Nie tylko poledwicowy eksperyment z wariacjami

[StefanS]

 

 

Znasz może skład tej przyprawy?

Niestety nie znam, jedynie z tego co mi wiadomo i smakowo to ma w swoim skaldzie orzechy wloskie, jakies tamtejsze ziola i jakis specialny olej, i papryke ( czesc jakiejs bardzo osterj). I zgadzam sie z Rogerem ze z ta przyprawa to tak jak w kraju z biogosem, kazda gospodyni robi swoim sposobem i kazdy jest dobry. 

Dziekuje za pochwaly.

[roger]

Własnie Stefan mi przypomniał często w adżika występują prażone rozdrobnione orzechy włoskie lub piniowe a w zatarze sezam  

[redzed]

Gratki Stefan, wyroby na medal!  Twój eksperyment dobry przykład ile mamy opcji co do przypraw całych mięśni dojrzewających.  Basturma wyszła prawie perfekcyjnie, prawie bez tego ciemnego pierścienia.  Fajna zagrycha!

http://www.sherv.net/cm/emoticons/hand-gestures/clapping-bravo-smiley-emoticon.gif

[ANNAM]

Stefan, az glodna sie zrobilam,patrzac na Twoje wyroby.  

                                 http://pu.i.wp.pl/k,ODQwNjkzOTQsNTExOTQwOTQ=,f,018_Ve_orig.gif

[arkadiusz]

Jak ja Ci zazdroszczę tej pleśni .Brawo Stefan.

[StefanS]

Dziekuje za pochwaly. 

 

Jak ja Ci zazdroszczę tej pleśni

. Szkoda ze mieszkam tak daleko bo chetnie podzielilbym sie z Toba.... zas bez zartow to mam tez maly problem obecnie z rownomiernoscia jej rozwoju w dojrzewalni, i wydaje mi sie ze powodem jest to co pisal Roger w Twoim temacie - cyrkulacja powietrza. Rozpoczolem szukanie rozwiazania w mojej komorze - ale o tym w innym dziale i innych postach.

 

Dzis nieco inny temat - Salami  Na Winie... przegladajac rozne przepisy na rozne salami przyszla mi jedna mysl - wiekszosc przepisow jest z poludnia Europy (basen Morza Srodziemnego) stad tez i proces ktory jest w wiekszosci podobny jak i wiekszosc przypraw pochodzi z tego rejonu. Nasze polnocno -europejskie przyprawy sa nieco inne i jestesmy do nich przyzwyczajeni bardziej. Stad tez mysl - dlaczego nie zrobic czegos co powiaze w jakis sposob tradycje polskich kielbas z poludniowymi salami. Idac dalej tym tokiem rozumowania od jakiegos czasu wykluwala sie mysl i od kilku dni powstal owoc ( sam jestem ciekawy co z niego wyjdzie).

Wiec - najpierw byla mysl zrobienia Salami szynkowego czyli - polskiej szynkowej (podstawa przepis ze strony glownej i Szczepana - troszke zmodyfikowane na moje wlasne smaki), jednak z uzyciem procesu produkcji salami.

Mieso z rozbiorki szynki (kawalek poledwicy) kl I - 2.550 kg, kl III z golonki 0.55 kg, Dodalem tez kawalek z karkowki i kawalek podgardla - w sumie licze to jako kl III - 0.91 kg. (oczywiscie jest to juz odstepstwo od klasycznego skladu ale.... nie ostatnie)

Peklowane 48 godzin z dodatkiem 23 g/kg soli morskiej, 2.5g/kg Cure # 2, plus 4g/kg dextrose. 

