska. W razie trudności w uzyskaniu szczepionek wskazane jest przy ładowaniu surowca do zbiornika rozpryskiwanie soku kapusty na ubijanych warstwach krajanki. Sok ten powinien pochodzić z prawidłowo ukiszonych poprzednich partii kapusty, stosuje się go w ilości ok. 3% w stosunku do ciężaru załadowanej kapusty.

Nakrywanie i obciążanie kapusty oraz odprowadzanie gazów. Po załadowaniu zbiornika kapustą ostatnią jej warstwę należy nakryć białymi, zdrowymi liśćmi, które trzeba uprzednio dobrze wymyć i odkazić. Całość należy nakryć wysterylizowanym (np. wygotowanym) płótnem i odkażonymi czystymi deskami, zostawiając między nimi pewne odstępy. W celu uzyskania odpowiedniego ciśnienia na kapustę należy powierzchnię jej obciążyć za pomocą bloków betonowych lub kamiennych, uprzednio odpowiednio uodpornionych na działanie kwasu kapusty np. przez pociągnięcie ich żywicą okocimską lub przez zalanie ich powierzchni parafiną. Do tego celu nadają się bloki granitowe, natomiast trzeba unikać bloków z piaskowca. Większe ciężary podaje się za pomocą bloków, przesuwających się na suwnicach umieszczonych pod sufitem nad basenami.

Ciśnienie na powierzchnię kapusty można również wywierać za pomocą prasy śrubowej oraz za pomocą słupów zaklinowanych pod sklepieniem sufitowym. Ciężar obciążający kapustę powinien przewyższać ciśnienie wydobywających się z kapusty gazów. W celu odprowadzenia gazów i usunięcia z kiszonki goryczy należy w rogach i w pewnych odstępach w środku basenu ustawić sięgające do dna kanały powietrzne o przekroju trójkątnym (w rogach) i czworokątnym (w środku), wykonane z desek, zaopatrzonych w otwory ułatwiające odprowadzenie gazów z kiszonki.

Przy napełnianiu zbiornika kapustą należy pamiętać, że w pierwszych 3—4 dniach fermentacji wydziela się z kapusty tak duża ilość gazów, że poruszają one kapustę i wyciskają na jej powierzchnię wydzielający się z komórek sok. Przy wyższej temperaturze wydzielanie gazów odbywa się intensywniej, toteż zbiorników nie należy napełniać kapustą po brzegi, aby nie powodować strat soku. Nie wolno w żadnym przypadku nakładać kapusty z czubem.

We wstępnym okresie produkcji w komórkach kapusty następuje powolne zanikanie wszelkich czynności życiowych (jak utlenianie, hydroliza itp.), charakterystycznych dla żywej tkanki roślinnej.

Pod wpływem soli kuchennej występuje zjawisko plazmolizy, co ułatwia wydobywanie się soku z komórek kapusty.

Ilość wydzielonego soku zależy od składników kapusty, a te z kolei od jej odmiany. Duże znaczenie ma tu grupa związków chemicznych w postaci koloidów, które mają zdolność zatrzymywania wody i pęcznienia pod wpływem wytwarzających się w kapuście kwasów. Do związków tych należą białka.

Badania wykazały, że biała kapusta (nie określonej odmiany) w jednym wypadku zawierała związków azotowych 1,59%, w czym białek 1,10%, w innym zaś wypadku — związków azotowych 1,06%, w czym białek 0,60%.

Według doświadczeń przeprowadzonych w ZSRR biała kapusta (również nie ustalonej odmiany) zawierała azotu białkowego 53—56% w stosunku do jego ogólnej ilości. Prawdopodobnie badano tu różne odmiany kapusty i zawartość w nich białek wahała się od 0,6 do 1%. Zawartość białek wpływa znacznie na proces kiszenia kapusty. Stwierdzono, że ilość zawartych białek decyduje między innymi o ilości wydzielonego soku.

Z tablicy 13 widać, że im mniej związków azotowych (w postaci koloidów) i im więcej wody znajduje się w kapuście, tym więcej wydziela się z niej soku i tym mniej soku zatrzymuje tkanka.

Wyszczepan twierdzi, że między innymi o przydatności danej odmiany kapusty do kiszenia decyduje nieznaczna ilość białek w surowcu.

Inne czynniki wpływające na ilość wydzielonego soku — to siła ubijania, obciążenia i temperatura fermentacji.

Wyszczepan dowiódł, że im większe jest obciążenie kapusty, tym więcej wydziela się z niej soku. Ilustruje to poniższe zestawienie.

Wielokrotność obciążenia: Ilość swobodnie ściekającego soku w %

1 11,2

2 11,9

3 12,7

6 13,2

10 14,1

2. FERMENTACJA KAPUSTY I KONTROLA JEJ PRZEBIEGU

Po załadowaniu, ubiciu i obciążeniu kiszonki zaczyna się proces fermentacji. Aby proces ten przebiegał prawidłowo, należy stworzyć odpowiednie warunki. Najważniejszym czynnikiem jest (oprócz zastosowania czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, odpowietrzenia itp.) właściwa temperatura, która nie powinna być niższa niż 22—24° C. W naszym przemyśle szczególnie późną jesienią i zimą — kapustę kisi się w temperaturach zbyt niskich, a nawet w temperaturze poniżej 10° C. W tych warunkach w kapuście zamiast fermentacji mlekowej występują procesy niepożądane, które wpływają na to, że na rynku spotyka się przeważnie kapustę złą i zgniłą.

Wyszczepan i Mielman za najlepszą temperaturę kiszenia uważają temperaturę 22—24° C, prof. Pijanowski — nieco wyższą, a Fiodorow zaleca temperaturę kiszenia 25—30° C. Zakłady produkcyjne powinny posiadać urządzenia ogrzewnicze, żeby zapewnić sobie możność ogrzewania lokalu produkcyjnego, szczególnie w okresie jesiennym, kiedy produkuje się kiszonkę na przechowanie zimowe z kapusty późnej.

Czas fermentacji kiszonki wg Wyszczepana i Mielmana dzieli się na następujące okresy:

1. okres wstępny (przed rozpoczęciem fermentacji),

2. okres fermentacji wczesnej,

3. okres fermentacji średniej,

4. okres fermentacji późnej (dofermentowywanie).

Okres wstępny. Jest to okres wstępnych przemian odbywających się w masie załadowanej do zbiornika. Początkowo kapusta nie jest kwaśna, ma odczyn obojętny, jej pH wynosi około 7. W okresie tym korzystając z nieobecności kwasów rozwijają się bakterie szkodliwe (gnilne, pałeczki okrężnicy, masłowe), które w wilgotnym środowisku zaczynają energicznie rozmnażać się.

Obok nich rozwijają się powoli bakterie kwasu mlekowego (ziarniaki). W masie kiszonej między wspomnianymi grupami bakterii odbywa się silna walka o materiał odżywczy. Zależnie od warunków kiszenia wynik tej walki może być różny. Jeśli surowiec jest źle ubity, niedostatecznie obciążony lub ma niewłaściwą temperaturę, to rozwijają się w nim bakterie gnilne i inne, wymagające do swojego rozwoju tlenu (aeroby).

Należy pamiętać, że im większa ilość powietrza jest uwięziona w kapuście, tym większa jest energia oddychania i tym znaczniej podnosi się temperatura kiszonki; wówczas wiele cennych związków kiszonki utlenia się. Jeśli natomiast surowiec jest dobrze odpowietrzony i zastosowana właściwa temperatura, to rozwiną się bakterie beztlenowe (anaeroby), a przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego.

Należy dążyć do tego, aby okres wstępny był jak najkrótszy, aby nie dopuścić do rozwoju szkodliwych drobnoustrojów i umożliwić rozwój bakterii pożytecznych. Jeśli w kiszonce z miejsca zapobiegnie się rozwojowi bakterii szkodliwych i nie pozwoli na wytworzenie się związków niepożądanych i często szkodliwych dla zdrowia, to kiszonka będzie dobra i nie będzie miała obcego smaku. Okres procesów wstępnych nie powinien trwać dłużej niż 1—2 dni. Niedopilnowanie tego momentu może być przyczyną wytworzenia się w kiszonce przykrego zapachu, złego jej smaku, goryczki, oślizłości wiórków itp.

W okresie tym należy stale sprawdzać temperaturę otoczenia i notować ją w specjalnie w tym celu zaprowadzonej książce kontroli.

Okres wczesnej fermentacji burzliwej. Okres ten charakteryzuje się wydobywaniem się dużej ilości gazów, co powoduje wytwarzanie się piany na powierzchni kiszonki. Gazy te — to dwutlenek węgla, pochodzący z gwałtownych procesów oddechowych zamierającej tkanki roślinnej i z pracy drożdżaków, które w nie ustabilizowanej jeszcze mikroflorze kiszonki górują nad bakteriami kwasu mlekowego i produkują obok dwutlenku węgla również alkohol. Dwutlenek węgla wytwarzany jest także w tym okresie przez działające jeszcze w kiszonce bakterie Coli.

Piana powinna być z kiszonki systematycznie usuwana, gdyż tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi mikroflory gnilnej i innej szkodliwej wskutek zawartej w niej dużej ilości powietrza. Wraz z dwutlenkiem węgla ustępuje z kiszonki goryczka i siarkowodór, pochodzący z rozkładającego się w kiszonce olejku musztardowego. Trzeba dbać, aby gazy te były z kiszonki dokładnie odprowadzone.