2 godz przed mieleniem kl III przymrozona. Kl I - sitko 12 mm (obawialem sie krojenia w kostke), kl III sitko 4.5 mm. ponownie na 1 godz do zamrazarki. Miedzyczasie przygotowalem kulture starterowa - Bactoferm T-SPX (odrobina dextrose, 20 ml woda destylowana, 1/3 lyzeczki od herbaty startera. Wszystko polaczone 20 min. przed dodaniem do miesa i mieszaniem.

przyprawy - mialy byc takie jak do Szynkowej , jednak nastapily zmiany - np zrezygnowalem z dodania kolendry, 

pieprz czarny - 4 g/kg

pieprz bialy - 1 g/kg

galka muszkatulowa- 1g/kg

bazylia - 1/4 lyzeczki

i w tym momencie doszedlem do nastepujacego wniosku - wiele przypraw dodawanych do salami traci i tak swoj aromat (lub jego wiekszosc) podczas dlugiego procesu dojrzewania wiec dlaczego nie dodac wiecej i innych tez - wpadly mi w rece nastepujace - czaber - 1/2 lyzeczki, rozmaryn 1/2 lyzeczki, estragon 1/2 lyzeczki, lubczyk 1/4 lyczeczki, i troszke (na czubku lyzeczki ) przyprawa Curry. - A co ? jak szalec to szalec....

Farsz po mieszaniu (mieszanie klasyczne dla Szynkowej - najpierw Kl I do uzyskania kleistosci, pozniej dodana kl III (bez wody), zimne cholerstwo ze rece zgrabialy.....

Z mieszania i nabijania wyszlo mi trzy batony

Fermentowanie zajelo 32 godz ( temp - 22*c, wilgotnosc 92-95 %0 - pH spadlo do 5.15

I znow decyzja - dwa batony zaszczepione Bactoferm Mold 600 i do dojrzewalni, a jeden aktualnie juz siedzi w zimnym dymie - bedzie mozliwosc porownania.

Wino nie bylo dodawane - to skad nazwa Salami Na Winie - a no wlasnie prawidlowo to powinno byc - Salami Nawinie - czyli co z przypraw i ziol w rece sie NAWINIE to idzie do miesa.......

Co o tym myslicie??

[StefanS]

Nie moglem juz wytrzymac a zreszta i tak kawalki zaczely pokrywac sie lekka plesnia- wiec sprobowalem :

Guaciale - (w miare uplywu czasu ciemnieje od wedzenia) ( te biale kropki na zdjeciu - refleksy swiatla bo w rzeczywistosci nie wystepuja)

Kawalek szynki ala Schinkenspeck

Poledwica wedzona na zimno w oslonce z katnicy wolowej

 wszystkie 3 kawalki poszly na kilka godzin do wedzarni (na zimno) i wroca do komory na ok 2 tyg. dluzej.

Guaciale (podgardle) - kilka cienkich plasterkow podsmazylem - niebo w buzi (gebie ).

[arkadiusz]

 A ja swoje podgardle opchnąłem bez obsmażania. Wrażenia mam te same.  drugie leży w chłodni zapakowane próżniowo i czeka na lepsze czasy

Edytowane 1 Czerwca 2017 przez arkadiusz

[StefanS]

I znow decyzja - dwa batony zaszczepione Bactoferm Mold 600 i do dojrzewalni, a jeden aktualnie juz siedzi w zimnym dymie - bedzie mozliwosc porownania

 

I juz jest pierwsze porownianie po 10 dniach -

tak to wyglada wizualnie ale jest tez duza roznica w dotyku. dwa "plesniowe" batony sa miekkie natomiast wedzony na zimno jest twardawy/sztywny przy scisnieciu

[StefanS]

Dzis odbylo sie troche przegladu i wazenie niektorych kawalko dojrzewanych w "lodowce".

Na pierwszy ogien poszlo Salami Na Winie - (ostatnie posty powyzej). Az mi sie wierzyc nie chcialo ze wszystkie 3 batony stracily 38-40 % wagi. Te same mieso, ta sama procedura, roznica tylko w wedzeniu (jeden) i nie wedzeniu (2 batony), te same warunki. Salami wedzone jest juz gotowe i w smaku i texturze. Salami nie wedzone - miekkie, srodek jeszcze "smarowny" mimo straty wagi. Niemniej smak - hmmm zona okreslila to jako _ dostojny_ mnie osobiscie na smakowanie pokrytej plesnia za wczesnie natomiast wedzona --- na tym etapie intrygujacy -- poczekam dluzej.....