Odpływ gazów ułatwiają kanały (kominki wyciągowe) oraz otwory przebijane w kapuście za pomocą zaostrzonych żerdzi. W dużych basenach obserwuje się nieraz falowanie masy fermentowanej wskutek wydobywających się z niej gazów. Nie jest to pożądany objaw i świadczy on o złym obciążeniu powierzchni kapusty. Wskutek poruszania się masy może do jej wnętrza przenikać powietrze. W tym okresie należy sprawdzać co jakiś czas:

1. temperaturę otoczenia, aby nie spadała poniżej 22° C;

2. temperaturę kiszonki, aby nie podnosiła się zbytnio; samozagrzanie się kiszonki do 35—40° C świadczy o wadliwym przebiegu fermentacji; w takim razie temperaturę otoczenia należy chwilowo obniżyć, a kadzie polewać zimną wodą za pomocą węża gumowego. Jeżeli kapustę kisi się w basenach z centralnym ogrzewaniem należy przez system rur przepuścić prąd zimnej wody aż do ochłodzenia kiszonki; kiszonkę należy ponadto przebić ostro zakończonymi drągami;

3. wysokość pH; jeżeli wartość pH spada z 7 do 4 i niżej oznacza to, że przebieg fermentacji jest prawidłowy;

4. kwasowość w przeliczeniu na kwas mlekowy nie powinna być niższa niż 1%.

Dane te należy systematycznie notować w zeszycie kontroli.

Pod koniec okresu wczesnej fermentacji burzliwej bakterie pałeczki okrężnicy i inne szkodliwe drobnoustroje wskutek wzrostu stężenia jonów wodorowych i po wyczerpaniu tlenu z podłoża ustępują miejsca paciorkowcom kwasu mlekowego.

W okresie tym rozwijają się wraz z bakteriami kwasu mlekowego niepożądane drożdże właściwe, których rozmnażaniu sprzyja kwaśny odczyn środowiska, powstały wskutek działalności paciorkowców kwasu mlekowego.

Intensywne wydobywanie się dwutlenku węgla w tym okresie jest następstwem pracy drożdży oraz heterofermentatywnych paciorkowców kwasu mlekowego. Wraz ze wzrostem stopnia zakwaszenia kapusty tempo procesów oddechowych (respiracyjnych) tkanek roślinnych maleje, a więc intensywność wydzielania gazów zmniejsza się.

Okres fermentacji średniej (cichej). Charakteryzuje się znacznie słabszym wydzielaniem gazów, zanikaniem paciorkowców a pojawieniem się nowych form bakterii kwasu mlekowego, czyli pałeczek krótszych, a potem dłuższych.

W tym okresie należy prowadzić:

1. kontrolę mikroskopową rozwoju mikroflory;

2. kontrolę temperatury kiszonki;

3. kontrolę pH; najdalej po tygodniu pH powinno wynosić 3,5—3,4;

4. kontrolę wzrostu kwasowości; kwasowość kiszonki w przeliczeniu na kwas mlekowy powinna po 1—2 tygodniach dochodzić do 1,5%; po osiągnięciu pH = 3,5 i kwasowości 1,5% temperaturę lokalu należy obniżyć jak najszybciej do temperatury poniżej 15° C.

Okres fermentacji późnej (dofermentowywanie). W tym okresie gazy zupełnie przestają się wydzielać, a działalność bakterii kwasu mlekowego obniża się intensywnie. Nie ma już w kiszonce paciorkowców kwasu mlekowego, natomiast jest dużo długich pałeczek.

W okresie dofermentowywania należy tak regulować temperaturę, aby nie pozwolić na wzrost kwasowości (powyżej 1,5%). Kiszonka o zbyt wysokiej kwasowości (1,8%) jest za kwaśna i konsument musi ją płukać przed spożyciem, tracąc w ten sposób cenne składniki zawarte w kiszonce.

I w tym okresie intensywnie działają drobnoustroje aromatyzujące, które wytwarzają związki (alkohole, kwasy, aldehydy), tworzące „bukiet" kiszonki.

Czas trwania fermentacji. Czas fermentacji zależy od wysokości temperatury zewnętrznej i może trwać od 5 do 90 dni.

Fermentacja w temperaturze 24—28° C zapewnia dobry skład chemiczny kiszonki. W tablicy 14 podany jest skład chemiczny kiszonki w zależności od temperatury, w której prowadzona jest fermentacja.

Z tablicy 14 wynika, że przy najwyższej temperaturze fermentacji zostaje w kiszonce więcej cukru niż przy niskiej temperaturze fermentacji, lepiej zachowuje się witamina C oraz gromadzi się mniej kwasów lotnych i alkoholu.

Kapusta kiszona w temperaturze 11,5°C jest gorsza niż kiszona przy 5,8° C, gdyż w temperaturze 11,5°C wytworzyło się najwięcej produktów ubocznych: alkoholu i kwasów lotnych, a najmniej kwasu mlekowego. Temperatury średnie (jak 11,5°C) są więc dla przebiegu kiszenia szkodliwe.

W kapuście fermentowanej w temperaturze 5,8° C procesy uboczne zahamowane zostają przez zbyt niską temperaturę, natomiast gromadzi się dużo kwasu mlekowego, gdyż bakterie kwasu mlekowego w niższych temperaturach również pracują dobrze. Gromadzenie się jednak kwasu mlekowego jest powolne, a wskutek tego witamina C rozkłada się przed wytworzeniem konserwującego ją kwasu mlekowego.

W związku z tym, że jednym z najważniejszych, a niedocenianych czynników, decydujących o dobrej jakości kiszonek, jest temperatura, należy przestrzegać, aby zakłady produkcyjne, w których odbywa się produkcja kiszonki, zaopatrzone były w urządzenia termoregulacyjne oraz w urządzenia kontrolne.

Jeśli zakład nie ma centralnego ogrzewania, należy zaopatrzyć go w piecyki koksowe i koks do ogrzewania hali produkcyjnej w okresie od sierpnia do grudnia włącznie. Prócz tego należy zakład zaopatrzyć w mały wytwarzacz pary i wąż gumowy wytrzymujący wysokie ciśnienie. Urządzenia te służą do ogrzewania nadmarzniętej kapusty lub krajanki przed ładowaniem jej do zbiornika. Należy również zaopatrzyć zakład w odpowiednią ilość lodu dla ochładzania lokalu w czasie przechowywania kiszonki. Lód ten należy zamagazynować do jesieni, tj. do okresu nowej produkcji kiszonek. Zakład musi być też zaopatrzony w wentylatory.

Należy również dopilnować zaopatrzenia hali przerobowej i magazynów w termometry i hydrografy. W celu ułatwienia kontroli należy założyć książki kontroli temperatur i wyznaczyć pracownika odpowiedzialnego za prowadzenie kontroli na tym odcinku. W książce kontroli temperatury powinny znajdować się następujące pozycje:

Kontrolę temperatury należy prowadzić codziennie.

Zmiany fizyko-chemiczne zachodzące w kapuście podczas fermentacji. Wskutek tworzenia i następnie zwiększenia się ilości kwasów w kiszonce związki białkowe (koloidy) znajdujące się w komórce kapusty silnie pęcznieją. Komórki kapusty zamierają i przestają oddychać. Zmniejsza się również napięcie błony komórkowej (tzw. turgor); kapusta staje się bardziej wiotka, objętość jej zmniejsza się. Ponadto stopniowo maleje w niej ilość związków azotowych i mineralnych, których część zużywają rozwijające się drobnoustroje. Wskutek działalności drobnoustrojów cukier rozkłada się na kwas mlekowy, alkohol etylowy, kwas octowy itp. Zwiększa się również w kiszonce stężenie wolnych jonów wodorowych, o czym świadczy obniżająca się wartość pH. Jak z tego widać wskutek fermentacji otrzymuje się z kapusty świeżej nowy produkt o całkowicie zmienionym składzie chemicznym, własnościach fizycznych i smakowych (tablica 14).

Skład chemiczny gotowej kiszonki podczas magazynowania stale zmienia się pod wpływem działania drobnoustrojów i oddziaływania warunków zewnętrznych.

Procesy chemiczne zachodzące w kapuście w okresie fermentacji oraz w okresie dofermentowywania w dużych zbiornikach przebiegają niejednolicie, gdyż poszczególne warstwy kapusty mają różne warunki fermentacji, jak np. ciśnienie, ilość dwutlenku węgla i tlenu, wilgotność, koncentracja soli itp. Wierzchnie warstwy są bardziej napowietrzone i bardziej narażone na działanie wpływów zewnętrznych (wilgotność, temperatura, światło itp.). Następuje tu szybszy rozkład cukrów nie tylko wskutek działalności bakterii kwasu mlekowego, ale również wskutek działalności drożdży kożuchujących. Tworzy się duża ilość kwasu mlekowego. Wskutek dalszego rozwoju mikroflory powierzchniowej (drożdżaków, pleśni itp.) następuje szybki rozkład kwasu mlekowego. Może nawet z biegiem czasu dojść do odkwaszenia tej warstwy kiszonki. Jednocześnie wskutek wyparowywania soku, którego tempo zależy od temperatury i wilgotności magazynu, wytwarza się na powierzchni kiszonki większa koncentracja soli kuchennej niż wewnątrz.

Na powierzchni kapusty tworzy się również warstwa gazów wydzielających się z kiszonki, w której największą ilość stanowi dwutlenek węgla. Jest to dla kiszonki bardzo pożądane. Dwutlenek węgla, jako cięższy od powietrza utrzymuje się nad kiszonką i zapobiega docieraniu do niej tlenu i szkodliwej mikroflory tlenowej. Szkodliwa mikroflora powierzchniowa (pleśnie, drożdże) w atmosferze dwutlenku węgla nie rozwija się. Obecność dwutlenku węgla wpływa też na zachowanie witaminy C.