Sopressata z postu # 9 - strata wagi 38-40%, postanowilem sprobowac - smak salami (eureka !!!!!) bardzo dobry niemniej powisi jeszcze troche i pojdzie w Vac pack na dojrzenie.

Salami Piemonte - musi podojrzewac jeszcze troche - srednio 30 % ubytku wagi

Salami Genoa - post # 9 z Podlasiakiem w roli "trzymacza"  za silna "lapke" -  tak wyglada teraz -

ubytek wagi - 29.5% - musi powisiec dluzej.

Poledwica # 5 - z postu # 18 - strata wagi - 42 % - tak wyglada dzisiaj -

tak po rozkrojeniu -

a tak po smakowaniu -

totalne zaskoczenie smakiem, wyrazistoscia, struktura - krotko - wspaniala ( dla lubiacych pikantnosci)

Dzis wyciagnolem tez Krakowska - wedzona, wykonczona w wedzarni - dwa batony na probe powieszone w dojrzewalni. Bardzo szybko pokryly sie plesnia. Wisialy od maja 24, strata wagi 28 %. Smak znakomity.

Tak wyglada po sciagnieciu "naskorka"   i pokrojeniu

 

[janusz_p]

Nieczęsto się narzucam, ale w tym wypadku aż sprawdziłem, gdzie mieszkasz.   

Wszystko fajne, ale polędwicą mnie oczarowała. :clap:

[StefanS]

Maly dodatek - nie wiem dlaczego ale nie weszly wczoraj trzy zdjecia do opisu na poczatku posta nt. Salami Nawinie - wiec teraz 

wyglad ogolny -

przekroj wedzonego batonu -

porownanie obu przekrojow - 

[StefanS]

Przygotowujac wedzonki postanowilem znow troche pobawic sie w wedliny dojrzewajace tymbardziej ze w "komorze" zrobilo sie troche pusto.

Przygotowane zostaly -

#12 - mala szynka (2100 g) - peklowanie: - sol morska - 47 g, cure #2 - 5 g, sodium erythorbate 1 g.

#14 - poledwica (1688 g) - sol morska - 38g, cure#2 - 4 g, sodium erythorbate - 1 g.

#15 - poledwica (1430 g) - sol morska - 32 g, cure#2 - 4 g, cukier - 5 g. ( ta poledwica przeznaczona jest na zrobienie podobnej do #5 z postu #18)

#16 poledwica (1970g, ) - sol morska - 50g, saletra (KNO3) - 4 g, bacteria startowa Texel DCM - 5 g, dextrose - 1 g (poledwica skaldajaca sie w sumie w polowie z karkowki ) 

#17 - karkowka /baleron -(1840g) - sol morska - 46 g, saletra - 4 g, Texel DCM - 5 g, dextrose - 1 g.

#18 - karkowka/baleron (1520 g) - sol morska - 34g, cure#2 - 4g, sodium erythrobate - 1 g

#19 - wolowina (chuck tender) - (1046g) - sol morska 25g, cure#2- 3g, sodium erythorbate - 0.5g

W chwili obecnej wszystko jest prozniowo zapakowane (equilibrium curing).

Do zadnej z wyzej wymienionych mies nie zostaly jak narazie dodane zadne przyprawy.

Glownym celem jest porownanie  dwoch karkowek/baleronow (niestety nie mam mozliwosci wyciecia ladnych baleronow ze wzgledu na amerykanski sposob rozbioru miesa) - jeden przygotowany z dodatkiem sodium erythorbate, i cure#2( czyli 6.25% sodium nitrite + 1%sodium nitrate) bez dodatku kultury startowej, drugi kawalek - peklowany z dodatkiem saletry, kultura starterowa i odrobina dextrosy. Podobnie jest zapeklowany jeden wiekszy kawalek poledwicy od strony karkowej (amerykanskie wycinanie ) i zawierajacy mase karkowki w dodatku nie obrabialem go. Tez bedzie porownanie do kawalkow poledwic z normalnym peklowaniem z dodatkiem jednak sodium erythorbate (0.5 g/kg miesa).