Jakość kapusty i z wierzchnich warstw byłaby dobra, gdyby kapustę kiszono w zbiornikach zamkniętych. Ponieważ dotąd kapustę kisi się przeważnie w otwartych zbiornikach, przeto wierzchnie jej warstwy są narażone na działanie czynników szkodliwych, a dwutlenek węgla wskutek ruchu powietrza jest znad kiszonki usuwany. Dlatego kapusta z warstw powierzchniowych jest zawsze gorsza od kapusty z warstw głębszych. Ceriewitinow i inni twierdzą, że rozwijaniu się pleśni i drożdży można zapobiec przez pokrycie powierzchni kiszonki emulsją olejku gorczycznego lub nakrycie jej papierem nasyconym parafiną i olejkiem gorczycznym.

Prosty i dający dobre wyniki sposób przykrywania kapusty zgłosiła jedna z kiszarń CZPOW.

Powierzchnię kiszonki nakrywa się papierem pergaminowym i brzegi jego zagina się do dołu. Na papier nakłada się deski o grubości 3—4 mm w odstępach 1—3 cm. Papier pomiędzy deskami nakłuwa się cienką igłą krawiecką, aby gazom ułatwić ujście.

Po skończonej fermentacji zalewa się powierzchnię papieru następującym roztworem. Do przegotowanej ochłodzonej wody dodaje się 2,5% (w stosunku do ilości wody) kwasu mlekowego spożywczego i 3% soli kuchennej. Warstwę tej zalewy przykrywa się znowu warstwą papieru pergaminowego, którego brzegi zlepia się z brzegami pierwszej warstwy papieru parafiną. Brzeg sklejonych papierów wywija się w górę i przykleja szczelnie do ścian beczek. Smak tak przechowywanej kapusty jest bardzo dobry, kapusta jest jasna, chrupka i miękka. Najlepszym jednak dotychczas dostępnym i stosowanym sposobem walki z pleśnią jest kiszenie kapusty w zbiornikach zamkniętych i przechowywanie jej w niskich temperaturach.

Wewnętrzne warstwy kapusty znajdują się w warunkach beztlenowych i są początkowo bardziej nasycone dwutlenkiem węgla, którego ilość z czasem zmniejsza się. Warunki beztlenowe sprzyjają pracy bakterii kwasu mlekowego. Lepsze jest również w tych warstwach zachowanie olejków aromatycznych i witaminy C. Temperatura fermentacji jest tu o 2—3° C wyższa niż w warstwach górnych. Ciśnienie jest również większe niż w górnych warstwach, a największe przypada na środkowe warstwy kiszonki. Ciśnienie to wywołane jest od dołu przez wydobywające się z kiszonki gazy i parcie ku górze wiórków pływających w soku oraz od góry ciężarem wierzchnich warstw kapusty.

Taki układ ciśnień powoduje w masie kiszonej różny układ mikroflory i różne warunki jej rozwoju oraz różnice w składzie chemicznym różnych warstw kiszonki.

W dolnych warstwach gromadzi się największa ilość soku i jest największe stężenie gazów, co sprzyja zachowaniu witaminy C. Zależnie od głębokości różna jest też ilość nie rozłożonego cukru w kiszonce. Na przykład przy dwumetrowej głębokości silosu najwięcej cukru znajduje się w warstwie odległej o 50 cm od powierzchni kiszonki; w miarę zwiększania się głębokości ilość cukru się zmniejsza. To samo dotyczy kwasowości. W źle parafinowanym zbiorniku przy jego ścianach zanika witamina C i znacznie obniża się kwasowość kiszonki.

3. PRZECHOWYWANIE KAPUSTY KISZONEJ

Pielęgnacja i kontrola magazynowanej kiszonki. Pielęgnacja kapusty kiszonej polega na stałym kontrolowaniu stanu jej warstw powierzchniowych, kontrolowaniu temperatury i wilgotności lokalu, uzupełnianiu zanikającego soku, badaniu kwasowości i pH środowiska. W magazynie musi znajdować się stale termograf i psychrograf.

Jak już wspomniano górne warstwy kapusty są najbardziej narażone na działanie wilgoci zawartej w powietrzu, tlenu i temperatury oraz mikroflory powierzchniowej.

Wilgotność względną powietrza należy stale kontrolować za pomocą psychrometru; nie powinna ona spadać poniżej 90%, gdyż w przeciwnym razie sok kiszonki zbytnio paruje. Ponieważ wydzielanie się dwutlenku węgla gromadzącego się nad powierzchnią kiszonki ustaje, a do kiszonki ma dostęp tlen, przeto wytwarzają się warunki korzystne dla rozwoju tlenowców (pleśni, drożdżaków) tworzących na powierzchni już nie błonkę, a grube, pofalowane kożuchy. W okresie magazynowania kożuchy te trzeba systematycznie z kiszonki zbierać i niszczyć, gdyż drobnoustroje w nich zawarte rozkładają kwasy kiszonki, stwarzając w ten sposób warunki korzystne dla rozwoju bakterii gnilnych. Zewnętrzne ściany zbiorników należy przy tym dokładnie wymyć i natrzeć 15-procentowym roztworem soli kuchennej, deski przykrywające wyszorować i sparzyć lub odkazić elmocytem alkalicznym albo innym detergentem. Płótno co jakiś czas należy przepierać, gotować i odkażać, a stare liście, psujące się na powierzchni kiszonki, trzeba od czasu do czasu zmieniać, pokrywając kiszonkę innymi, przechowanymi w 15-procentowej solance.

Im wyższa jest temperatura magazynu, tym energiczniej rozwija się mikroflora powierzchniowa. Ponieważ rozwój mikroflory kożuchującej może być zahamowany przez niską temperaturę, przeto kiszonkę należy przechowywać w temperaturach minus 2 do 0° C.

Podczas magazynowania z kiszonki odparowuje sok, należy więc uzupełniać jego ubytek. Sok uzupełnia się sokiem kapusty, otrzymanym podczas produkcji kiszonki i zamagazynowanym w oddzielnym zbiorniku. Przechowywany sok należy pielęgnować podobnie jak gotową kiszonkę i poddawać go stałej kontroli. Sok ten kieruje się do basenów za pomocą odkażonych węży wytrzymujących wysokie ciśnienie.

Przy obniżaniu się temperatury przed mającymi nastąpić mrozami występuje ciekawe zjawisko całkowitego zanikania soku powierzchniowego. Sok „ucieka". Zjawisko to można wytłumaczyć tym, że przy obniżaniu się temperatury następuje zmniejszenie się objętości gazów, znajdujących się jeszcze w pewnej ilości w kiszonce. Miejsce ich zajmuje sok, który spływa z górnych warstw kiszonki do uwolnionych przez gazy przestrzeni.

Jeśli górna warstwa kapusty wynurzyła się z soku i wskutek zaniedbania uległa zepsuciu, należy ją natychmiast usunąć, aby nie zakażała warstw głębszych. Brakującą ilość soku należy uzupełnić tak, aby pokrywał kiszonkę warstwą 10-centymetrową. Sok zapobiega przenikaniu (dyfuzji) tlenu z powietrza do wnętrza kiszonki, a pośrednio — rozkładowi (utlenieniu) witaminy C. W okresie magazynowania zmniejsza się trwałość witaminy C głównie dlatego, że z kiszonki ulotnił się dwutlenek węgla, który ją konserwował.

Przy przechowywaniu kapusty kiszonej prowadzi się stałą kontrolę:

1. stanu warstw powierzchniowych kiszonki;

2. temperatury magazynu, którą należy utrzymać w granicach bliskich 0° C;

3. wilgotności magazynu, która nie może spadać poniżej 90%;

4. kwasowości czynnej kiszonki, która nie powinna przekraczać 1,8% w przeliczeniu na kwas mlekowy;

5. kwasowości lotnej kiszonki, która w przeliczeniu na kwas octowy nie powinna przekraczać 0,3%;

6. mikrobiologiczną, w celu stwierdzenia, czy w kiszonce nie rozwijają się drobnoustroje szkodliwe.

Wyniki kontroli należy systematycznie notować w książce kontroli.

Zmiany chemiczne zachodzące w przechowywanej kapuście kiszonej. W okresie przechowywania kapusty kiszonej odbywa się jej dofermentowywanie; tworzą się cenne związki aromatyczne. Przez połączenie alkoholu z kwasami powstają tzw. estry, nadające kiszonce aromat. Kapusta „dojrzewa".

Z grupy bakterii kwasu mlekowego działają podczas przechowywania kiszonki tylko długie pałeczki, które zmieniają wytworzony przez paciorkowce mannit na alkohol i kwas mlekowy. Przypominamy, że materiałem, z którego powstają tu jeszcze produkty fermentacji, są nie tylko cukry proste, lecz i wyższe węglowodany: penfozany, metylo-pentozany i prawdopodobnie pektyny. Kwasowość kiszonki jeszcze powoli wzrasta.

Podczas dojrzewania kiszonki działają przede wszystkim długie pałeczki kwasu mlekowego z grupy heterofermentatywnych oraz pałeczki długie z grupy homofermentatywnych. Do nich należy znosząca wysoką kwasowość Bacterium plantarum, produkująca w tym właśnie czasie cenną acetylocholinę. Zawartość cukru w kiszonce zmniejsza się znacznie oraz zmniejsza się też zawartość związków mineralnych i azotowych, które zużywane są przez rozwijające się wciąż drobnoustroje. Natomiast wskutek wyparowywania wody zwiększa się procentowa zawartość soli kuchennej.