Otwarta pozostaje sprawa dodawania przypraw - ale to mozna zrobic w niemal kazdym momencie az do zapakowania kawalkow w katnice. Chetnie uslyszalbym Wasze propozycje mieszanek przypraw do poszczegolnych kawalkow.

[witt]

Stefan... MISTRZU, bo tak muszę Cie zatytuować.... wędliny dojrzewające .... :clap:  wielka klasa :thumbsup:

Nie wiem czy kiedykolwiek będę takie smakołyki choć w części robił, bo napewno potrzebne są ku temu odpowiednie warunki dla dojrzewania tych wędlin.

 

Jeszcze raz......super wyroby...duże uznanie.

 

Pozdrawiam

[StefanS]

 

 

Stefan... MISTRZU, bo tak muszę Cie zatytuować.... wędliny dojrzewające ....  wielka klasa

 

Lo Matko z corkom i piesem - az czuje sie zazenowany - Kol. Witt - dziekuje bardzo, jest to mile ale .... poprostu nie zasluguje na takie nazwanie poniewaz moja wiedza i moje umiejetnosci w porownaniu do prawdziwych Mistrzow tego forum sa na poziomie piaskownicy. Zreszta nie mialem, nie mam i nie bede mial aspiracji az tak wysokich - to co robie to poprostu zabawa, swoisty dreszczyk emocji, swoiste hobby. 

StefanS.

[Maxell]

Skromność przez Ciebie przemawia Mistrzuniu, skromność.

[binio1111]

Wszyscy tak się podniecają tym białym kolorem. A nie wystarczy obtoczyć w kokainie? Efekt od razu a i humor po spożyciu lepszy  . Na poważnie -

[witt]

Ja również przyłączam sie do wypowiedzi Maxella........... :clap: 

 

Pozdrowienia :)

[StefanS]

Skromność przez Ciebie przemawia Mistrzuniu, skromność.

Nie bede sie droczyl zaprzeczal itp bo widze ze jak jeszcze Maxell dolaczyl sie to chyba nie mam szans...

Teraz troche powazniej i bardziej w temacie. Troche diwie sie ze nie ma pytan, sugestii bo temat jest niewatpliwie ciekawy i ciagle wymaga rozwijania i wglebiania sie w wiedze i praktyke.

Moj ostatni eksperyment opisany powyzej przyniosl mi chwilami dylematy. Moze dlatego niektore z nich i moje wybory rozwiazan wymagaja uzupelnienia. Moze dla czesci z mistrzow bedzie to tylko przypomnienie, a moze dla nowicjuszy uwypukly niektore sprawy czy pozwoli na glebsze poznawanie tematu. Aby latwiej bylo mi skupic sie na niektorych kwestiach przeprowadze skromniutki wywiad z samym soba.

Skad idea aby zastosowac te wlasnie miesa i te srodki jak Sodium Erythrobate, saletra, czy kultura startowa ?

Moje checi zrobienia takie eksperymentu wziely sie z czytania, analizy i wypowiedzi wielu czlonkow i uczestnikow tego forum, czy angielsko jezycznej wersji WD. Sczegolna jest zasluga jednego MISTRZA ale o tym na koniec.

Wiec dlaczego Sodium Erythorbate?

Jest to forma vit. C czy inaczej kwasu askorbinowego. Sa to kwasy organiczne rozpuszczalne w wodzie. Maja szczegolne wlasciwosci redukacyjne i antyutleniaczowe. Sodium Erythorbate jest lustrzanym odbiciem kwasu askorbinowego, ma te same wlasciwosci i jest duzo tanszy i latwiejszy do wyprodukowania. 