W^r późniejszym okresie przechowywania wszelkie procesy biochemiczne zachodzące w kiszonce zaliczyć należy raczej do rozkładowych.

Wyszczepan i Mielman potwierdzili to na podstawie przeprowadzonych badań, których wyniki podane są w tablicy 15.

Im niższa jest temperatura przechowywania kiszonki, tym tempo szkodliwych procesów rozkładowych jest mniejsze. Należy podkreślić raz jeszcze, że czynnikiem obniżającym aktywność i rozwój wszelkich drobnoustrojów szkodliwych i mikroflory powierzchniowej jest niska temperatura przechowywania.

W składzie chemicznym kapusty przechowywanej w zbiornikach hermetycznych zachodzą mniejsze zmiany niż w kapuście przechowywanej w zbiornikach otwartych. Lepiej zachowuje się cukier, kwasy, związki azotowe, witamina C; tworzy się mniej alkoholu i kwasów lotnych. Prócz tego sok kiszonki nie paruje i nie tworzą się kożuchy pleśni.

4. HIGIENA JAKO CZYNNIK DECYDUJĄCY O POWODZENIU PRODUKCJI

Zagadnieniu higieny w przemyśle kiszarniczym należy poświęcić szczególną uwagę, zwłaszcza że nie znajduje się ona jeszcze na należytym poziomie.

Przygotowanie pomieszczeń i zbiorników. Sala przerobowa, magazyn przelotowy oraz magazyn kiszonek, powinny być przed sezonem oczyszczone z brudu. Ściany i sufity należy omieść z pajęczyn i kurzu oraz wybielić, a ściany pokryte glazurą lub farbą olejną należy wymyć. Wszystkie półki i stoły oraz podłogę należy dobrze wyszorować i odkazić przez wysiarkowanie. W tym celu należy siarkę (w postaci kwiatu siarki) spalić w uprzednio uszczelnionym pomieszczeniu, które ma być siarkowane, stosując

10—20 g siarki na 1 m² pomieszczenia. Sprzęty metalowe należy na ten czas usunąć, gdyż sczernieją. Siarkę spala się w skorupach kamiennych lub glinianych, rozstawionych w kilku miejscach. Wówczas ostry trujący gaz SO₂ zniszczy w najdrobniejszych nawet szczelinach bakterie i pleśnie, a także wszelkie robactwo i muchy. Nazajutrz pomieszczenie należy dokładnie wywietrzyć.

Podczas siarkowania pomieszczeń można odkażać w nich wszelki sprzęt drewniany: ubijaki, beczki, deski służące do nakrycia powierzchni kapusty, grabie drewniane, którymi rozgarnia się kapustę w basenie, kominki odprowadzające gazy itp.

Zbiorniki (beczki, kadzie i silosy) również siarkuje się po uprzednim ich uszczelnieniu. Najpierw należy je moczyć przez kilka dni, aby rozwinęły się przetrwalniki szkodliwych drobnoustrojów, które przezimowały w szczelinach i porach ścian. Następnie po usunięciu wody szoruje się je gorącą wodą z sodą i dopiero wtedy odkaża.

Doskonałym środkiem odkażającym jest też używany przez browary tzw. elmocyt alkaliczny. Sporządza się go w następujący sposób: 4,0 kg suchego ługu sodowego (NaOH) + 5,8 kg soli kuchennej (NaCl) rozpuszcza się w 1000 litrach wody. Roztworem tym należy spłukiwać uprzednio wymoczone i wyszorowane sprzęty i zbiorniki. Środek ten ma silne własności bakteriobójcze. Moc działania tego środka zmniejsza się, gdy dodaje się. więcej soli niż to podano w recepcie. Środka tego używa się do dezynfekcji wszelkich urządzeń prócz aluminiowych i lakierowanych.

Również cennym środkiem bakteriobójczym jest jeden z detergentów, stanowiący mieszaninę złożoną z 69 części ługu sodowego (NaOH), 29 części fosforanu sodu (Na₃PO₄) i 2 części sulfonianu alkiloarylowego. Do celów dezynfekcyjnych sporządza się 0,5-procentowy roztwór wodny tego środka i nim spłukuje się wszelkie urządzenia uprzednio dobrze wymyte. Środek ten, szeroko obecnie stosowany w przemyśle spożywczym do odkażania pomieszczeń i aparatów, należy spośród innych wysunąć na pierwsze miejsce.

Do spłukiwania węży gumowych i gumowych butów stosuje się roztwór fluorku sodu.

Ponieważ z czasem drobnoustroje przyzwyczajają się do jednego i tego samego środka odkażającego i skuteczność jego działania zmniejsza się, należy co jakiś czas zmieniać te środki.

Dobrym i tanim sposobem jest chlorowanie urządzeń i całej linii produkcyjnej. W tym celu wapno palone zalewa się w beczce drewnianej lub naczyniu glinianym wodą w ilości 0,5 l/kg wapna. Postępować należy ostrożnie, gdyż wapno może pryskać i poparzyć ciało oraz zniszczyć ubranie. Wapno chłonąc wodę rozpada się na proszek zwany wapnem gaszonym. Do wapna gaszonego dodaje się chloru. Otrzymuje się podchloryn wapnia (wapno bielące). Chlor niszczy wszystkie drobnoustroje.

Dokładny opis zbiorników drewnianych, sposobu ich uszczelniania i odkażania znajdzie czytelnik również w pracy autora pt. „Ogórki kiszone".

Czystość pomieszczeń powinna być utrzymana poprzez cały okres produkcji i magazynowania kiszonki. Zamiatanie na sucho jest wzbronione. Zamiatać można jedynie po posypaniu podłogi trocinami zwilżonymi wodą chlorowaną, aby nie wznosić kurzu, a jednocześnie za pomocą chloru zniszczyć drobnoustroje znajdujące się na podłodze. Odpadki, stanowiące wylęgarnię bakterii szkodliwych i chorobotwórczych, muszą być skrzętnie usuwane.

Czystość pomieszczeń, sprzętu i zbiorników jest czynnikiem decydującym o właściwym przebiegu produkcji.

IV. PRODUKT GOTOWY

1. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE

Jakość gotowego produktu określają normy. Znajomość norm obowiązuje nie tylko producenta kapusty kiszonej lecz również wszystkie czynniki biorące udział w obrocie gotową kiszonką.

Wymagania jakościowe dla kapusty kiszonej zawarte są w podanej niżej normie resortowej.

MINISTERSTWO HANDLU WEWNĘTRZNEGO Departament Artykułów Spożywczych Nr RN-S. IX-ow-1

NORMA RESORTOWA Kapusta kwaszona

1. Wstęp.

1. 1. Przedmiot normy. Przedmiotem normy jest kapusta kwaszona.

1. 2. Określenie.

1. 2. 1. Kapusta kwaszona jest to przetwór otrzymany z kapusty głowiastej, białej, oczyszczonej z liści zewnętrznych, pokrajanej", zasolonej i poddanej naturalnemu procesowi fermentacji (głównie mlekowej).

1. 2. 2. Grubość skrawków kapusty — mierzy się prostopadle do płaszczyzny cięcia.

1. 2. 3. Części głąbowe — są to skrawki łodygi (głąbu). 1. 2. 4. Części przygłąbowe — są to skrawki głównych szypułek liściowych wyrastających z zewnę.trznej łykodrzewnej otoczki łodygi (głąbu).

2. Jakość kapusty kwaszonej.

2. 1. Klasyfikacja — ustala trzy klasy jakości dla kapusty kwaszonej I, II, III.

2. 2. Wymagania techniczne przedstawia następująca tabela: 2. 2. 1. skrawki kapusty (Norma CZPOW RN-MPRiS-C-30 podaje grubość dla klasy I — 1,5 mm; dla klasy II — 2 mm; dla klasy III — 3 mm)

2. 2. 3, Zawartość przypraw roślinnych.

Dopuszcza się dodatek następujących przypraw smakowych roślinnych: kminek, kolender, marchew, jabłka. Do kapusty sałatkowej dopuszcza się ponadto dodatek cebuli i ogórków kwaszonych (Norma CZPOW podaje dodatek kminku do 0,1%, marchwi - do 1,5%, jabłek — do 3,0%, kolendru — do 0,05%). Dozwolone odchylenia podaje następujące zestawienie:

Uwaga: skrawki liściowe, głąbowe i przygłąbowe określa się w badanej próbce oddzielnie.

2. 2. 4. Napełnianie opakowania.

2. 2. 4. 1. W beczkach o pojemności 50 l ma się znajdować nie mniej niż 40 kg kapusty kwaszonej łącznie z zalewą. W beczkach o pojemności 100 l powinno znajdować się nie mniej niż 100 kg. 2. 2. 4. 2. Ilość soku w jednostce- opakunkowej nie może przekraczać 10% kapusty wagowo.

2. 2. 4. 3. Pod górnym denkiem beczki powinien znajdować się krążek białego pergaminu.

2. 2. 5. Znakowanie — ma być następujące:

Na denku, pod którym znajduje się pergaminowy krążek ma być umieszczony napis, wykonany czarną nierozlewną farbą podający:

a) znak lub nazwę producenta,

b) numer beczki,

c) nazwę produktu i klasę jakości,

d) wagę brutto,

e) wagę netto.

2. SKŁAD CHEMICZNY GOTOWEGO PRODUKTU

Skład chemiczny prawidłowo ukiszonej kapusty powinien przedstawiać się następująco:

Sucha masa 9—11% (w tym części nierozpuszczalne 2,5—4%)

Cukier (zinwertowany) 0—0,2%

Alkohol 0,3—0,6%

Kwasowość ogólna (jako kwas mlekowy) 1,2—1,5%

Kwasowość lotna (jako kwas octowy) 0,2—0,3%

Chlorki (jako NaCl) 2—2,5%

Związki azotowe (N X 6,25) 0,7—1,5%.