Wplywaja na przyspieszenie dzialani nitritu podczas peklowania, maja tez znaczenie poprzez antyuleniaczowe dzialanie na kolor miesa. Obydwa kwasy sa bardzo efektywne w tym przypadku na zachowanie dluzej sierzego wygladu i koloru miesa. Nalezy jednak zwrocic uwage ze sa to jednak kwasy i powinny byc zachowane okreslone dawki poniewaz przekroczenie ich wiaze sie z natychmiastowym niemal spadkiem pH miesa co znow wiaze sie z innymi konsekwencjami. Nie wnikam tutaj w glebsze wyjasnienia reakcji chemicznych, niemniej pragne zwrocic uwage ze nadmiar moze takze spowodowac nadmiernie szybka nieporzadana reakcje z nitrytem polegajacym na zbyt szybkim wiazaniem i strata tlenku azoty z mieszanki peklujacej.

Jaka jest zatem dawka na kg miesa?

Generalnie przyjeto ze dawka 0.5 g/kg jest wystarczajaca do spelnienia swej roli. Niektore zrodla podaja ze mozna zastosowac do 0.75 g bez wiekszych obaw. Ja staram sie trzymac tej nizszej granicy. W USA regulacje okreslaja to w ten sposob - Kwas Askorbinowy, Sodium Erythorbate moga byc uzywane w dawce w maxymalnej koncentracji 469 ppm na kg miesa. Maxymalne dopuszczalne stezenie jest 547 ppm (parts per milion).

W powyzszej wypowiedzi wspomniales o nie mieszaniu racze Sodium Erythorbate z sola peklowa - wiec jak to robisz?

Staram sie nie mieszac bezposrednio niemniej gdy rachodzi koniecznosc to nie jest az tak wielki problem przy tych stezeniach. Niemniej jestem w otyle konfortowej sytuacji ze nie uzywam gotowej peklosoli tylko robie mieszanine z soli i nazywanej tutaj Cure (najczesciej #2 w wedlinach dojrzewanych). Wiec uzywam odmierzona ilosc soli w 2/3 mieszajac z dawka Cure i pekluje mieso ostatecznie wkladajac go do woreczka foliowego, a 1/3 soli mieszam z Sodium Erythorbate ktora to mieszanine dodaje do miesa po uplywie godziny i dopiero zamykam prozniowo.

Z innej strony - zastosowales Saletre potas.?

Gdzies wyczytalem ze stosowanie saletry jako skladnika soli peklowej uwypukla glebie smaku i koloru w lepszy sposob jak dostarczenie gotowego juz nitritu. Dlatego chcialem zobaczyc jak to bedzie wygladac.

Saletra jest zalecana do wedlin dluugo dojrzewajacych typu Culatelo czy Prosciuto -Dlaczego uzylem jej w karkowce a nawet poledwicy?

Owszem - jednak zwyciezyla tu swoista niecierpliwosc dlatego doszedlem do wniosku ze uzycie w karkowce ktorej dojrzewanie potrwa ok 3 m-cy uznalem za wystarczajace do zrobienia tego, natomiast jak wspominalem w opisie uzylem poledwicy z duza iloscia karkowki w dodatu nie obrobionej co tez przewiduje ze dojrzewanie potrwa ok min. 8-10 tygodni.

W tym pzrypadku uzylem dodatkowo Textel DCM-1 - dlaczego?

Ta kultura startowa zawiera bacterie grupy - Staphylococcus cornosus i Staphylococcus vitulinus - gdzie obydwa szczepy miedzy innymi poprzez wytwazanie enzymow wspomagaja redukcje nitratu do nitrytu co wplywa na lepszy kolor, lepszy smak, powoduje tez lepsze warunki do dojrzewania. Jest to dosc kompleksowe i zlozone dzialanie. Generalnie zastosowalem te bakterie aby sprawdzic jak to jest poniewaz kilka wypowiedzi ktore czytalem mwily ze nie sa odczuwalne te zmainy. Poprostu przekonam sie sam. Myslalem i nadal mysle o zastosowaniu tego skldu przy spozradzaniu Culatello (jedna normalnie i jedna w ten sposob dla porownania) jedna - co bede robil z taka iloscia miesa na raz.

Jaka ilosc /dawke Texel zastosowalem ? 

Uzylem 5 g na kawalek, zalecane dawki sa rozne generalnie jednak mowia o dawce nie wiekszej niz 0.05 % wagi miesa (0,5g/kg). Jednak instrukcja mowi ze nalezy zastosowac opakowanie 10 g na cala szynke (ok 10-15 kg). Na mniejsze kawalki zalecaja uzycie ok 1/4 do 1/2 opakowania na kawalek typu baleron czy mala szyneczka. I tu wedlug slow przedstawicieli producenta ze nie ma wielkiego znaczenia ze uzyje cala opakowke czy 1/4 na jedna karkowke rezultaty bede dobre.

Z drugiej strony czytalem ze uzycie dawki wiekszej niż 0,5 g/kg spowoduje pogorszenie i wygladu i smaku miesa, zas szczegolnie odczuwalny bedzie nie przyjemny zapach. Pozyjemy zobaczymy jak to wyjdzie u mnie.

Dlaczego nie uzylem przypraw?

Jeszcze nie uzylem do peklowania co nieznaczy zed nie uzyje ich nacierajac mieso przed wlozeniem do katnicy wolowej. Zreszta wiaze sie to tez z moim zdaniem dotyczacym wnioskow wyciaganych podczas przegladania przepisow. Zwroc uwage ze miesa bardziej zlozone majace wiecej niuporzadkowanej struktury i wiecej tkanki tluszczowej - sa mniej przyprawiane jak poledwica. Stad tez moje zdanie ze miesa te maja smak sam w sobie (szczegolnie tluszczyki nadaja ton i glebie smaku). Poledwica zas w moim przekonaniu jest miese najlatwiejszym do roznych obrobek stad tez nawet na tym forum jest prob z roznym suszeniem, podsuszaniem i podobnym eksperymentami. Ma bardzo uporzadkowana strukture wlokien, latwo poddaje sie nasaczaniu czy peklowaniu a szcegolnie po obroce i pozbawienieu jej warkocza czy mizdry. Z druguiej strony jest miesem swoiscie "bezplciowym smakowo" stad tez istnieje cala masa, mieszanek przypraw, procesow obrobki (jak np. moczenie w cukrze) ktore sa proba nadania wyrazu smakowego. A ze jest miesem latwym stad tez jest glownym przedmiotem obrobek w wedlinach suszonych czy dojrzewajacych.

Na zakonczenie - Chcialby powiedziec ze nie wnikam w glebie procesow chemicznych (ktorych sam do konca nie znam), jak rowniez nie cytuje autorow niektorych stwierdzen czy wskazowek. Poprostu przedstawiam wlasne punkty widzenia i wlasne wybory w zakresie tego co robie.

Nie sposob nie zakonczyc tego wywodu podziekowaniem 

Bardzo chcialbym podziekowac kol. Krzysztofowi "Redzed" za swoiste mentorstwo, wskazywanie kierunkow dzialan, za wyjasnienia i przedstawianie, i interpretacje badan naukowych. Chris - Thank you very much for your patience, knowledge, time and ability to explanation many subjects.

Jestes Mistrzem na tym polu.

Edytowane 16 Września 2017 przez EAnna
korekta uzgodniona z autorem

[StefanS]

Wczoraj i dzis znalazlem czas na ponowne przewazenie i przepakowanie salami i pozostalych rzeczy z dojrzewalni.

Salami Piemonte - sredni ubytek wagi to ok 35%. smak dobry, lekko miekka szczegolnie srodek , mam nadzieje ze po prozniowym zapakowaniu "dojdzie"

Salami Sopresatta - sredni ubytek wagi 42%, miekka, bardziej "tlusta" ale smak dobry.

przechowywanie w dojrzewalni na polce drzwi.