Pobieżna ocena mikrobiologiczna kiszonki gotowej powinna wykazać: z grupy bakterii kwasu mlekowego: mało paciorkowców (ok. 15%), dużo pałeczek (ok. 75% — w stosunku do ogólnej ilości bakterii kwasu mlekowego); kilka komórek drożdży(wartości dla drożdży i pleśni należy traktować jako maksymalne) (do 7%) i niewielką ilość pleśni (do 3%) w stosunku do ogólnej ilości drobnoustrojów.

3. WADY GOTOWEGO PRODUKTU

Wady kiszonki powstają wskutek użycia do produkcji złego surowca, błędów popełnionych w czasie produkcji oraz złego przechowania kiszonki. Do głównych wad kapusty kiszonej należy zaliczyć następujące wady:

Mała trwałość kiszonki. Szybkie psucie się kiszonki w okresie jesienno-zimowym następuje wskutek użycia do produkcji nieodpowiedniej odmiany kapusty. Odmiany letnie, jak np. Sława z Enkhuizenu, nadają się tylko na kiszonkę do bezpośredniego spożycia, gdyż kiszonka sporządzona z nich nie znosi długotrwałego przechowywania.

Niejednolitość barwy kiszonki. Mozaikowość zabarwienia kiszonki występuje najczęściej wskutek mieszania różnych odmian kapusty w jednym zbiorniku, np. odmiany Amager — dającej kiszonkę jasnokremową, z odmianą Brunświcką — dającą kiszonkę żółtą. Niejednolitość zabarwienia skrawków kiszonki jest jedną z często spotykanych wad, lecz wady tej nie można usunąć, a można jej tylko zapobiec przez bardziej staranny dobór głów kapusty do kiszenia.

Goryczka. Jeśli gazy w czasie produkcji nie były należycie odprowadzone, kiszonka może mieć goryczkę i przykry zapach. Należy ją wtedy przeładować do beczek w celu przewietrzenia, a goryczka zniknie. Jeżeli kapusta długo wykazuje posmak i zapach surowizny, oznacza to, że fermentacja była prowadzona w zbyt niskiej temperaturze. Należy wówczas lokal ogrzać lub kapustą przenieść w beczkach do cieplejszych pomieszczeń. Beczki należy przez jakiś czas trzymać otwarte, a powierzchnię kiszonki przykryć i odpowiednio obciążyć.

Obcy smak i zapach. Jeżeli kapusta wykazuje obcy smak i zapach, powstały wskutek wadliwej fermentacji, należy ją przewietrzyć przekładając do innych zbiorników.

Marmurkowatość kiszonki. Często w kiszonce przygotowanej z jednolitej odmiany o równym zabarwieniu pojawiają się ciemniejsze żyłki wskutek nierównomiernego dawkowania soli w czasie produkcji. W miejscach dużego nagromadzenia soli kiszonka ciemnieje. Przyciemnione warstwy kapusty wykazują znaczną zawartość nie rozłożonego cukru i gorszą jakość pod względem smakowym. Kwasowość ich jest bardzo mała w porównaniu z kwasowością warstw jasnych. Wadę tę można usunąć przez rozładowanie kapusty i dokładne jej wymieszanie oraz przewietrzenie. Zabieg ten musi być jednak wykonany wcześnie, gdy zmiany w kapuście nie zaszły za daleko. Pamiętać należy, że przewietrzanie kapusty w czasie jej przeładowywania wpływa na kiszonkę niekorzystnie, dlatego też poruszanie kiszonki traktujemy jako zło konieczne. Szybkość przeładunku i dobre ubicie kapusty zmniejsza ryzyko pogorszenia jakości kiszonki.

Ciemne zabarwienie kiszonki. Ciemnienie kiszonki wywołane jest najczęściej napowietrzeniem kiszonki, tj. złym ubiciem, brakiem soku bądź przekładaniem kapusty kiszonej. Ciemnienie występuje wskutek utleniania się niektórych związków kapusty. Kapustę taką najczęściej odrzuca się jako małowartościową. Z początku zmiany smaku i zapachu mogą w niej nie występować.

Śluzowatość kapusty. W kapuście kiszonej w niewłaściwych warunkach przechowywania może wystąpić śluz; tworzy go między innymi Bacterium Leuconostoc mesenterioides. Wadę tę można usunąć przez spuszczenie soku z kiszonki, przebicie kapusty lub jej przewietrzenie, zmianę opakowania i zalanie kiszonki świeżym „zdrowym" sokiem.

Zapach amoniaku i zgniłych jaj. Przy posuniętych procesach gnilnych występuje ciemnienie kiszonki, przykry zapach i odrażający smak. Gniciu ulegają przede wszystkim wierzchnie warstwy kiszonki, wynurzone z soku, które zostały odkwaszone przez pleśnie i inną mikroflorę powierzchniową. Z kiszonki takiej wydziela się przykry zapach zgniłych jaj i amoniaku. W tym przypadku należy dokładnie usunąć zepsute warstwy kapusty.

Zapach jełki. Jełki zapach wydziela się z kiszonki, w której rozpoczęła się fermentacja masłowa. Pamiętać należy, że kapusta, w której występują objawy fermentacji masłowej czy gnilnej, nie nadaje się do spożycia ze względu na odrażający smak i zapach. Zawiera ona ponadto szereg składników szkodliwych dla zdrowia.

4. PRZYGOTOWANIE KAPUSTY KISZONEJ DO SPRZEDAŻY

Przed sprzedażą należy kiszonkę przełożyć do beczek wysyłkowych, odpowiednio wymytych i odkażonych.

Kapustę ze zbiorników wybiera się za pomocą wideł, specjalnych czerpaków lub wprost rękami. Zarówno narzędzia, jak ręce pracowników powinny być bezwzględnie czyste. Przeładowywanie powinno być szybkie, gdyż kiszonka na powietrzu ciemnieje. W beczkach należy ją ubijać drewnianymi wyjałowionymi ubijakami.

Do beczek, tzw. „śledziówek" o pojemności 100 l wchodzi 115—120 kg kapusty kiszonej. W beczkach 60-litrowych mieści się jej 85—90 kg wraz z sokiem. Soku wolno spływającego z kapusty powinno być w beczce ok. 10% w stosunku do ciężaru załadowanej kiszonki. Powierzchnię kapusty w beczce przykrywa się krążkiem pergaminowym, aby przy późniejszym otwieraniu beczki nie nastąpiło zabrudzenie powierzchni kapusty.

Jeśli beczki po załadowaniu kapusty przeciekają, należy szczelinę natychmiast zasklepić z zewnątrz cementem. W celu wzmocnienia ciasto cementowe należy posypać dodatkowo cementem.

Po naładowaniu beczek kapustą w żadnym wypadku nie można dopuścić do wyciekania soku z kiszonki. Zdarza się czasem, że przy wysyłce kiszonki na wiosnę następuje rozsadzenie beczek i wypłynięcie soku. Jest to następstwem rozpoczynającej się pod wpływem ciepła fermentacji wtórnej, wywołanej przez pałeczki kwasu mlekowego z grupy heterofermentatywnych, które przerabiają wyższe węglowodany. W przypadku rozsadzenia beczki należy denko zdjąć jak najprędzej, kapustę przeładować do innej szczelnej beczki, a brakującą ilość soku uzupełnić sokiem zamagazynowanym.

Często fermentacja wtórna powoduje rozsadzanie beczek w czasie ich transportu. Wtedy beczki otwiera się, pobija obręcze, a brakujący sok uzupełnia zalewą, sporządzoną z zimnej nie przegotowanej wody do picia z dodatkiem 1,5—1,8% spożywczego kwasu mlekowego i 2% soli. W żadnym wypadku nie można kiszonki zalewać wodą bez soli i kwasu mlekowego, gdyż zmniejszyłaby się koncentracja kwasów w kiszonce, co spowodowałoby szybkie jej zepsucie. Jeśli kiszonkę wypadnie przez pewien czas przetrzymać w beczkach, należy ją przenieść do chłodnych i odpowiednio wilgotnych piwnic lub innych magazynów, w których beczki umieszcza się na lodzie przysłoniętym słomą i przykrywa je matami lub piaskiem. Beczki z kiszonką można przechowywać na lodzie w dwóch warstwach.

Do układania beczek warstwami (tj. jednych na drugich) służy podnośnik do beczek pokazany na rys. 17.

Składa się on z ramy, w górnej części której obracają się odpowiednie uchwyty zamocowane na poziomym wale. Mechanizm uruchamia się za pomocą ręcznej korby zaopatrzonej w zapadkę oraz dwóch przekładni. Beczkę spoczywającą w uchwytach unosi się na określoną wysokość, następnie beczka stacza się na pomost z desek znajdujący się na pierwszej warstwie ułożonych już beczek, a uchwyty wracają do swojego pierwotnego położenia.

Dane techniczne dotyczące podnośnika dó beczek:

Wydajność — do 60 beczek/godz.

Udźwig — do 350 kg.

Czas podnoszenia jednej beczki — 25 do 30 sek.

Nacisk na korbę — 12 do 16 kg.

Wysokość podnoszenia — 800 mm.

Ciężar urządzenia — 130 kg.

Jeżeli kiszonka w beczkach jest przechowywana w magazynach zwykłych, należy podłogę w tych magazynach utrzymywać w stanie wilgotnym. Magazyny należy wietrzyć nocą, a w ciepłe dni szczelnie zamykać. Należy przestrzegać, aby magazyny mieściły się po stronie północnej budynków.

Jeżeli kiszonka w małych punktach przerobowych jest produkowana w beczkach, wskazane jest przechowywanie beczek z kapustą w magazynach wodnych na głębokości 3—4 m poniżej powierzchni wody.

Do przewożenia beczek napełnionych kiszonką używa się wózków ręcznych różnych typów. Jeden z nich przedstawiony jest na rys. 18.

Wózki należy utrzymywać w czystości, a osie smarować towotem.

Z beczkami należy obchodzić się ostrożnie, nie przetaczać ich po ziemi, nie zrzucać, aby nie rozluźniać ich klepek i obręczy oraz nie powodować odpryskiwania parafiny i wypadania cementu ze szczelin.

Do opuszczania beczek na niższe poziomy i wyciągania ich w górę służy podnośnik do beczek, pokazany na rys. 19.

Jest to podnośnik ręczny, służący najczęściej do spuszczania beczek do piwnic lub do głębokich magazynów wodnych. Podnośnik ten składa się z ramy 1, po której przesuwa się uchwyt 2 z nałożoną na nim beczką. Przesuwanie uchwytu odbywa się za pomocą lin 3 i ręcznej dźwigni 5.

Dane techniczne dotyczące podnośnika pionowego do beczek.

Wydajność podnośnika — 25 beczek/godz.

Nacisk na korbę — 25 kg

Szybkość podnoszenia — 2 m/min

Ciężar podnośnika — 150 kg.

W przemyśle kiszarniczym do podnoszenia beczek często używa się pochylni (rys. 20).

Pochylnia składa się z lekkiej przenośnej ramy 1, po której przesuwa się wózek 2 z załadowaną na nim beczką lub innym ciężarem. Wózek zaopatrzony jest w dwie zapadki 3. Przy wtaczaniu beczki na wózek lub jej spuszczaniu, końce zapadki spoczywają na podłodze. Podczas przesuwania wózka z ciężarem unosi się zapadki nieco w górę, wskutek czego przytrzymują one beczki i zabezpieczają przed wypadnięciem. W górnej części ramy zawieszony jest mechanizm składający się z korby 5, wału, na który nawijają się liny 4, oraz krążków kierujących 6.

Opróżnione z kapusty baseny i kadzie zaraz po usunięciu z nich kiszonki należy dokładnie wymyć, osuszyć i ściany spryskać środkiem odkażającym, np. elmocytem lub innym detergentem, aby zniszczyć szkodliwe drobnoustroje, które mogłyby przetrwać do następnego sezonu.

Wszystkie urządzenia pomocnicze powinny znajdować się na właściwym miejscu i powinny być bezwzględnie czyste, a w żadnym wypadku nie mogą one znajdować się na dworze, gdzie byłyby narażone na szkodliwe działanie wpływów atmosferycznych.

Czystość i ład powinny cechować wszystkie zakłady przetwórcze, gdyż tylko przy ich zachowaniu zakłady będą w stanie dać konsumentowi produkt dobrej jakości, zdrowy i nie wzbudzający pod względem wartości biologicznej i organoleptycznej żadnych zastrzeżeń.

V. UBYTKI NATURALNE I WYDAJNOŚĆ KAPUSTY KISZONEJ

Produkcja kapusty kiszonej w Polsce odbywa się w różnych warunkach i przy stosowaniu niejednolitych metod produkcji, co utrudnia ustalenie wielkości ubytków powstających przy produkcji kapusty kiszonej.

Wielkość ubytków powstałych zarówno w czasie produkcji, jak i podczas magazynowania kiszonki, zależy od warunków, w jakich przebiega produkcja, wyposażenia zakładu w sprzęt i od rodzaju zbiorników.

Ubytki powstają również wskutek niedokładności kontroli przyjęcia surowca. Surowiec powinien być przyjmowany wg ciężaru rzeczywistego, tzn. przy przyjęciu surowca należy go zważyć. Nie należy przyjmować kapusty wg ciężaru podanego przez dostawcę, gdyż często dostawca podaje go niedokładnie. Jeśli zakład przyjmie surowiec według ciężaru podanego przez dostawcę, straty wynikłe wskutek niezgodności tego ciężaru z ciężarem rzeczywistym obciążają zakład. Straty te mogą dochodzić nawet do 17%. Ponadto podczas transportu powstają ubytki na ciężarze kapusty na skutek transpiracji (parowania) i oddychania surowca oraz wskutek utraty części liści ochronnych (5—8%).

Dalsze ubytki naturalne, od których zależy rzeczywista wydajność kapusty, występują przy przechowywaniu przelotowym surowca i jego przygotowaniu do produkcji.

Według Pierfiljewa przy czyszczeniu surowca dopuszcza się ubytek naturalny dla kapusty — 12% w stosunku do ciężaru już oczyszczonego surowca, a dla marchwi — 17%.

Badania przeprowadzone w naszych zakładach wykazały, że ubytki przy czyszczeniu kapusty przeciętnie wynoszą ok. 18%, przy kapuście złej jakości (nadgniłej) dochodzą do 25%, w niektórych kiszarniach straty te wynoszą tylko 14%.

Dalsze straty występują podczas fermentacji wskutek zachodzących w kapuście przemian chemicznych i ulatniania się z kiszonki gazów. Straty te wg Pierfiljewa w stosunku do załadowanego do zbiorników surowca (po 30-dniowej fermentacji) wynoszą przeciętnie 17%. Im energiczniej przebiegają w okresie kiszenia procesy uboczne (fermentacja alkoholowa, octowa itp.), tym większe są straty suchej masy kapusty i tym samym jej ciężaru.

Najmniejsze straty występują przy temperaturze fermentacji 21—28° C, największe zaś w temperaturze średniej, tj. ok. 15° C.

Również przy fermentacji prowadzonej w hermetycznie zamkniętych silosach straty te są mniejsze niż przy fermentacji w silosach otwartych.

Ubytki występują również wskutek parowania wody (soku kapusty) i wielkość ich zależna jest od temperatury i wilgotności pomieszczenia.

Średnie miesięczne ubytki wody, szczególnie w okresie przechowywania kapusty, stanowią od 0,3 do 0,6% w stosunku do ciężaru kiszonki. Największy jednak ubytek wody następuje podczas fermentacji burzliwej, gdy wydzielające się gazy porywają ze sobą parę wodną. Straty wody odparowanej w tym okresie dochodzić mogą do 5%.

W okresie magazynowania kiszonki największe ubytki powstają wskutek parowania wody oraz przy nieodpowiedniej pielęgnacji kiszonki wskutek odrzucenia kapusty zepsutej.

W niektórych zakładach straty te wynoszą przeciętnie 4 do 5,5%. Przy racjonalnie pielęgnowanej kiszonce straty te w poszczególnych miesiącach są nieznaczne i wynoszą od 0,4 do 0,7%.

Wydajność kapusty kiszonej jest to ilość kiszonki uzyskanej z surowca. Wydajność wyraża się w procentach.

Ilość uzyskanej z surowca kapusty kiszonej zależy od:

1. Wczesności odmiany użytej do kiszenia — odmiany wczesne (letnie) — są mniej wydajne (do 50%), a odmiany późne (jesienne) są bardziej wydajne (55—65%);

2. Jakości odmiany; np. Amager jest bardziej wydajna (55 — 65%), Brunświcka jest mniej wydajna (50—60%);

3. Pory sprzętu kapusty — głowy zebrane za wcześnie i niezupełnie wykształcone dają duży procent odpadów wskutek czego są mniej wydajne (40—50%), głowy dobrze wyrośnięte są bardziej wydajne (55—68%);

4. Wilgotności lata — kapusta z lat suchych jest bardziej wydajna (70%), kapusta z lat wilgotnych (mniejsza zawartość suchej masy, większa ilość odprowadzanego soku) jest mniej wydajna (65%);

5. Warunków transportu i chwilowego magazynowania surowca — przy transporcie szybkim wydajność kapusty jest większa, przy transporcie na duże odległości (odpady większe) wydajność jest mniejsza. Przy przechowywaniu kapusty w pryzmach luźnych, małych (w okresie wybielania kapusty) wydajność jest większa, a przy przechowywaniu w pryzmach dużych zbitych (zagrzewanie się kapusty) wydajność jest mniejsza;

6. Sposobu obróbki — przy kruszeniu głąbów za pomocą świdrów — wydajność jest większa, przy wycinaniu głąbów przed szatkowaniem za pomocą noża wydajność jest mniejsza;

7. Rodzaju zbiorników — przy kiszeniu w silosach wydajność jest największa, przy kiszeniu w kadziach wydajność jest średnia, przy kiszeniu w beczkach wydajność jest najmniejsza;

8. Sposobu przechowania — w zbiornikach szczelnie nakrytych wydajność jest większa, w zbiornikach odkrytych wydajność jest mniejsza.

Dodatek przyprawy zwiększa wydajność kiszonki.

VI. KONTROLA TECHNICZNA PRODUKCJI KAPUSTY KISZONEJ

Kontrolę techniczną przeprowadzają zakładowe Działy Kontroli Technicznej.

Kontrola techniczna produkcji kapusty kiszonej obejmuje kontrolę procesu technologicznego i kontrolę gotowego produktu. Kontrola procesu technologicznego polega na sprawdzeniu:

1. doboru odmian i jakości surowca;

2. staranności obróbki wstępnej surowca i przypraw;

Kontrola techniczna produkcji kapusty kiszonej jest szczegółowo omówiona w książce inż. H. Bonaszewskiego pt. „Kontrola techniczna w przemyśle owocowo-warzywnym", PWT Warszawa, 1954.