Dzis zajrzalem do Fiocco - strata wagi - 39%. moglem wczesniej juz ja zaczac - bylaby mniejsza "podsuszona" przestrzen miesa nie pokryta tluszczem, mam nadzieje ze dojdzie podczas "lezakowania" prozniowo zapakowana (tak ok miesiaca). Smak - lekko pikantny, slonawy jesli smakowanie odbywa sie bez buleczki z maselkiem, natomiast z nimi - mniammm

Jest tez totalna porazka chyba - moje "dziewicze" salami na winie - strata 49%. srodek porozrywany, popekany, warstwa zewnetrzna twarda. Daje mi to do myslenia (obok to samo salami ale przewedzone na zimno). Totalna roznica i wygladu i smaku. Mozliwe ze za dlugo przetrzymana w dojrzewalnie a z drugiej strony - duzo szybsza strata wody niz w normalnym salami. Zagadkowy staje sie tez wplyw zimnego wedzenia na ten wyrob. To same mieso, ten sam proces roznica tylko w jedne wedzone inne nie. Smak wedzonej salami - trudny do okreslenia, moze byc np jako dodatek do piwa. dymowa aromatycznosc bardzo wyczuwalna, ziola tez. 

Na rozkrojenie czeka jeszcze SAlami Genoa, dwie bresaole (Ribeye steak). No i oczywiscie Culatello (23 % wagi ubylo)

[Maciekzbrzegu]

Dlaczego ściągasz osłonkę/jelito do przechowywania w próżni ?

[StefanS]

Oslonka jest pokryta/zaszczepiona Bactoferm mold 600 zawierajace Penicillum nalgiovense ktore potzrebuja tlenu do prztrwania. W przypadku prozniowego pakowania szybko beda obumarle co spowoduje zmiane koloru oslonki na brazowawo-szary (wizualnie nie jest przyjemny) dodatkowo moze nastapic zmiana zapachowa. Lepeij wiec zdjac oslonke z moldem przed pakowaniem.

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za info 

[StefanS]

Nareszcie zlazlem nieco czasu na przepakowanie zapeklowanych kawalkow z postu #38 i wlozenie ich do dojrzewalni. Tak wygladaja w katnicy

Jako przyprawy uzylem mieszanine pieprzu grubo zmielonego, czosnek granulowany, papryke splatkowana, troche Cajun Pepper. Wszystkie kawalki potraktowane w ten sam sposob ta mieszanina ( powinna wyjsc tylko roznica smaku i koloru ze wzgledu na zasosowanie innych skladnikow peklowych). 

[StefanS]

Nareszcie dobralem sie do salmi Genoa.

Po zdjeciu oslonki z plesnia spotkala mnie niespodzianka w 3 miejscach- niestety nie mam zdjecia calosci niemniej tak to wygladalo:

a tak wygladaja obie koncowki 

Smak i konsystencja dobry czy nawet bardzo dobry. Analizujac powody - miejsca widoczne ze zla jakoscia sa pochadzace z miejsc przewiazania poprzecznego sznurkiem. i to tylko w trzech w sumie miejscach - stad moja teoria ze powodem jest rozerwanie sie farszu w tych miejscach w wyniku prostowania sie batonu. Inaczej mowiac - w poscie #9 na drugim zdjeciu jest to salami trzymane przez Podlasiaka zawiszone na kiju obydwiema koncowkami. i w ten sposob przez ok polowe pobytu w dojrzewalni salami tak wisialo. Poniewaz zaczelo mi to przeszkadzac przy zawieszaniu innych wedlin to w polowie(ok 2 m-cy temu) przewiesilem baton i umocowalem tylka za jedna koncowke. Podczas ostatnich tygodni nastapilo poprostu prostowanie sie batonu naturalnie (widoczne to na zdjeciu w poscie #35).

Nie widzialem i nie czulem ze baton(farsz) peka pod oslonka.

Moje wnioseki -  robienie mniejszych batonow;  i wieszanie w ten sam sposob od poczatku do konca procesu dojrzewania