3. warunków higienicznych produkcji;

4. poprawności szatkowania kapusty i przypraw;

5. właściwości doboru gatunku soli;

6. równomierności zasolenia;

7. równomierności dawkowania dodatków;

8. umiejętności gospodarowania sokiem kapusty;

9. stopnia ubicia kapusty i obecności urządzeń do odprowadzania gazów;

10. starannego usuwania piany;

11. prawidłowości przebiegu fermentacji;

12. prawidłowości przechowywania kiszonki.

Kontrola gotowego produktu polega na określeniu:

1. długości i grubości skrawków kapusty kiszonej;

2. ilości części przygłąbowych i liści;

3. ilości skrawków o barwie zielonkawej;

4. barwy kapusty;

5. stopnia jędrności i chrupkości kapusty;

6. smaku i zapachu kiszonki;

7. stopnia klarowności i jakości zabarwienia soku;

8. obecności zanieczyszczeń mineralnych i innych;

9. zawartości przypraw;

10. kwasowości ogólnej;

11. stężenia jonów wodorowych (pH);

12. zawartości soli kuchennej;

13. zawartości popiołu i zanieczyszczeń mineralnych.

Zarówno przy przeprowadzaniu kontroli procesu technologicznego, jak i kontroli gotowego produktu przeprowadza się ocenę organoleptyczną, chemiczną i mikrobiologiczną.

Ocenie organoleptycznej poddaje się gotową kiszonkę. Ocena ta polega na ustaleniu:

1. barwy kapusty;

2. stopnia jędrności i chrupkości kapusty;

3. smaku i zapachu kiszonki;

4. stopnia klarowności i jakości zabarwienia soku;

5. obecności zanieczyszczeń mineralnych i innych.

Ocena chemiczna ma na celu stwierdzenie przebiegu procesów chemicznych w okresie produkcji i magazynowania. Polega ona na określaniu:

1. kwasowości ogólnej (w przeliczeniu na kwas mlekowy);

2. kwasowości czynnej (przez oznaczenie pH);

3. kwasowości lotnej (w przeliczeniu na kwas octowy);

4. zawartości soli (NaCl);

5. zawartości alkoholu etylowego.

Ocena mikrobiologiczna polega na ustaleniu:

1. stopnia zakażenia bakteriami surowca;

2. stopnia zakażenia bakteriami maszyn, urządzeń, hali przerobowej i magazynów;

3. typów drobnoustrojów pożądanych i szkodliwych, rozwijających się podczas fermentacji wstępnej, burzliwej i w okresie dofermentowywania kiszonki;

4. mikroflory rozwijającej się w czasie magazynowania kiszonki.

Ocena mikrobiologiczna musi być przeprowadzana systematycznie. Do przeprowadzania jej niezbędny jest mikroskop powiększający 500 lub 1000 razy.

Wszelkie zakłócenia w przebiegu procesów technologicznych, błędy i niedociągnięcia w samej produkcji i w okresie przechowywania kiszonki powinny być dokładnie notowane w specjalnej książce kontroli.

VII. TYP WZOROWEJ KISZARNI

Przystępując do budowy kiszarni należy przede wszystkim upewnić się, czy miejsce wybrane pod budowę będzie zaopatrzone w dostatecznie obfitą ilość wody do produkcji kiszonki i mycia zbiorników. Woda powinna odpowiadać wymaganiom stawianym dobrej wodzie do picia. Jeśli kiszarnia nie będzie miała dostatecznej ilości wody, nie można będzie utrzymać w kiszarni należytej czystości.

Nowoczesna kiszarnia przemysłowa powinna być obszerna, dobrze rozplanowana, jasna i jednocześnie powinna mieć wygląd estetyczny zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz budynków (rys. 21).

Magazyn na surowiec 1 powinien być oddzielony od reszty budynków, aby przez bezpośredni kontakt z halą przerobową czy magazynem kiszonek nie następowało zakażenie produkcji. Surowiec pobierany z magazynu do produkcji przenoszony jest za pomocą przenośnika do pomieszczenia 2, w którym obiera się go z wierzchnich luźnych liści i odcina wystające części głąba.

Tak oczyszczoną kapustę za pomocą innego przenośnika przekazuje się do odkażalni 3, gdzie myje się ją w płuczkach i odkaża za pomocą nieszkodliwego środka dezynfekcyjnego. Następnie za pomocą przenośnika kapustę przenosi się do budynku termostatowni 4, w którym ogrzewa się ją do temperatury 30—35° C. Stąd ogrzane główki dostają się do właściwych hal produkcyjnych 5, 6 i 7, gdzie znajdują się maszyny do kruszenia głąbów, szatkownicę i silosy. Poszatkowana kapusta podawana jest za pomocą przenośnika na wagę automatyczną samorejestrującą i stąd na przenośniku taśmowym zostaje przesunięta dalej do silosów. Podczas przesuwania się krajanki na taśmie przenośnika soli się ją oraz dodaje przypraw. Wszelkie odpadki usuwa się za pomocą innego przenośnika na zewnątrz budynku i odsyła do silosów, w których kisi się je na paszę.

Szatkownicę oraz maszyny do kruszenia głąbów mogą być również umieszczone nad halą zbiorników. Wówczas kapusta podawana jest na górę za pomocą podnośnika, a krajanka spada do silosów po pochylni.

Silosy są dużo ekonomiczniejsze niż kadzie, które wymagają częstego remontu i ich konserwacja jest kosztowniejsza niż konserwacja silosów. Silosy poza tym zajmują mniej miejsca niż kadzie, gdyż są na ¾ swojej wysokości wpuszczone w ziemię. Zagłębienie zbiorników w ziemi jest również ważne z uwagi na to, że łatwo jest utrzymać w nich równomierną temperaturę. Zbiorniki powinny być umieszczone wzdłuż hali w dwuszeregu tak, aby jedna ich ściana była wspólna. Umieszczenie silosów w ten sposób ułatwia także do nich dostęp z kilku stron. We wspólnej ścianie silosów powinien znajdować się system rur służących do ogrzewania krajanki załadowanej do zbiorników w czasie jej fermentacji i do ochładzania kiszonki podczas jej magazynowania.

Kiszarnia powinna być zaopatrzona w odpowiedni zapas lodu potrzebnego do ochładzania kiszonki.

Kiszonka z silosów jest smaczniejsza niż z kadzi lub beczek, gdyż w silosach są lepsze warunki dla rozwoju pożytecznych drobnoustrojów wskutek mniejszych wahań temperatury, jak również przebieg procesów biochemicznych jest równomierniejszy. Najlepsze są silosy betonowe z pochyłą podłogą i odprowadzeniem wody.

Przy kiszarni kapusty powinna być uruchomiona produkcja kiszonego soku kapusty w budynku 9 i pakownia tego soku 10.

Do pakowania kapusty do beczek wysyłkowych powinien być przeznaczony specjalny budynek 11 i 12, przy którym znajduje się magazyn beczek 13. W budynku 14 odbywa się remont beczek, ich odkażanie i parafinowanie. Budynek administracyjno- biurowy 8 łącznie z urządzeniami socjalnymi oraz przylegające do niego laboratorium 18 powinny znajdować się przy bramie wejściowej, a koło magazynu surowca powinien się znajdować magazyn lodu 17.

Tekst oryginalny.

Autor: Jadwiga Osińska

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Zdjęcie: dreamstime.com

Edytowane 15 Sierpnia 2015 przez Maxell

arkadiusz · 5 Października 2017

Czy to to czy coś innego?.Zostawić i przerzucić do słoików czy do kosza.?

Stałe zakwaszanie środowiska przez bakterie kwasu octowego stwarza z kolei pomyślne warunki dla rozwoju kwasolubnych grzybków pleśniowych i nibydrożdży, tworzących na powierzchni kapusty biały nalot. Wskutek rozwoju pleśni i nibydrożdży kwasowość kiszonki zmniejsza się.

Edytowane 5 Października 2017 przez arkadiusz

Pacan Wojciech · 5 Października 2017

I bądż tu mądry po lekturze postów Maxella , wpadłem w " depresję " jak ukisić w domu dobrą kapustę skoro brak tylu podstawowych elementów , wygląda na to , że powinienem zbudować za garażem dodatkową komórkę z CO i chłodzeniem oraz możliwością aplikacji lodu w przypadkach gwałtownych , nie wspominając o automatyce wentylacji i grzania powietrza oraz odprowadzania par alkoholu , zapomniałem o mierzeniu ph . Maxell dziękuję za tak obszerne wyjaśnienie tematu :clap: , dziś po tylu latach zrozumiałem ze kiszenie kapusty w domu to loteria , gdyż gdy jak sięgam pamięcią wstecz , nie każda próba kiszenia kapusty się udawała , teraz już wiem dlaczego :clap: :thumbsup: .Tej publikacji nie pokażę przyjaciołom bo zaniechają kiszenia lub też będą zaniepokojeni - gramy dalej w ruletkę .

Arkadiusz chyba masz rację , ja bym zakwalifikował do kosza , a ponowną próbę rozpoczął w temperaturze 22-25 stopni -powodzenia .

michal278 · 11 Października 2017

U mojej sąsiadki była akurat kapuściana tłoka. Trochę się spóźniłem niestety.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

EAnna · 11 Października 2017

Tej publikacji nie pokażę przyjaciołom bo zaniechają kiszenia lub też będą zaniepokojeni - gramy dalej w ruletkę .

Odebrałam ten post jako sarkastyczny.

Albo nie mam poczucia humoru albo się mylę...

Maciekzbrzegu · 11 Października 2017

Co do kiszenia kapusty to jak powiedział mi swego czasu przetwórca ważna jest odmiana .Tz. ma być późna nie wczesna do konsumpcji . Niestety nie uczciwi producenci jak się nie uda sprzedać wczesnej (a raczej jest kiepska do przechowania ) to szatkują ją i sprzedają do kiszenia a ona się nie nadaje do kiszenia

Tu trochę o odmianach

http://budujesz.info/artykul/odmiany-kapusty-przeglad-charakterystyka-i-przeznaczenie,1475.html

ale ja nie kieruję się tym , (bo i tak szatkowanej nie poznam co o za odmiana , nieszatkowanej zresztą też ) kupuje po prostu nie wcześniej niż 25 października a raczej w pierwszej dekadzie listopada bo wczesnych niema już na rynku.

Kiszę w słoikach (mieszam kapustę z solą , marchewką , kminkiem ) i do słoika dość ściśle z wyczuciem i zakręcąm i wychodzi . Stosuje słoiki 1 l i 1,5 l bo tyle zużywam na "raz".

Kiedyś kisiłem w beczce całość ale jak dla mnie problemem było "ubieranie" potrzebnej ilości z beczki .

W zeszłym roku sok tytułem próby który został z kiszenia , wlałem do butelek plastikowych (1,5 l po wodzie) + ząbek czosnku . Ukisił się sfermentował i był przedni napój.

Wojciechu opracowanie które zamieścił Maxell to kiszenie na skale przemysłową , a przemysł rządzi się swoimi prawami. Ja to jako Maciek zawsze mogę zaryzykować 40 kilami kapuchy. Czy jako Prezes Zakładu Kiszenia Kapusty Maciek i Spółka zaryzykował bym 40 tonami lub 400 tonami nigdy

Edytowane 11 Października 2017 przez Maciekzbrzegu

Pacan Wojciech · 11 Października 2017

Maćku i EAnna , napisałem post pod wpływem doświadczeń oraz rozmów w zimowe wieczory z przyjaciólmi , na temat kiszenia kapusty - czyli przypadków udania się lub też nie , szybkiego psucia i zapachu - zajmuje ta rozmawa czasem spory kawałek wieczoru , na podstawie publikacji Maxella , pewnie by wyciągnęli wnioski , gdyż kapustę kisza w np. garażu , korytarzu , komórce ciepłej lub zimnej piwnicy , pewnie także jak i ja dotychczas nie zdają sobie sprawy z ilości czynników jakie mają wpływ na efekt ich pracy . Absolutnie nie zamierzałem kpić z Maxella , gdyż gdyby sie poczuł urażony na pewno by to napisał . Z przyjemnością przeczytałem publikację i " przerażony ilością błedów i czynników " których nie pilnuję podczas kiszenia kapusty napisałem post pod wpływem poczucia " winy i przypadku "

Edytowane 11 Października 2017 przez Pacan Wojciech

EAnna · 11 Października 2017

O.K.

W zasadzie każdy robi kiszonki na podstawie doświadczenia, ale gdy się czasami nie udają, warto taki materiał przeanalizować i wyciągnąć wnioski.

Szkoda surowca i naszego czasu.

michal278 · 11 Października 2017

U mnie kiszą całe główki, polecam gorąco. Układa się główki w beczce na dnie i nakłada kapustę poszatkowaną, ubitą w innym pojemniku oczywiście z marchewką kminkiem i solą.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

Dafman · 15 Października 2017

Ja nigdy nie miałem żadnego problemu z kapustą kiszoną. Zawsze mi wychodziła, na 10kg kapusty kiszonej dodaję półtora kilograma marchwi. Szatkuję kilogram kapusty do tego dodaję 150 gram poszatkowanej marchewki, mieszam i wkładam na dno takiej plastikowej beczki, ubijam pięścią i na tą warstwę sypię jedną łyżkę soli kamiennej do ogórków(nie płaską i nie czubatą), potem kolejna warstwa z kilograma kapusty i marchewki i znowu łyżka soli, tak aż do samego końca. Na zakończenie kładę talerzyk i dociskam go podstawą od moździerza. Całą beczułkę wstawiam do pokoju i wszystko jak dotąd wychodzi bez problemu.

Edytowane 15 Października 2017 przez Dafman

beatag · 7 Listopada 2017

Po jakim czasie wynosicie kapustę do zimnego pomieszczenia?

U mnie po ubiciu w beczce robię kijkiem dziurki do odgazowania i stoi w domu ok tygodnia .Potem przykrywam całośc lnianą ściereczką na nia kładę deseczki i na nie kamień .Wynosze do chłodnej piwnicy.

W ubiegłym roku wkurzało mnie pranie tych ściereczek,mycie deseczek i poprzekładałam kapustę mocno uciskając i odlewając soki do słojów-3-2 -1 i pól litrowych.

W tym roku brakło mi już słojów [zajęły je suszone grzyby ] i nie mam patentu na bezobsługowe przetrzymanie kapusty.Macie jakiś pomysł?

jumbo · 7 Listopada 2017

....sok do PET-ów po mineralnej i do lodówki - przyda się na choroby połikendowe... :angel:

Ja mam w celu nicnierobienia z odgazowywaniem wciśniętą do kapusty i sięgającą dna podziurkowaną rurkę kwasoodporną

- i nic jak co do ubiegłych lat się nie ukatastrofiło... :thumbsup:

W tym roku mam problem - stoi już dwa tygodnie i nic poza paroma bąbelkami.....myślę, że to wina temperatury, bo w mieszkaniu mam 15 - 16*

Landlord oszczędza.. :devil: ..

Wbity w kapustę termometr pokazuje 20 - 21*, czyi coś tam się reaguje chyba... :cry:

andrzej k · 7 Listopada 2017

W tym roku mam problem - stoi już dwa tygodnie i nic poza paroma bąbelkami..

Myślę że kapucha ruszy , bakterie poleciały z wiatrem do ciepłych krajów . Próbuj kapuchę czy proces idzie w dobrym kierunku . :facepalm:

Pozdrawiam

beatag · 7 Listopada 2017

U mnie w tym roku jakaś wodnista ta kapusta mi się trafiła -po paru ruchach pałką już było sporo cieczy.Wracając do trzymania kapusty w warunkach domowych [temp ok 20 stopni] to po ilu dniach ją wynosić do piwnicy ,żeby było dobrze?[ Ja robię to po 7-10 dniach]

Patent z rurką fajny . Ja kiszę mało-30 kg w małej beczce ,także sobie radzę z tymi dziurami zwykłym trzonkiem od długiej drewnianej łychy.

Najbardziej kłopotliwe jest dalsze przetrzymywanie kapusty w beczce

electra · 7 Listopada 2017

A ja kisze na biezace po jednej glowce to jakies 2 kg bo nie mam gdzie trzymac a lodowka musiala by byc z gumy

paweljack · 7 Listopada 2017

bo w mieszkaniu mam 15 - 16*

To o 10 za mało dla kapusty. Może farelką dogrzej.

beatag · 7 Listopada 2017

Przy 25 stopniach w domu to już sauna

paweljack · 7 Listopada 2017

Przy 25 stopniach w domu to już sauna

To kapusta tyle potrzebuje nie ja.

EAnna · 7 Listopada 2017

po ilu dniach ją wynosić do piwnicy ,żeby było dobrze?[ Ja robię to po 7-10 dniach]

Niezwłocznie po ustąpieniu burzliwej fermentacji.

U mnie jest to 3-4 dni.

Jak potrzymasz za długo to będzie przekwaszona

Muski · 7 Listopada 2017

U mnie jest to 3-4 dni. Jak potrzymasz za długo to będzie przekwaszona

i w temperaturze zapewne 20-22 st - :yes:

. 7 to za długo - pamiętaj o przebijaniu i odgazowaniu . Zwykle po 3 dobach w temp.20-22 st jest gotowa do schłodzenia - w chłodzie się dalej kisi tylko wolniej :yes:

andrzej k · 7 Listopada 2017

Witam

Moja dzisiaj po 12 dniach kiszenia w temperaturze 18-20 stopni " poszła " do chłodnego . W chwili obecnej ma + 9 stopni . Smak pyszny z dalekim posmakiem chrzanu . W ubiegłym roku też takową miałem , polska odmiana .

Pozdrawiam

Muski · 7 Listopada 2017

To o 10 za mało dla kapusty. Może farelką dogrzej.

Paweł - kisiłeś kapustę ? taką na przechowanie ? - nie ma potrzeby tak wysokiej temperatury - w 16 stopniach po 7 dniach też ukiszona :yes:

andrzej k · 7 Listopada 2017

w 16 stopniach po 7 dniach też ukiszona

:thumbsup: :clap:

Przez naście lat w takich temperaturach kiszę . W smaku rewelacja .

Pozdrawiam

jumbo · 7 Listopada 2017

W tym roku mam problem - stoi już dwa tygodnie i nic poza paroma bąbelkami..

Myślę że kapucha ruszy , bakterie poleciały z wiatrem do ciepłych krajów . Próbuj kapuchę czy proces idzie w dobrym kierunku .

Pozdrawiam

....woda ma słodkawo-kapuściany smak.....jak ciućkam i ciućkam, to gdzieś tam drobiny kwasu wyczuwam.....

Zaloguj się

[Rok 1955] Kiszenie kapusty

Rekomendowane odpowiedzi

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Top użytkownicy w tym temacie

Popularne dni

Top użytkownicy w tym temacie

Popularne dni

Opublikowane grafiki

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza

Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Powiadomienie o plikach cookie